DE3910755C2 - Verfahren und Gärkammer zum Behandeln von Teigstücken - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft das im Anspruch 1 angegebene Verfahren zum Behandeln von Teigstücken und die in den Ansprüchen 2 bis 6 angegebene Gärkammer zum Behandeln von Teigstücken.

Die ordnungsgemäße Gärung des Teigs vor dem Backen verlangt eine genaue Temperaturführung, die man dadurch erreicht, daß man der Gärkammer temperierte Luft im Kreislauf zuführt. Da die Gärung ein exothermer Prozeß ist und da trotz Isolierung ein gewisser Wärmeaustausch der Gärkammer mit der Außenatmo­ sphäre nicht zu vermeiden ist, können sich in der Gärkammer Temperaturunterschiede einstellen, die dazu führen, daß wärmere Luft aufsteigt, während kühlere absinkt. Dies hat zur Folge, daß im oberen Bereich der Gärkammer eine höhere Tempe­ ratur als im unteren Bereich anzutreffen ist. Bei leistungs­ starken, hohen Gärkammern kann dies die gewünschte Temperatur­ gleichheit in der Gärkammer beeinträchtigen. Während bei Chargenbetrieb unterschiedliche Gärkammertemperaturen durch unterschiedliche Garzeit bis zu einem gewissen Grad ausge­ glichen werden können, ist dies bei kontinuierlich betriebenen Gärkammern nicht möglich. Die Erfindung beruht auf der Er­ kenntnis, daß Ungleichmäßigkeiten in der Gare der die Gärkam­ mer verlassenden Gebäckstücke wesentlich auf diesen Einfluß zurückzuführen sind.

Es ist eine Gärkammer bekannt (DE-OS 22 00 836), in welcher der Kernbereich, in dem sich die die Teigstücke aufnehmenden Roste befinden, von einem abwärts und aufwärts geführten, temperierten Luftkreislauf umgeben sind. Dabei können sich keine Konvektionsströme ausbilden, die zu unterschiedlichen Temperaturen im oberen und unteren Kammerbereich führen. Jedoch hat dies den Nachteil, daß die Teigstücke von lebhafter Luftströmung berührt werden, was im Hinblick auf die Krustenbildung unerwünscht ist.

Die Erfindung stellt sich die Aufgabe, ein Verfahren und eine Gärkammer zu schaffen, bei der die Temperaturschichtung vermieden wird, ohne daß die Teigstücke lebhafter Luftströmung ausgesetzt werden müssen.

Die erfindungsgemäße Lösung besteht in den kennzeichnenden Merkmalen des Anspruchs 1 bzw. 2.

Die Zuführung der Luft mit geringerer Temperatur oben und höherer Temperatur unten wirkt dem umgekehrten Konvektions­ einfluß entgegen und führt daher im Ergebnis zu einer ausge­ glicheneren Temperaturverteilung über die Höhe der Gärkammer. Dies ist auch wesentlich zur Erzielung einer gleichen rela­ tiven Feuchte über die Höhe, weil bei einer etwa als konstant vorauszusetzenden absoluten Feuchte der Gärkammeratmosphäre die relative Feuchte abhängig von der Temperatur ist. Gleiche relative Feuchte ist nicht nur wichtig für den Zustand der Teigoberfläche nach dem Gärvorgang, sondern entscheidet auch über die minimal anwendbare relative Feuchte der Gärkammerat­ mosphäre, die wiederum für die Gärkammerhygiene sowie den Kühlaufwand maßgebend ist. Die Erfindung gestattet es, auch unter ungünstigen Verhältnissen die größten Temperaturdiffe­ renzen in der Gärkammer auf die Größenordnung von 1°C zu beschränken.

Während des größten Teils des Jahres ist es im allgemeinen erforderlich, dem Luftkreislauf der Gärkammer Wärme zuzufüh­ ren, weil die Gärkammertemperatur, die meist 35 bis 40°C beträgt, beträchtlich über der Außentemperatur liegt. Häufig genügt es daher, eine Gärkammer ausschließlich mit Heizein­ richtungen im Luftkreislauf zu versehen. In manchen Fällen kann es jedoch erforderlich werden, dem Luftkreislauf alter­ nativ Wärme durch Kühlung zu entziehen, insbesondere für den Sommerbetrieb in warmen Klimabereichen und/oder bei niedriger Gärkammertemperatur, die in Extremfällen beispielsweise 25°C betragen kann. Die Erfindung ist sowohl bei beheiztem als auch gekühltem Gärkammer-Luftkreislauf anwendbar.

