DE3539763C2 - - Google Patents
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- DE3539763C2 DE3539763C2 DE19853539763 DE3539763A DE3539763C2 DE 3539763 C2 DE3539763 C2 DE 3539763C2 DE 19853539763 DE19853539763 DE 19853539763 DE 3539763 A DE3539763 A DE 3539763A DE 3539763 C2 DE3539763 C2 DE 3539763C2
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
- A23B4/031—Apparatus for drying
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- Nutrition Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Reifen von
Lebensmitteln, insbesondere Fleischerzeugnissen,
in einer Kammer, in der die Lebensmittel von Luft
umströmt werden und bei dem die Temperatur und die
relative Feuchte der strömenden Luft zum Entziehen
von Wasser aus den Lebensmitteln geregelt werden,
wobei die am Auslaßbereich der Luftströmung gemessene
Solltemperatur und Sollfeuchte zwischen etwa 15
und 30°C bzw. 70 und 98% liegen.
Die Reifung bestimmter Lebensmittel, insbesondere
Rohwurst, wird in sogenannten Klima-Rauch-Anlagen, in
Reifekammern, Lagerkammern oder Abhängekammern durch
geführt, in denen die Lufttemperatur und die Luft
feuchte, d. h. also das Klima in dem die Lebensmittel
aufnehmenden Raum geregelt werden. Die zu reifenden
Lebensmittel sind üblicherweise hängend in einem der
artigen Raum so untergebracht, daß sie sich bzw. die
Wände des Raumes nicht berühren, sondern frei von
Luft umströmbar sind.
Der Reifevorgang findet dadurch statt, daß man von
einem Klimagerät kommende entfeuchtete Luft in die
Kammer hinein und an den Lebensmitteln vorbei zu ei
nem Ausgangsbereich strömen läßt. Dabei geben die Le
bensmittel einen Teil der in ihnen enthaltenen Feuch
tigkeit an die sie umströmende Luft ab, worauf die so
befeuchtete Luft durch den Ausgangsbereich hindurch
aus der Kammer abgezogen und im Kreislauf wieder dem
Klimagerät zur Entfeuchtung zugeführt wird. Dabei
werden die Temperatur und relative Feuchte der Luft
vorzugsweise bei ihrem Austritt aus der Kammer gemes
sen. Abweichungen von einer vorgegebenen Solltempera
tur und -feuchte werden dazu benutzt, Temperatur und
relative Feuchte der der Kammer wieder zugeführten
Luft so einzuregeln, daß sich an der Stelle des Luft
austritts die Sollwerte einstellen.
Das den Lebensmitteln zu entziehende, in flüssiger
Form vorliegende Wasser muß durch Zufuhr von Wärme
energie in Dampfform umgewandelt werden, damit es von
der Luftströmung abtransportiert werden kann. Diese
Wärme wird beim Stand der Technik durch die zuströ
mende Luft zugeführt. Dadurch liegt die Temperatur
dieser Luft oberhalb der Solltemperatur der Kammer.
Die Geschwindigkeit der strömenden Luft, die Tempera
turen und die relative Luftfeuchtigkeit müssen in
vergleichsweise engen Grenzen geregelt werden, um ein
qualitativ hochwertiges gereiftes Produkt zu erzeu
gen. Beim Reifen von Rohwurst soll die Luft bei
spielsweise so bewegt werden, daß die Strömungsge
schwindigkeit in einem ersten Zeitabschnitt etwa 0,5
bis 0,8 m/s, in einem zweiten Zeitabschnitt etwa 0,2
bis 0,5 m/s und in einem dritten Zeitabschnitt des
Reifeprozesses nur noch etwa 0,05 bis 0,1 m/s beträgt.
Ist die Strömungsgeschwindigkeit der Luft zu groß, so
bildet sich auf der zu reifenden Ware ein Trocken
rand, der den Wasserentzug aus dem Kern der Ware be
hindert. Die Folge hiervon können Faltenbildungen im
Wurstdarm, eine Graufärbung des Randes und ein wei
cher, in der Reifung zurückgebliebener Kern sein. Be
sondere Qualitätsansprüche kann eine solche Ware
nicht mehr erfüllen.
Ist die Geschwindigkeit der Luftströmung zu gering,
so ist die Folge ein ungenügender Wasserentzug, eine
mangelhafte Geschmacksausbildung und häufig auch die
Bildung von Schimmel an der Oberfläche der Rohwurst.
Herkömmliche Klima-Rauch-Anlagen weisen für die Ein
leitung von aufbereiteter Luft in ihre Kammern seit
liche Kanäle auf, die über Einblasdüsen mit dem Inne
ren der Kammer verbunden sind. Ein mit Öffnungen ver
sehener mittiger Kanal dient in diesem Fall zum Ab
führen der eingeblasenen Luft und zum Weiterleiten
dieser Luft an ein Klimaaggregat, das die Luft dann
für die Rückführung aufbereitet. Zu- und Ablaufkanäle
befinden sich oberhalb der Lebensmittel an der Decke
der Kammer. Die Luftgeschwindigkeit an den Einblasdü
sen wird oszillierend so gesteuert, daß Maxima und
Minima etwa minütlich die Seite wechseln.
