EP2485597A1 - Glycin enthaltendes triebsystem für die herstellung von backwaren - Google Patents

Glycin enthaltendes triebsystem für die herstellung von backwaren

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EP2485597A1
EP2485597A1 EP10762646A EP10762646A EP2485597A1 EP 2485597 A1 EP2485597 A1 EP 2485597A1 EP 10762646 A EP10762646 A EP 10762646A EP 10762646 A EP10762646 A EP 10762646A EP 2485597 A1 EP2485597 A1 EP 2485597A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
acid
glycine
drive
combination
drive system
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP10762646A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Gideon Rath
Rainer Schnee
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Chemische Fabrik Budenhiem KG
Original Assignee
Chemische Fabrik Budenhiem KG
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Filing date
Publication date
Application filed by Chemische Fabrik Budenhiem KG filed Critical Chemische Fabrik Budenhiem KG
Publication of EP2485597A1 publication Critical patent/EP2485597A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/245—Amino acids, nucleic acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/02—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding inorganic substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/145—Acids, anhydrides or salts thereof

Definitions

  • the invention relates to a drive system, in particular for the production of baked goods, a novel combination of drive acids for such a drive system and the use of the drive system.
  • Sodium bicarbonate (NaHCO 3 ) is often used as the carbon dioxide carrier, but it is also used as a carbon dioxide (potash), ammonium bicarbonate (ABC shoot) and staghorn salt, a mixture of ammonium compounds of carbonic and carbamic acids, sodium carbonate, magnesium carbonate , Magnesium bicarbonate, calcium carbonate,
  • Acid carriers are various acids and acid salts known. A listing of the most important shoot acids can be found, for example, in the guidelines for raising agents, baking powder, deer horn salt and potash (BLL 1962) and in the literature in Brose et al. "Chemical raising agents”; 2nd edition, 2007. Frequently acidic salts of pyrophosphoric acid are used as driving acids, such as acidic sodium pyrophosphate (SAPP). However, these have the disadvantage that they bring a typical and often undesirable taste (Pyrophosphatgeschmack).
  • SAPP acidic sodium pyrophosphate
  • ph o pha on and ophthalmic ph a pheric examples include monocalcium phosphate monohydrate (MCPM), monocalcium phosphate anhydrous (AMCP), dicalcium phosphate dihydrate (DCPD), acid sodium aluminum phosphate (SALP) , Sodium aluminum sulfate (SAS), tartaric acid (potassium tartrate), glucono-delta-lactone (GDL), citric acid, tartaric acid, fumaric acid and lactic acid.
  • MCPM monocalcium phosphate monohydrate
  • AMCP monocalcium phosphate anhydrous
  • DCPD dicalcium phosphate dihydrate
  • SALP acid sodium aluminum phosphate
  • SAS Sodium aluminum sulfate
  • tartaric acid potassium tartrate
  • GDL glucono-delta-lactone
  • NW neutralization value
  • ROR rate of reaction
  • the neutralization value indicates how much acid carrier is needed to neutralize a particular carbon dioxide carrier. It is obtained by dividing the amount of carbon dioxide carrier by the amount of acid carrier needed for the neutralization of the carbon dioxide carrier and multiplying the quotient obtained by 100.
  • the ROR is the percentage of carbon dioxide gas actually produced (moles) compared to the theoretically available carbon dioxide gas at full conversion at a stoichiometric ratio of carbon dioxide carrier and acid carrier at a temperature of 21 ° C for a period of 8 minutes.
  • Drive systems for the production of baked goods are often composed in such a way that, when stored at room temperature, they do not react as much as possible to form carbon dioxide gas.
  • the release of carbon dioxide gas should preferably be carried out only at elevated temperature, usually at the baking temperature.
  • the properties and reactivity of the drive system can also be influenced by additives, such as release agents to prevent or delay the premature reaction between carbon dioxide carrier and acid carrier.
  • corn starch such as corn starch, rice starch or wheat starch
  • modified flours Siliziu md ioxid, such as fumed silica, hydrophobic silica or hydrophilic silica, tricalcium phosphates, calcium carbonate, calcium sulfate, silanes, fats and mixtures of the aforementioned.
  • the drive acids are often used individually. However, they can also be used as mixtures, so-called “double-acting baking powder", wherein the foaming properties can be influenced by selecting drive acids having different reaction rates (ROR) in order, for example, to obtain a particularly homogeneous pore formation.
