DE19801257A1 - Hackfleisch oder Hackfleischzubereitung - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft Hackfleisch bzw. eine Hackfleischzubereitung gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1 sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung. Zur Auslegung der verwendeten Begriffe wird auf die Richtlinie Nr. 94/65/EG des Rates vom 14. Dezember 1994 sowie auf die deutsche Verordnung über Hackfleisch, Scha­ befleisch und anderes zerkleinertes rohes Fleisch vom 10. Mai 1976, zuletzt geändert am 24. Juli 1992 bezug genommen. Insbesondere ist unter Hackfleisch durch Hacken oder Kuttern zerkleinertes oder durch den Wolf gedrehtes Fleisch bzw. Innereien zu verstehen. Eine Hackfleischzubereitung ist Hackfleisch gemäß der oben angegebenen Definition, dem weitere Lebensmittel wie Würzstoffe bzw. Zusatzstoffe beigefügt sind, die die Zellstruktur im Kern nicht verändern.

Aus der deutschen Hackfleisch-Verordnung HFIV vom 10. Mai 1976, zuletzt geän­ dert am 24. Juli 1992, ist bekannt, Hackfleisch und Hackfleischzubereitungen in ro­ hem Zustand frisch oder tiefgekühlt in den Verkehr zu bringen. Nicht tiefgekühltes Hackfleisch muß dabei noch am Tage seiner Herstellung veräußert werden. Eine ko­ stengünstige, zentralisierte Herstellung von nicht tiefgekühltem Hackfleisch ist daher wegen der erforderlichen Transportzeiten nicht durchführbar. Tiefgekühltes Hack­ fleisch ist zwar länger haltbar, jedoch ist der Transport und die Lagerung von Tief­ kühlware kostenintensiv, so daß sich eine zentralisierte Herstellung von tiefgekühltem Hackfleisch nicht lohnt.

Ferner sind aus der Praxis fertig gegarte Gerichte mit einem geringen Hackfleischan­ teil bekannt. Diese Fertiggerichte sind dazu bestimmt, vom Verbraucher lediglich noch erwärmt und anschließend verzehrt zu werden. Der Verbraucher hat dabei keinerlei Einflußmöglichkeit auf die Art bzw. die Zusammensetzung des Gerichts, was von vielen Verbrauchern als nachteilig empfunden wird. Insbesondere sind Fertiggerichte grundsätzlich mit künstlich hergestellten Aromastoffen gewürzt, deren Wirkung unter Zuhilfenahme von Geschmacksverstärkern, wie Natriumglutamat, verbessert ist. Damit können insbesondere gesundheitsbewußte bzw. allergiegefährdete Personen auf diese Fertiggerichte nicht zurückgreifen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Hackfleisch bzw. eine Hackfleischzuberei­ tung anzugeben, bei dem ohne Tiefkühlung eine wenigstens 1-monatige Haltbarkeit erzielt wird und das für eine Vielzahl unterschiedlichster Gerichte verwendbar ist. Des weiteren soll ein Verfahren zu dessen Herstellung angegeben werden.

Ein Hackfleisch bzw. eine Hackfleischzubereitung gemäß Anspruch 1 weist einen ab­ soluten bindegewebseiweißfreien Fleischeiweißgehalt von mindestens 7% auf, so daß es für nahezu jedes beliebige Hackfleischgericht verwendet werden kann. Um ohne Zugabe von Konservierungsmitteln eine für den Transport ausreichend lange Haltbar­ keitsdauer zu erzielen, wird das Hackfleisch bzw. die Hackfleischzubereitung inner­ halb einer keimundurchlässigen Hülle pasteurisiert. Durch diesen Pasteurisationspro­ zeß wird das Hackfleisch bzw. die Hackfleischzubereitung zwar gegart, dies stört je doch für die überwiegende Zahl von Hackfleischgerichten, bei denen das Hackfleisch einem anschließenden Koch- oder Bratprozeß ausgesetzt wird, in keiner Weise. Durch den Pasteurisationsprozeß werden im Hackfleisch vorhandene Keime zuverlässig ver­ nichtet, wobei die Umhüllung, in die das Hackfleisch bzw. die Hackfleischzubereitung zuvor eingefüllt wird, ein Eindringen von Keimen verhindert. Auf diese Weise wird eine Haltbarkeitsdauer von mindestens einem Monat erzielt, so daß das Hackfleisch bzw. die Hackfleischzubereitung auch längere Transportwege unbeschadet überstehen kann. Damit kann die Herstellung von Hackfleisch bzw. einer Hackfleischzubereitung kostengünstig in großen Mengen zentralisiert erfolgen, wobei es auch lange Trans­ portwege unbeschadet übersteht.

