EA032853B1

EA032853B1 - Способ приготовления блюда из бездрожжевого теста с говяжьей начинкой

Info

Publication number: EA032853B1
Application number: EA201700098A
Authority: EA
Inventors: Зарина Бакытжановна Конкашева
Original assignee: Зарина Бакытжановна Конкашева
Priority date: 2017-01-23
Filing date: 2017-01-23
Publication date: 2019-07-31
Also published as: EA201700098A1

Abstract

Изобретение относится к категории мясных продуктов и их приготовлению, готовым мучным изделиям, а также веществам, придающим вкус и аромат мяса. Задачей данного изобретения является создание нового способа приготовления таких изделий из бездрожжевого теста с начинкой, как манты, с получением в результате нового блюда. Способ описан в формуле изобретения. Способ включает в себя приготовление мяса говядины путем нарезания, приправления, маринования, оборачивания в тесто с формированием капсул и запекания капсул. В результате применения способа сокращается время приготовления мяса говядины со 105 до 60 мин, сохраняется натуральный не вымытый водой вкус мяса и не допускается образование гидридов (химических соединений с металлами) за счет использования жарочного (духового) шкафа, в котором происходит равномерный нагрев продукта без использования пара и металлических устройств/оборудований типа каскана. Кроме того, изобретение бережет воду и снижает риск ожога горячей водой/паром и огнем. Также изобретение увеличивает содержание витаминов, поступающих с употреблением в пищу блюда.

Description

Изобретение относится к категории мясных продуктов и их приготовлению, готовым мучным изделиям, а также веществам, придающим вкус и аромат мяса.

Известны изделия из теста с начинкой, такие как манты и иные изделия из бездрожжевого теста с различными начинками (Вкусные воспоминания. Советская кулинария по ГОСТу, С.В. Пашков и В.В. Большаков, 2015, с. 76). Данные изделия имеют форму капсулы, представляющей собой легкую оболочку (Словарь русского языка С.И. Ожегова, ответственный редактор Е.С. Гридасова, 2004, с. 262).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является такой способ обработки мяса, как жаренье в жарочном шкафу (Barilla Collezione, Lasagne Bolognesi, Barilla G. & R. Fratelli -SpA - Via Mantova 166, PARMA, Италия).

Способ включает в себя приготовление мяса говядины путем нарезания, приправления, маринования, оборачивания и запекания.

В способе приготовления мясо говядины весом 1000 г (1 кг), во-первых, нарезают мелкими кубиками размером 0,5-0,8 см; во-вторых, приправляют морской солью в соотношении 0,06:1 (морской соли к мясу), красным перцем в соотношении 0,005:1 (красного перца к мясу) и оливковым маслом в соотношении 0,08:1 (оливкового масла к мясу); в-третьих, маринуют в смеси из тыквы в соотношении 1:1 (тыквы к мясу), нарезанной мелкими кубиками размером 0,5-0,8 см, и джусая в соотношении 0,3:1 (джусая к мясу), нарезанного мелкими пластинами 0,5-0,8 см, в течение 15 мин при температуре 4°С; в-четвертых, оборачивают в капсулы из теста, замешанного на муке в соотношении 1:1 (муки к мясу) с добавлением яиц в соотношении 0,15:1 (яиц к мясу), воды в соотношении 0,6:1 (воды к мясу), морской соли в соотношении 0,02:1 (морской соли к мясу) и водки с содержанием спирта 40°С в соотношении 0,02:1 (водки к мясу), при этом мясо в капсуле занимает 85-90% от объема капсулы; в-пятых, запекают в выложенных плотными рядами капсулах в форме для запекания, внутренние поверхности которой промазаны оливковым маслом, между двумя слоями соуса в соотношении 1,67:1 (соуса к мясу), приготовленного в течение 5 мин при температуре открытого огня 180-220°С из сливок 20% жирности в соотношении 1,35:1 (сливок к мясу), обжаренной в оливковом масле муки в соотношениях 0,15:1 (муки к мясу) и 0,15:1 (оливкового масла к мясу) и мускатного ореха в соотношении 0,02:1 (мускатного ореха к мясу), с укладкой верхнего слоя из козьего сыра 45% жирности в соотношении 1: 1 (козьего сыра к мясу) и мускатного ореха в соотношении 0,02:1 (мускатного ореха к мясу), при этом запекание производится в жарочном шкафу 30 мин при температуре 220°С.

