WO1979000195A1 - Procede de traitement et de surgelation des produits de boulangerie et de viennoiserie en pate levee - Google Patents
Procede de traitement et de surgelation des produits de boulangerie et de viennoiserie en pate levee Download PDFInfo
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- WO1979000195A1 WO1979000195A1 PCT/FR1978/000030 FR7800030W WO7900195A1 WO 1979000195 A1 WO1979000195 A1 WO 1979000195A1 FR 7800030 W FR7800030 W FR 7800030W WO 7900195 A1 WO7900195 A1 WO 7900195A1
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
- A21D15/02—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by cooling, e.g. refrigeration, freezing
Definitions
- the present invention relates to the preparation, the passage in the oven, the freezing of products traditionally made and prepared with :( flour, salt, water., And natural yeast).
- these products reassure within twelve hours of their delivery. They can be stored for a certain time at a temperature of -20 ° C, the stagnation still occurs, but it takes longer. Other methods of partial cooking and preservation in this state until the time of consumption is used. They then involve a second short-term baking which has the effect of making the crust thicker and drier, and of decreasing the internal humidity rate causing rapid hardening.
- the conservation of baked and pastry products in leavened dough has produced only limited results.
- Other processes are used, such as those of frozen raw pasta, which do not undergo traditional fermentations and do not receive the water condensation necessary for their beautiful appearance and good taste.
- the method of the invention allows a biological development of swelling within 15 seconds of charging. It allows products, which have, beforehand, undergoes all the necessary phases and thus keep from departure to the oven, a traditional manufacturing. It also allows their conservation for long months, without the disadvantages mentioned above.
- the heating power is between 60 ° C and 275 ° C.
- the range of time spent in the oven is between 15 seconds and 5 minutes, the products come out, formed and structured, without any coloring or crusting, but with a thin outer film preventing them from sagging. They have a temperature that varies between 60 ° C and 275 ° C. They immediately pass through a deep-freezing tunnel at a decreasing temperature of -180 ° C to - 25 ° C.
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Abstract
Preparation, realisation, faconnage de pate a pain francais ayant les memes proprietes que celles des artisans boulangers. Passage dans un four specialement concu (hyper-frequence) de 15 secondes a 15 minutes maxi. Action biologique, gonflement forme et structure, il n'y a pas de coloration ni de formation de croute, seulement une fine pellicule evitant l'affaissement. Surgelation -180 C conservation -25 C a -18 C conservation illimitee, enfournement immediat et cuisson dans tous les fours ayant une puissance calorifique de 180 C a 250 C par toutes personnes, cuisson de 8 a 20 minutes.
Description
PROCEDE DE TRAITEMENT ET DE SURGELATION DES PRODUITS DE BOULANGERIE ET DE VIENNOISERIE EN PATE LEVEE
La présente invention concerne, la préparation , le passage au four, la surgélation des produits fabriqués traditionnellement et préparés avec :( farine, sel , eau., et levure naturelle). Actuellement, ces produits rassissent dans les douze heures qui suivent leur défournement. On peut les conserver un certain temps à la température de -20° C, le rassissement se produit quand même, mais il met plus de temps. D'autres méthodes de cuisson partielle et de conservation dans cet état jusqu'au moment de la consommation sent utilisées. Elles implique alors une 2ème cuisson de courte durée qui a pour effet de rendre la croûte plus épaisse et plus sèche, et de diminuer le taux d'humidité intérieur provoquant un durcissement rapide. Quelque soit le procédé employé, la conservation des produits de boulangerie et de viennoiserie en pâte levée n'a donné que peu de résultats. D'autres procédés sont utilisés, tel que ceux des pâtes crues congelées, qui ne subissent pas les fermentations traditionnelles et ne reçoivent pas la condensation d'eau nécessaire à leur bel aspect et bon goût.
Le procédé de l'invention, permet un développement biologique de gonflement dans les 15 secondes qui suivent l'enfournement. Il permet aux produits, qui ont, au préalable, subit toutes les phases nécessaires et gardent ainsi du départ à l'enfournement, une fabrication traditionnelle. Il permet également leur conservation pendant de longs mois, sans les désavantages cités plus haut.
Après la phase de fabrication qui reste inchangée, il faut enfourner les produits dans un four qui chauffe l'intérieur et l'extérieur des dits produits et dégage une vapeur d'eau permanente, permettant la condensation sur leur enveloppe EX : (hyper fréquence). La puissance de chauffe est comprise entre 60°C et 275 °C. La fourchette du temps de passage au four se situe entre 15 secondes et 5 minutes, les produits en sortent, formés
et structurés, sans aucune coloration, ni formation de croûte, mais avec une fine pellicule extérieure évitant leur affaissement. Ils ont une température qui varie entre 60°C et 275 °C. Ils passent immédiatement dans un tunnel de surgélation à une température dégressive de -180°C à - 25°C. cela permet de les saisir dans leur forme et structure, et de les amener à la température de conservation (-25). Le passage dans le tunnel dure environ 8 à 20 minutes. Tous les produits, qui ne sont ni pré-cuits, ni cuits peuvent être cuits dans l'état où ils se trouvent (c'est-à-dire à l'état de conservation), par toutes personnes, dans tous les fours existants à condition que la puissance de chauffe soit de 108°C à 250°C suivant l'emplacement de la sonde du thermostat et que la chaleur soit bien répartie. Une fois cuits, ces produits ont la même structure et le même aspect que ceux fabriqués traditionnellement. La croûte est fine, dorée et croustillante. La mie est alvéolée comme tous les produits ayant subit un processus normal .
Claims
REVENDICATIONS
I - procédé de traitement et de surgélation des produits de boulangerie et de viennoisserie en pâte levée, caractérisés en ce que par conjugaison de chaleur intérieure et extérieure de 60°C à 275°C, par introduction au coeur même des produits, de chaleur instantanée (four spécialement conçu) pendant une durée de 15 secondes à 20 minutes, on obtient un développement plus rapide , ainsi quedes produits non brunis et ayant subit le processus biologique de gonflement. A leur sortie, ils sont saisis dans leur forme et struc ture par la surgélation dégressive de - 180°C à -25°G.
2 - Procédé selon la revendication I, caractérisé en ce que au début de l'enfournement on incorpore jusqu'à saturation et de façon permanente de la vapeur d'eau dans le four de traitement afin de permettre la condensation sur les produits.
3 - Procédé selon la revendication I, caractérisé en ce que la surgélation des produits intervient d'une façon dégressive de - 180° C à -25°C dans un tunnel de surgélation pendant 8 à 20 minutée.
4 - Produits de boulangerie et de viermoiserie obtenus par la mise en oeuvre du procédé selon la revendication I, caractérisé en ce qu'ils peuvent être conservés pendant plusieurs mois à une température de -25°G à -18° C
5 - Produits de boulangerie et de viennoiserie selon la revendication 4, caractérisé en ce que la cuisson à lieu à une température de -180 °C à 250°C pendant une durée d'environ 15 à 2S minutes, selon la forme et la grosseur des produits, ce qui permet d'obtenir des produits finis, d'aspects, de forme, de coloration et de goût identique à ceux que l'on trouve dans les boulangeries.
Applications Claiming Priority (2)
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Country Status (3)
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1978
- 1978-10-10 WO PCT/FR1978/000030 patent/WO1979000195A1/fr unknown
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Also Published As
Publication number | Publication date |
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FR2405652A1 (fr) | 1979-05-11 |
EP0007361A1 (fr) | 1980-02-06 |
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