  • ROR reaction rates
  • the object of the present invention was therefore to provide a drive system, in particular a drive system for the production of baked goods, which has a lower phosphate content compared to phosphate-based drive systems and still achieves good loosening and pore formation at advantageous reaction rates and when used for the production of baked goods no caused by the plant acid taste impairment in the baked goods.
  • a drive system in particular for the production of bakery products, which contains glycine alone (100%) or in combination with at least one other branching acid other than glycine.
  • the combination according to the invention of glycine with at least one other branching acid which is different from glycine not only achieves a good drive performance, but also reduces or completely avoids an unwanted deviation from typical pastry taste in the production of bakery products and avoids excessive darkening or burnt-on appearance.
  • a drive system according to the invention which contains glycine in combination with at least one other branching acid other than glycine.
  • Many known drive acids are suitable for this purpose, but preferably the at least one further acidic acid sodium pyrophosphate (SAPP), citric acid, fumaric acid, asparagine, tartaric acid, tartaric acid (potassium hydrogen tartrate), glucono-delta-lactone, sodium hydrogen citrate, lactic acid or mixtures or combinations thereof is preferred the aforementioned.
  • SAPP acidic sodium pyrophosphate
  • SAPP acidic sodium pyrophosphate
  • SAPP acidic sodium pyrophosphate
  • SAPP acidic sodium pyrophosphate
  • SAPP acidic sodium pyrophosphate
  • the trie acid combination of glycine with at least one other branching acid other than glycine contains from 5 to 95% by weight of glycine or from 10 to 90% by weight of triethoxylic acid. % Glycine or 20 to 80% by weight Glycine or 30 to 70 wt .-% glycine and the remainder of the other (s) different from glycine (sic) acid (s).
  • glycine should not be present in the combination of drive acids, since otherwise the beneficial effect of glycine on the drive performance can not develop to a sufficient extent. Not less than 10% by weight of glycine is advantageous. Higher levels of göycin, in combination with fast-reacting acids, provide particularly good loosening of the dough or mass.
  • a triebchure combination of glycine and SAPP according to invention than at least one further drive acid showed a drive operation, which frequently used alone alone SAPP. At a mixing ratio of 50 wt .-% of the drive power of the combination was higher than that of the individual acids.
  • the acid combination with glycine reduced or even completely diluted the typical pyrophosphate taste caused by SAPP alone. Since, on the other hand, the phosphate content of the total phosphate content is considerably reduced, overall, with advantage over the SAPP, which is frequently used alone.
  • Glycine itself has a neutralization value (NW) of 57, which means that less acid is needed to neutralize a particular carbon dioxide carrier than a low acidizing drive acid.
  • Glycine shows a low ROR (Rate of Reaction) of 1 1, d. H. that according to the definition given above (at 21 ° C) only 1 1% of the theoretically available carbon dioxide amount is released from the carbon dioxide carrier in the first 8 minutes of the impact process. Glycine is thus a strongly delayed acidity. The remaining carbon dioxide is released later as a so-called "furnace drive" at elevated temperature during baking.
  • the drive acid combination in the inventive drive system comprises glycine in combination with fumaric acid as at least one further trypsin.
  • glycine in combination with fumaric acid as at least one further trypsin.
  • Fumaric acid is a low-priced edible acid with a particularly high NW of about 145 and an ROR of 57.
  • the combination with glycine further improves the motive power of fumaric acid.
  • the combination of glycine and fumaric acid phosphate-free so that the disturbing Pyrophosphatgeschmack, such as in SAPP, does not occur.
  • Another preferred embodiment of the invention comprises the triebchure combination of fumaric acid, citric acid and glycine.
  • This combination of power acids has the advantage that it develops an instinct comparable to the SAPP, but the taste remains typical for the pastry and no pyrophosphate taste occurs.
  • this combination can be produced inexpensively by the inexpensive citric acid.
  • the drive system further comprises at least one carbon dioxide carrier, preferably sodium hydrogen phosphate, which reacts with the drive acids to release carbon dioxide.
  • the invention also encompasses the use of the inventive drive system described herein as a raising agent for the preparation of fine baked goods, baking powder, baking mixes or ready meals.
  • the invention herein is described primarily in connection with the production of baked goods and has particular advantages, the invention also includes the advantageous use of the drive system according to the invention as a component of foaming agents for the production of foamed plastics.
  • the leavening agent is safe for the health and completely biodegradable.
  • the invention also encompasses the use of the inventive drive acid combination described herein for producing a drive system, preferably a leavening agent.
  • the doughs were prepared according to the following recipe.
  • the tryptious acid or combination of drive acids was used in an amount which (theoretically) leads, according to its neutralization value, to complete neutralization of the carbon dioxide carrier sodium bicarbonate used.