Beträgt der bindegewebseiweißfreie Fleischeiweißgehalt des Hackfleisches bzw. der Hackfleischzubereitung gemäß Anspruch 2 mindestens 12,5%, so darf das Produkt als Hackfleisch im Sinne der deutschen Hackfleischverordnung bezeichnet werden, was sich vorteilhaft auf die Akzeptanz des Produkts durch den Verbraucher auswirkt. Durch den hohen Fleischeiweißgehalt muß nahezu reines Hackfleisch ohne Zugabe von Konservierungsmitteln eingesetzt werden. Da die Haltbarmachung des Hackflei­ sches bzw. der Hackfleischzubereitung durch Pasteurisation erfolgt, stellt der erfor­ derliche Verzicht auf Konservierungsmittel kein Problem bei der Herstellung des Pro­ dukts dar.

Grundsätzlich ist für die Umhüllung des Hackfleisches bzw. der Hackfleischzuberei­ tung jeder keimundurchlässige Behälter, wie beispielsweise eine Konservendose, ge­ eignet. Gemäß Anspruch 3 wird die Umhüllung jedoch vorteilhaft von einem keimun­ durchlässigen Kunststoff gebildet. Ein Kunststoff ist besonders leicht und trotz dünn­ wandiger Ausbildung keimdicht. Dies reduziert die anfallenden Verpackungs- und Transportkosten auf ein Minimum. Vorzugsweise besteht die Umhüllung aus einem Cellodarm, so daß das fertige Produkt äußerlich ähnlich einer Wurst aussieht. Das Produkt hat durch dieses Aussehen eine verbesserte Akzeptanz bei den Verbrauchern. Außerdem ist ein Cellodarm in gewissem Maße dehnbar, so daß eine übermäßige Be­ anspruchung der Umhüllung während der Pasteurisation zuverlässig unterbunden ist.

Gemäß Anspruch 4 enthält das Hackfleisch bzw. die Hackfleischzubereitung Fleisch bzw. Innereien von Schweinen, Rindern oder Kälbern. Auf diese Weise läßt sich Hackfleisch bzw. eine Hackfleischzubereitung herstellen, das/die mit gängigem fri­ schem bzw. tiefgekühltem Hackfleisch vergleichbar ist. Dieses Hackfleisch bzw. diese Hackfleischzubereitung läßt sich demnach in gleicher Weise wie frisches, unpasteuri­ siertes Hackfleisch einsetzen.

Als Folge der verbesserten Haltbarkeit durch den Pasteurisationsprozeß können beim Hackfleisch bzw. der Hackfleischzubereitung gemäß Anspruch 5 auch Fleisch bzw. Innereien von Schafen, Wild, Geflügel, Fischen oder Meeresfrüchten eingesetzt wer­ den. Eine Zugabe der genannten Fleischarten zu ungegartem bzw. tiefgekühltem Hackfleisch ist wegen der damit verbundenen Gefahr der Übertragung von Krank­ heitserregern, insbesondere von Salmonellen nicht möglich. Durch das Pasteurisieren können daher bisher nicht realisierbare Hackfleischprodukte kreiert werden.

Während der Pasteurisation wird aus dem Hackfleisch Fett und Wasser ausgetrieben, das sich im Bereich nahe der Umhüllung sammelt. Nach dem Abkühlen erstarrt das Fett wieder, so daß das Hackfleisch bzw. die Hackfleischzubereitung nach dem Ent­ fernen der Umhüllung eine auffällig fette Oberfläche zeigt. Obwohl der Fettgehalt des Hackfleisches bzw. der Hackfleischzubereitung nicht größer ist als bei frischem unge­ gartem oder tiefgekühltem Hackfleisch, stört sich der Verbraucher an diesem, für ihn nun deutlich sichtbaren Fett. Um die Akzeptanz des Produkts zu verbessern, wird daher gemäß Anspruch 6 vorgeschlagen, dem Hackfleisch bzw. der Hackfleischzube­ reitung einen Emulgator zuzusetzen. Dieser Emulgator bindet das frei werdende Fett mit Wasser, so daß nach dem Entfernen der Umhüllung kein freies, erstarrtes Fett sichtbar ist. Der zugeführte Emulgator bietet den weiteren Vorteil, daß die mit dem Hackfleisch bzw. der Hackfleischzubereitung erstellte Soße einfacher zubereitet wer­ den kann und stets eine angenehm sämige Konsistenz aufweist.

