DE102005036670B4

DE102005036670B4 - Verfahren zur Herstellung und Verpackung von Kochwurst

Info

Publication number: DE102005036670B4
Application number: DE102005036670A
Authority: DE
Inventors: Markus Martin Simon
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-08-04
Filing date: 2005-08-04
Publication date: 2007-10-11
Anticipated expiration: 2025-08-05
Also published as: DE102005036670A1

Abstract

Verfahren zur Herstellung und Verpackung von Kochwurst umfassend die Verfahrensschritte
a) Zerteilung von zumindest einer in einem ersten Wurstdarm gekochten Kochwurst in Längsrichtung der Wurst,
b) Wiedereinsetzen zumindest einer in einem ersten Wurstdarm gekochten Kochwurst in einen zweiten Wurstdarm zumindest in der Größe des ersten Wurstdarmes,
c) Auffüllen des verbleibenden Freiraumes im zweiten Wurstdarm mit einer weiteren pastösen Wurstmasse,
d) Kochen der aus zumindest zwei Wurstbestandteilen neu zusammengesetzten Kochwurst im zweiten Wurstdarm,
e) Einführen der aus zumindest zwei Wurstbestandteilen bestehenden neu zusammengesetzten Kochwurst nach Entfernen des zweiten Wurstdarmes in ein Verpackungsbehältnis wie eine Dose oder ein Glas und Schneiden auf die passende Länge,
f) neuerliches Kochen der Kochwurst nach Verschließen des Verpackungsbehältnisses zur Abtötung eventuell aufgenommener Keime.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung und Verpackung von Kochwurst.
Neben Rohwürsten, wie beispielsweise Salami oder Mettwurst, Brühwürsten, wie beispielsweise Fleischwurst oder Mortadella, sind Kochwürste, wie beispielsweise Leberwurst oder Blutwurst, feste Bestandteile des Nahrungsmittelangebotes.
Kochwürste können je nach Zubereitung und Aufbewahrung eine besonders lange Haltbarkeit aufweisen. Bei der Herstellung dieser Wurstart wird bereits vorgekochtes bzw. vorerhitztes Fleisch verarbeitet, dass mit anderen Zutaten, beispielsweise Speck, Blut und Gewürzen, vermischt wird. Anschließend wird die Fleischmasse in Därme, Dosen oder Gläser gefüllt und abschließend nochmals erhitzt und je nach Wurstsorte zusätzlich geräuchert.
Insbesondere die Abfüllung der Kochwurst in Gläser oder Dosen ermöglicht eine deutlich längere Haltbarkeit als das bei gewöhnlichen Wurstprodukten der Fall ist. Eine in ei ner Dose gelagerte Kochwurst ist sowohl luft- als auch lichtundurchlässig eingeschlossen und somit gegen ein Verderben durch die Einwirkung von Keimen geschützt. Durch den Herstellungsprozess, bei dem die in einer Dose abgefüllte Wurst nochmals in der Dose eine Erhitzung erfährt, werden eventuell bei dem Befüllungsvorgang der Dose mit eingeschlossene Keime abgetötet, wodurch die Haltbarkeit deutlich verlängert wird.
Nachteilig bei der Verpackung von Kochwurst in Wurstdosen ist allerdings, dass die jeweilige in der Dose angebotene Wurstsorte, beispielsweise Leberwurst oder Fleischmagen, immer in der jeweiligen Menge vorliegt, die als Dose angeboten wird, wobei gängige Gewichtseinheiten der Dosen 200g und 400g sind. Das heisst, um eine den heutigen Ernährungsgewohnheiten angemessene Vielfalt an Wurst anbieten zu können, müssen mehrere Wurstdosen geöffnet werden, die jeweils eine größere Menge einer Wurstsorte enthalten.
Dies ist nachteilig, da so vergleichsweise große Mengen von Wurst gleichzeitig geöffnet und somit innerhalb kurzer Zeit verzehrt werden müssen, um ein Verderben der Wurstwaren ausschließen zu können. Gerade dies ist aufgrund der gesellschaftlichen Entwicklung hin zu kleineren Lebensgemeinschaften und Singlehaushalten problematisch.
Die Schrift DE 13 32 835 U offenbart eine Teilvorrichtung für Konservengefäße, bei der mobile Trennwände in die Konserven bei deren Befüllung eingesetzt werden. Nachteilig hierbei ist der höhere Verfahrensaufwand sowie die höheren Materialkosten.
Desweiteren ist aus der Schrift DE 1 145 511 C bekannt, Wurstwaren mit einer Ornamenteinlage zu versehen. Dies wird durch eine Vorrichtung erreicht, die ein gleichzeitiges und mittiges Einführen der Ornamenteinlage bei der Befüllung eines Wurstdarmes mit Wurstmasse ermöglicht. Allerdings ist hierbei der hohe konstruktive Aufwand nachteilig. Zudem sieht dieses Verfahren lediglich die Einlage eines Ornamentes bzw.
Musters in Wurst vor und ermöglicht nicht die angestrebte Kombination verschiedener Wurstsorten.
Weitere bekannte Lösungen zielen daher darauf ab, die Verpackungseinheiten auch im Bereich von dauerhaft lagerbarer Kochwurst in Gläsern oder Dosen immer kleiner zu gestalten, um so den schnellen Verzehr der in kleinen Mengen abgepackten Wurst zu ermöglichen und gleichzeitig eine ausreichende Vielfalt anbieten zu können. Allerdings hat diese Lösung den Nachteil, dass ein hoher Verpackungsaufwand betrieben werden muss, der sich auch beim Verbraucher über den Preis der Wurstwaren bemerkbar macht. Zudem fällt hierdurch ein wesentlich größeres Abfallvolumen an, was den allgemeinen Bemühungen um eine Reduzierung des Abfallaufkommens entgegensteht.
Die Aufgabe des vorliegenden erfinderischen Verfahrens ist daher, ein Verfahren zur Herstellung und Verpackung von Kochwurst zu schaffen, dass die Herstellung von Kochwurst bestehend aus mehreren unterschiedlichen Wurstwaren ermöglicht. Es soll sich hierbei zudem um ein einfaches und effizientes Verfahren handeln, das eine leichte Befüllung von Verpackungsbehältnissen mit der verschiedene Wurstsorten umfassenden Kochwurst ermöglicht.