  • the whole egg used was homogenized in the dough in Ultra-Turrax (Janke & Kunkel) before use and, like the water, brought to room temperature.
  • the dry ingredients were weighed together in a bowl and stirred well with a whisk.
  • the margarine was weighed in separately, added to the mixed dry ingredients and coarsely ground with a paddle stirrer. Subsequently, the ingredients were transferred to the mixing bowl of a stirring machine (Hobart) and first stirred at the lowest level 1. After 1.5 seconds, the weighed homogenized whole egg and the measured amount of water were added. After a further 20 seconds, stirring was continued for a further 2 minutes at the next higher level and then for a further 3 minutes at the next higher level. Subsequently, the stirring machine was switched off.
  • Portions of 400g each of the dough are weighed into molds and baked for 45 minutes in the oven at 200 ° C bottom heat and 220 ° C top heat.
  • pure glycerin (100%), pure pure acids and combinations of propionic acid were found to be 50% glycine and 50% each of a different edible acid compared.
  • the examined parameters were the drive performance, measured as specific pastry volume, the taste of the pastry and the porosity.
  • Glycine has a very low ROR of 10 to 11 in comparison to the other pure driving acids.
  • pure glycine 100% or a high glycine content, therefore, only little carbon dioxide is developed at the beginning of the dough preparation.
  • This low propulsion leads to a high specific pastry volume, which is higher than in SAPP.
  • a disadvantage of pure glycine as acidity is the impaired taste and a very dark surface of the pastry, which may be acceptable for certain types of pastry and can be balanced by the advantage of the very high power output.
  • the specific biscuit volume increases compared to both individual components. So one observes a synergy of the individual components in the relaxation, which was not to be expected. The off-flavor is significantly reduced in the combination over the impaired taste of pure glycine.
  • glycine In the combination with G DL (glucono-delta-lactone), glycine once again increases the specific biscuit volume compared to both individual components. Here, too, one observes a synergy of the individual components during the loosening, which was not to be expected. The off-flavor is significantly reduced in the combination over the impaired taste of pure glycine and over the bland taste of pure GDL to a typical pastry flavor.
  • the effect of glycine as a low dose additive to a combination of fumaric acid and citric acid was investigated.
  • the parameters examined were the drive performance, measured as the specific pastry volume and the taste of the pastry.
  • Glycine as an additional low-dose component to a mixture of fumaric acid and citric acid, can also contribute to improved drive performance with at the same time improved or at least not impaired taste.

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Abstract

Triebsystem, insbesondere für die Herstellung von Backwaren, welches als Triebsäure Glycin alleine (100%) oder in Kombination mit wenigstens einer weiteren von Glycin verschiedenen Triebsäure enthält.

Description

Glycin enthaltendes Triebsystem
für die Herstellung von Backwaren
Gegenstand der Erfindung
Die Erfindung betrifft ein Triebsystem, insbesondere für die Herstellung von Backwaren, eine neuartige Triebsäurekombination für ein solches Triebsystem sowie die Verwendung des Triebsystems.
Hintergrund der Erfindung Der Einsatz von Triebsystemen zur Herstellung von Backwaren, insbesondere zur Lockerung des Teiges oder der Masse ist gängige Praxis. Durch geeignete Teigzusätze und Verfahren wird während der Herstellung der Backwaren Gas freigesetzt, in der Regel Kohlendioxidgas, das den Teig aufgehen lässt und damit lockert. H ierfür können fermentativ wirkende Triebsysteme eingesetzt werden, wie Hefe oder Sauerteig, thermisch induzierte Gasträger oder chem ische Triebsysteme. Bei den chemischen Backtriebsystemen reagiert ein Kohlendioxidträger mit einem Säureträger (Triebsäure) unter Freisetzung von Kohlendioxid (C02).
Als Kohlendioxidträger wird sehr häufig Natriumhydrogencarbonat (NaHC03) eingesetzt, a b e r a u c h a n d e re K o h l e n d i ox i d t rä g er, wie Kaliumcarbonat (Pottasche), Ammoniumhydrogencarbonat (ABC-Trieb) und Hirschhornsalz, ein Gemisch aus Ammoniumverbindungen der Kohlen- und Carbaminsäure, Natriumcarbonat, Magnesiumcarbonat, Magnesiumhydrogencarbonat, Calciumcarbonat,
Calciumhydrogencarbonat, Aluminiumcarbonat, Aluminiumhydrogencarbonat, Eisencarbonat, Eisenhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat, Ammoniumcarbamat.