Vorzugsweise wird als Emulgator gemäß Anspruch 7 ein Citrat, ein Phosphat oder eine modifizierte Stärke eingesetzt, da diese Substanzen geschmacksneutral und gleichzei­ tig besonders kostengünstig sind.

Das Hackfleisch bzw. die Hackfleischzubereitung wird vorteilhaft mit dem Verfahren gemäß Anspruch 8 hergestellt. Dabei werden Fleisch bzw. Innereien zunächst zerklei­ nert. Die Zerkleinerung erfolgt vorzugsweise mittels eines Fleischwolfes, wobei der Lochdurchmesser der Scheibe des Fleischwolfes je nach Fleischart gewählt wird. So wird beispielsweise bei Schweine- bzw. Rindfleisch vorzugsweise ein Lochdurchmes­ ser von 2 mm gewählt. Bei Verwendung von Innereien oder Fisch- bzw. Geflügel­ fleisch ist aufgrund der Feinheit der Fleischstruktur ein größerer Lochdurchmesser vorzuziehen. Um eine besonders homogene Masse zu erzielen, kann das durchgedreh­ te Fleisch zusätzlich in einen Kutter gegeben werden. Die Zerkleinerung erfolgt vor­ zugsweise bei einer Temperatur von 0 bis 4°C, vorzugsweise um 2°C. Dies stellt sicher, daß eine Vermehrung von gefährlichen Mikroorganismen während der Zerklei­ nerung des Fleisches nur sehr langsam erfolgt, so daß nur eine geringe Anzahl ge­ sundheitsgefährdender Keime enthalten ist. Nach dem Zerkleinern wird die Masse in eine Umhüllung gefüllt, die ein Eindringen von Keimen aus der Umgebung in das Hackfleisch bzw. die Hackfleischzubereitung zuverlässig verhindert. Diese Umhüllung wird keimdicht verschlossen, wonach die Masse in der Umhüllung durch Erhitzen pasteurisiert wird. Bei der Pasteurisation werden die in der Masse enthaltenen Mikro­ organismen vernichtet, so daß deren Vermehrung bei der späteren Lagerung bzw. beim Transport nicht mehr möglich ist. Da aufgrund der keimdichten Umhüllung keine zusätzlichen Keime von außen eindringen können, wird eine maximale Haltbarkeits­ dauer des Hackfleisches bzw. der Hackfleischzubereitung von mindestens 3 Monaten erzielt. Zudem ist dieses Verfahren besonders einfach und kostengünstig, wobei insbe­ sondere auf den Einsatz von Konservierungsmitteln wie Nitritpökelsalz verzichtet werden kann.

Für die Pasteurisation hat sich gemäß Anspruch 9 ein Erhitzen der Masse auf eine Kerntemperatur von mindestens 85°C während mindestens 30 Minuten bewährt. Dies stellt sicher, daß alle gefährlichen Keime vernichtet werden, wobei das Erreichen der Kochtemperatur von 100°C durch einfache Prozeßführung zuverlässig verhindert werden kann. Dies ist insbesondere bei der Verwendung von Cellodarm als Umhül­ lung wichtig, da dieser aufgrund der Dampfentwicklung in seinem Inneren zerplatzen würde. Andererseits hält sich bei einer Temperatur von 85°C die erforderliche Pa­ steurisationszeit mit 30 Minuten in erträglichen Grenzen, was die Herstellungskosten niedrig hält.

Gemäß Anspruch 10 ist es vorteilhaft, wenn der Masse beim oder vor dem Zerklei­ nern Gewürze bzw. Emulgatoren zugesetzt werden. Dies stellt ohne zusätzlichen Auf­ wand sicher, daß die Zusatzstoffe gleichmäßig über die Masse verteilt werden. Um eine universelle Verwendbarkeit der Hackfleischzubereitung zu gewährleisten, werden vorzugsweise nur wenige, in den meisten Gerichten erforderlichen Gewürze zuge­ setzt.

