DE1692660B2 - Verfahren zur Herstellung eines Gels für Nahrungsmittel - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines Gels für NahrungsmittelInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Gels für Nahrungsmittel unter Umgehen einer
Erhitzungsstufe, wobei Eucheuma-Extrakt zum Einsatz kommt.
Im Hinblick auf die zunehmende Bedeutung von Instant-Desserts und -Puddings kommt der Bereitstellung
von Gelbildnern immer größere Bedeutung zu. Zweckmäßigerweise sollten diese Gelbildner kaltwasserlöslich
sein. Bekannte kaltwasserlösliche Gelbildner sind Calciumalginate, die durch Umsetzung von
löslichem Natriumalginat, einem aus einem Extrakt von Braunem Seetang hergestellten Produkt, mit Calciumionen
hergestellt werden. Calciumalginate können jedoch bei der Herstellung geleeartiger Desserts und Salate nur
bedingt zum Einsatz gelangen, da sie gegenüber Natriumionen sehr empfindlich sind. Calciumalginat-Gele
wandeln sich nämlich bei Vorhandensein von Natriumionen, wie dies bei der Zubereitung von
Nahrungsmitteln beispielsweise vom Aspik-Typ der Fall ist, leicht in lösliche Natriumalginate zurück. Ein anderer
Hauptnachteil der Gelsysteme auf Alginatbasis besteht darin, daß sie gegenüber Wasserhärte sehr empfindlich
sind, so daß die Festigkeit des jeweils gebildeten Gels in hohem Maße von Härtenänderungen des Wassers in
verschiedenen Gegenden abhängt. Es ist folglich nicht möglich, ein auf Alginatbasis beruhendes Gemisch zur
Herstellung von Nahrungsmittelgelen stets gleichbleibender Eigenschaften auf den Markt zu bringen, sofern
zur Zubereitung des Nahrungsgels nicht stets destilliertes Wasser verwendet wird. Ein dritter Nachteil von
Gelbildnern auf Alginatbasis für Desserts besteht darin, daß Calciumalginat ein spröderes Gel liefert, das nicht
im Mund der es verzehrenden Person schmilzt.
Bekannt ist ferner, z. B. aus W h i s 11 e r und Miller
»Industrial Gums«, Academic Press 1959, Seite 152, daß
die Kalium- und Ammoniumsalze von Sansibartang-Extrakten Gelbildner für Nahrungsmittelsysteme darstellen.
Um mit Hilfe dieser Gelbildner tatsächlich Nahrungsmittelgele herstellen zu können, muß zwingend
erwärmt werden, da sich ohne Erwärmen aus wäßrigen Dispersionen dieser Gelbildner keine echten
Lösungen, sondern nur Dispersionen bilden. Letzteres würde zur Bildung ungleichmäßiger Gele führen.
Der Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelgelen zu
schaffen, das mit Gelbildnern arbeitet, die echt kaltwasseriöslich sind, gegen Natriumionen und Härteänderungen
des Wassers unempfindlich sind und rasch ohne Erwärmen zu ein gutes Mundgefühl aufweisenden
schmackhaften Nahrungsmittelgelen führt.
Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren der eingangs beschriebenen Art, welches dadurch gekennzeichnet
ist, daß man eine wäßrige Lösung eines Natrium-, Kalium- oder Ammoniumsalzes eines
ίο Eucheuma-Extraktes mit Kalium- oder Calciumionen
behandelt.
Vorbereitend werden zunächst handelsübliche Eucheuma-Extrakte auf übliche Weise durch Ionenaustausch
in eine wasserlösliche Form überführt. Eucheuma gehört zur Familie der Rotalgen und existiert in
verschiedenen Arten. Bevorzugt werden zwar die Eucheumaarten Eucheuma spinosum und Eucheuma
muricatum, es können aber auch verwandte Eucheuma-Arten zum Einsatz gelangen. Eucheumaarten kommen
häufig in den indonesischen Küstengewässern vor. Durch Extrahieren der Eucheumaarten mittels heißen
Wassers und Trocknen des Extrakts gewinnt man ein trockenes Kolloid. In der handelsüblichen Form liegt
dieses im wesentlichen als Calciumsalz vor. Dieses ist jedoch in kaltem Wasser nicht löslich, so daß bei seiner
Verwendung zur Gelierung von wäßrigen Nahrungsmittelzubereitungen heißes Wasser zugesetzt werden muß,
um das Kolloid aufzulösen und ein Gel zu erhalten.
Für die Durchführung des Verfahrens gemäß der
Für die Durchführung des Verfahrens gemäß der
jo Erfindung wird zunächst getrockneter Eucheuma-Extrakt
in Wasser gelöst und so lange mit einem Ionenaustauscher behandelt, bis praktisch die gesamten
Calcium-Kationen gegen Natrium-, Kalium- oder Ammonium-Kationen ausgetauscht sind. Dann wird der
Ionenaustauscher von der Lösung der löslichen Eucheuma-Extrakt-Salze beispielsweise durch Filtrieren
abgetrennt. Bsi der industriellen Herstellung können die Natrium-, Kalium- oder Ammoniumsalze des Eucheuma-Extrakts
durch Behandeln des Extrakts, gegebenenfalls vor seiner Reinigung und Extraktion, d. h. während
er noch als Seetang vorliegt, hergestellt werden. Das jeweilige Eucheuma-Extrakt-Salz kann dann in Form
eines wasserlöslichen Salzes vom Seetang abgetrennt werden. Bei Verwendung des getrockneten, handelsüblichen
Calciumsalzes kann die Überführung dadurch bewerkstelligt werden, daß der Extrakt einfach in
heißem Wasser aufgelöst und die Lösung durch eine Ionenaustauschersäure geleitet wird. Neben der Behandlung
der Lösung des Calciumsalzes eines Eucheuma-Extrakts mit einem Ionenaustauscher kann die
betreffende Lösung zur Herstellung der kaltwa.sserlöslichen Salze auch mit einer basischen Lösung, z. B. einer
Natrium-, Kalium- oder Ammoniumhydroxidlösung, behandelt werden.