In Lagerkammern verwendet man demgegenüber häufig
kombinierte Kanäle, die in ihrem oberen Teil meist
die Zuluft führen und deren unterer Teil einen Ab
luftkanal bildet. Auch in diesem Fall befinden sich
die Kanäle an der Decke der Kammer oberhalb der Ware.
Auch können je nach Kammergröße mehrere dieser kom
binierten Kanäle an der Decke der Kammer angeordnet
sein.
Bei einem aus der DE-OS 19 59 439 bekannten Vorschlag
befinden sich beiderseits der Kammer an den Wänden
separate Abteile, innerhalb derer die von der Decke
der Kammer angesaugte Luft so konditioniert wird, daß
sie im Bereich des Luftaustritts am Boden der Kammer
bestimmte Sollwerte aufweist. Der Kreislauf der Luft
wird allein durch die Ventilatoren innerhalb der Konditionierungsabschnitte
der Kammer aufrechterhalten,
so daß den in der Kammer zu reifenden Produkten die
erforderliche Wärme von unten kommend zugeführt wird.
Auch in der in der US-PS 39 55 488 beschriebenen
Trockenkammer wird den zu trocknenden Produkten die
notwendige Wärme von unten zugeführt. Zu diesem Zweck
ist bei diesem Stand der Technik eine Bodenheizung
vorgesehen. Diese erwärmt die durch Löcher unterhalb
von Heizspiralen im Boden durch Konvektion angesaugte
Luft. Die Luft steigt dann unter Nachsaugen von
frischer Luft durch die im Boden befindlichen Löcher
nach oben an den dort abgelegten, zu trocknenden
Produkten vorbei. Die Geschwindigkeit der strömenden
Luft wird im Bereich des Möglichen dadurch etwas beeinflußt,
daß man den obersten von mehreren Ablageböden
nicht ganz in die Kammer hineinschiebt, so daß
eine diesem Boden zugeordnete Frontplatte von der
Seitenwand der Kammer beabstandet bleibt und einen
Austritt für die aufgeheizte und mit Feuchtigkeit
befrachtete Luft bildet.
Es leuchtet ein, daß es zur Erfüllung hoher Quali
tätsanforderungen u. a. erforderlich ist, daß die Wa
re allseitig mit möglichst gleicher Geschwindigkeit
von der Luft umströmt wird. Um dieses Ziel zu errei
chen, sind in der Vergangenheit viele Untersuchungen
über eine optimale Form, Anordnung und Ausblasrich
tung der Düsen gemacht worden. Auch gibt es eine
Vielzahl von Untersuchungen über optimale Strömungs
geschwindigkeiten der Luft. Trotz aller Bemühungen
hat man jedoch immer wieder beobachtet, daß sich in
nerhalb der Kammern gewisse Luftschichtungen und
Nester bilden sowie andere Ungleichförmigkeiten auf
treten, die eine Mangel-behaftete Reifung zur Folge
haben.
Der Erfindung lag deshalb die Aufgabe zugrunde, ein
Verfahren anzugeben, das die Gefahr der Bildung von
Ausschußware deutlich reduziert.
Die Lösung dieser Aufgabe besteht darin, daß das be
kannte, eingangs geschilderte Verfahren dadurch ab
gewandelt wird, daß erfindungsgemäß die zuströmende
Luft mit einer Temperatur unterhalb der Solltemperatur
und mit einer relativen Feuchte unterhalb der
Sollfeuchte zugeführt und der Boden der Kammer auf
einer Temperatur oberhalb der Solltemperatur gehalten
wird.
Der Kern der erfindungsgemäßen Lehre besteht also
darin, daß man als Träger für die benötigte Verdampfungsenergie
nicht mehr die in die Kammer eingeblasene
Luft, sondern diejenige Luft heranzieht, die
über dem Boden der Kammer liegt. Diese Luft wird nun
von der Heizung im Kammerboden erwärmt und steigt
von unten kommend an der Ware vorbei nach oben und
vermischt sich mit der turbulent strömenden eingeblasenen
Luft. Gespeist wird die Luftschicht am Boden
durch kühlere, im Bereich der Seitenwände der Kammer
heruntersinkende Luft.
Ein typisches Ausführungsbeispiel einer Kammer zum
Reifen von Rohwurst ist in der beigefügten Zeichnung
schematisch dargestellt. Erkennbar ist an der Decke 2
der Kammer 1 ein kombinierter Kanal 3. Sein oberer
Teil 4 führt die von einem Klimagerät kommende kondi
tionierte Zuluft heran, während der untere Teil 5 des
kombinierten Kanals 3 der Luftabfuhr dient.
Unterhalb des Kanals 3 sind die Solltemperatur von
17°C und die Soll-Luftfeuchtigkeit von relativ 70%
in die Zeichnung eingetragen. Hieraus resultiert an
dieser Stelle ein spezifisches Gewicht der Luft von
1,19 kg/m3.
