DEP0021669DA - Verfahren zur Herstellung von Hefegebäck - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von HefegebäckInfo
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Description
Als Backhefen werden bekanntlich Saccharomyces-Arten verwendet. Diese sind nicht in der Lage, Pentosen auszunutzen. Backhefe wird daher in industriellem Ausmass nur auf Melasse-Basis hergestellt. In vielen Fällen steht nun Melasse nicht oder nur in beschränktem Ausmass zur Verfügung oder kann gewinnbringender für die Alkoholherstellung Verwendung finden. Es ist deshalb von besonderer wirtschaftlicher Bedeutung, ein Lockerungsmittel nach Art der Bäckereihefe zu haben, für dessen Herstellung industriell anfallende Lösungen, die Hexosen und/oder Pentosen enthalten, verwendet werden können.
Es wurde nun gefunden, dass die zuckervergärenden Fungi imperfecti der Gattung Candida auf solchen Hexosen und Pentosen
enthaltenden industriellen Ablaugen züchtbar sind und als Backhefe gute Eigenschaften aufweisen. Bezüglich der Definition der Gattung Candida (Berkhout, emend. Diddens et Lodder 1939) wird auf H. Delitsch, Systematik der Schimmelpilze, Verlag Neumann, Neudamm 1943, S. 57, verwiesen.
Unter den zuckervergärenden Vertretern der Gattung Candida werden naturgemäss diejenigen benutzt, deren Gärvermögen den praktischen Verhältnissen der Bäckerei am besten entspricht, d. h. diejenigen, die neben Dextrose auch Saccharose und Maltose zu vergären vermögen, beispielsweise Candida albicans, Candida tropicalis, Candida mortifera u. a.
Die genannten Candida-Arten können überall da eingesetzt werden, wo man bisher Gebäck mit Hilfe von Backhefe als Lockerungsmittel zubereitet hat. Insbesondere können Brotsorten aller Art, ferner Kuchen u. dgl. damit hergestellt werden. Als Mehle sind die üblichen Getreidemehle verwendbar. Auch bei der Teigbereitung können die üblichen Rezepte angewendet werden, wobei man die bisher verwendete Backhefe durch die angeführten Candida-Arten ersetzt.
Beispiel:
Je 520 g amerikanisches Weizenmehl werden mit 325 g Flüssigkeit und einmal mit 20 g Bäckereihefe, im anderen Fall mit 20 g Candida-Hefe sowie mit 15 g Kochsalz angeteigt. Als Candida-Hefe wurde Candida albicans benutzt, die auf einem in bekannter Weise gewonnenen, mit Nährsalzen versetzten sauren Vorhydrolysat von
Stroh oder anderen pflanzlichen Materialien gezüchtet wurde. Das Teiggewicht vor dem Aufmachen betrug in beiden Fällen 880 g. Die Gärzeit des Teiges betrug 90 Minuten. 500 g Teigeinlage wurden 30 Minuten lang verbacken, wobei Brote mit 440 g Gebäckgewicht erhalten wurden. Das Gebäck-Volumen betrug bei dem mit Bäckerei-Hefe gebackenen Brot 1160 ccm, bei dem mit Candida-Hefe gebackenen Brot 1040 ccm. Die Brotausbeute mit 143 und der Ausbackverlust mit 12% waren in beiden Fällen gleich. Die Porung war in beiden Fällen gut, ebenso die Krustenbildung. Auch im Geschmack unterschieden sich die Brote nicht.
Claims (1)
- Verfahren zur Herstellung von Hefegebäck, dadurch gekennzeichnet, dass die Teiglockerung mittels zuckervergärender Fungi imperfecti der Gattung Candida vorgenommen wird.
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