Wenn im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens ein gering lösliches Calciumsalz, z. B. Calciumsulfat,
zum Einsatz gelangt, muß zur Steuerung der Freigabegeschwindigkeit der Calciumionen in die Lösung eine
Säure, wie Adipinsäure, mitverwendet werden. Hierbei ist zu beachten, daß bei zu hohem pH-Wert die
Calciumionen nicht in die Lösung gehen; daß dagegen bei zu niedrigem pH-Wert sich das Calciumsulfat zu
schnell löst und zu einer Gelbildung in Form von unzusammenhängenden Teilchen führt.
Zur Zubereitung eines schnell fest werdenden bzw. erstarrenden Nahrungsmittelgels werden das Calciumsulfat
und die Säure, und zwar beide in trockener Form, mit dem eigentlichen Nahrungsmittel vermischt, worauf
das Ganze zur Gelbildung in Wasser gelöst und dann in dieser Form einige Minuten lang stehengelassen wird.
Bei Verwendung eines Kaliumsalzes oder eines löslichen Calciumsalzes zur Gelbildung läuft die
Reaktion zwischen dem Eucheuma-Natriumkalion und Kaliumkation so schnell ab, daß, wenn alle Bestandteile
gleichzeitig in Wasser eingetragen werden, ein sehr ungleichförmiges Gel entsteht. Zur Vermeidung dieser
Schwierigkeiten werden die Hauptbestandteile des Nahrungsmittels und das Kaliumsalz getrennt abgepackt.
Bei der Zubereitung des Nahrungsmittelgels werden dann die Inhalte beider Päckchen getrennt in
Wasser aufgelöst und die erhaltenen Lösungen miteinander vereinigt. Beim Vereinigen der Lösungen entsteht
dann augenblicklich ein gelatineartiges Produkt. Bei Verwendung von Kaliumionen als »Gelierhilfe« kommt
es wesentlich rascher zur Bildung des Nahrungsmittelgels als bei Verwendung von Calciumionen aus leicht
löslichen Calciumverbindungen.
Das folgende Beispiel soll das Verfahren gemäß der Erfindung näher veranschaulichen.
50 g eines handelsüblichen Eucheuma-Extrakts wurden in 2500 ml Wasser einer Temperatur von 85°C
aufgelöst. Danach wird die erhaltene Lösung mit 200 g eines handelsüblichen Natrium-lonenaustauschharzes
versetzt, worauf das Ganze unter Aufrechterhaltung der Temperatur von 85°C 20 min lang gerührt wurde. Nach jo
dem Abtrennen des Harzes durch Dekantieren und Filtrieren durch ein Filter wurde das flüssige Filtrat auf
einem Doppeltrommeltrockner bei einem Druck von 3,52 kg/cm2 (absolut) und einer Trommeldrehzahl von
2 U/min getrocknet.
Das getrocknete Produkt wurde durch ein feinmaschiges Sieb gemahlen und ergab ein kaltwasserlösliches
Pulver.
a) Beim Auflösen einer Dessert-Mischung der folgenden Zusammensetzung:
In der geschilderten Weise
hergestellter Eucheuma-Extraki 2,4 g
hergestellter Eucheuma-Extraki 2,4 g
Zucker 47,5 g Adipinsäure 1,5 g
Salz 0,15 g
Farbstoff 0,085 g
Geschmacksstoff 0,275 g
Calciumsulfat, wasserfreies Pulver 0,3 g
52,210 g
in 237 ml kaltem Wasser bildete sich innerhalb von 10 min ein Gel, das mit dem Löffel aufgenommen und
verzehrt werden konnte.
b) Von einer in zwei Päckchen abgepackten pulverförmigen,
gelbildenden Dessert-Mischung der Zusammensetzung:
| Päckchen a) | 2,4 g |
| In der geschilderten Weise | 47,5 g |
| hergestellter Eucheuma-Extrakt | 1.5 g |
| Zucker | 0,15 g |
| Adipinsäure | 0,085 g |
| Salz | 0,275 g |
| Farbstoff | 51,910 g |
| Geschmacksstoff | |
| 2,4 g | |
| Päckchen b) | |
| Kaliu.Ticitrat, kristallin | |
wurden der Inhalt des Päckchens a) in 197 ml kaltem Wasser und der Inhalt des Päckchens b) in 40 ml kaltem
Wasser aufgelöst. Danach wurden die beiden Lösungen miteinander vereinigt und verrührt. In etwa 5 min
bildete sich ein Gel, das mit dem Löffel aufgenommen und verzehrt werden konnte.
Claims (2)
- Patentansprüche:!. Verfahren zur Herstellung eines Gels für Nahrungsmittel unter Uiigehen einer Erhitzungsstufe, wobei Eucheuma-Extrakt zum Einsatz kommt, dadurch gekennzeichnet, daß man eine wäßrige Lösung eines Natrium-, Kalium- oder Ammoniumsalzes eines Eucheuma-Extraktes mit Kalium- oder Calciumionen behandelt.
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Lösung des Natrium-, Kalium- oder Ammoniumsalzes des Eucheuma-Extraktes ein schwerlösliches Calciumsalz und eine Säure enthält.
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