DEH0014528MA - - Google Patents

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

Tag der Anmeldung: 19. November 1952 Bekanntgemacht am 29. Dezember 1955

DEUTSCHES PATENTAMT

Bisher waren der Hering und die Sprotte die wesentliche Rohstofrgrundlage für Fischkonservenherstellung auf breiter wirtschaftlicher Basis.. Die Fangsaison dieser Fische ist für den deutschen Fang begrenzt, -da sie aus dein Fanggebiet in andere Hoheitsgewässer abwandern. Die Großfische bzw. Magerfische, wie Kabeljau, Rotbarsch, Seelachs und andere, werden das ganze Jahr über gefangen. Es ist 'deshalb versucht warden, aus diesen Großfischen Konserven herzustellen. Diese Erzeugnisse waren aber 'entweder in der Faser zu strohig, oder die Geschmacksrichtung sagte nicht zu. Dar Fisch wurde bei diesen bekannten Verfahren im Rauchofen gar gemacht, gebraten oder gedämpft. Es zeigte sich, daß die Produkte nach dem bekannten Räucherverfadrren im Räucherofen wohl sehr schmackhaft waren, aber beim Verpacken in Dosen und beim Sterilisieren sehr leicht zerfielen, so daß der Inhalt seihr unansehnlich war und daher keinen Absatz fand. Da Großfische von sich aus keinen ausgeprägten Eig enges chmack besitzen, hat man den z. B. durch Kalträucherung in Verbindung mit Salzgarung od. dgl. gargemaciiten Fisch in Verbindung mit Gemüsen, Teigwaren, wie Nudeln od. dgl., als Vollkonserve verarbeitet. Dies geschah teilweise auch bei den durch Boraten oder Dämpfen gargemachten Fischen. Immer zeigten sich jedoch die Mängel, daß die Konserve eine zu strohige

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Fleischfaser oder einen unangenehmen Beigeschmack hatte, so· daß sich diese Verfahren nicht durchsetzen konnten.

DaB 'einzige wirtschaftlich bedeutungsvolle wichtige Dosienprodükt aus Großfischen ist bisher ein lachsähnliches Erzeugnis aus Blaufisch (Seelachs), und dieses !hat daher auch einiem weitgehenden Absatz gefunden. Der Fisch wird in Kochsalz gargemacht, darauf in Scheiben oder Schnitzel ge-

lö schnitten, mit Rauch versehen und mit chemischen Konservierungsmitteln in Öl eingelegt. Das Produkt ist eine reine Salzpräserve mit beschränkter Haltbarkeit. Es ist nicht bekannt, ein solches oder ähnliches Erzeugnis als Konserve, d.h. als Dauerware, herzustellen.

Die Aufgabe der Erfindung besteht daher darin, ■ eine schmackhafte, vollsaftige, aromatische Rauchfis'chkonserve, insbesondere eine lachsähnliche rauchigie Konserve aus Großfischien herzustellen, die gegenüber den Seelachspräserven den Vorteil einer unbegrenzten Lagerfähigkeit hat und keine chemischen Konservierungsmittel benötigt.

Die Erfindung geht davon aus, daß das Fleisch der Großfische nach den durchgeführten Versuchen neben etwaigen Zusätzen, wie z. B. Wacholder, murr den Zusatz von Salz, Rauch und Farbstoffen verträgt, da andernfalls immer ein unangenehmer Beigeschmack entsteht. Davon ausgehend besteht das erfinduingsgemäße Verfahren zur Hierstellung einer rauchigen Vollkonserve darin, daß der Fisch oder das Fischfleisch, welches in Stücke, Scheiben oder Streifen geschnitten ist, trocken oder naß gesalzen wird, bis es etwa 2 bis 3 0/0 Salz aufgenommen hat, danach vorteilhaft in den vorgesehenen Veirpackungsdotsen durch Wärmezufuhr gargemacht und nach etwaigem Abgießen von Säften od. dgl. mit einem Öl übergössen wird, welchem möglichst viele natürliche Rauchbestand teile zugegeben sind, worauf die Dose mit dem in.

Rauchöl liegenden Fischfleisch verschlossen und sterilisiert wird." Die Herstellung des erforderlichen Rauchöls erfolgt dabei am besten nach dem Verfahren des deutschen Patents 856257.

Die hiermit hergestellte Vollkonserve ist naturgemäß unbegrenzt haltbar und zeichnet sich durch einen milden reinen Rauchgeschmack aus und ist der bekannten Seelachspräserve in allen Eigenschaften mindestens gleichwertig, in vielen sogar überlegen. Das Fischfleisch dieser Konserve ist nicht mehr stockig und zerfällt auch nicht in der Dose, so daß diese Vollkonserve aus Großfisichen die Heringskonserve voll ersetzen kann, jedoch im Gegensatz zur Heringskonserve von begrenzten Fangzeiten unabhängig ist. _;/ .

Wie Schon erwähnt, vertagt*· das Fleisch der Großfische neben Salz und Rau'cfrnuir noch eine Färbung. Um nun dem FischfMsch ähnlich der Seelachspräserve eine rötliche Farbtönung zugeben, die bis zum Kern des Fleisches durchdringt, wird dem in Stücke, Scheiben oder Streifen zerschnittenen Fischfleisch vor, wähnend oder nach dem Salzen roteir Farbstoff in einer Menge zugesetzt, die etwa vier- bis fünfmal größer ist als die Farbstoff menge, die man zu einer guten normalen Seelachspräserve benötigt. Hierdurch wird im Gegensatz zur SeelachspiTäserve, deren Scheiben tatsächlich nur eine ObeTflächenfärbung besitzen, ein gleichmäßiges Durchfärben bis in den Kern des Fischfleisches erreicht, und zwar tritt die Durchfärbung mit einem leicht rötlichen Farbton nach Verschließen und Sterilisieren der Dosen ebenso wie die Durchräucherung des Fleisches infolge der Verwendung des erwähnten Rauchöls in einigen Tagen ein, so daß die Konserve dementsprechend auch erst nach einigen Tagen in den Handel gelangen darf. Somit ist durch das erfindungsgemäße Verfahren eine einwandfreie rauchige Seelachskonserve herstellbar, die alle Nachteile der bekannten Vollkonserven aus Großfischen vermeidet.

Claims (2)

PATENTANSPRÜCHE:

1. Verfahren zur Herstellung einer rauchigen, insbesondere einer lachsähnlichen Vollkonserve aus Großfischen, dadurch gekennzeichnet, daß das schiere Fischfleisch, welches in Stücke, Scheiben oder Streifen geschnitten ist, trocken oder naß gesalzen wird, bis es etwa 2 bis 3^;o/₀ Salz aufgenommen hat, danach vorteilhaft in den vorgesehenen Verpackuingsdosen durch Wärmezufuhr gargemacht und gegebenenfalls nach Abgießen von "Säften od. dgl. mit einem Öl übergössen wird, welchem möglichst viele natürliche Rauchbestandteile zugegeben sind, worauf die Dose mit dem in Rauichöl liegenden Fischfleisch verschlossen und sterilisiert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, 'daß dem Fischfieisch vor, während oder nach dem Salzen ein Farbstoff zugesetzt wird, dessen Menge etwa gleich der vierbis fünffachen Menge einer guten normalen Seelachspräservenfärbung ist.

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