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Fleischschneidmaschine (Kutter) mit Temperiereinrichtung Bei rder
Verarbeitung vom Fleisch zu Wurst muß bei verschiedenen Sorten größter Wert darauf
gelegt werden, rdaß !bei der Zerkleinerung jede schädliche Erwärmung vermieden wind.,
um eine Minderung der Qualität oder gar ein Verderben der Wurst zu v erhiudern.
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In vielen Fällen wird, wie z. B.. bei Brühwurst, ,der F eichmasse
beim Kuttern eine gewisse Menge Wasser zugefügt, das sich während des Kutterns mit
dem Fleisch verbindet. Der Grad der Bindung muß sorgsam beobachtet werden, denn
diese hängt nicht nur von der Güte und Beschaffenheit dies zur Verarbeitung kommenden
Fleisches ab, sondern auch von. &r Dauer des Kutterprozes,ses und inisbesondere
von dem Grad der Erwärmung"der das Schneidgut während der Arbeit ausgesetzt ist.
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Um diesem Übel zu begegnen, hat man unter anderem vorgeschlagen, die
Kutterschüssel und den Kutterdeckel,doppelwandi!g auszubilden und @die dadurch entstehenden
Kammern mit Eis zu füllen, das die Kälte auf das Wwrstbrät abgeben soll. Der Erfolg
dürfte fraglich sein, @da fdas in Stücken oder Schnee in die Kammern gefüllte Eis
diese nie voll ausfüllt und infolgedessen idie Kälte nur mangelhaft und- viel zu
langsam auf -das Fleisieh übertragen kann. Außerdem ist das Zerkldnernn,des Eises
und das Einfüllen in die Kammern eine zeitrawbendle Arbeit. Daß alias Eis in diesem
Fall niemals voll ausgenutzt wird, ist e -in weiterer Nachteil.
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Man hat weiter verseucht, die Kühlung durch Einfüllen kühler Flüssigkeiten
unten idie Kutterschüssel herbeizuführen. Das dürfte auch nicht zu einem vollen
Erfolg geführt haben, denn die von der Raumtemperatur erwärmten Maschinenteile,
die mit dem Wurstgut in Berührung kommen, absorbieren den größten Teil der Kühlreserve
der
eingefüllten Kühlflüssigkeit, so daß für ;die Kühlung des Wurstbrätes
keine Kühlreserve mehr bleibt. Das gilt auch. für einen bekannten Kutter, 'bei dem
die Kühlflüssigkeit aus einem über der Maschine angeordneten Vorratsebehädter in.
eine unter ider KutterschüsSel vorgesehene Kammer fließt. Abgesehen davon, daß sich
der verhältnisemäZig kleine Vorratsbehälter sehr schnell entleert, weil id@as ablaufende
Wasser nicht mehr in die Vorratsbehälteir zurückfließen kann:, ist die Bedienung
dieser Kühleinrich: tung umständlich und zeitraubenvd.
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Am gebräuchlichsten iis:t daher der Zu,s,atz von Eis in Stücken oder
im. Form von Schnee zumWurstbrät für Brühwurst. Die EIs,stücke halben jedoch dien
Nachteid, d aß die Schneiiiden ,der Messer schnell stumpf werden. Außerdem ist durch
Nah.rungsmittelchemiiker festgestellt worden., daß 'bei edier Herstellung ides@
Eiises oft Wasser verwendet wird, das eine Menge Mikroorg-anismem :enth@äilt, die
eine Verunreinigung ,des Schneiidgutes verursachen, wie Grünfärben ,der Wurst u@sw.
Dieses. läßt sich zwar vermeiden, wenn. abgekochtes, Wasser im Kühlraum auf o° C
gekühlt und,dem Wurstibrät zugesetzt wird. Bei Wurstsorten, die gar keinen Wasser-
bzw. Eiszusatz haben: dürfen, bewirkt die Eigenwärme Eler IIk-,u-tterschüs@sed und
die Reiburig an :den Messern ein schnelles Ansteigen ,der Temperatur ,des zu kuttern,
den Gutes über ao bis i2° C.
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Diese Nachteile werden..durch die Erfindung vermiedien, die diarauf
beruht, daß die Kühlmittel unter Druck zweckmäßig ,durch die Achse der Kutterschüssel
und .durch eine unterhalb derselben vorgesehene Kammeer geführt wenden, so daß die
Kühlung ununterbrochen erfolgt und bis zu einem gewissen Grad regelbar ist.
