EP2187751A1 - Rohwursttrocknung - Google Patents

Rohwursttrocknung

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Publication number
EP2187751A1
EP2187751A1 EP08785569A EP08785569A EP2187751A1 EP 2187751 A1 EP2187751 A1 EP 2187751A1 EP 08785569 A EP08785569 A EP 08785569A EP 08785569 A EP08785569 A EP 08785569A EP 2187751 A1 EP2187751 A1 EP 2187751A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
sausage
artificial
drying
intestine
casing
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP08785569A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Friedrich Zehetner
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Rhb Revitalisierungs- Handels- und Beteiligungsgesellschaft MbH
Original Assignee
Rhb Revitalisierungs- Handels- und Beteiligungsgesellschaft MbH
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Rhb Revitalisierungs- Handels- und Beteiligungsgesellschaft MbH filed Critical Rhb Revitalisierungs- Handels- und Beteiligungsgesellschaft MbH
Publication of EP2187751A1 publication Critical patent/EP2187751A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C2013/0063—Sausage casings containing polyamide, e.g. nylon, aramide

Definitions

  • the present invention relates to a use of an artificial intestine for raw sausage drying, an artificial casing for use in raw sausage drying, a method for raw sausage drying, a sausage, which is produced by the method and a raw sausage dryers for producing a sausage.
  • Raw sausage drying is a well-known process for preserving sausages.
  • sausages can be dried with and without intestine.
  • Another problem is the changing sharpness of the ground blades in the course of production.
  • the knife in the first batch of production can be assumed freshly cut knives, resulting in little increase in temperature, less friction, less binding, less lubrication, and increased air pockets result.
  • there are blunt knives resulting in more friction, higher heating, less air pockets and smearing of the temperature contours.
  • Every raw sausage producer knows the fine line on which he moves if he wants to produce consistently high quality raw sausage.
  • Each raw sausage manufacturer has developed his own "tricks" to avoid falling off the ridge, no matter where you are on the side.Without sausage production, so many books were written and given advice as on raw sausage production.
  • the raw sausage maturation in the factories almost always works only with certain Method of preparation of the meat, with certain additives, only of this specific company, preparation of the sausage meat only in these specific cutters and only with these knives, filling only with this filler, tires only with these equipment of a particular company, therefore it has considerable know-how Therefore, if you have determined a successful method, you will not deviate from this method in the future, even in details of the method to label a narrow ridge successfully long enough, one will never allow changes.
  • the finished raw sausage consists of three important parts: From the prepared sausage meat, from the intestine and the various processing methods.
  • fiber casings which are fiber-fleece-reinforced cellulose casings, collagen casings from the crevice of the cattle skin and natural casings.
  • the fiber-reinforced artificial skin is very often used for raw sausages without mold. Ideally without mold, as it can lead to mold formation in conjunction with high humidity to a Cellase Guess. The formation of cellulose in combination with excessive moisture destroys the cellulosic layer, which, however, can no longer be peeled off the sausage casing over its entire surface, which is why the fiber fleece remains as a shell. - A-
  • Collagen casings are very popular for raw sausages, with mold growth. They are somewhat thicker than fiber-reinforced cellulose casings and retain their function even at high humidities.
  • Natural casings can be obtained from all slaughter animals for traditional raw sausage varieties and specialties.
  • Treatment methods are, in principle, the climate, the length of stay, the treatment of the sausages after fieiien and cliffs.
  • climate means temperature, humidity and air movement.
  • Today's air conditioners can be programmed with countless "steps" and different lengths of time, for example, step 1: temperature 24 ° C, humidity 96%, air movement level 4 duration 2 h, 18 min, 30 sec, etc.
  • each of the three types of intestine mentioned has more or less the same problem. Focusing on the color stabilization, you have on the other hand, the problem with the dry edge. Focusing too much on the prevention of the dry edge, especially in fiber casings, there is the possibility of mold growth. If one concentrates too much on the dry edge, it looks bad with the color stabilization. In this case, it may also be difficult at the same time to achieve the desired weight loss in a given time.
  • This object of the invention is achieved by the use of an artificial intestine which provides sufficient membrane function, thereby avoiding the trade-off between rapid drying and avoiding a dry edge.
  • the raw sausage drying is simplified considerably, since a parameter (the speed of drying) becomes irrelevant (decoupling of a parameter). This leaves two parameters that are much easier to control than three mutually influencing parameters (only two parameters to consider and no longer three interlinked parameters).
  • a first aspect of the present invention relates to a use of an artificial casing for raw sausage drying, wherein the artificial casing is filled with a sausage meat, whereby a sausage is formed, wherein the artificial intestine has a membrane function between sausage mass and outside environment of the sausage for moisture compensation, whereby a dry edge is avoided the filled artificial casing is exposed to a stream of air.
  • a second aspect of the invention relates to an artificial casing for use in raw sausage drying according to one of claims 1 to 9.
  • a third aspect of the invention relates to a process for raw sausage drying, comprising the steps of filling a sausage meat in an artificial casing according to claim 10, whereby a sausage is produced, wherein the artificial intestine has a membrane function between sausage mass and outside environment of the sausage, whereby a very moist sausage mass in dry Artificial bowel is prevented, and dry the sausage by exposing the filled artificial bowels of an air stream.
  • a fourth aspect of the invention relates to a sausage made by the steps of: filling a sausage meat into an artificial casing according to claim 11, whereby a sausage is produced, whereby the artificial intestine has a membrane function between sausage mass and outside environment of the sausage, whereby a very moist sausage mass prevents with dry artificial intestine and dry the sausage by exposing the filled artificial casing to a stream of air.
  • a fifth aspect of the invention relates to a raw sausage drying apparatus for producing a sausage according to claim 13.
  • the intestine serves as a membrane between the initially moist interior of the sausage and the environment.
  • a use of an artificial intestine is described, wherein the sausage mass in the artificial intestine has a high filling pressure for improving the membrane function.