Als Säureträger (Triebsäuren) sind verschiedene Säuren und saure Salze bekannt. Eine Aufstellung der wichtigsten Triebsäuren findet man beispielsweise in der Richtlinie für Backtriebmittel, Backpulver, Hirschhornsalz und Pottasche (BLL 1962) sowie in der Literatur bei Brose et al. "Chemische Backtriebmittel"; 2. Auflage, 2007. Häufig werden saure Salze der Pyrophosphorsäure als Triebsäuren eingesetzt, wie saures Natriumpyrophosphat (SAPP). Diese haben jedoch den Nachteil, dass sie einen typischen und häufig unerwünschten Eigengeschmack mit sich bringen (Pyrophosphatgeschmack). We i te re B e i s p i e l e fü r p h os p h at h a lt i g e u n d p h os p h atfre i e Tri e bs ä u re n s i n d Monocalciumphosphat-Monohydrat (MCPM), Monocalciumphosphat wasserfrei (AMCP), Dicalciumphosphat-Dihydrat (DCPD), saures Natriumaluminiumphosphat (SALP), Natriumaluminiumsulfat (SAS), Weinstein (saures Kaliumtartrat), Gluconsäure-delta-Lacton (GDL), Zitronensäure, Weinsäure, Fumarsäure und Milchsäure.
Zwei besonders wichtige Kennzahlen zur Charakterisierung von Triebsäuren sind der Neutralisationswert (NW) und die Reaktionsgeschwindigkeit (rate of reaction, ROR).
Der Neutralisationswert gibt an, wieviel Säureträger man zur Neutralisation eines bestimmten Kohlendioxidträgers benötigt. Man erhält ihn, indem man die Menge an Kohlendioxidträger durch die Menge an Säureträger teilt, den man für die Neutralisation des Kohlendioxidträgers braucht, und den erhaltenen Quotienten mit 100 multipliziert.
Die ROR ist der Prozentsatz an tatsächlich entstehender Kohlendioxidgasmenge (Mol) gegenüber der bei vollständiger Umsetzung theoretisch erhältlichen Kohlendioxidgasmenge bei U m setzu n g ei n es stöchiometrischen Verhältnisses von Kohlendioxidträger und Säureträger bei einer Temperatur von 21 °C für einen Zeitraum von 8 min.
Triebsysteme für die Herstellung von Backwaren werden häufig so zusammengesetzt, dass sie bei der Lagerung vor der Benutzung bei Raumtemperatur möglichst noch nicht unter Bildung von Kohlendioxidgas abreagieren . Die Freisetzung von Kohlendioxidgas soll vorzugsweise erst bei erhöhter Temperatur, in der Regel bei der Backtemperatur erfolgen. Neben der Auswah l von Kohlendioxidträger(n) und Säureträger(n) lassen sich die Eigenschaften und die Reaktivität des Triebsystems auch durch Zusätze beeinflussen, wie beispielsweise Trennmittel zur Verhinderung oder Verzögerung der vorzeitigen Reaktion zwischen Kohlendioxidträger und Säureträger. Hierfür eignen sich beispielsweise Getreidestärke, wie Maisstärke, Reisstärke oder Weizenstärke, modifizierte Mehle, Siliziu md ioxid , wie pyrogene Kieselsäure, hydrophobe Kieselsäure oder hydrophile Kieselsäure, Tricalciumphosphate, Calciumcarbonat, Calciumsulfat, Silane, Fette und Gemischen der vorgenannten. In den Triebsystemen werden die Triebsäuren häufig einzeln eingesetzt. Sie können aber auch als Mischungen eingesetzt werden, sog. "double acting baking powder", wobei man durch Auswahl von Triebsäuren mit unterschiedlichen Reaktionsgeschwindigkeiten (ROR) die Schäumungseigenschaften beeinflussen kann, um beispielsweise eine besonders homogene Porenbildung zu erhalten. Man nimmt an, dass durch die Kombination eines langsam reagierenden und eines schnell reagierenden Säureträgers zunächst durch den schneller reagierenden Säureträger mit relativ hoher Geschwindigkeit eine Vielzahl kleiner Schaumbläschen gebildet werden, die anschließend bei der Reaktion mit dem langsamer reagierenden Säureträger mit relativ niedriger Geschwindigkeit aufgefüllt werden. Hierbei wird eine sehr gleichmäßige Schäumung und Porenbildung beobachtet.