Schließlich ist es gemäß Anspruch 11 vorteilhaft, die Masse nach der Pasteurisation auf eine Temperatur von höchstens 8°C abzukühlen. Wird diese Temperatur auch während der Lagerung und des Transports eingehalten, so verlängert sich entspre­ chend die maximale Haltbarkeit des Hackfleisches bzw. der Hackfleischzubereitung. Andererseits läßt sich diese Temperatur während Transport und Lagerung ohne große Schwierigkeiten und damit kostengünstig aufrechterhalten.

Der Erfindungsgegenstand sowie das erfindungsgemäße Verfahren werden anhand der folgenden Beispiele näher erläutert, ohne den Schutzumfang zu beschränken.

Beispiel 1

Frisches Schweinefleisch und Rindfleisch werden im Verhältnis 1 : 1 durch den Wolf gedreht. Das Fleisch hat einen maximalen mittleren Fettgehalt von 25% und eine Temperatur von ca. 2°C. Aufgrund der grobfasrigen Struktur des Rindfleisches wird der Wolf mit einer feinen Scheibe mit einem Lochdurchmesser von ca. 2 mm einge­ setzt. Das gewonnene Hackfleisch wird in den Kutter gegeben und im Verhältnis 3 : 1 mit einer Würzsoße vermengt.

Diese Würzsoße enthält als Grundwürze Tomatenmark, Pflanzenöl, Gemüse und Salz. Zusätzlich sind übliche Küchengewürze wie beispielsweise Pfeffer enthalten. Modifi­ zierte Stärke 1422 sowie ein Verdickungsmittel E 415 dienen als Emulgatoren zur Bindung des frei werdenden Fettes mit Wasser.

Nach dem intensiven Vermengen des Hackfleisches mit der Würzsoße im Kutter wird die gewonnene Masse einem Füller zugeführt, der sie in einen Cellodarm abfüllt. Durch Abbinden des Cellodarms in regelmäßigen Abständen wird die Masse portio­ niert, ohne daß schädliche Luft, die zu Oxidationsprozessen führen könnte, eindringt. Jede auf diese Weise erstellte Portion hat ein Gewicht von ca. 1 kg, wobei auch klei­ nere und größere Portionsmengen vorstellbar sind. Der keimdicht verschlossene Cel­ lodarm wird anschließend im Wasserbad auf eine Kerntemperatur von 85°C aufge­ heizt, wobei diese Kerntemperatur mindestens 30 Minuten lang gehalten wird.

Anschließend wird die auf diese Weise pasteurisierte Hackfleischzubereitung mit dem Cellodarm aus dem Wasserbad entnommen, worauf sie abkühlt. In einem Kühlraum wird sie weiter bis auf ca. 5°C abgekühlt und gelagert. Bei dieser Temperatur von ca. 5°C kann sie transportiert und zum Verkauf angeboten werden.

Die mit dem vorbeschriebenen Verfahren erstellte Hackfleischzubereitung besitzt ei­ nen bindegewebseiweißfreien Fleischeiweißgehalt von 14,2% und einen Fremdwas­ seranteil von 4,2%, der von der zugesetzten Würzsoße herrührt. Damit kann dieses Produkt als Hackfleischzubereitung gemäß der Hackfleischverordnung bezeichnet werden. Die Mindesthaltbarkeitsdauer dieses Produkts beträgt im Falle einer Lage­ rung bei höchstens 5°C mindestens 3 Monate.

Beispiel 2

Das Hackfleisch wird wie in Beispiel 1 vorbereitet, wobei nach dem Durchdrehen durch den Fleischwolf zusätzlich zur Würzsoße 10% kaltes Wasser zugesetzt wird. Alle weiteren Behandlungsschritte entsprechend denen, die in Beispiel 1 genannt sind.

Dieses Produkt besitzt einen bindegewebseiweißfreien Fleischeiweißgehalt von 12,3% und liegt damit nur knapp unter dem von der Hackfleischverordnung geforder­ ten Gehalt von 12,5%. Der Fremdwasseranteil beträgt 14% und rührt zum einen vom zugeführten Kaltwasser und zum anderen von der Würzsoße her.