  • a use of an artificial intestine is described, wherein the artificial intestine has a high gearschrumpfhus to improve the membrane function.
  • an artificial gut wherein the artificial intestine comprises polyamide compounds.
  • a use of a Kunsiuarms is also described, wherein the Polyarnidv ⁇ ritati ⁇ ri are hardly thermoelastic.
  • the present artificial casing is designed and constructed in such a way that its polyamide compounds do not react thermoelastically, but only to moisture and dryness. This means that the intestine can expand or contract with moisture in any direction, if this is not prevented by the sausage meat.
  • the shrinkage from wet to dry intestine is higher by potencies than under unchanged wet conditions.
  • an artificial gut wherein the artificial intestine is expandable or contractible in response to moisture or dryness.
  • an artificial gut wherein the artificial intestine comprises buffer particles for preventing rapid drying at one site of the artificial gut while concurrently accumulating moisture at another location of the artificial intestine.
  • buffer particles incorporated in the new intestinal material, which should prevent the rapid drying of the intestine on the one hand and the rapid accumulation of moisture in the intestine from the inside on the other side.
  • a use of an artificial gut is described wherein the artificial intestine is used at about 15-40 degrees Celsius.
  • an artificial intestine is described, wherein the artificial intestine is suitable for largely preventing an entry of oxygen into the sausage mass.
  • an idea of the invention can be considered to provide a use of an artificial casing for raw sausage drying available, wherein the artificial casing is filled with a sausage meat, whereby a sausage is formed, wherein the artificial intestine has a membrane function between sausage meat and the outside environment of the sausage for moisture balance, whereby a Dry edge is avoided.
  • the avoidance of the dry edge in the production of raw sausages need not be considered further because of the artificial casing. Therefore, there is a considerable simplification of the control of the production process, since so far three coupled sizes (drying, avoiding dry edge, color stabilization) can be replaced by a system of only two sizes to be considered (drying, color stabilization). This results in a Acceleration of the production process and reduction of rejects in production.
  • Fig. 1 a sausage without intestine at a temperature TO
  • Fig. 2. a sausage with intestine at a temperature Tl
  • Fig. 3. a sausage with intestine at a temperature T2
  • Fig. 4. a sausage with intestine at a temperature T3
  • Fig. 1 shows a sausage 101, which is dried at a temperature TO and an air flow LO.
  • the sausage 101 has no intestine, which is why the temperature TO and the velocity of the air flow LO can be selected within wide ranges without fear of forming a dry edge.
  • the lack of a gut however, has particular production-related disadvantages. Furthermore, problems arise when transporting the sausage, since the supporting effect of the intestine is missing.
  • FIG. 2 shows a sausage 205 with a casing 202 and a sausage mass 203.
  • the ends of the sausage 205 are clipped with clips 201 and 204.
  • the sausage 205 is dried at a temperature Tl with an air flow Ll.
  • the sausage 205 must first be dried with a high-humidity air flow Ll, since otherwise a dry edge formation would be the undesirable consequence.
  • FIG. 3 shows a sausage 306 which is dried with an increased air flow L2 without sufficient humidity at high temperature T2 (T2 is greater than T1).
  • T2 high temperature
  • a dry edge 303 which prevents further continuous drying of the sausage meat 304, forms beneath the intestine 302.
  • the dry edge 303 acts as a moisture barrier.
  • the dry edge 303 is also undesirable because of taste disadvantages when eating the sausage 306. It may therefore result from the dry edge 303, the situation that the consumer of this sausage 306 a dry edge 303 is found in a humid interior of the sausage 306. Such a sausage 306 would not be perceived by the consumer as taste-beneficial.
  • FIG. 4 shows a sausage 405 with an artificial intestine 402 according to the invention.
  • This artificial intestine 402 has an increased membrane function and, therefore, despite the same temperature T3 (T3 is equal to T2, ie greater than T1) and also high airflow L3, which does not have high air humidity (L3 is equal to L2), to no dry edge.
  • T3 is equal to T2, ie greater than T1
  • L3 which does not have high air humidity
  • the raw sausage drying is carried out by the movement of air at elevated temperature.
  • an acceleration of the raw sausage drying is achieved, wherein the temperature is kept approximately constant. In particular, no drying is achieved without a corresponding air movement.
  • FIG. 5 shows the cross-section 501 of a sausage, the sausage having a bowel 507 which does not have a membrane function such that moisture can escape from the sausage unhindered and oxygen is prevented from entering the sausage.
  • the intestine 507 of the sausage forms an area 502 of the sausage that is very dry after an initially too strong drying due to an excessive air flow. As a result, further drying of the sausage is prevented. Therefore, portions of the sausages 503, 504, 505, and 506 are formed that are significantly wetter than the rim portion 502. The closer a layer of sausage is placed to the core 506 of the sausage, the wetter this area is. The core 506 of the sausage is therefore significantly wetter than the layers 505, 504, 503 and of course 502.
  • FIG. 6 shows the cross section 601 of a sausage, the sausage having an artificial intestine 605 with a membrane function.
  • the membrane function prevents formation of a drying edge even with very fast drying. A drying edge would be considered Moisture barrier act. This would prevent further drying of the inner area. The result would be a sausage with a dry rim and moist interior. Such a sausage would not meet the taste of the average consumer.
  • the sausage according to FIG. 6 has an artificial intestine 605.
  • This artificial gut 605 allows passage of moisture from the inside of the sausage to the outside of the sausage. On the outside of the sausage, the moisture escaping from the sausage is absorbed by the ambient air. The ambient air is circulated, so that on the outside of the sausage always air is to be found, which can still absorb moisture.
  • the drying process can be done very quickly because the artificial gut 605 prevents a moisture barrier.
  • the artificial intestine 605 also prevents the ingress of oxygen into the sausage. As a result, an oxidation of the sausage interior (graying) is prevented, whereby the sausage remains stable.
  • the inner region 602 has along an imaginary ray 603 emanating from the center of the sausage and directed towards the edge of the sausage, along the portion 604, an approximately equal consistency throughout.
