DEC0000971MA - - Google Patents
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Description
BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND
Tag der Anmeldung: 9. September 1940 BekaiMitgemacht am 4. Oktober 1956
DEUTSCHES PATENTAMT
Das Verfahren bezweckt die Beschleunigung der Umwandlung von hoehproizentiger Miilehfett-in-Wasiser-Emuilsi'on
in' hochprozentige Wasser-in-Milchfett-Emul'sion 41UTCh Zusatz von wasserlöslichen
Salzen polymerer anhydriseher Phosphorsäuren. Zur Herstellung voohochprozentigerWasserin-Milchfett-Emulljsion
wird die gekühlte, pasteurisilerteho'chρ:roizentigeMilchfett-in-Wasser-Emul·s,ion
in großen Wannen, in sogenannten Reifern, gesammelt,
auf i6.bis i8° heruntergekühlt und schließlich nach Zugabe einer Spezialkultur und kurzem Durchrühren
zwecks Dicklegung stehengelassen. Je nach Fettgehalt der hochprO'ZentigenMilchfett-in-WaSiSer-Emulsion,
der Kulturzugabe und der Temperatur während der Dicklegung geht diese langsamer oder
schneller vonstatten. So benötigt beispielsweise eine hochprozentige Milchfett-in-Wasser-Emulsion von
29% Fett und einem Kulturzusatz von 3% bei i8° durchschnittlich 12 bis 13 Stunden, um die für die
Umwandlung nötige Konsistenz zu erzielen.
Die Herstellung der hochprpzentigen Wasser-in-Miilchfett-Emulsion
aus dieser hochprozentigen
609 656/283
C 971 IVa/53 e
Milchfett-in-Wasser-EmulsAon geschieht durch
schlagende, stoßende oder schüttelnde Bewegung mit geeigneten Apparaten, wodurch eine Vereinigung
der einzelnen Fettkügelchen zu größeren
. 5 Klumpen bewirkt wird. Hierbei findet eine Bildung
von Schaum statt, iin den die Fettkügelchen. aus der
darunter befindlichen Flüssigkeit hinein wandern. Dieser Schaum muß gebrochen werden, damit die
Fettkügelchen frei werden und sich untereinander
ίο vereinigen können.
Im allgemeinen ist unter den obengenannten Begriffen einer hochprozentigen Milchfbtt-in-Wasser-
bzw. Wasser-in-Milchfett-EmulsAoni das darin enthaltene Wasser phasenmäßig zu verstehen, d. h.,
in diesem Wasser können verschiedene Salze oder andere Substanzen "'gelöst, sein. Beispielsweise kann
die wäßrige' Phase dieser Emulsionen Milchzucker, gelöstes Eiweiß und Mineralsalze enthalten.
Es wurde nun gefunden, daß die für die Um-
ao Wandlung von hochprozentiger Milchfett-in-W asser-Emulsion
in hochprozentige Wasser-in-Milchfett-Emulsion erforderliche Zeit, also die Dicklegungszeiiit,
sowie der Umwandlungsvorgang selbst erheblich beschleunigt: werden kann, wenn man der
hochprozentigen Milchfett-in-Wasser-Emulsion
eine geringe Menge wasserlöslicher Salze, insbesondere Alkalisalze von polymeren anhydrischen
Phosphorsäure!! zufügt. Die zuzusetzende Menge dier polymeren anhydriischen Phosphate beträgt in
der Regel 0,4 bis 0,8 g auf den Liter hochprozentige Milchfett-in-Wasser-Emuilsion,. Eine deutliche
Wirkung erzielt man jedoch auch schon mit Mengen von 0,1 bis 0,2 g/l. Die Salze können
neutral, alkalisch oder auch schwach sauer
reagieren. Unter polymeren anhydrischen Phosphorsäuren iin Sinne des vorliegenden Verfahrens
werden die polymeren Metaphosphorsäuiren, die mit Alkalien wasserlösliche Komplexsalze bilden, wie
z. B. Hexametaphosphorsäure sowie Tripolyphosphorsäure, verstanden.
. Die Abkürzung der für die Umwandlung von hochprozentiger Milchfett-^in-Wasser-Emulsiion in
hochprozentige Wasser-in-Milchfett-Emulsion erforderlichen
Zeit nach der erfindungsgemäßen Arbeitsweise ergibt sich eindeutig aus folgenden
Vergleichsversuchen: .
1001 auf i8° abgekühlter und .pasteurisierter
Rahm wurden im Rahmreifer mit 3 °/o Spezialkultur
versetzt, darauf 15 Minuten mittels eines Rührwerkes intensiv durchgemischt und bei dieser
Temperatur bis zum Dickwerden stehengelassen. Die Zeit betrug 13 Stunden. Nach der Dicklegung
des Rahmes wurde dieser während 1 Stunde auf 12° gehalten und dann verbuttert. Der ButterungsvoTgang
selbst dauerte 60 Minuten. ,
; 200 g Naitriumheixametaphosphat, das einen
pH-Wert von 3,5 aufwies, wurden in wenig Wasser ,.
gelöst und 100 1 Rahm zugleich mit 3% der Speztialkukur zugefügt. Die weitere Verarbeitung
erfolgte unter den gleichen Arbeitsbedingungen wie bei Beispiel 1. ...·..,-.-.
Die Dicklegungszeit betrug jedoch bei dem mit Phosphat versetzten Rahm nur 7 Stunden und
30 Minuten; und der Butterungsvoirgang 34 Minuten. Dadurch wird es möglich, auch in Zeiten
stärkeren. Milchanfalls, den Rahm an einem Tage aufzuarbeiten.
Ein weiterer Vorzug des beanspruchten Verfahrens besteht noch darin, daß die Wasser-in-Milchfett-Emulsion
selbst längere Zeit ihren guten aromatischen Geschmack behält, ohne ranzig zu werden. ' . '
Claims (1)
- PATENTANSPRUCH:Verfahren zur Beschleunigung der Umwandlung vom hochprozentiger Milchfett-in-Wasser-Emulsion in hochprozentige Wasser-in-Milchfett-Emulsion, dadurch gekennzeichnet, daß man der hochprozentigen Milchfett-in-Wasser-Emulsioti wasserlösliche Alkalisalze, vorzugsweise Natriumsalze, der Tripolyphosphorsäure (H5P3O10) oder der polymeren Metaphosphorsäuren, insbesondere Hexametaphosphorsäure, in Mengen von 0,1 bis 1,5 g/l zusetzt.© 609 656/283 9. 56
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