Diese Aufgabe wird gelöst mit einem Verfahren mit den Merkmalen des Anspruches 1.
Das Verfahren sieht hierfür vor, in einem ersten Schritt verschiedene Wurstsorten in Därmen gleichen Durchmessers herkömmlich zu garen, dann in einem zweiten Schritt diese Würste der Länge nach in Teile zu schneiden, die dann in einem dritten Schritt wiederum in einem Darm zu einer neuen Wurst bestehend aus verschiedenen Wurstsorten zusammengesetzt werden. Hierbei werden die im festen Zustand eingesetzten Wurstteile so in den neuen Wurstdarm eingesetzt, wie sie auch in der zuvor zerteilten Wurst ausgerichtet waren, also mit deren zuvor am ersten Wurstdarm anliegenden Außenfläche nach außen zum zweiten Wurstdarm weisend. Durch das Ausfüllen eines noch verbleibenden Freiraums mit einer noch nicht vorgekochten und somit noch pastösen Wurstmasse wird diese aus verschiedenen Sorten zusammengesetzte und in einen neuen Darm eingesetzte Wurst nach dem neuerlichen Abkochen zu einer festen Einheit verbunden. Diese feste Einheit wird in Dosen oder Gläser eingesetzt und nach Verschlieben der Verpackungsbehältnisses Zur Abtötung eventuell aufgenommener Keime neuerlich gekocht.
Durch dieses erfindungsgemäße Verfahren wurde überraschenderweise erreicht, dass aus den auf herkömmliche Weise hergestellten Würsten in freier gestalterischer Form ein neues Wurstprodukt mit unterschiedlichen Wurstsorten herstellbar ist welches trotzdem eine gute Verbindung aufweist. Hierbei ist von entscheidender Bedeutung, dass bei der neuerlichen Zusammensetzung in einem Wurstdarm der verbleibende Freiraum mit einer noch nicht ausgehärteten Wurstsorte, beispielsweise Bratwurstbrät verfüllt wird, wodurch eine neue kompakte Wurst entsteht, die nach dem Kochen eine normale Stabilität aufweist.
Es ist hierbei ein besonderer Vorteil, dass dieses Verfahren die Herstellung einer mehreren Wurstsorten beinhaltete Wurst bzw. deren Abfüllung in Behältnisse wie Dosen und Gläser ermöglicht, ohne einen relevanten maschinellen Aufwand. Das Befüllen der Dosen oder Gläser gestaltet sich hierbei mühelos, da die Wurst nach dem neuerlichen Kochen in einem Darm bereits eine feste stangenförmige Form aufweist, wobei der Darm in Abhängigkeit der zu befüllenden Dose oder des zu befüllenden Glases gewählt wird, sodass die Wurst nach entfernen des Darms bereits den Durchmesser aufweist, der die Wurstdose ausfüllt. Somit muss eine Wurstdose lediglich über ein Ende dieser Wurst gestülpt und die Wurst auf der richtigen Länge für die Dose abgeschnitten werden und schon ist eine Wurstdose komplett mit der neuen Mischung verschiedener Wurstsorten gefüllt. Nach neuerlichem verfahrensüblichen Kochen dieser Behältnisse ist eine konservierte Wurst erreicht, die dem herkömmlichen Standart an dauerhafter Haltbarkeit entspricht.
Es besteht daher nun die Möglichkeit, eine Wurstdose beispielsweise mit einer Mischung aus Blutwurst, Leberwurst, Fleischmagen und Bratwurst zu befüllen, wobei eine 200g Dose lediglich 50g der einzelnen Wurstsorten enthält. Somit würde durch das Öffnen einer dieser Dosen ein Angebot von vier verschiedenen Wurstsorten in kleiner Menge zur Verfügung stehen, wodurch die zuvor genannten Nachteile vermieden werden. Nach der Entnahme der Wurst aus dem Behältnis ist es zudem möglich, die Wurst beispielsweise in die einzelnen Viertel aufzuteilen, weshalb beispielsweise die Leberwurst nicht in Verbindung mit den anderen Wurstsorten verzehrt werden muss, sondern auch als einzelne Wurst auf einem Brot gegessen werden kann.
Eine zweckmäßige Ausgestaltung des Verfahrens sieht hierbei vor, dass die weiter zu verarbeitenden vorgegarten Wurstsorten vor dem Einsetzen in den neuen Darm geviertelt werden. Hierdurch ist es möglich, standardisiert die neue Befüllung durchzuführen und den neuen Wurstdarm zu drei Vierteln mit drei vorgekochten Wurstsorten zu befüllen und anschließend zu einem Viertel mit einer noch pastösen Wurstmasse auszufüllen. Nach dem neuerlichen Kochen wird so eine Wurst gebildet, die aus vier Vierteln unterschiedlicher Wurst besteht und somit auch optisch sehr ansprechend ist.
Die Zusammensetzung der aus zumindest zwei Wurstsorten bestehenden Kochwurst kann aus geschmacklichen und/oder aus ästhetischen Gesichtspunkten erfolgen. Es besteht somit ebenfalls die Option, die Kochwurst in einem ansprechenden Muster aus den Verschiedenen Kochwurstsorten zusammenzusetzen, wobei diese Gestaltung über die Funktionalität des Anbietens verschiedener Wurstsorten in einer Verpackungseinheit hinausgeht.
Eine weitere zweckmäßige Ausführung des Verfahrens sieht vor, dass die vorgekochten Wurstsorten in einem geringfügig kleineren Darm vorgekocht sind als die spätere Wurst aus verschiedenen Sorten. Das heisst, dass die spätere Wurst in einem größeren Darm eingesetzt wird, was das Einsetzen der einzelnen Bestandteile der neu zusammenzufügenden Wurst vereinfacht. Durch das spätere Ausfüllen des noch freien Bereiches innerhalb des neuen und größeren Wurstdarmes mit Wurst masse wird auch dieser vollständig ausgefüllt, auch wenn die zuvor verwendeten Wurstdärme geringfügig kleiner sind.
Eine vorteilhafte Ausführungsform schlägt hierbei für die Herstellung der ersten Wurstsorten Wurstdärme mit einem Durchmesser von 90 mm vor, wobei die aus diesen Würsten geschnittenen Teile in einen Wurstdarm mit 100 mm Durchmesser eingesetzt werden.