  • This uniform consistency of the sausage in the range 602 is made possible by a continuous drying of the sausage.
  • This continuous drying of the sausage is the result of the use of an artificial intestine 605, which has a membrane function.
  • FIG 7 shows the test results of test series with the artificial intestine with membrane function.
  • Column 1 lists the names of the test sausages.
  • Column 2 lists the starting weight of the test sausages. Sausages with very different initial weights of about 450 grams to about 2400 grams were used in the tests.
  • Column 3 shows which drying chambers were used. Two different chambers, Appendix 1 and Appendix 2, were used in the test. In the other columns 4 to 12 the respective weight decreases are listed absolutely and in percentage decrease.
  • test results are for the second day (column 4: absolute weight, column 5: percentage weight loss), the eighth day (column 6: absolute weight, column 7: percentage weight gain), the tenth day (column 8: absolute weight, column 9: percentage weight loss) and for the fifteenth day after the start of drying (column 10: remaining total weight, column 12: percentage weight loss).
  • the pH for individual sausages of the test run is also shown in column 11.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
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  • Zoology (AREA)
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Abstract

Die Anmeldung betrifft eine Verwendung eines Kunstdarms zur Rohwurstrocknung, wobei der Kunstdarm mit einer Wurstmasse befüllt ist, wodurch eine Wurst entsteht, wobei der Kunstdarm eine Membranfunktion zwischen Wurstmasse und Außenumgebung der Wurst aufweist zum Feuchtigkeitsausgleich, wodurch ein Trockenrand vermieden wird, wobei der befüllte Kunstdarm einem Luftstrom ausgesetzt wird zur Rohwursttrocknung. Ferner behandelt die Anmeldung ein Verfahren zur Rohwursttrocknung, umfassend die Schritte: abfüllen einer Wurstmasse in einen Kunstdarm, wodurch eine Wurst entsteht, wobei der Kunstdarm eine Membranfunktion zwischen Wurstmasse und Außenumgebung der Wurst aufweist, wodurch eine sehr feuchte Wurstmasse bei trockenem Kunstdarm verhindert wird, und trocknen der Wurst durch Aussetzen des befüllten Kunstdarms eines Luftstroms.

Description

Rohwursttrocknung
BESCHREIBUNG
GEBIET DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Verwendung eines Kunstdarms zur Rohwurstrocknung, einen Kunstdarm zur Verwendung bei Rohwursttrocknung, ein Verfahren zur Rohwursttrocknung, eine Wurst, die durch das Verfahren hergestellt wird sowie ein Rohwursttrockengerät zur Herstellung einer Wurst.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Die Rohwursttrocknung ist ein allgemein bekanntes Verfahren zur Haltbarmachung von Würsten. Hierbei können Würste mit und ohne Darm getrocknet werden.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Bei der Rohwursttrocknung kann es als praktisch unmöglich betrachtet werden, eine gleichbleibende in allen Punkten reproduzierbare Charge von Rohwürsten zu erreichen. Auch durch genaueste Beobachtung und Einhaltung aller sogenannter Standardisierungsmethoden kommt es immer wieder zu Fehlfabrikaten. Fehlfabrikate sind hierbei Würste, die von einem gewünschten Ideal von fertiger Rohwurst, sehr oder zumindest erheblich abweichen.
Rohwurstreifung ist ein sehr komplexer Vorgang. Schon bei der Zubereitung des Wurstbräts müssen sogenannte ideale Kompromisse gemacht werden. Diese Kompromisse sind bezüglich des Schmelzpunktes des verwendeten Specks, der Temperaturunterschiede der einzelnen verwendeten Fleischsorten, der Problematik des Kondenswassereffektes durch unterschiedliche Temperaturen der verwendeten Rohstoffe und dem Vermischen, Aufteilen und Auflösen der verwendeten Zusatzstoffe zu treffen.
Eine weitere Problematik stellt die sich verändernde Schärfe der geschliffenen Messer im Laufe der Produktion dar. Bei Verwendung der Messer in der ersten Charge der Fertigung kann von frisch geschliffen Messern ausgegangen werden, wodurch sich wenig Temperaturerhöhung, weniger Reibung, weniger Bindung, weniger Schmierung, und vermehrte Lufteinschlüsse ergeben. Nach zehn Chargen in der Fertigung liegen stumpfe Messer vor, wodurch sich mehr Reibung, höhere Erwärmung, weniger Lufteinschlüsse und Verschmierung der Temperaturkontroiie ergeben.
Normalerweise werden alle diese, nicht 100%ig standardisierbaren Kriterien auch toleriert, weil sie durch nachfolgende, ebenso nicht völlig standardisierbare sogenannte Bearbeitungsmethoden, so weit vom Idealprozess abweichen, dass es immer wieder zu Fehlfabrikaten, auch bei bester Einhaltung des Standards kommt.
Jeder Rohwursthersteller kennt den schmalen Grat, auf dem er sich bewegt, wenn er gleichbleibend hochwertige Qualität der Rohwurst herstellen will. Jeder Rohwursthersteller hat seine bestimmten „Tricks" entwickelt, um möglichst nicht vom Grat, egal aufweiche Seite, abzustürzen. Über keine Wurstherstellung wurden so viele Bücher verfasst und Ratschläge gegeben, wie über die Rohwurstherstellung. Die Rohwurstreifung in den Betrieben funktioniert fast ausnahmslos nur mit bestimmten Zubereitungsmethoden des Fleisches, mit bestimmten Zusatzstoffen, nur von dieser bestimmten Firma; Vorbereitung der Wurstmasse nur in diesen bestimmten Kuttern und nur mit diesen Messern; Füllen nur mit diesem Füller; Reifen nur mit diesen Anlagen einer bestimmten Firma. Es steckt daher erhebliches Know-how bzw. Erfahrung in der Rohwurstherstellung, die über Jahre erzielt wird. Daher wird man, falls man eine erfolgreiche Methode ermittelt hat, in der Zukunft nicht von dieser Methode abweichen, selbst in Details der Methode. Das heißt, hat man den schmalen Grat lange genug erfolgreich beschriften, wird man niemals Veränderungen zulassen.