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Bei: Verwendung von .z.. B. gekühltem Wasser als Kühlmittel ist es
an warmen Taigen also mögl@icb, die Temperatur der Kutterschüssel herabzusetzen,
im Winter -hingegen durch Verwendung vorgewärmter Temperierungsmiittel auf das für
das Kuttern zuträgliche Maß von etwa q. bis i2° C über Null zu. .steigern. Die Übertragung
von Kälte oder Wärme auf Fleisch in. ruhendem Zustand des Schneiedgutes geht an
sich ,langsam vor sich. Im vorliegenden Fall jedoch wird- das Schneidegut beim Kuttern
ununterbrochen idurchmiseht, -so daß die temperierten Maschinenflächen föTtwährend
von anderen Teilen des Schriei-dgutes bestrichen werden. Bei Verwendung von Wasser
als Wurstzusatz wird die Übertragung edier Kälte oder Wärme noch weiter erheblich
gefördert. Bei Herstellung von Brühwurst ,soll d'as@ für den Kutte!rprozeß bestimmte
Brät im Kühlraum auf plus i 'bis q.° C sein. Bringt man dieses Brät in die beispielsweise
vom Leitungswasser vorgekühlte. Kutterschüssel- und verwendet als Zusatz zum Wurstbrät
ebenso vorgekühltes Wasser bzw. Lake, ,dann kann auf Eiis, als Kühlmittel verzichtet
werden; eine Überschreitung der kritischen Wärmegrade beim Kutterprozeß ist nicht
zu befürchten.
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Die Herstellung von Rohwurst, die keinerlei Wasser- oder Eiszusatz
erhalten ,darf, stößt im Sommer auf große Schwierigkeiten. Bei Verwendung von Wasser
unter der I@:utüeirsch,ale kann für solche und ähnliche Fädle eine gesteigerte KühlwIrkung
erreicht wenden, wenn das. Wasser einen Behälter. durchströmt, in denn ein oider
mehrere Blöcke Eis oder Eisschnee die zusätzliche, Kühlung des, im Behälter stehenden
Wassers bewirken.
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Zur Ersparnis von Wasser kann: z. B. in Wurstfabriken der in seinen
Wänden isolierte Behälter mit einer Umwälzpumpe versehen werden, die das vom Eis
unter die Quellwassiertemperatur gekühlte Wasser im Kreislauf vom Behäfeir zur Kutterschüssel
bewegt, bis der Kutterprozeß beendet ist.
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An: Stelle von Eis kann: natürlich auch im Kühlraum auf etwa o' C
gekühltes Wasser als zusätzliches Kühlmittel verwendet werden. In Wurstfabriken,
wo Kutter stundenlang oder ständig in Benutzung sind, können fahrbare, Kädteerzeugeir
oder Kältespeicher an die Maschine @so angeschlossen werden, daß die Kühlflüssigkeit
die Kühlkammern der Kutterschüs-sel bzw. (des Deckels durch-. fließt.
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Es isst vorgesehen, einen Boiler fahrbar zu gestalten, um dass ganze
Aggreigat inklusive Wasserfüllung im Kühlraum mit Kälte speichern zu können. Die
Bewegung dies Wassers im Kreislaud erfolgt durch eine, Umwälzpumpe.
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Bei Zubereitung von Wurstisorteny wie z.. B. Leberwurst, mit Zusatz
von Fett, das zur Gerinnung neigt, oder in Großküchen, wo der Kutter auch zum Zerkleinern
und zur Zubereitung von Gemüseei u. dgl. verwendet wird, ist es sehr erwünscht;
daß eine Erwärmung der Kutterschüssel möglich ist. Diese erfolgt in ,der Weisse,
daß das der Maschine zugeführte Leitungswasser einen Mehrweghahn, zweckmäßig einen
an sich. bekannten Durcbflußerhitzer, ,durchläuft, wobei eine Erwäirmumig bis fio°
C und mehr erreicht werden: kann.
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Wird Leberwurst auf ,diese Weise gekuttert, d änn tritt eine so innige
Vermischung des Fettes mit den Fleischteilchen ein, daß dass unerwünschte Absondern
des Fettes im Daran beim Kochprozeß nicht mehr in, Erscheinung treten kann, Ein
'besonderer Vorteil liegt darin.; daß der Durchlauferhitzer so angeordnet werden
kann, daß das Warmwasser auch für andere Zwecke entnommen werden kann, wenn die
Maschine -nicht benutzt wird. An Stelle des Durchlauferhitzers könnte die ,Erwärmung
auch mit Heizkörpern, die unter der Kammer der Kutterschüssel angeordnet werden,
erfolgen.
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Selbstverständlich kann auch d er Deckel über der Kutterschale innbekannter
Weise doppelwandig ausgeführtund mit einem Kühl- oder Heizmittel durch-,strömt werden,
wobei es zweckmäßig ist, dafür zu sorgen, daß das Tern-periermittel zwangsläufig
die ganze zu temperierenide Maschinenflächie bestreicht, um d @ie beste Wirkung
zu erzielen.