Claims

Verfahren zur Herstellung und Verpackung von Kochwurst umfassend die Verfahrensschritte a) Zerteilung von zumindest einer in einem ersten Wurstdarm gekochten Kochwurst in Längsrichtung der Wurst, b) Wiedereinsetzen zumindest einer in einem ersten Wurstdarm gekochten Kochwurst in einen zweiten Wurstdarm zumindest in der Größe des ersten Wurstdarmes, c) Auffüllen des verbleibenden Freiraumes im zweiten Wurstdarm mit einer weiteren pastösen Wurstmasse, d) Kochen der aus zumindest zwei Wurstbestandteilen neu zusammengesetzten Kochwurst im zweiten Wurstdarm, e) Einführen der aus zumindest zwei Wurstbestandteilen bestehenden neu zusammengesetzten Kochwurst nach Entfernen des zweiten Wurstdarmes in ein Verpackungsbehältnis wie eine Dose oder ein Glas und Schneiden auf die passende Länge, f) neuerliches Kochen der Kochwurst nach Verschließen des Verpackungsbehältnisses zur Abtötung eventuell aufgenommener Keime.
Verfahren zur Herstellung und Verpackung von Kochwurst nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass – die Kochwürste aus den ersten Wurstdärmen der Länge nach geviertelt werden, – wobei je ein Viertel dreier unterschiedlicher Wurstsorten in den zweiten Wurstdarm eingesetzt wird – und abschließend der restliche Freiraum im zweiten Wurstdarm von etwa einem Viertel des Volumens mit einer pastösen Wurstmasse aufgefüllt und die so zusammengesetzte Wurst abschließend gekocht wird.
Verfahren zur Herstellung und Verpackung von Kochwurst nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass – die einzelnen Wurstsorten in ersten Wurstdärmen eines definierten Durchmessers gekocht werden, – und die aus verschiedenen Wurstsorten zusammengesetzte Wurst in einem zweiten Wurstdarm gefüllt wird, der einen geringfügig größeren Durchmesser als die ersten Wurstdärme aufweist.
Verfahren zur Herstellung und Verpackung von Kochwurst nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass – die einzelnen Wurstsorten in ersten Wurstdärmen mit einem Durchmesser von 90 mm gekocht werden, – und die aus verschiedenen Wurstsorten zusammengesetzte Wurst in einem zweiten Wurstdarm von 100 mm gekocht wird.