Das Resultat einer idealen Rohwurstherstellung ist schnell beschrieben: Ideale Farbe, idealer Abtrocknungsgrad nach einer bestimmten Reifezeit, gut abschälbarer Scheibenzusammenhalt und ideale Konsistenz.
Grundsätzlich besteht die fertige Rohwurst aus drei wichtigen Teilbereichen: Aus der zubereiteten Wurstmasse, aus dem Darm und den verschiedenen Bearbeitungsmethoden.
Die Vielfalt der weltweit unterschiedlichsten Wurstmassen ist unüberschaubar. Sie können grob- oder feinkörnig sein, mit hohem oder niedrigen Fettgehalt, mit tiefen Minustemperaturen, hoch- oder niedrigkörnig, sie können zu warm oder zu kalt sein oder zu stark schmierend sein, aber auch „ideal" schmierend sein. Sie können mit hellem oder dunklem Fleisch oder auch mit Fleischersatzstoffen versehen sein.
Die drei bedeutendsten Därme bei der Rohwurstherstellung sind: Faserdärme, das sind faserfliesverstärkte Zellulosedärme, Kollagendärme aus dem Spalt der Rinderhaut und Naturdärme.
Der faserfliesverstärkte Kunstdarm findet sehr oft Verwendung für Rohwürste ohne Schimmelbelag. Idealerweise ohne Schimmelbelag, da es bei Schimmelbelag in Verbindung mit hoher Feuchtigkeit zu einer Cellasebildung kommen kann. Die Cellasebildung zerstört in Verbindung mit zu hoher Feuchtigkeit die Celluloseschicht, die sich jedoch nicht mehr ganzflächig von der Wursthülle abschälen lässt, weswegen das Faservlies als Hülle übrig bleibt. - A-
Kollagendärme werden sehr gerne für Rohwürste, mit Schimmelbildung genommen. Sie sind etwas dickwandiger als faserfliesverstärkte Cellulosehüllen und bewahren auch bei hohen Feuchtigkeiten ihre Funktion.
Naturdärme können von allen Schlachttieren für traditionelle Rohwurstsorten und Spezialitäten gewonnen werden.
Bei der Rohwursttrocknung sind insbesondere die Behandlungsmethoden von Bedeutung. Unter Behandlungsmethoden versteht man im Prinzip das Klima, die Verweildauer, die Behandlung der Würste nach dem Füiien und Klippen. Klima bedeutet dabei die Temperatur, die Feuchtigkeit und die Luftbewegung. Heutige Klimaanlagen können mit unzähligen „Schritten" und verschiedener Zeitdauer programmiert werden. Z.B. Schritt 1 : Temperatur 24°C, Luftfeuchtigkeit 96 %, Luftbewegung Stufe 4 Dauer 2 h, 18 min, 30 sec, usw..
Die Problematik der Behandlungsmethoden ist nicht sehr einfach zu verstehen. Wenn die Rohwürste 30 % Gewichtsverlust verlieren sollen, könnte man denken, man brauche diese einfach trockener Luft aussetzen zum Abtrocknen. Würde man dies tun, indem man einfach die Rohwürste einer sehr trockenen Luft aussetzen würde, dann würde sich ein sogenannter Trockenrand ausbilden, der so dicht abdichtet, dass vom Zentrum der Wurstmasse keine Feuchtigkeit oder nur noch sehr wenig Feuchtigkeit herausgezogen werden kann. Der Trockenrand würde sich als Feuchtigkeitsbarriere erweisen. Das Ergebnis wäre eine außen sehr trockene und im Inneren der Wurst feuchte Wurst. Der Verbraucher würde eine derartige Wurst nicht schätzen.
Daher wird versucht, durch anfänglich höhere Feuchtigkeiten die Wurst langsam und gleichmäßig, also ideal abtrocknen zu lassen. Diese hohen Feuchtigkeiten, speziell zu Beginn der Abtrocknung der Rohwürste, sind aber nicht unbedingt ideal für die Farbstabilisierung der Wurst. Es ergibt sich daher, dass die drei wichtigsten Punkte der Rohwurstreifung, Farbstabilisierung, Abtrocknung und Verhinderung der Trockenrandbildung in einem Zielkonflikt zueinander stehen. D.h. bei einem Optimieren der Zielerreichung eines Zieles entfernt man sich von einem anderen Ziel. Die Parameter zur Optimierung des Endresultates müssen daher immer mit Blick auf alle gewünschten Teilziele gewählt werden. Die Parameter bei der Rohwurstherstellung stellen also ein verkoppeltes System dar. Da ferner die Rohwurstherstellung im großen Stile erfolgt, stellt das Einhalten der gewählten Parameter eine ständige Herausforderung dar. Läuft ein Parameter in eine Richtung weg, ist stets mit einem hohen Ausschussanteü zu rechnen. Daher ergibt sich, dass jede der drei erwähnten Darmarten mehr oder weniger die gleiche Problematik aufweist. Konzentriert man sich auf die Farbstabilisierung, hat man auf der anderen Seite das Problem mit dem Trockenrand. Konzentriert man sich zu sehr auf die Verhinderung des Trockenrandes, speziell bei Faserdärmen, besteht die Möglichkeit einer Schimmelbildung. Konzentriert man sich zu sehr auf den Trockenrand, sieht es schlecht aus mit der Farbstabilisierung. In diesem Fall wird es vielleicht auch gleichzeitig schwierig sein, den gewünschten Gewichtsverlust in einer vorgegebenen Zeit zu erreichen.
