DE3539763A1 - Verfahren und vorrichtung zum reifen von lebensmitteln, insbesondere fleischerzeugnissen wie rohwurst o. dgl. - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren nebst Vorrich­ tung zum Reifen von Lebensmitteln, insbesondere Fleischerzeugnissen wie Rohwurst o. dgl. in einer Kammer, in der durch Regelung von Solltemperatur und -feuchte den Lebensmitteln mittels einer Luftströmung Wasser entzogen wird.

Die Reifung bestimmter Lebensmittel, insbesondere Rohwurst, wird in sogenannten Klima-Rauch-Anlagen, in Reifekammern, Lagerkammern oder Abhängekammern durch­ geführt, in denen die Lufttemperatur und die Luft­ feuchte, d. h. also das Klima in dem die Lebensmittel aufnehmenden Raum geregelt werden. Die zu reifenden Lebensmittel sind üblicherweise hängend in einem der­ artigen Raum so untergebracht, daß sie sich bzw. die Wände des Raumes nicht berühren, sondern frei von Luft umströmbar sind.

Der Reifevorgang findet dadurch statt, daß man von einem Klimagerät kommende entfeuchtete Luft in die Kammer hinein und an den Lebensmitteln vorbei zu ei­ nem Ausgangsbereich strömen läßt. Dabei geben die Le­ bensmittel einen Teil der in ihnen enthaltenen Feuch­ tigkeit an die sie umströmende Luft ab, worauf die so befeuchtete Luft durch den Ausgangsbereich hindurch aus der Kammer abgezogen und im Kreislauf wieder dem Klimagerät zur Entfeuchtung zugeführt wird. Dabei werden die Temperatur und relative Feuchte der Luft vorzugsweise bei ihrem Austritt aus der Kammer gemes­ sen. Abweichungen von einer vorgegebenen Solltempera­ tur und -feuchte werden dazu benutzt, Temperatur und relative Feuchte der der Kammer wieder zugeführten Luft so einzuregeln, daß sich an der Stelle des Luft­ austritts die Sollwerte einstellen.

Das den Lebensmitteln zu entziehende, in flüssiger Form vorliegende Wasser muß durch Zufuhr von Wärme­ energie in Dampfform umgewandelt werden, damit es von der Luftströmung abtransportiert werden kann. Diese Wärme wird beim Stand der Technik durch die zuströ­ mende Luft zugeführt. Dadurch liegt die Temperatur dieser Luft oberhalb der Solltemperatur der Kammer.

Die Geschwindigkeit der strömenden Luft, die Tempera­ turen und die relative Luftfeuchtigkeit müssen in vergleichsweise engen Grenzen geregelt werden, um ein qualitativ hochwertiges gereiftes Produkt zu erzeu­ gen. Beim Reifen von Rohwurst soll die Luft bei­ spielsweise so bewegt werden, daß die Strömungsge­ schwindigkeit in einem ersten Zeitabschnitt etwa 0,5 bis 0,8 m/s, in einem zweiten Zeitabschnitt etwa 0,2 bis 0,5 m/s und in einem dritten Zeitabschnitt des Reifeprozesses nur noch etwa 0,05 bis 0,1 m/s beträgt.

Ist die Strömungsgeschwindigkeit der Luft zu groß, so bildet sich auf der zu reifenden Ware ein Trocken­ rand, der den Wasserentzug aus dem Kern der Ware be­ hindert. Die Folge hiervon können Faltenbildungen im Wurstdarm, eine Graufärbung des Randes und ein wei­ cher, in der Reifung zurückgebliebener Kern sein. Be­ sondere Qualitätsansprüche kann eine solche Ware nicht mehr erfüllen.

Ist die Geschwindigkeit der Luftströmung zu gering, so ist die Folge ein ungenügender Wasserentzug, eine mangelhafte Geschmacksausbildung und häufig auch die Bildung von Schimmel an der Oberfläche der Rohwurst.