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Um ,die unter der Kutterschüssel wirksame Temperatur ,des I,,ühlmiittells
reissen zu könnten, kann ein Thermometer eingebaut werden.
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Mit Rücksicht auf die Drehung ,der Kutters ihüssel mit edier Kammer
werden edie Temperiermittel ohne Verluste ,durch Und'ichtigkeite:n erfin
@dungsägemäß
durch rdie Laagerachsie: ein- und ausgeführt, und zwar mittels einer stillstehenden
Düste.
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Bei Kuttern, deren Schüssel über eine mit derselben verbunnden@e senkrechte
Welle angetrieben wird, ist es natürlich auch möglich, die Teirnperierflüssigkeit
außerh-alib,der Achse zum Hohlraum aus-und einzuführten, indem man z. B. einen Schleifring
mit entsprechenden Ringkanälen, und Bohrrungen verwendet. Dabei ist der Schleifring
gegen Mit-.drehen gesichert. Diese Bauart wird aber teurer, a@ußeirdem bereitet
es: gewisse Schwierigkeiten-, eine ausreichende Dichtung zu erzielen.
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Das anfallende, zur Temperierung benutzte Kaltader Warmwasser kann.
natürlich durch eine ,druckschlüssige Leitung (Schlauch ad. @dgl.) auch in höherliegende
Behälter, wie Kochkessel, Boiler u. dgl., geleitet und für andere Zwecke verbraucht
werden.
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Durch einen Zwischenhahn kann die Dru,ckschlü sigl"eit in oder Rohrleitung
unterbrochen werden, wenn eine Entleerung der Kammern gewünscht wird.
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In der Zeichnung ist ein Ausfü hrungsibei,spiej der Erfindung dargestellt,
und zwar zeugt Fng. i einen Längsschnitt idiirch einen Kutter, Fig. 2; einen Deckel
mm Schnitt, Fig. 3 die ichzugehörige Draufsicht und Fig. 4 eine Ein- und Auslaufdüse
im Schnitt. Unter der in bekannter Weise in. einem Ständer i drehbar angeordneten
Kutterschüssel: 2, ist eine Kammer 3 vorgesiehen, idie von dem Te@mperiermittel
durchströmt wird. In. die Kammer 3 .ragt ein düsenartiges Teil 4 mit Kanälen 5 und
61 hinein, das im Lager 7 der unteren. Kammerwand 8 geführt wird und gegen Mitärehung
gesichert ist. Dadurch können an besonderen Anschlußstutzen @g, und rzco Schläuche
5a und 6a angeschlossen werden. Die: Zuleitung erfolgt ,durch den Kanal 5 ; derAbflußkanial
6 mündet am Kopfteil rderDüse,innerhalb iderSpitze29 des hohlen Schüs,selpilzes.
Außerdem ist ein enger Kanal i i vorgesehen:, der eine völlige Entleerung der Kammer
gestattet, um ein Einfrieren im Winter zu vermeirden.
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Die Schmierung der Lagerstelle mit hitzebeständigem Fett erfolgt,durch
!das Schmierrohr ,i7 und eine besondere Nut 1,8 des Düsenstückes 4 (Fiig. i). Zum
Zweck der I-solierung ist eine Blechverkleirdung 16 vorgesehen.
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Um eine @dauernd gute Dichtung in der Lagerung zu erzielen, ist eine
Zugfeder ig vorgesehen, die für stets dichte Anlage des kugelig gestalteten Düsenteiles
in der Lagerpfanne 7 sorgt (Fig. 4) und ein Verklemmen wirksam verhindert.
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Ein Röhrchen 112 auf der Unterseite der Kutterschüssel leitet sich
etwa am Rand ider Kammer sammelnde Luft in diie Spitze des Schüsselpilzes ab, von
wo sie von dem durch die Düse abströmenden Wasser mitgenommen wird. Die Kammer wird
beispielsweise durch eine mu:ldenförmüge kreisrunde Schale 13 gebildet, die
durch Schrauben 14 mit ider Schulter 11,5 auf der Unterseite der Kutterschüssel
dicht verbunden ist.
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Die Temperierung des Deckels 3 i (Fig. 2 und 3) erfolgt ebenfalls
nach dem Durchflußsystem, und zwar derart"d@aß die Flüssigkeit zwangsläufig durch
das.d-arges,tellte Laibyrinthsystem hiinidurchtgeschl@eu@st wird, um die Temperatur
möglichst gleichmäßig zu übertragen. Die Pfeiiie; zeigen. die Fließrichtung des
Temperiermitteds. Der Einlaufstutzen 3@2@ und der Auslaufstutzen 33 sind je mit
einem Schlauch bzw. Rohr 34 und 35 versehen.