Da eine positive Vorgehensweise in eine bestimmte Richtung eine andere wieder negativ beeinflusst, ist die Bearbeitungsmethode von Rohwürsten überaus komplex. Es führt zu derartigen Auswüchsen, dass es seitenweise „Programme" für die Rohwurstreifung gibt: In Hunderten von Schritten, mit Stunden, Minuten und auch sogar Sekundenanweisung wird beschrieben, wie die drei Faktoren Temperatur, Feuchtigkeit, Luftbewegung (Verhinderung des Trockenrandes, vielleicht noch in Verbindung mit der pH-Entwicklung im Inneren der Rohwurst), eingestellt werden sollen.
Es kann als eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung betrachtet werden, die komplexen Wirkzusammenhänge einer Rohwursttrocknung zu vereinfachen, um die Einstellung der Produktionsparameter zu vereinfachen, wodurch die drei Ziele, schnelle Trocknung, vermeiden der Trockenrandbildung und Farbstabilisierung bei geringerem Aufwand erreicht werden können bei gleichzeitig verringertem Ausschussanteil.
Unter Betrachtung dieses Hintergrundes wäre es ideal, das Problem des Entstehens des Trockenrandes durch einen Spezialdarm zu eliminieren. Hierdurch müssten nurmehr zwei der drei Ziele verfolgt werden. Dies würde bedeuten, dass, wenn die Problematik des Trockenrandes während des Reifungsprozesses wegfällt, mit höheren Temperaturen die Farbe unproblematisch stabilisiert werden könnte und auch durch Abtrocknung mit trockenerem Klima und mehr Luftbewegung der gewünschte Gewichtsverlust beschleunigt werden könnte, ohne dass der lästige Trockenrand entstehen würde.
Diese Aufgabe der Erfindung wird durch die Verwendung eines Kunstdarms gelöst, der eine ausreichende Membranfunktion zur Verfügung stellt, wodurch der Zielkonflikt zwischen schnellem Trocknen und vermeiden eines Trockenrands vermieden wird. Hierdurch vereinfacht sich die Rohwursttrocknung wesentlich, da ein Parameter (die Geschwindigkeit des Trocknens) ohne Bedeutung wird (Entkopplen eines Parameters). Hierdurch verbleiben noch zwei Parameter, die sich deutlich leichter steuern lassen, als drei sich gegenseitig beeinflussende Parameter (nur noch zwei zu berücksichtigende Parameter und nicht mehr drei miteinander verkoppelte Parameter).
Ein erster Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft eine Verwendung eines Kunstdarms zur Rohwursttrocknung, wobei der Kunstdarm mit einer Wurstmasse befüllt ist, wodurch eine Wurst entsteht, wobei der Kunstdarm eine Membranfunktion zwischen Wurstmasse und Außenumgebung der Wurst aufweist zum Feuchtigkeitsausgleich, wodurch ein Trockenrand vermieden wird, wobei der befüllte Kunstdarm einem Luftstrom ausgesetzt wird. Ein zweiter Aspekt der Erfindung betrifft einen Kunstdarm zur Verwendung bei Rohwursttrocknung nach einem der Ansprüche 1 bis 9.
Ein dritter Aspekt der Erfindung betrifft ein Verfahren zur Rohwursttrocknung, umfassend die Schritte: abfüllen einer Wurstmasse in einen Kunstdarm nach Anspruch 10, wodurch eine Wurst entsteht, wobei der Kunstdarm eine Membranfunktion zwischen Wurstmasse und Außenumgebung der Wurst aufweist, wodurch eine sehr feuchte Wurstmasse bei trockenem Kunstdarm verhindert wird, und trocknen der Wurst durch Aussetzen des befüllten Kunstdarms eines Luftstroms.
Ein vierter Aspekt der Erfindung betrifft eine Wurst hergestellt durch die Schritte: abfüllen einer Wurstmasse in einen Kunstdarm nach Anspruch 11 , wodurch eine Wurst entsteht, wobei der Kunstdarm eine Membranfunktion zwischen Wurstmasse und Außenumgebung der Wurst aufweist, wodurch eine sehr feuchte Wurstmasse bei trockenem Kunstdarm verhindert wird, und trocknen der Wurst durch Aussetzen des befüllten Kunstdarms eines Luftstroms.
Ein fünfter Aspekt der Erfindung betrifft ein Rohwursttrockengerät zur Herstellung einer Wurst nach Anspruch 13.
Bei der vorliegenden Erfindung dient der Darm als Membrane zwischen dem anfänglich feuchten Innenbereich der Wurst und der Umgebung.
Beispielhafte Ausführungsformen sind in den abhängigen Ansprüchen beschrieben.
Gemäß einer beispielhaften Ausführungsform der Erfindung wird eine Verwendung eines Kunstdarms beschrieben, wobei die Wurstmasse in dem Kunstdarm einen hohen Fülldruck aufweist zur Verbesserung der Membranfunktion. Gemäß einer beispielhaften Ausfuhrungsform der Erfindung wird eine Verwendung eines Kunstdarms beschrieben, wobei der Kunstdarm eine hohe Rückschrumpfbarkeit aufweist zur Verbesserung der Membranfunktion.
Gemäß einer beispielhaften Ausführungsform der Erfindung wird ferner eine Verwendung eines Kunstdarms beschrieben, wobei der Kunstdarm Polyamidverbindungen umfasst.
Gemäß einer beispielhaften Ausführungsform der Erfindung wird außerdem eine Verwendung eines Kunsiuarms beschrieben, wobei die Polyarnidvεrbindungεri kaum thermoelastisch sind. Der vorliegende Kunstdarm ist so gestaltet und konstruiert, dass seine Polyamidverbindungen nicht thermoelastisch reagieren, sondern nur auf Feuchtigkeit und Trockenheit. Dies bedeutet, dass sich der Darm bei Feuchtigkeit in jeder Richtung, also ausdehnen oder zusammenziehen kann, falls dies nicht vom Wurstbrät verhindert wird. Der Schrumpf von feuchtem auf trockenerem Darm ist um Potenzen höher als unter unveränderten feuchten Bedingungen.