Im allgemeinen wird man in der Gärkammer in unterschiedlichen Höhen Öffnungen vorsehen, die von einem gemeinsamen Zufuhrka­ nal abgehen. Nach der Erfindung können dann innerhalb dieses Kanals zwischen den Öffnungen Heiz- bzw. Kühlelemente ange­ ordnet sein. Diese Elemente sind in der Regel zusätzlich zu einer Hauptheiz- bzw. -kühleinrichtung vorgesehen, die für die Temperierung des Luftkreislaufs verantwortlich ist, wobei die im Kanal vorgesehenen Heiz- bzw. Kühlelemente lediglich der Herstellung der erfindungsgemäßen Temperaturdifferenz der in unterschiedlichen Höhen zugeführten Teilströme dienen.

Zweckmäßigerweise sieht man fallende Strömungsrichtung in einem mit Heizelementen ausgestatteten Zufuhrkanal vor, während steigende Strömungsrichtung dann zweckmäßig ist, wenn der Zufuhrkanal mit Kühlelementen versehen ist. Aus diesem Grund kann es zweckmäßig sein, unterschiedliche Zufuhrkanäle für beheizte und für gekühlte Luft vorzusehen, die alternativ betrieben werden. Statt dessen ist es auch möglich einen vertikalen Zufuhrkanal umschaltbar oben und unten mit einer Luftleitung zu verbinden. Hingegen kann für Heiz- und Kühlbe­ trieb dieselbe Einrichtung für den Abzug der Luft von der Gärkammer verwendet werden.

Besonders vorteilhaft ist es, wenn die Luftzufuhröffnungen in den Etagen jeweils den Rückführkanälen für Förderbänder zugeordnet sind, während keine oder nur geringfügige Luftzu­ fuhr zu den die Backstücke enthaltenden Förderkanäle vorgese­ hen ist. Dies erlaubt die Wahl einer höheren Luftgeschwindig­ keit, wodurch die Gefahr der Temperaturschichtung in der Kammer weiter vermindert wird. Die Temperierung der Rückführkanäle teilt sich den die Backstücke enthaltenden Förderkanälen durch Wärmeleitung sowie auf dem Wege über die Luftabzugseinrichtung, an die sie beide angeschlossen sind, mit. Vorteilhaft ist in diesem Zusammenhang die Anwendung einer Gärkammer, deren Etagen eine im wesentlichen frei in der Kammer stehende Baueinheit bilden, wobei der Zwischenraum zwischen dieser Baueinheit und den Kammerwänden die Luftab­ zugseinrichtung bildet, die sogar begehbar sein kann. Schließlich ist es in diesem Zusammenhang vorteilhaft, wenn die Luftzufuhrkanäle gleichzeitig als Träger für die Etagen ausgebildet sind.

Die Erfindung wird im folgenden näher unter Bezugnahme auf die Zeichnung erläutert, die ein vorteilhaftes Ausführungsbeispiel in einem schematischen Querschnitt veranschaulicht.

Innerhalb der von den Wänden 1 begrenzten Gärkammer befindet sich eine von mehreren Etagen gebildete Baueinheit, die von vertikalen Trägern 2, 3 getragen ist, von denen an jeder Seite der quer zur Zeichenebene langgestreckten Baueinheit mehrere vorgesehen sind. Jede Etage besteht aus einem Fördertunnel 4, der ein Förderband 5 zur Aufnahme des Garguts 6 enthält und einem Rückführtunnel 7 für das untere Trum 8 desselben För­ derbands. Die Förderrichtung der Förderbänder 5, 8 verläuft lotrecht zur Zeichenebene. Die Tunnel 4, 7 sind seitlich zu den Zwischenräumen 9, 10 hin, die zwischen der Baueinheit und den Kammerwänden 1 begehbar sind, zweckmäßigerweise offen; gewünschtenfalls können sie auch ganz oder teilweise ge­ schlossen sein.

Der Träger 2 ist in der Zeichnung als Zufuhrkanal für die temperierte Luft dargestellt, die ihm mittels eines bei 11 angedeuteten Gebläses von der Temperiereinheit 12 her zuführ­ bar ist. Auf jeder Seite der die Etagen bildenden Baueinheit können mehrere Träger in der Art des Trägers 2 als Zufuhrka­ näle ausgeführt sein, wobei diese zweckmäßigerweise in Längs­ richtung wechselnd angeordnet sind. Durch Öffnungen 13 führen sie die Luft in der durch Pfeile angedeuteten Weise den Kanälen 7 zu, von denen aus sie in die Zwischenräume 9, 10 gelangt, die als Sammler dienen und von denen sie bei 14 wieder abgezogen wird zur Temperiereinheit 12. Es versteht sich, daß die Strömungsdarstellung rein schematisch ist und daß beispielsweise für den Abzug der Luft aus den Zwischen­ räumen 9, 10 mehrere Abzugstellen 14 vorgesehen sein können, die in einer für die gewünschten Strömungsverhältnisse gün­ stigen Weise angeordnet sind. Beispielsweise können über die Länge und Höhe sowie auf beiden Seiten der Kammer mehrere davon vorgesehen sein.