Herkömmliche Klima-Rauch-Anlagen weisen für die Ein­ leitung von aufbereiteter Luft in ihre Kammern seit­ liche Kanäle auf, die über Einblasdüsen mit dem Inne­ ren der Kammer verbunden sind. Ein mit Öffnungen ver­ sehener mittiger Kanal dient in diesem Fall zum Ab­ führen der eingeblasenen Luft und zum Weiterleiten dieser Luft an ein Klimaaggregat, das die Luft dann für die Rückführung aufbereitet. Zu- und Ablaufkanäle befinden sich oberhalb der Lebensmittel an der Decke der Kammer. Die Luftgeschwindigkeit an den Einblasdü­ sen wird oszillierend so gesteuert, daß Maxima und Minima etwa minütlich die Seite wechseln.

In Lagerkammern verwendet man demgegenüber häufig kombinierte Kanäle, die in ihrem oberen Teil meist die Zuluft führen und deren unterer Teil einen Ab­ luftkanal bildet. Auch in diesem Fall befinden sich die Kanäle an der Decke der Kammer oberhalb der Ware. Auch können je nach Kammergröße mehrere dieser kom­ binierten Kanäle an der Decke der Kammer angeordnet sein.

Es leuchtet ein, daß es zur Erfüllung hoher Quali­ tätsanforderungen u. a. erforderlich ist, daß die Wa­ re allseitig mit möglichst gleicher Geschwindigkeit von der Luft umströmt wird. Um dieses Ziel zu errei­ chen, sind in der Vergangenheit viele Untersuchungen über eine optimale Form, Anordnung und Ausblasrich­ tung der Düsen gemacht worden. Auch gibt es eine Vielzahl von Untersuchungen über optimale Strömungs­ geschwindigkeiten der Luft. Trotz aller Bemühungen hat man jedoch immer wieder beobachtet, daß sich in­ nerhalb der Kammern gewisse Luftschichtungen und Nester bilden sowie andere Ungleichförmigkeiten auf­ treten, die eine Mangel-behaftete Reifung zur Folge haben.

Der Erfindung lag deshalb die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren nebst Vorrichtung anzugeben, das die Gefahr der Bildung von Ausschußware deutlich reduziert. Die Lösung dieser Aufgabe besteht darin, daß das bekann­ te, eingangs geschilderte Verfahren dadurch abgewan­ delt wird, daß man erfindungsgemäß für die Zufuhr der Verdampfungswärme für das Wasser die über dem Boden der Kammer befindliche Luft vom Boden her auf einen über der Solltemperatur liegenden Wert aufheizt. Der Kern der erfindungsgemäßen Lehre besteht also darin, daß man als Träger für die benötigte Verdampfungs­ energie nicht mehr die in die Kammer eingeblasene Luft, sondern diejenige Luft heranzieht, die über dem Boden der Kammer liegt. Diese Luft wird nun von der Heizung im Kammerboden erwärmt und steigt von unten kommend an der Ware vorbei nach oben und vermischt sich mit der turbulent strömenden eingeblasenen Luft. Gespeist wird die Luftschicht am Boden durch kühlere, im Bereich der Seitenwände der Kammer heruntersinken­ de Luft.

Tests haben gezeigt, daß das gesteckte Ziel auf diese Weise erreicht wird. Dies gilt insbesondere für den Fall, daß Temperatur und relative Feuchte der in die Kammer einströmenden Luft im Einlaßbereich Werte ha­ ben, die kleiner sind als die Solltemperatur und -feuchte.

Ein typisches Ausführungsbeispiel einer Kammer zum Reifen von Rohwurst ist in der beigefügten Zeichnung schematisch dargestellt. Erkennbar ist an der Decke 2 der Kammer 1 ein kombinierter Kanal 3. Sein oberer Teil 4 führt die von einem Klimagerät kommende kondi­ tionierte Zuluft heran, während der untere Teil 5 des kombinierten Kanals 3 der Luftabfuhr dient.

Unterhalb des Kanals 3 sind die Solltemperatur von 17°C und die Soll-Luftfeuchtigkeit von relativ 70% in die Zeichnung eingetragen. Hieraus resultiert an dieser Stelle ein spezifisches Gewicht der Luft von 1,19 kg/m³.