Der Fremdwasseranteil wird vollständig von den Emulgatoren der Würzsoße mit dem Fett gebunden, so daß kein freier Wasseranteil in der Masse sichtbar ist. Der erhöhte Fremdwasseranteil bietet gegenüber dem Beispiel 1 den Vorteil, daß kein freies Fett sichtbar ist, da dieses vollständig mit dem Wasser gebunden ist. Auch dieses Produkt weist bei einer Lagerung von nicht mehr als 5°C eine Mindesthaltbarkeitsdauer von 3 Monaten auf

Beispiel 3

Frisches Hühnerfleisch wird bei einer Temperatur von 2°C durch den Wolf gedreht, wobei eine Scheibe mit ca. 4 mm Lochdurchmesser eingesetzt wird. Das Fleisch wird im Verhältnis 3 : 1 mit einer Würzsoße intensiv vermischt.

Diese Würzsoße enthält insbesondere Pflanzenöl, Salz und Gewürze wie Paprika. Modifizierte Stärke 1422 sowie ein Verdickungsmittel E 415 dienen als Emulgatoren zur Bindung des bei der Pasteurisation frei werdenden Fettes. Die Masse wird einem Füller zugeführt, der sie in einen Cellodarm abfüllt. Die Masse wird durch Abbinden des Cellodarms in regelmäßigen Abständen portioniert. Anschließend wird die Masse im Cellodarm in einem Wasserbad auf ca. 90°C Kerntemperatur aufgeheizt, wobei diese Kerntemperatur für mindestens 45 Minuten aufrechterhalten wird. Auf diese Weise werden im Geflügelfleisch möglicherweise enthaltene Salmonellen zuverlässig vernichtet. Nach abschließendem Abkühlen auf ca. 5°C kann es in einem Kühlraum gelagert werden. Wird die Temperatur von 5°C nicht überschritten, so beträgt die Mindesthaltbarkeitsdauer des Produkts einen Monat.

Claims (11)

1. Hackfleisch oder Hackfleischzubereitung mit einem bindegewebseiweißfreien Fleischeiweißgehalt von mindestens 7% bezogen auf die Gesamtmenge, dadurch gekennzeichnet, daß das Hackfleisch oder die Hackfleischzubereitung in einer keim­ undurchlässigen, allseits verschlossenen Umhüllung pasteurisiert ist.

2. Hackfleisch oder Hackfleischzubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekenn­ zeichnet, daß der bindegewebseiweißfreie Fleischeiweißgehalt mindestens 12,5%, bezogen auf die Gesamtmenge, beträgt.

3. Hackfleisch oder Hackfleischzubereitung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Umhüllung aus keimundurchlässigem Kunststoff, vorzugswei­ se einem Cellodarm, besteht.

4. Hackfleisch oder Hackfleischzubereitung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß Fleisch und/oder Innereien von Schweinen, Rin­ dern und/oder Kälbern enthalten ist/sind.

5. Hackfleisch oder Hackfleischzubereitung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß Fleisch und/oder Innereien von Schafen, Wild, Geflügel, Fischen und/oder Meeresfrüchten enthalten ist/sind.

6. Hackfleisch oder Hackfleischzubereitung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein bei der Pasteurisation frei wer­ dendes Fett mit Wasser bindender Emulgator enthalten ist.

7. Hackfleisch oder Hackfleischzubereitung nach Anspruch 6, dadurch gekenn­ zeichnet, daß der Emulgator ein Citrat, ein Phosphat oder eine modifizierte Stärke ist.

8. Verfahren zur Herstellung von Hackfleisch oder einer Hackfleischzubereitung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 7, bei dem Fleisch und/oder Innereien zerklei­ nert werden, und die entstandene Masse in eine keimundurchlässige Umhüllung gefüllt wird, die anschließend keimdicht verschlossen wird, wonach die Masse in der Umhül­ lung durch Erhitzen pasteurisiert wird.

9. Verfahren nach Anspruch 8, bei dem die Pasteurisation durch mindestens 30 Minu­ ten andauerndes Erhitzen der Masse auf eine Kerntemperatur von mindestens 85°C erfolgt.

10. Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, bei dem der Masse beim oder vor dem Zer­ kleinern Gewürze und/oder Emulgatoren zugesetzt werden.

11. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 8 bis 10, bei dem die Masse nach der Pasteurisation auf eine Temperatur von maximal 8°C, vorzugsweise unter 6°C, abgekühlt wird.