Innerhalb des Zufuhrkanals 2 sind jeweils zwischen den Öff­ nungen 13 Heizelemente 15 vorgesehen, die jeweils den Teil­ strom, der von einer Öffnung zu der bzw. den nächsten wei­ tergeführt wird, über die bis dahin erreichte Temperatur hinaus aufwärmen. Während die Luft aus der obersten Öffnung mit derjenigen Temperatur in die Kammer austritt, die durch die Temperiereinheit 12 vorgegeben ist, steigt die Temperatur der austretenden Luft bei jeder darunter folgenden Öffnung ein wenig an. Die Leistung der Heizelemente 15 wird so gewählt, daß eine gleichmäßige Temperaturstufung erzielt wird, die die sonst durch Konvektion eintretende Temperaturschichtung ausgleicht. Geeignete Werte können durch Versuch leicht ermittelt werden. Statt dessen kann auch eine automatische Regelung dadurch erfolgen, daß die Temperatur im untersten und obersten Bereich der Kammer gemessen wird und die Heizleistung der Elemente 15 so eingestellt wird, daß beide Temperaturen gleich sind.

Die dargestellte Anordnung kann sowohl bei Heizung als auch Kühlung in der Temperiereinheit 12 verwendet werden. Bedingung ist allerdings, daß in beiden Fällen innerhalb des Zufuhrka­ nals 2 Heizelemente verwendet werden, damit die Luft im unteren Bereich der Gärkammer mit höherer Temperatur als im oberen austritt. Es können dann auch dieselben Zufuhrkanäle 2 und Heizelemente 15 sowohl für Heiz- als auch Kühlbetrieb verwendet werden.

Wenn man es vorzieht, bei Kühlbetrieb auch im Zufuhrkanal Kühlelemente zu verwenden, muß die temperierte Luft den Zufuhrkanal steigend durchströmen, damit die Luft auf ihrem Weg von unten nach oben abnehmende Temperatur erhält. Die Leitungsanordnung wird in diesem Fall gegenüber der darge­ stellten Ausführung entsprechend geändert.

Claims (6)

1. Verfahren zum Behandeln von Teigstücken bei im wesent­ lichen gleicher Temperatur in einer Gärkammer auf Etagen unterschiedlicher Höhe, die von einer gemeinsamen Quelle her mit temperierter Luft versorgt sind, wobei mindestens ein Teilstrom in größerer Höhe in der Kammer mündet als ein anderer, dadurch gekennzeichnet, daß der in größerer Höhe mündende Teilstrom mit geringerer Temperatur als der andere zugeführt wird.

2. Gärkammer zum Behandeln von Teigstücken bei im wesent­ lichen gleicher Temperatur auf Etagen unterschiedlicher Höhe mit Einrichtungen (11, 2) zum Zuführen von tempe­ rierter Luft von einer gemeinsamen Quelle (12) her durch mindestens zwei in unterschiedlicher Höhe angeordnete Luftzufuhröffnungen (13), dadurch gekennzeichnet, daß den Luftzufuhröffnungen (13) gesonderte Heiz- bzw. Kühlein­ richtungen (15) zugeordnet sind, derart, daß die aus der höheren Öffnung austretende Luft eine geringere Temperatur als die aus der tieferen Öffnung austretende Luft auf­ weist.

3. Gärkammer nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß eine Mehrzahl von in unterschiedlicher Höhe von einem Zufuhrkanal (2) abgehenden Öffnungen (13) vorgesehen ist und in dem Kanal (2) zwischen den Öffnungen (13) Heiz- bzw. Kühlelemente (15) angeordnet sind.

4. Gärkammer nach Anspruch 3, gekennzeichnet durch fallende Strömungsrichtung in einem mit Heizelementen und steigende Strömungsrichtung in einem mit Kühlelementen ausgestat­ teten Zufuhrkanal.

5. Gärkammer nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie mit alternativ betreibbaren Zufuhrkanälen (2) für beheizte und für gekühlte Luft sowie mit einer einheitlichen Luftabzugseinrichtung (9, 10, 14) ausgestattet ist.

6. Gärkammer nach einem der Ansprüche 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens einige Kanäle (2) als hohle Träger für die Etagen ausgebildet sind.