Viele Triebsäuren haben den Nachteil, dass sie unter Zugabe von Wasser bereits bei der Teigbereitung sehr rasch mit dem Kohlendioxidträger reagieren und dann für den Trieb während der Teigentwicklung oder während des Backens kein Kohlendioxid mehr zur Verfügung steht. Dies ist insbesondere ein Problem für Backerzeugnisse mit einer längeren Backzeit. Aus diesem Grund wird häufig Pyrophosphat, insbesondere saures Natriumpyrophosphat (SAPP) eingesetzt, da es verzögert reagiert. Dieses kann jedoch das Backergebnis aufgrund seines oben bereits erwähnten Eigengeschmacks (Pyrophosphatgeschmack), der insbesondere bei hoher Dosierung hervorgerufen werden kann, beeinträchtigen.
Weiterhin sind auf lange Sicht gesehen die mineralischen Phosphatvorkommen endlich. Es wäre daher wünschenswert, phosphatreduzierte Triebsysteme zu haben, um den Phosphatverbrauch eindämmen zu können.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung bestand daher darin, ein Triebsystem, insbesondere ein Triebsystem für die Herstellung von Backwaren bereitzustellen, das gegenüber phosphatbasierten Triebsystemen einen geringeren Phosphatgehalt hat und dennoch eine gute Lockerung und Porenbildung bei vorteilhaften Reaktionsgeschwindigkeiten erzielt und das bei Verwendung zur Herstellung von Backwaren keine durch die Triebsäure bedingte Geschmacksbeeinträchtigung in den Backwaren hervorruft. Beschreibung der Erfindung
Gelöst wird diese Aufgabe durch ein Triebsystem, insbesondere für die Herstellung von Backwaren , welches als Triebsäure Glycin alleine (1 00%) oder in Kombination mit wenigstens einer weiteren von Glycin verschiedenen Triebsäure enthält.
Der Einsatz von Glycin als Triebsäure, insbesondere als Triebsäure für die Herstellung von Backwaren war bisher nicht üblich und ist in der Literatur auch nicht beschrieben. Ein Grund dürfte der gegenüber bekannten Triebsäuren relativ hohe Preis dieser Aminosäure sein.
Es wurde nun überraschend gefunden, dass die Verwendung von Glycin alleine (100%) als Triebsäure oder in Kombination mit wenigstens einer weiteren von Glycin verschiedenen Triebsäure die Triebleistung des Triebsystems gegenüber herkömmlich verwendeten Triebsäuren erhöht und eine stärkere Lockerung liefert.
Durch die erfindungsgemäße Kombination von Glycin mit wenigstens einer weiteren von Glycin verschiedenen Triebsäure lässt sich nicht nur eine gute Triebleistung erzielen, sondern bei der Herstellung von Backwaren auch eine unerwünschte Abweichung vom gebäcktypischen Geschmack reduzieren oder ganz vermeiden und ein übermäßiges Dunkeln oder angebranntes Erscheinungsbild verhindern.
Für die Herstellung von Backwaren wird erfindungsgemäß ein Triebsystem besonders bevorzugt, welches Glycin in Kombination mit wenigstens einer weiteren von Glycin verschiedenen Triebsäure enthält. Hierfür eignen sich viele bekannte Triebsäuren, bevorzugt umfaßt jedoch die wenigstens eine weitere von Glycin verschiedene Triebsäure saures Natriumpyrophosphat (SAPP), Zitronensäure, Fumarsäure, Asparagin, Weinsäure, Weinstein (Kaliumhydrogentartrat), Glucono-delta-Lacton, Natriumhydrogencitrat, Milchsäure oder Gemische oder Kombinationen der vorgenannten . Ganz besonders bevorzugt sind Fumarsäure, Zitronensäure, saures Natriumpyrophosphat (SAPP) oder ein Gemisch oder eine Kombination aus Fumarsäure, Zitronensäure und/oder saurem Natriumpyrophosphat (SAPP).
I n e i n e r Au sfü h ru n g sform d es e rfi n d u n g sge m ä ßen Tri e bsyste m s en th ä l t d i e Triebsäurekombination von Glycin mit wenigstens einer weiteren von Glycin verschiedenen Triebsäure 5 bis 95 Gew.-% Glycin oder 10 bis 90 Gew.-% Glycin oder 20 bis 80 Gew.-% Glycin oder 30 bis 70 Gew.-% Glycin und als Rest die weitere(n) von Glycin verschiedene(n) Triebsäure(n).
