DEP0011022DA - Verfahren zum Entbittern von Sojabohnen - Google Patents

Description

Man hat bereits vorgeschlagen, Sojabohnen und -mehl von bitteren und sonstigen unerwünschten Geschmacksstoffen zu befreien, indem man darauf Wasserdampf einwirken lässt. Andere bekannte Verfahren wollen das gleiche Ziel durch trockenes Erhitzen, gegebenenfalls unter erhöhtem oder vermindertem Druck, oder durch Auslaugen erreichen. Diese Verfahren haben den Nachteil, dass sie zur vollständigen Erreichung des gewünschten Zieles eine lange Behandlungsdauer erfordern, bei der auch die wertvollen Inhaltstoffe z.T. zerstört oder geschädigt werden.

Es wurde nun gefunden, dass man in kurzer Zeit eine vollständige Entbitterung der Sojabohne erreicht, ohne dass die wertvollen Inhaltstoffe wesentlich beeinträchtigt werden, wenn man die zweckmässig fein gepulverten und vorzugsweise auf 60-80° vorerwärmten Sojabohnen mit etwa der 1-10fachen Menge 90-100° heissen Wassers vermischt und den erhaltenen Brei gewünschtenfalls in üblicher Weise trocknet. Man kann das Bohnenpulver entweder in das heisse Wasser einrühren oder es mit heissem Wasser überbrühen. Überraschenderweise werden dabei die Bitterstoffe fast augenblicklich zerstört. Es ist daher nicht wie bei den bekannten Auslageverfahren erforderlich, das Wasser zu entfernen. Vielmehr bleiben die im Wasser mitgelösten wertvollen Inhaltstoffe beim nachfolgenden Trocknen des Breies erhalten. Anstelle von heissem Wasser können natürlich auch heisse Pflanzen-, Fleisch- oder sonstige Säfte aller Art, ferner Lösungen von Würz- oder Geschmacksstoffen und sogar breiförmige Zusätze von pflanzlichen oder tierischen Produkten, Gemüse u.dgl. verwandt werden.

Das Verfahren hat ausser seiner Einfachheit gegenüber den mit Wasserdampf oder trockner Hitze arbeitenden den Vorteil, dass man die Sojabohnen einschliesslich der Schalen entbittern kann. Die bekannten Heissentbitterungsverfahren setzen die Entfernung der Schale voraus, wenn eine einwandfreie Entbitterung erzielt werden soll. Die Entbitterung nach dem hier geschilderten Verfahren erfolgt zudem fast augenblicklich, sodass gegenüber anderen Verfahren eine besondere Schonung der hitzeempfindlichen Inhaltstoffe der Soja gewährleistet ist.

Das vorliegende Verfahren gestattet also eine vollständige Ausnutzung der Sojabohne.

Beispiele:

1. 100 kg gepulverte ungeschälte Sojabohnen werden auf 60° erwärmt und in einem Knetwerk in 200 l siedendes Wasser eingetragen und verknetet. Der Brei kann bereits nach einer Minute auf Trockenwalzen bei etwa 100° oder auch bei niedrigerer Temperatur auf einem Vakuum-Walzentrockner getrocknet werden. Man erhält in nahezu 100%iger Ausbeute ein lockeres, poröses Pulver von guten kochtechnischen Eigenschaften, ausgezeichnetem Geschmack und hellgelblicher Farbe.

2. In einem Kochkessel mit Rührwerk werden 800 l Wasser zum Sieden erhitzt. Man rührt 100 kg gepulverte ungeschälte, auf 80° erwärmte Sojabohnen ein. Der dünnflüssige Brei, der den eigentümlichen Sojabohnengeschmack nicht mehr besitzt, wird auf einer Zerstäuberanlage zu einem feinflockigen Pulver versprüht. Das erhaltene lockere Pulver zeigt ähnlich wertvolle Eigenschaften, wie das nach Beispiel 1 erhaltene.

3. 100 kg bitteres Sojamehl werden auf 60° erwärmt und mit 200 kg flüssigem Hefeextrakt von 100° verknetet. Dann wird die Masse im Vakuum in dünner Schicht zurückgetrocknet.

4. 100 kg bitteres Sojamehl werden auf 70° erwärmt und mit 300 kg eingedicktem Molkenextrakt, der auf ca. 100° erhitzt wurde, rasch durchgeknetet und der erhaltene Brei auf Walzen zurückgetrocknet.

5. 100 kg Bittermehl werden auf 80° erhitzt und mit 500 kg eines 100° heissen Gemüse- oder Kartoffelbreies rasch verknetet und dann auf Walzen zurückgetrocknet.

Die nach diesen Beispielen erhaltenen Produkte stellen wohlschmeckende Mischungen dar, in denen der bekannte bittere Geschmack der Sojabohne vollkommen verschwunden ist.

Claims (3)

1. Verfahren zum Entbittern von Sojabohnen, dadurch gekennzeichnet, dass man die zweckmässig fein gepulverten und vorgewärmten Sojabohnen mit der 1-10fachen Menge 90-100° heissen Wassers vermischt und den erhaltenen Brei gewünschtenfalls in üblicher Weise trocknet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man anstelle des heissen Wassers heisse Säfte oder heisse Lösungen aller Art verwendet.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man anstelle des Wassers heisse breiförmige oder pastöse Zubereitungen aller Art verwendet.