EP0007361A1

EP0007361A1 - Procede de traitement et de surgelation des produits de boulangerie et de vienoiserie en pate levee

Info

Publication number: EP0007361A1
Application number: EP19780900150
Authority: EP
Inventors: Maurice Poupard
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1977-10-11
Filing date: 1979-04-24
Publication date: 1980-02-06
Also published as: FR2405652A1; WO1979000195A1

Abstract

Preparation, realisation, faconnage de pate a pain francais ayant les memes proprietes que celles des artisans boulangers. Passage dans un four specialement concu (hyper-frequence) de 15 secondes a 15 minutes maxi. Action biologique, gonflement forme et structure, il n'y a pas de coloration ni de formation de croute, seulement une fine pellicule evitant l'affaissement. Surgelation -180 C conservation -25 C a -18 C conservation illimitee, enfournement immediat et cuisson dans tous les fours ayant une puissance calorifique de 180 C a 250 C par toutes personnes, cuisson de 8 a 20 minutes.

Description

PROCEDE DE TRAITEMENT ET DE SURGELATION DES PRODUITS DE BOULANGERIE ET DE VIENNOISERIE EN PATE LEVEE

La présente invention concerne, la préparation , le passage au four, la surgélation des produits fabriqués traditionnellement et préparés avec :( farine, sel , eau., et levure naturelle). Actuellement, ces produits rassissent dans les douze heures qui suivent leur défournement. On peut les conserver un certain temps à la température de -20° C, le rassissement se produit quand même, mais il met plus de temps. D'autres méthodes de cuisson partielle et de conservation dans cet état jusqu'au moment de la consommation sent utilisées. Elles implique alors une 2ème cuisson de courte durée qui a pour effet de rendre la croûte plus épaisse et plus sèche, et de diminuer le taux d'humidité intérieur provoquant un durcissement rapide. Quelque soit le procédé employé, la conservation des produits de boulangerie et de viennoiserie en pâte levée n'a donné que peu de résultats. D'autres procédés sont utilisés, tel que ceux des pâtes crues congelées, qui ne subissent pas les fermentations traditionnelles et ne reçoivent pas la condensation d'eau nécessaire à leur bel aspect et bon goût.

Le procédé de l'invention, permet un développement biologique de gonflement dans les 15 secondes qui suivent l'enfournement. Il permet aux produits, qui ont, au préalable, subit toutes les phases nécessaires et gardent ainsi du départ à l'enfournement, une fabrication traditionnelle. Il permet également leur conservation pendant de longs mois, sans les désavantages cités plus haut.

Après la phase de fabrication qui reste inchangée, il faut enfourner les produits dans un four qui chauffe l'intérieur et l'extérieur des dits produits et dégage une vapeur d'eau permanente, permettant la condensation sur leur enveloppe EX : (hyper fréquence). La puissance de chauffe est comprise entre 60°C et 275 °C. La fourchette du temps de passage au four se situe entre 15 secondes et 5 minutes, les produits en sortent, formés et structurés, sans aucune coloration, ni formation de croûte, mais avec une fine pellicule extérieure évitant leur affaissement. Ils ont une température qui varie entre 60°C et 275 °C. Ils passent immédiatement dans un tunnel de surgélation à une température dégressive de -180°C à - 25°C. cela permet de les saisir dans leur forme et structure, et de les amener à la température de conservation (-25). Le passage dans le tunnel dure environ 8 à 20 minutes. Tous les produits, qui ne sont ni pré-cuits, ni cuits peuvent être cuits dans l'état où ils se trouvent (c'est-à-dire à l'état de conservation), par toutes personnes, dans tous les fours existants à condition que la puissance de chauffe soit de 108°C à 250°C suivant l'emplacement de la sonde du thermostat et que la chaleur soit bien répartie. Une fois cuits, ces produits ont la même structure et le même aspect que ceux fabriqués traditionnellement. La croûte est fine, dorée et croustillante. La mie est alvéolée comme tous les produits ayant subit un processus normal .

Claims

REVENDICATIONS

I - procédé de traitement et de surgélation des produits de boulangerie et de viennoisserie en pâte levée, caractérisés en ce que par conjugaison de chaleur intérieure et extérieure de 60°C à 275°C, par introduction au coeur même des produits, de chaleur instantanée (four spécialement conçu) pendant une durée de 15 secondes à 20 minutes, on obtient un développement plus rapide , ainsi quedes produits non brunis et ayant subit le processus biologique de gonflement. A leur sortie, ils sont saisis dans leur forme et struc ture par la surgélation dégressive de - 180°C à -25°G.

2 - Procédé selon la revendication I, caractérisé en ce que au début de l'enfournement on incorpore jusqu'à saturation et de façon permanente de la vapeur d'eau dans le four de traitement afin de permettre la condensation sur les produits.

3 - Procédé selon la revendication I, caractérisé en ce que la surgélation des produits intervient d'une façon dégressive de - 180° C à -25°C dans un tunnel de surgélation pendant 8 à 20 minutée.

4 - Produits de boulangerie et de viermoiserie obtenus par la mise en oeuvre du procédé selon la revendication I, caractérisé en ce qu'ils peuvent être conservés pendant plusieurs mois à une température de -25°G à -18° C 5 - Produits de boulangerie et de viennoiserie selon la revendication 4, caractérisé en ce que la cuisson à lieu à une température de -180 °C à 250°C pendant une durée d'environ 15 à 2S minutes, selon la forme et la grosseur des produits, ce qui permet d'obtenir des produits finis, d'aspects, de forme, de coloration et de goût identique à ceux que l'on trouve dans les boulangeries.