Weniger als 5 Gew.-% Glycin sollten in der Triebsäurekombination nicht enthalten sein, da sich sonst die vorteilhafte Wirkung des Glycins auf die Triebleistung nicht in ausreichendem Maße entfalten kann. Vorteilhaft sind nicht weniger als 10 Gew.-% Glycin. Höhere Anteile an Göycin liefern in Kombination mit schnell reagierenden Triebsäuren eine besonders gute Lockerung des Teiges bzw. der Masse. Eine erfindungsgemäße Triebsäurekombination aus Glycin und SAPP als wenigstens eine weitere Triebsäure zeigte eine dem häufig alleine eingesetzten SAPP vergleichbar gute Triebwirkung. Bei einem Mischungsverhältnis von jeweils 50 Gew.-% war die Triebleistung der Kombination höher als die der Einzelsäuren. Durch die Triebsäurekombination mit Glycin konnte der durch SAPP alleine verursachte typische Pyrophosphatgeschmack verringert od er ganz verm i eden werden . Da rü ber h i n au s wi rd d u rch d i e Kom bi n ati on d er Phosphatgehalt insgesamt mit Vorteil gegenüber dem häufig alleine eingesetzten SAPP erheblich reduziert.
Glycin selbst besitzt einen Neutralisationswert (NW) von 57, was bedeutet, dass man weniger Säure zur Neutralisation eines bestimmte Kohlendioxidträgers benötigt, als bei einer Triebsäure mit niedrigerem Neutralisationswert.
Glycin zeigt eine niedrige ROR (Rate of Reaction) von 1 1 , d . h. dass gemäß der oben angegebenen Definition (bei 21 °C) nur 1 1 % der theoretisch verfügbaren Kohlendioxidmenge aus dem Kohlendioxidträger in den ersten 8 Minuten des Aufschlagprozesses abgegeben werden. Glycin ist somit eine stark verzögerte Triebsäure. Das restliche Kohlendioxid wird erst später als sogenannter "Ofentrieb" bei erhöhter Temperatur beim Backen freigesetzt.
In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung umfasst die Triebsäurekombination in dem erfindungsgemäßen Triebsystem Glycin in Kombination mit Fumarsäure als wenigstens ei n e weitere Tri ebsä u re. M it d ieser Triebsä u rekom bi nation errei cht ma n ei n en gebäcktypischen Geschmack, eine offene Porenstruktur und ein größeres Volumen als mit Fumarsäure alleine. Fumarsäure ist eine preiswert erhältliche Triebsäure mit besonders hohem NW von etwa 145 und einer ROR von 57. Durch die Kombination mit Glycin wird die Triebleistung der Fumarsäure noch einmal verbessert. Zudem ist die Kombination aus Glycin und Fumarsäure phosphatfrei, so dass auch der störende Pyrophosphatgeschmack, wie etwa bei SAPP, nicht auftritt.
Eine weitere bevorzugte Ausführungsform der Erfindung umfasst die Triebsäurekombination aus Fumarsäure, Zitronensäure und Glycin. Diese Triebsäurekombination hat den Vorteil, dass sie eine dem SAPP vergleichbare Triebwirkung entwickelt, aber der Geschmack gebäcktypisch bleibt und kein Pyrophosphatgeschmack auftritt. Zudem ist diese Kombination durch die preiswerte Zitronensäure kostengünstig herstellbar. In einer weiteren Ausführungsform des erfindungsgemäßen Triebsystems umfasst das Triebsystem weiterhin wenigstens einen Kohlendioxidträger, vorzugsweise Natriumhydrogenphosphat, welches mit den Triebsäuren unter Freisetzung von Kohlendioxid reagiert. Die Erfindung umfasst auch die Verwendung des hierin beschriebenen erfindungsgemäßen Triebsystems als Backtriebmittel zur Herstellung von feinen Backwaren, Backpulver, Backmischungen oder Fertigmehlen. Auch wenn die Erfindung hierin überwiegend im Zusammenhang mit der Herstellung von Backwaren beschrieben wird und dabei besondere Vorteile hat, umfasst die Erfindung auch die vorteilhafte Verwendung des erfindungsgemäßen Triebsystems als Bestandteil von Schäumungsmitteln zur Herstellung von geschäumten Kunststoffen. Hierbei hat es neben der hervorragenden Triebleistung den besonderen Vorteil, dass das Triebmittel für die Gesundheit unbedenklich und vollständig biologisch abbaubar ist. Die Erfindung umfasst weiterhin auch die Verwendung der hierin beschriebenen erfindungsgemäßen Triebsäurekombination zur Herstellung eines Triebsystems, vorzugsweise eines Backtriebmittels.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter erläutert, ohne darauf beschränkt zu sein. Beispiele
Teigherstellung
Für die Durchführung vergleichender Versuche gemäß den nachfolgenden Beispielen wurden die Teige nach der folgenden Rezeptur hergestellt.