Gemäß einer beispielhaften Ausführungsform der Erfindung wird eine Verwendung eines Kunstdarms beschrieben, wobei der Kunstdarm auseinanderdehnbar oder zusammenziehbar ist in Abhängigkeit von Feuchtigkeit oder Trockenheit.
Gemäß einer beispielhaften Ausführungsform der Erfindung wird eine Verwendung eines Kunstdarms beschrieben, wobei der Kunstdarm Pufferpartikel umfasst zum Verhindern eines raschen Abtrocknens an einer Stelle des Kunstdarms bei gleichzeitigem Ansammeln von Feuchtigkeit an einer anderen Stelle des Kunstdarms. Es sind im neuen Darmmaterial sogenannte Pufferpartikel eingebaut, die das rasche Abtrocknen des Darmes auf der einen Seite und das zu rasche Ansammeln von Feuchtigkeit im Darm von innen auf der anderen Seite verhindern bzw. ausregeln sollen. Gemäß einer beispielhaften Ausfiihrungsform der Erfindung wird eine Verwendung eines Kunstdarms beschrieben, wobei der Kunstdarm bei etwa 15 - 40 Grad Celsius verwendet wird. Praxisversuche haben gezeigt, dass mit diesem neuen Darmmaterial, bei Temperaturen von 15° bis 40°, also knapp unterhalb der Koagulationstemperatur und bei bis zu 100 Mal mehr Luftbewegung im Raum, es zu keinen Trockenrandbildungen kommen kann. Alle bisherigen Versuche zeigen, dass durch höhere Temperaturen und auch durch die enorm beschleunigte Luftbewegung, zumindest die halbe Abtrocknungszeit während der Rohwurstproduktion erreicht wird.
Gemäß einer beispielhaften Ausführungsform der Erfindung wird eine Verwendung eines Kunstdarms beschrieben, wobei der Kunstdarm dazu geeignet ist weitgehend ein Eintreten von Sauerstoff in die Wurstmasse zu verhindern.
Gemäß einer beispielhaften Ausführungsform der Erfindung wird ein Verfahren beschrieben, wobei das Trocknen bei etwa 15 - 40 Grad Celsius erfolgt.
Als Idee der Erfindung kann angesehen werden, eine Verwendung eines Kunstdarms zur Rohwurstrocknung zur Verfügung zu stellen, wobei der Kunstdarm mit einer Wurstmasse befüllt ist, wodurch eine Wurst entsteht, wobei der Kunstdarm eine Membranfunktion zwischen Wurstmasse und Außenumgebung der Wurst aufweist zum Feuchtigkeitsausgleich, wodurch ein Trockenrand vermieden wird. Erfindungsgemäß muss wegen des Kunstdarms das Vermeiden des Trockenrands bei der Herstellung der Rohwürste nicht weiter berücksichtigt werden. Daher ergibt sich eine erhebliche Vereinfachung der Steuerung des Produktionsablaufs, da bislang drei verkoppelte Größen (Trocknen, Vermeiden Trockenrand, Farbstabilisierung) durch ein System von nur noch zwei zu berücksichtigenden Größen (Trocknen, Farbstabiliserung) ersetzt werden kann. Hierdurch ergibt sich eine Beschleunigung des Produktionsablaufs sowie Verringerung des Ausschussanteils an der Produktion.
Es sei angemerkt, dass der Begriff „umfassen" weitere Elemente oder Verfahrensschritte nicht ausschließt, ebenso wie der Begriff „ein" und „eine" mehrere Elemente und Schritte nicht ausschließt.
Die einzelnen Merkmale können selbstverständlich auch untereinander kombiniert werden, wodurch sich zum Teil auch vorteilhafte Wirkungen einstellen können, die über die Summe der Einzelwirkungen hinausgehen.
Diese und andere Aspekte der vorliegenden Erfindung werden durch die Bezugnahme auf die hiernach beschriebenen beispielhaften Ausführungsformen erläutert und verdeutlicht.
KURZE BESCHREIBUNG DER ZEICHNUNGEN
Beispielhafte Ausführungsformen werden im Folgenden mit Bezugnahme auf die folgenden Zeichnungen beschrieben. Es zeigt die
Fig. 1. eine Wurst ohne Darm bei einer Temperatur TO
Fig. 2. eine Wurst mit Darm bei einer Temperatur Tl
Fig. 3. eine Wurst mit Darm bei einer Temperatur T2
Fig. 4. eine Wurst mit Darm bei einer Temperatur T3
Fig. 5 Querschnitt einer Wurst Fig. 6 Querschnitt einer Wurst
Fig. 7 Ergebisse einer Versuchsreihe
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG BEISPIELHAFTER AUSFÜHRUNGSFORMEN
Fig. 1 zeigt eine Wurst 101, die bei einer Temperatur TO und einem Luftstrom LO getrocknet wird. Die Wurst 101 weist keinen Darm auf, weswegen die Temperatur TO und die Geschwindigkeit des Luftstroms LO in weiten Bereichen gewählt werden können ohne die Bildung eines Trockenrands zu befürchten. Das Fehlen eines Darms hat aber insbesondere herstellungsbedingte Nachteile. Ferner ergeben sich Probleme bei Transport der Wurst, da die stützende Wirkung des Darms fehlt.
Fig. 2 zeigt eine Wurst 205 mit einem Darm 202 und einer Wurstmasse 203. Die Enden der Wurst 205 sind mit Clips 201 und 204 abgeklippt. Die Wurst 205 wird bei einer Temperatur Tl mit einem Luftstrom Ll getrocknet. Hierbei muss die Wurst 205 zunächst mit einem Luftstrom Ll mit hoher Feuchtigkeit getrocknet werden, da ansonsten eine Trockenrandbildung die unerwünschte Folge wäre.