Каждый, кто когда-либо готовил манты, помнит, что для приготовления блюда требуется пар, извлекаемый из наплитной оборудованной сетками посуды/оборудования или каскана, плотно установленного над котлом с водой. Такой способ приготовления блюда сопряжен не только с длительным временем (как правило, 105 мин), но и также с опасностями обжечься горячим паром или водой. Также такой способ сопряжен с не бережным расходованием воды, соли и газа. Температура влажного пара ниже температуры воды, которая кипит при 100°С (Энциклопедический словарь юного химика, Крицман В.А. и Станцо В.В., 1990) и для повышения этой температуры необходимо добавлять соль в воду. Учитывая, что в соленую воду в котле стекает масло и другие жидкости из блюда в каскане, то такая вода после приготовления блюда будет вылита без возможности повторного использования. Помимо технических сложностей и неэффективного расходования ограниченного земного ресурса в виде воды (Энциклопедический словарь юного химика, Крицман В.А. и Станцо В.В., 1990, с. 54) приготовление мясного блюда в бездрожеввом тесте при помощи пара способствует вымыванию мясного вкуса (Игорь Гришечкин, КоКоКо, Санкт-Петербург, Секретные материалы шеф-поваров. Впервые звездные шефы раскрывают секреты мастерства, сост. Аносова Е.Ю., 2017).

Таким образом, существует потребность в применении иного или нового, более экономного и менее опасного, способа приготовления мант, в результате которого мясной вкус будет сохранен вместе с полезными веществами, в частности витаминами, поступление которых в организм возможно только с пищей (Энциклопедический словарь юного химика, Крицман В.А. и Станцо В.В., 1990, с. 51).

Автор изобретения обнаружил, что таким иным или новым способом будет являться способ тепловой обработки, а именно жаренья в жарочном (духовом) шкафу, при котором температура выше, чем при варке паром, не требуется расходовать воду, а также происходит равномерный нагрев блюда (из книги Мясо и мясные блюда, http://www.skovorodnik.ru/meat/01.php). Вкус в результате такого способа приготовления получается концентрированным и ярким (Игорь Гришечкин, КоКоКо, Санкт-Петербург, Секретные материалы шеф-поваров. Впервые звездные шефы раскрывают секреты мастерства, сост. Аносова Е.Ю., 2017).

Техническими результатами данного изобретения являются сокращение времени приготовления мяса со 105 до 60 мин, сохранение натурального не вымытого водой вкуса мяса и недопущение образования гидридов (химических соединений с металлами) за счет использования жарочного (духового) шкафа, в котором происходит равномерный нагрев продукта без использования пара и металлических устройств/оборудований типа каскана. Кроме того, изобретение бережет воду и снижает риск ожога горячей водой/паром и огнем, потому что не требует применения котла с горячей водой, установленного над огнем, и горячего пара как в классическом способе приготовления изделий из бездрожжевого теста с начинкой типа мант. Также изобретение увеличивает содержание витаминов, поступающих с употребле

- 1 032853 нием в пищу блюда, за счет использования джусая (содержит витамины Е, K, С, В1, В2, В5, В6 и РР), тыквы (содержит витамины С, Е, B1, B2 и РР), мускатного ореха (содержит витамины А, группы В, РР, Н и Е), оливкового масла (содержит витамины А, В3, С, Е и K) и козьего сыра (содержит все витамины группы В, от В1 до В12, а также А, С, РР, Е и Н).

Физико-химические показатели готовой продукции.

Г отовая продукция - блюдо из бездрожжевого теста с говяжьей начинкой.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Карамельно-золотистый цвет (см фото №1 Внешний вид блюда из бездрожжевого теста с говяжьей начинкой)
Вкус и запах	Сливочно-мясной вкус с соленым оттенком и орехово-сырным вкусом
Вид на срезе	Разнородный вид, ярко выраженный тыквенный (оранжевый) цвет в сливочно-золотистой оболочке с сохранившими мягкость и сочность мясными кусочками (см фото №2 Вид на срезе блюда из бездрожжевого теста с говяжьей начинкой)
Консистенция	Хрустящая корочка, начинка сочная и эластичная с сохраненной мягкостью волокон мяса

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ приготовления блюда из бездрожжевого теста с говяжьей начинкой, который включает нарезание мяса говядины мелкими кубиками; приправление солью, перцем и маслом; маринование в смеси из нарезанных тыквы и джусая; оборачивание приправленного и маринованного мяса говядины в тесто, приготовленное из муки, яйца, воды, соли и водки, для формирования капсул; запекание капсул между слоями соуса из сливок, муки, масла и молотого ореха с добавлением верхнего слоя из сыра и молотого ореха в форме для запекания, внутренняя поверхность которой промазана маслом, в жарочном (духовом) шкафу 30-35 мин при температуре 180-220°С.