Durch nach links und rechts in die Kammer gerichtete
Einblasdüsen 6 wird die konditionierte Frischluft in
die Kammer 1 geleitet. Die sich im Bereich der Le
bensmittel einstellenden Strömungsgeschwindigkeiten
der Luft liegen in den obengenannten Bereichen. Die
zuströmende Luft hat beim Verlassen des Kanals eine
Temperatur von 16°C und eine relative Luftfeuchtigkeit
von 60%, woraus ein spezifisches Gewicht von
1,195 kg/m3 resultiert. Aufgrund dieses spezifischen
Gewichtes und unterstützt durch die ihr innewohnende
Bewegungsenergie wird sich diese Luft mit einer gewissen
Turbulenz nach unten bewegen. Auf dem Weg nach
unten passiert sie die nicht dargestellte Rohwurst-Ware,
von der sie Feuchtigkeit aufnimmt und sich dabei
abkühlt.
Die zum Verdampfen benötigte zusätzliche Wärmeenergie
wird der Luft durch den im Ausführungsbeispiel aufge
heizten Boden 7 der Kammer zugeführt. Unter dem Ein
fluß einer Heizeinrichtung 8 im Boden 7, die vorzugs
weise die Form einer in oder auf dem Boden ausgeleg
ten Heizschlange hat, wird also die am Boden befind
liche Luft auf die in der Zeichnung gezeigten Werte
gebracht, steigt dadurch nach oben und vermischt sich
dabei mit der von oben herunterkommenden turbulenten
Luftströmung, so daß sich letztere wieder erwärmt.
Sie kann nun mehr Feuchte aufnehmen. Im Bereich des
Bodens wird die aufwärts gerichtete Luftströmung also
durch ihr geringes spezifisches Gewicht erzwungen. Im
Bereich des Absaugkanals ist die Strömungsenergie der
Luft groß genug, ihr durch Abkühlung wieder größer
gewordenes Gewicht zu überwinden. Tote Zonen und
Schichtungen können also nicht entstehen.
Hieraus resultiert, daß die bisher für Qualitätsein
bußen verantwortliche Bildung von stehenden Luft
schichten und Nestern nicht mehr auftreten kann.
Claims (3)
1. Verfahren zum Reifen von Lebensmitteln, insbesondere
Fleischerzeugnissen in einer Kammer,
in der die Lebensmittel von Luft umströmt werden
und bei dem die Temperatur und die relative Feuchte
der strömenden Luft zum Entziehen von Wasser aus
den Lebensmitteln geregelt werden, wobei die am Auslaßbereich
der Luftströmung gemessene Solltemperatur
und Sollfeuchte zwischen etwa 15 und 30°C bzw.
70 und 98% liegen,
dadurch gekennzeichnet, daß die zuströmende Luft
mit einer Temperatur unterhalb der Solltemperatur
und mit einer relativen Feuchte unterhalb der Sollfeuchte
zugeführt und der Boden der Kammer auf
einer Temperatur oberhalb der Solltemperatur gehalten
wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der zuströmenden
Luft bis etwa 3° unterhalb der Solltemperatur
und die relative Feuchte bis 15% unterhalb
der Sollfeuchte liegen und der Kammerboden auf
einer Temperatur bis etwa 5°C oberhalb der Solltemperatur
gehalten wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2,
dadurch gekennzeichnet, daß die zuströmende Luft
von der Kammerdecke her eingeleitet wird und die
Luftabfuhr ebenfalls an der Decke der Kammer erfolgt.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19853539763 DE3539763A1 (de) | 1985-11-09 | 1985-11-09 | Verfahren und vorrichtung zum reifen von lebensmitteln, insbesondere fleischerzeugnissen wie rohwurst o. dgl. |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19853539763 DE3539763A1 (de) | 1985-11-09 | 1985-11-09 | Verfahren und vorrichtung zum reifen von lebensmitteln, insbesondere fleischerzeugnissen wie rohwurst o. dgl. |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE3539763A1 DE3539763A1 (de) | 1987-05-21 |
DE3539763C2 true DE3539763C2 (de) | 1989-11-16 |
Family
ID=6285544
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19853539763 Granted DE3539763A1 (de) | 1985-11-09 | 1985-11-09 | Verfahren und vorrichtung zum reifen von lebensmitteln, insbesondere fleischerzeugnissen wie rohwurst o. dgl. |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE3539763A1 (de) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2010017829A1 (de) * | 2008-08-14 | 2010-02-18 | Rhb Revitalisierungs-, Handels- Und Beteiligungsgesellschaft Mbh | Rohwursttrocknung |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE1959439A1 (de) * | 1969-11-26 | 1971-06-03 | Ludwig Bruemmendorf | Verfahren und Vorrichtung zum Behandeln von Lebensmitteln in einem klimatisierten Raum unter Luftumwaelzung |
US3955488A (en) * | 1974-10-29 | 1976-05-11 | Wheeler Jack I | Food dehydrater |
-
1985
- 1985-11-09 DE DE19853539763 patent/DE3539763A1/de active Granted
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DE3539763A1 (de) | 1987-05-21 |
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