Fig. 3 zeigt eine Wurst 306, die mit einem verstärkten Luftstrom L2 ohne ausreichende Feuchtigkeit bei hoher Temperatur T2 (T2 ist größer als Tl) getrocknet wird. Hierdurch bildet sich unterhalb des Darms 302 ein Trockenrand 303, der eine weitere kontinuierliche Trocknung der Wurstmasse 304 verhindert. Hierbei wirkt der Trockenrand 303 wie eine Feuchtigkeitsbarriere. Der Trockenrand 303 ist außerdem unerwünscht wegen geschmacklicher Nachteile beim Verzehr der Wurst 306. Es kann sich aufgrund des Trockenrands 303 daher die Situation ergeben, dass der Konsument dieser Wurst 306 einen trockenen Rand 303 vorfindet bei einem feuchten Inneren der Wurst 306. Eine derartige Wurst 306 würde vom Konsumenten nicht als geschmacklich vorteilhaft empfunden werden.
Fig. 4 zeigt eine Wurst 405 mit erfindungsgemäßem Kunstdarm 402. Dieser Kunstdarm 402 hat eine gesteigerte Membranfunktion und führt daher trotz gleicher Temperatur T3 (T3 ist gleich T2, also größer als Tl) und ebenfalls hohem Luftstrom L3, der keine hohe Luftfeuchtigkeit aufweist (L3 ist gleich L2), zu keinem Trockenrand. Bei diesem Kunstdarm kann daher die Trocknung derart vorgenommen werden, dass die Farbstabilisierung optimal erreicht wird.
Erfindungsgemäß erfolgt die Rohwursttrocknung durch die Lufbewegung bei erhöhter Temperatur. Durch eine Steigerung der Luftbewegung wird eine Beschleunigung der Rohwursttrocknung erzielt, wobei die Temperatur in etwa konstant gehalten wird. Insbesondere wird ohne eine entsprechende Luftbewegung keine Trocknung erzielt.
Fig. 5 zeigt den Querschnitt 501 einer Wurst, wobei die Wurst einen Darm 507 aufweist, der nicht eine Membranfunktion derart aufweist, dass Feuchtigkeit ungehindert aus der Wurst austreten kann und Sauerstoff am Eintritt in die Wurst gehindert wird. Stattdessen bildet der Darm 507 der Wurst nach einer anfänglich zu starken Trocknung durch einen zu starken Luftstrom einen Bereich 502 der Wurst aus, der sehr trocken ist. Hierdurch wird eine weitere Austrocknung der Wurst verhindert. Daher bilden sich Bereiche der Wurst 503, 504, 505 und 506 aus, die deutlich feuchter als der Randbereich 502 sind. Je näher eine Schicht der Wurst am Kern 506 der Wurst angeordnet ist, um so feuchter ist dieser Bereich. Der Kern 506 der Wurst ist daher deutlich feuchter als die Schichten 505, 504, 503 und natürlich 502.
Fig. 6 zeigt den Querschnitt 601 einer Wurst, wobei die Wurst einen Kunstdarm 605 mit einer Membranfunktion aufweist. Die Membranfunktion verhindert auch bei sehr schneller Trocknung eine Ausbildung eines Trocknungsrands. Ein Trocknungsrand würde als Feuchtigkeitsbarriere wirken. Hierdurch würde eine weitere Trocknung des inneren Bereichs verhindert werden. Als Ergebnis würde man eine Wurst mit trockenem Rand und feuchtem inneren Bereich erhalten. Eine derartige Wurst würde nicht den Geschmack des Durchschnittverbrauchers treffen. Die Wurst nach Fig. 6 weist einen Kunstdarm 605 auf. Dieser Kunstdarm 605 ermöglicht einen Durchlass der Feuchtigkeit vom Inneren der Wurst zur Aussenseite der Wurst. An der Aussenseite der Wurst wird die aus der Wurst ausgetretene Feuchtigkeit von der Umgebungsluft aufgenommen. Die Umgebungsluft wird umgewälzt, damit an der Aussenseite der Wurst stets Luft anzutreffen ist, die noch Feuchtigkeit aufnehmen kann. Der Trocknungs Vorgang kann sehr schnell vorgenommen werden, da der Kunstdarm 605 eine Feuchtigkeitsbarriere verhindert. Der Kunstdarm 605 verhindert auch das Eindringen von Sauerstoff in die Wurst. Hierdurch wird eine Oxidation des Wurstinneren (Vergrauen) verhindert, wodurch die Wurst haltbar bleibt.
Der innere Bereich 602 weist entlang eines gedachten Strahls 603, der vom Mittelpunkt der Wurst ausgeht und zum Rand der Wurst gerichtet ist, entlang des Abschnitts 604 eine durchgehend in etwa gleiche Konsistenz auf. Diese gleichmäßige Konsistenz der Wurst im Bereich 602 wird durch eine durchgehende Trocknung der Wurst ermöglicht wird. Diese durchgehende Trocknung der Wurst ist das Ergebnis der Verwendung eines Kunstdarms 605, der eine Membranfunktion aufweist.
Fig. 7 zeigt die Versuchsergebnisse von Versuchsreihen mit dem Kunstdarm mit Membranfunktion. In der Spalte 1 sind die Bezeichnungen der Testwürste aufgeführt. Die Spalte 2 listet das Startgewicht der Testwürste auf. Bei den Tests wurden Würste mit sehr unterschiedlichen Anfangsgewichten von ca. 450 Gramm bis ca. 2400 Gramm verwendet. Die Spalte 3 zeigt welche Trocknungskammer verwendet wurden. Im Test wurden zwei unterschiedliche Kammern, Anlage 1 und Anlage 2, eingesetzt. In den weiteren Spalten 4 bis 12 sind die jeweiligen Gewichtsabnahmen absolut und in prozentualer Abnahme aufgelistet. Die Versuchsergebnisse sind für den zweiten Tag (Spalte 4: absolutes Gewicht, Spalte 5: prozentualer Gewichtsrückgang), den achten Tag (Spalte 6: absolutes Gewicht, Spalte 7: prozentuale Gewichstabnahme), den zehnten Tag (Spalte 8: absolutes Gewicht, Spalte 9: prozentuale Gewichtsabnahme) und für den fünfzehnten Tag nach Beginn der Trocknung (Spalte 10: verbleibendes Gesamtgewicht, Spalte 12: prozentuale Gewichtsabnahme). Für den fünfzehnten Tag nach Beginn der Trocknung ist ferner in der Spalte 11 der pH- Wert für einzelne Würste des Testlaufs aufgeführt.
