DEP0041054DA - Verfahren zur Herstellung von ganz oder teilweise zuckerfreien, wässerigen Pektingallerten im Bereich von pH 4-7 - Google Patents

Description

Im Zuge der fortschreitenden Pektin-Chemie sind die Pektine mit geringem Methoxylgehalt von jüngster industrieller Bedeutung. Der wesentliche Vorteil dieser Gruppe von Pektin-Stoffen mit im allgemeinen 4 - 7% CH(sub)3O liegt darin begründet, dass sie wasserlöslich sind und ohne oder mit Zugabe von Zucker oder ähnlichen hydrophilen Stoffen ein Gelee bilden.

Es ist bekannt, dass genügend demethylierte Pektine die Fähigkeit haben, mit Milch in der Kälte eine festes Gelee zu bilden. Analog dieser Milchgeleebereitung verhalten sich Pektine mit niedrigem Methoxylgehalt im Gemisch mit Milcherzeugnissen für die Zubereitung von Genussmitteln wie z.B. Puddings, Cremes, Desserts etc. Versuche haben nun ergeben, dass in Abhängigkeit vom Ausgangsprodukt in Form der niedrig veresterten Pektine oder von dem wechselnden pH-Wert der Milch zuweilen griessige Erzeugnisse entstehen, die vom kaufenden Publikum abgelehnt werden. Auch tritt manchmal vorzeitiges Ausflocken der Milch ein.

Es hat sich nun überraschenderweise ergeben, dass pektinhaltige Wassergallerten im Bereich von pH 4 - 7 von einwandfreier Beschaffenheit herstellbar sind, wenn man, ausgehend von einer Mischung aus wasserlöslichen, niedrig veresterten Pektinen oder Alkali- bzw. Ammonium-Pektinaten o.dgl. und mehrwertigen Metallverbindungen, besonders Calciumverbindungen, erfindungsgemäss solche Substanzen als Stabilisierungsmittel anwendet, denen eine Metall-, insbesondere Calciumionenbindende Eigenschaft zukommt. Solche Stoffe sind unter den handelsüblichen Phosphaten, Zitraten gegebenenfalls in Verbindung mit Carbonaten, Bicarbonaten o.dgl. leicht auszuwählen. Wesentlich für den Anmeldungsgegenstand ist somit die Vereinigung der 3 Faktoren: wasserlösliche, niedrig veresterte Pektine oder Pektinate, Metall- bspw. Calcium-Verbindungen, sowie Phosphate oder Zitrate, Carbonate, Bicarbonate.

Die Erfindung besteht gegenüber dem Stand der Technik darin, dass zur Mischung der vorgenannten Pektine bzw. Pektinate und mehrwertigen Metallsalze, insbesondere Calciumverbindungen, ein Stabilisator mit metallionenbindenden Eigenschaften, wie z.B. ein Phosphat oder Zitrat für sich allein, oder in Verbindung mit einem Carbonat oder Bicarbonat zugesetzt wird.

Pektingallerte im Bereich von pH 4 - 4,5

Normalerweise wird bei der Herstellung von zuckerfreien Gallerten, Gelees o.dgl. aus demethylierten Pektinen und mehrwertigen Metallsalzen im Bereich von pH 2,5 - 3,1 gekocht. Die hiernach erhaltenen Produkte sind zwar fest, aber wenig elastisch und zerfliessen im

Munde, wohingegen Geleekochungen aus den vorgenannten Mischungen nebst Zusatz eines erfindungsgemässen Stabilisators bei pH 4-4,5 Erzeugnisse darstellen, die sich durch besondere Elastizität, Klarheit und muscheligen Bruch entsprechend den verbesserten Gelatinegallerten auszeichnen.

Wassergallerte bei pH 4 - 4,5

a) Pektine mit 5 - 7% Methoxyl/Galakturonsäure wird mit 30% Natriumprophosphat (oder Natriumcitrat) und 10% Calciumacetat vermischt. Kochungen, die ca. 1,5% Pektin enthalten, ergeben klare, feste und elastische Gallerten. Farbe, sowie Geschmackstoffe in Form von Aroma- oder Säurepuffergemischen können nach Belieben zugegeben werden.

b) Ammoniumpektinat mit 2 - 5% Methoxyl/Galakturonsäure wird mit 40% Natriumpyrophosphat, 20% Neutralisiermittel und 10% Calciumacetat vermischt. Farb- und Geschmackstoffe in Form von Aroma oder Säure/Salzpuffergemischen können noch zugegeben werden. Kochungen mit 1,25 - 1,5% Pektin ergeben klare und sehr feste Gallerten.

Pektingallerte im Bereich von pH 6 - 6,8

Hinsichtlich der im Bereich von pH 6 - 7 herstellbaren wässrigen Gallerten ist zu erwähnen, dass diese Erzeugnisse speziell Bezug haben auf Gelees aus Milch und Milcherzeugnissen. Wenn auch im einschlägigen Schrifttum die Herstellung von Milchgelee in der Kälte beiläufig angeführt ist, so konnte jedoch durch umfangreiche Versuche festgestellt werden, dass bei Zugabe von Pektinlösung aus niedrig veresterten Pektinen zur Milch keine innige Vermischung möglich ist, da sich an den Grenzschichten der Flüssigkeiten ein Film bildet, der ein Homogenisieren beider Flüssigkeiten verhindert. Dieser Mangel schlechter Vermischbarkeit lässt sich überraschenderweise gemäss der Erfindung durch Zusatz eines Stabilisators mit metallionenbindenden Eigenschaften beheben, so dass mit dieser Erfindung der erhebliche technische Fortschritt der Herstellung von ganz oder teilweise zuckerfreien, wässrigen Pektingallerten im pH-Bereich von 4 - 7 verbunden ist.

Milchgelee bei pH 6,5

a) 0,75 - 1% eines mit 10% Natriumpyrophosphat oder Natriumbikarbonat versetzten Ammoniumpektinates mit einem Methoxylgehalt von 2 - 3% Methoxyl/Galakturonsäure werden mit der Voll- oder Magermilch kurz aufgekocht. Nach dem Erkalten erhält man ein glattes und elastisches Milchgelee.

b) Pektin mit 4 - 6% Methoxyl/Galakturonsäure wird mit 35% Natriumpyrophosphat oder NaHCO(sub)3 versetzt und Milchkochungen mit 0,75 - 1% Pektin ausgeführt.

Claims (1)

1. Verfahren zur Herstellung von ganz oder teilweise zuckerfreien, wässerigen Pektingallerten im pH-Bereich von 4 - 7 aus wasserlöslichen, niedrig veresterten Pektinen bzw. Alkali- oder Ammonium-Pektinen bzw. -Pektinaten und mehrwertigen Metallsalzen, insbesondere Calciumverbindungen, gekennzeichnet durch die Anwendung eines Stabilisierungsmittels mit metallionenbindenden Eigenschaften, wie z.B. Phosphaten, Zitraten für sich allein, oder in Verbindung mit Carbonaten, Bicarbonaten o.dgl.