Teigrezeptur:
(*) Als Aufschlagemulgator wurde Spongolit 283 der Firma Cognis eingesetzt; es besteht zu aus 35% Emulgatoren (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Mi lchsäu re, u nd Polyglyceri nester von Speisefettsäuren (E475), u nd 65% Träger Glucosesirup, Magermilchpulver und Stabilisator (E450) als technischer Hilfsstoff.
Die Triebsäure bzw. Triebsäurekombination wurde, wenn nichts anderes angegeben ist, in einer Menge eingesetzt, die gemäß ihrem Neutralisationswert (theoretisch) zu einer vollständigen Neutralisation des eingesetzten Kohlendioxidträgers Natnumhydrogencarbonat führt.
(**) Für reine Triebsäuren gilt:
Gramm Säureträger = Gramm Kohlendioxidträger x 100
NW Für Triebsäurekombinationen gilt:
Gramm Säureträger gesamt = Gramm Kohlendioxidträger x 100
%1 x NW1 + %2 x NW2 + %3 x NW3 ...
%1 , %2, %3 ... = Gewichtsprozent Säureträger 1 , 2, 3... in der Triebsäurekombination NW1 , NW2, NW3 = Neutralisationswert Säureträger 1 , 2, 3... in der Triebsäurekombination SAPP alleine mit einem NW von 73 wurde somit in einer Menge von 3,4 Gramm und Glycin a l l ei ne m it ei n em N W von 53 i n ei n er Men ge von 4 , 7 G ra m m ei n gesetzt. E i n e Triebsäurekombination aus 50 Gew.-% Glycin und 50 Gew.-% SAPP wurde entsprechend in einer Menge von 3,97 Gramm eingesetzt. Teigherstellung im All-In-Verfahren
Das eingesetzte Vollei wurde vor der Verwendung im Teig im Ultra-Turrax (Janke & Kunkel) homogenisiert und ebenso wie das Wasser auf Raumtemperatur gebracht. Die trockenen Zutaten wurden zusammen in eine Schüssel eingewogen und mit einem Schneebesen gut verrührt. Die Margarine wurde separat eingewogen, den vermischten Trockenzutaten zugegeben und mit einem Flügelrührer grob zerkleinert. Anschließend wurden die Zutaten in die Rührschüssel einer Rührmaschine (Hobart) überführt und zunächst auf niedrigster Stufe 1 gerührt. Nach 1 5 Sekunden wurden das abgewogene homogenisierte Vollei und die abgemessene Menge Wasser hinzugefügt. Nach weiteren 20 Sekunden wurde auf der nächst höheren Stufe 2 für eine Minute und danach auf der nächst höheren Stufe 3 für weitere 3 Minuten gerührt. Anschließend wurde die Rührmaschine abgeschaltet.
Von der Teigmasse werden Portionen von jeweils 400g in Formen eingewogen und für 45 Minuten im Ofen bei 200°C Unterhitze und 220°C Oberhitze gebacken.
Beispiel 1
I n d iesem Beispiel wu rd en rei nes G lyci n ( 1 00%), a ndere reine Triebsäuren und Triebsäurekombinationen aus 50% Glycin und 50% einer jeweils anderen Triebsäure verglichen. Die untersuchten Parameter waren die Triebleistung, gemessen als spezifisches Gebäckvolumen, der Geschmack des Gebäcks und die Porenzahl.
Ergebnisse:
Fazit: Mit reinem Glycin (100%) als Triebsäure wurde eine Volumenverbesserung gegenüber den anderen reinen Triebsäuren erzielt. Mit den Triebsäurekombinationen aus Glycin und jeweils einer weiteren Triebsäure im Verhältnis 1 :1 wurde jeweils eine Volumenverbesserung gegenüber reinen weiteren Triebsäure (nicht Glycin) und in den meisten Fällen eine Geschmacksverbesserung erzielt. Die durchgängig positive Auswirkung auf d i e Volumenentwicklung war nicht zu erwarten gewesen. In einigen Fällen liegt das spezifische Volumen der Kombination sogar über den Werten beider Einzelkomponenten, wie im Fall von SAPP und GDL (Glucono-delta-Lacton) mit Glycin zu beobachten ist.