Durch nach links und rechts in die Kammer gerichtete Einblasdüsen 6 wird die konditionierte Frischluft in die Kammer 1 geleitet. Die sich im Bereich der Le­ bensmittel einstellenden Strömungsgeschwindigkeiten der Luft liegen in den obengenannten Bereichen. Diese Luft hat beim Verlassen des Kanals in dem bevorzugten Ausführungsbeispiel eine Temperatur von 16°C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 60%, woraus ein spezi­ fisches Gewicht von 1,195 kg/m³ resultiert. Auf­ grund dieses spezifischen Gewichtes und unterstützt durch die ihr innewohnende Bewegungsenergie wird sich diese Luft mit einer gewissen Turbulenz nach unten bewegen. Auf dem Weg nach unten passiert sie die nicht dargestellte Rohwurst-Ware, von der sie Feuch­ tigkeit aufnimmt und sich dabei abkühlt.

Die zum Verdampfen benötigte zusätzliche Wärmeenergie wird der Luft durch den im Ausführungsbeispiel aufge­ heizten Boden 7 der Kammer zugeführt. Unter dem Ein­ fluß einer Heizeinrichtung 8 im Boden 7, die vorzugs­ weise die Form einer in oder auf dem Boden ausgeleg­ ten Heizschlange hat, wird also die am Boden befind­ liche Luft auf die in der Zeichnung gezeigten Werte gebracht, steigt dadurch nach oben und vermischt sich dabei mit der von oben herunterkommenden turbulenten Luftströmung, so daß sich letztere wieder erwärmt. Sie kann nun mehr Feuchte aufnehmen. Im Bereich des Bodens wird die aufwärts gerichtete Luftströmung also durch ihr geringes spezifisches Gewicht erzwungen. Im Bereich des Absaugkanals ist die Strömungsenergie der Luft groß genug, ihr durch Abkühlung wieder größer gewordenes Gewicht zu überwinden. Tote Zonen und Schichtungen können also nicht entstehen.

Hieraus resultiert, daß die bisher für Qualitätsein­ bußen verantwortliche Bildung von stehenden Luft­ schichten und Nestern nicht mehr auftreten kann.

Claims (5)

1. Verfahren zum Reifen von Lebensmitteln, insbeson­ dere Fleischerzeugnissen wie Rohwurst o. dgl. in ei­ ner Kammer, in der durch Regelung von Solltemperatur und -feuchte den Lebensmitteln mittels einer Luft­ strömung Wasser entzogen wird, dadurch gekennzeichnet, daß für die Zufuhr der Ver­ dampfungswärme für das Wasser die über dem Boden der Kammer befindliche Luft vom Boden her auf einen über der Solltemperatur liegenden Wert aufgeheizt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Temperatur und relative Feuchte der zuströmenden Luft im Einlaßbereich der Kammer durch Regelung von Solltemperatur und -feuchte der die Kammer verlassenden Luft auf Werten gehalten werden, die gleich oder kleiner sind als die Solltem­ peratur und -feuchte.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, bei dem die Solltemperatur und -feuchte - am Auslaßbereich der Luftströmung gemessen - zwischen etwa 15-30° bzw. 70-98% liegen, dadurch gekennzeichnet, daß die zuströmende Luft mit einer Temperatur von etwa 0-3° unterhalb der Soll­ temperatur und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 0-15% unterhalb der Sollfeuchte zugeführt und der Boden der Kammer auf einer Temperatur zwischen etwa 0-5°C oberhalb der Solltemperatur gehalten wird.

4. Kammer zum Ausführen des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 3 mit einem Klimagerät, von dem Luftkanäle zu mindestens einem Einlaßbereich und zu mindestens einem Auslaßbereich der Kammer führen und mit Einrichtungen zum Regeln von Temperatur und Feuchte sowie zum Steuern der die Kammer durchströ­ menden Luft, dadurch gekennzeichnet, daß der Boden (7) der Kammer (1) beheizbar ausgebildet ist.

5. Kammer nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß auf dem Boden (7) der Kammer (1) Heizschlangen (8) ausgelegt sind.