Als Resultat der Testreihe ergibt sich, dass mit den Kunstdärmen mit Membranfunktion die Rohwürste deutlich schneller getrocknet werden können. Insgesamt kann die notwendige Trocknungszeit bei Verwendung eines Kunsidaπns mit lvlcmbranfünktiön ungefähr mindestens gedrittelt werden.
Die verwendeten Bezugszeichen dienen lediglich zur Erhöhung der Verständlichkeit und sollen keinesfalls als einschränkend betrachtet werden, wobei der Schutzbereich der Erfindung durch die Ansprüche wiedergegeben wird.
LISTE DER BEZUGSZEICHEN
101 Wurst
201 Clip
202 Darm
203 Wurstmasse
204 Clip
205 Wurst
301 Clip
Darm
303 Trockenrand
304 Wurstmasse
305 Clip
306 Wurst
401 Clip
402 Kunstdarm
403 Wurstmasse
404 Clip
405 Wurst
501 Querschnitt einer Wurst
502 Äußerste Schicht einer Wurst
503 Schicht einer Wurst
504 Schicht einer Wurst
505 Schicht einer Wurst
506 Kern einer Wurst
507 Darm einer Wurst
601 Querschnitt einer Wurst
602 Wurst 603 Strahl ausgehend vom Mittelpunkt einer Wurst
604 Abschnitt eines Strahls
605 Kunstdarm

Claims

ANSPRÜCHE
1. Verwendung eines Kunstdarms (402, 605) zur Rohwurstrocknung, wobei der Kunstdarm (402, 605) mit einer Wurstmasse (203, 304, 403, 602) befällt ist, wodurch eine Wurst (205, 306, 405, 601) entsteht, wobei der Kunstdarm (402, 605) eine Membranfunktion zwischen Wurstmasse (203, 304, 403, 602) und Außenumgebung der Wurst (205, 306, 405) aufweist zum Feuchtigkeitsausgleich, wodurch ein Trockenrand (303) vermieden wird, wobei der befullte Kunstdarm (402, 605) einem Luftstrom ausgesetzt wird zur Rohwursttrocknung.
2. Vei Wendung eines Kuüstuäffiis (402, 605) nach Anspruch 1, wobei die Wurstmasse (203, 304, 403, 602) in dem Kunstdarm (402, 605) einen hohen Fülldruck aufweist zur Verbesserung der Membranfunktion.
3. Verwendung eines Kunstdarms (402, 605) nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Kunstdarm (402, 605) eine hohe Rückschrumpfbarkeit aufweist zur Verbesserung der Membranfunktion.
4. Verwendung eines Kunstdarms (402, 605) nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Kunstdarm (402, 605) Polyamidverbindungen umfasst.
5. Verwendung eines Kunstdarms (402, 605) nach Anspruch 4, wobei die Polyamidverbindungen kaum thermoelastisch sind.
6. Verwendung eines Kunstdarms (402, 605) nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Kunstdarm (402, 605) auseinanderdehnbar oder zusammenziehbar ist in Abhängigkeit von Feuchtigkeit oder Trockenheit.
7. Verwendung eines Kunstdarms (402, 605) nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Kunstdarm (402, 605) Pufferpartikel umfasst zum Verhindern eines raschen Abtrocknens an einer Stelle des Kunstdarms (402, 605) bei gleichzeitigem Ansammeln von Feuchtigkeit an einer anderen Stelle des Kunstdarms (402, 605).
8. Verwendung eines Kunstdarms (402, 605) nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Kunstdarm (402, 605) bei etwa 15 bis 40 Grad Celsius verwendet wird.
9. Verwendung eines Kunstdarms (402, 605) nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
die Wurstmasse (203, 304, 403, 602) zu verhindern.
10. Kunstdarm (402, 605) zur Verwendung bei Rohwursttrocknung nach einem der vorhergehenden Ansprüche.
11. Verfahren zur Rohwursttrocknung, umfassend die Schritte:
- abfüllen einer Wurstmasse (203, 304, 403, 602) in einen Kunstdarm (402, 605) nach Anspruch 10, wodurch eine Wurst (205, 306, 405) entsteht, wobei der Kunstdarm (402, 605) eine Membranfunktion zwischen Wurstmasse (203, 304, 403, 602) und Außenumgebung der Wurst (205, 306, 405) aufweist, wodurch eine sehr feuchte Wurstmasse (203, 304, 403, 602) bei trockenem Kunstdarm (402, 605) verhindert wird, und
- trocknen der Wurst (205, 306, 405) durch Aussetzen des befüllten Kunstdarms (402, 605) eines Luftstroms.
12. Verfahren nach Anspruch 11, wobei das Trocknen bei etwa 15 bis 40 Grad Celsius erfolgt.
13. Wurst (205, 306, 405) hergestellt durch die Schritte: abfüllen einer Wurstmasse (203, 304, 403, 602) in einen Kunstdarm (402, 605) nach Anspruch 10, wodurch eine Wurst (205, 306, 405) entsteht, wobei der Kunstdarm (402, 605) eine Membranfunktion zwischen Wurstmasse (203, 304, 403, 602) und Außenumgebung der Wurst (205, 306, 405) aufweist, wodurch eine sehr feuchte Wurstmasse (203, 304, 403, 602) bei trockenem Kunstdarm (402, 605) verhindert wird, und trocknen der Wurst (205, 306, 405) durch Aussetzen des befullten Kunstdarms eines Luftstroms.
14. Rohwursttrockengerät zur Herstellung einer Wurst nach Anspruch 13.
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