Glycin hat im Vergleich zu den anderen reinen Triebsäuren eine sehr niedrige ROR von 10 bis 1 1 . Bei Verwendung von reinem Glycin (100%) oder einem hohen Glycinanteil wird daher zu Beginn der Teigbereitung nur wenig Kohlendioxid entwickelt. Dieser geringe Vortrieb führt zu einem hohen spezifischen Gebäckvolumen, welches höher liegt als bei SAPP. Ein Nachteil von reinem Glycin als Triebsäure ist jedoch der beeinträchtigte Geschmack und eine sehr dunkle Oberfläche des Gebäcks, was bei bestimmten Gebäcksorten jedoch akzeptabel sein kann und durch den Vorteil der besonders hohen Triebleistung aufgewogen werden kann. In der Kombination mit SAPP erhöht sich das spezifische Gebäckvolumen gegenüber beiden Einzelkomponenten. Man beobachtet also eine Synergie der Einzelkomponenten bei der Lockerung, die nicht zu erwarten war. Der abweichende Geschmack reduziert sich in der Kombination deutlich gegenüber dem beeinträchtigten Geschmack von reinem Glycin.
I n der Kombi nation m it G DL (Glucono-delta-Lacton) erhöht Glycin noch einmal das spezifische Gebäckvolumen gegenüber beiden Einzelkomponenten. Man beobachtet also auch hier eine Synergie der Einzelkomponenten bei der Lockerung, die nicht zu erwarten war. Der abweichende Geschmack reduziert sich in der Kombination deutlich gegenüber dem beeinträchtigten Geschmack von reinem Glycin und gegenüber dem faden Geschmack von reinem GDL hin zu einem gebäcktypischen Geschmack.
Die Triebsäu rekom bination aus Glycin u nd Fu marsäu re l iefert einen einwandfreien gebäcktypischen Geschmack. Der beeinträchtigte Geschmack von reinem Glycin wie auch der etwas saure Geschmack von reiner Fumarsäure verschwinden. Beispiel 2
I n diesem Beispiel wurde die Wirkung von Glycin als niedrig dosierter Zusatz zu einer Kombination aus Fumarsäure und Zitronensäure untersucht. Die untersuchten Parameter waren die Triebleistung, gemessen als spezifisches Gebäckvolumen und der Geschmack des Gebäcks.
Triebsäurekombination: Glycin + Fumarsäure + Zitronensäure
Untersuchte Parameter: spezifisches Gebäckvolumen, Geschmack
Ergebnisse:
Fazit: Glycin kann auch als zusätzliche niedrig dosierte Komponente zu einer Mischung aus Fumarsäure und Zitronensäure zu einer verbesserten Triebleistung bei gleichzeitig verbessertem oder zumindest nicht verschlechtertem Geschmack beitragen.

Claims

Patentansprüche
Triebsystem, insbesondere für die Herstellung von Backwaren, dadurch gekennzeichnet, dass es als Triebsäure Glycin alleine (100%) oder in Kombination mit wenigstens einerweiteren von Glycin verschiedenen Triebsäure enthält.
Triebsystem nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die wenigstens eine weitere von Glycin verschiedene Triebsäure saures Natriumpyrophosphat (SAPP), Zitronensäure, Fumarsäure, Asparagin, Weinsäure, Weinstein (Kaliumhydrogentartrat), Glucono-delta-Lacton, Natriumhydrogencitrat, Milchsäure oder Gemische oder Kombinationen der vorgenannten umfasst, vorzugsweise Fumarsäure, Zitronensäure oder ein Gemisch oder eine Kombination aus Fumarsäure und Zitronensäure.
Triebsystem nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Kombination von Glycin mit wenigstens einerweiteren von Glycin verschiedenen Triebsäure 5 bis 95 Gew.-% Glycin oder 10 bis 90 Gew.-% Glycin oder 20 bis 80 Gew.-% Glycin oder 30 bis 70 Gew.-% Glycin und als Rest die weitere(n) von Glycin verschiedene(n) Triebsäure(n) enthält.
Triebsystem nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Triebsystem weiterhin wenigstens einen Kohlendioxidträger, vorzugsweise Natriumhydrogenphosphat, umfasst, welcher mit der Triebsäure oder den Triebsäuren unter Freisetzung von Kohlendioxid reagiert.
Verwendung eines Triebsystems, wie es in den vorangegangenen Ansprüchen definiert ist, als Backtriebmittel zur Herstellung von feinen Backwaren, Fertigmehlen, Backpulver oder Backmischungen.
Verwendung einer Triebsäurekombination, wie sie in den vorangegangenen Ansprüchen definiert ist, zur Herstellung eines Triebsystems, vorzugsweise eines Backtriebmittels.
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