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Verfahren zur Zwischenkonservierung von Apfelfrischtrestern mittels
Phosphorsäurelösungen vor der Dauerkonservierung durch Trocknung In der Obstverwertungsindustrie
ist bisher das Problem, wie die in kleinen Betrieben. anfallenden Apfeltrester,
die nicht sofort getrocknet werden können, zweckmäßig zu behandeln sind, um eine
pektinschädigende Tätigkeit von Bakterien und fruchteigenen Fermenten und Enzymen
nach Möglichkeit auszuschließen, nicht hinreichend befriedigend gelöst worden.
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Man hat bisher zu diesem Zweck vielfach die abgepreßten Frischtrester
mit Konservierungsmitteln, vornehmlich mit S O., versetzt, wodurch das Preßgut vor
Gärung und Zersetzung durch Mikroorganismen geschützt wird. Solche Maßnahmen haben
sich Jedoch als nicht ausreichend erwiesen, die fruchteigenen pektinabbauenden Fermente
unwirksam zu machen. Überdies wirkt auch die als Konservierungsmittel zugesetzte
schweflige Säure beim Trocknen der Trester äußerst stark korrodierend auf die Trocknungsanlage.
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Es ist auch schon vorgeschlagen worden, die .in kleinen und kleinsten
Keltereien und Mostereien anfallenden Frischtrester, die nicht sofort den zur Übernahme
zwecks sachgemäßer Weiterverarbeitung berechtigten Trocknungsbetrieben zugeführt
`=erden können, durch etwa 12stündige Hitzeeinwirkung zunächst zu sterilisieren
und anschließend, um sie vor sonst möglichen Neuinfektionen zu schützen, durch Besprühen
mit bakteriziden Mitteln zu konservieren. Dadurch gelingt es zwar, die Trester längere
Zeit solchen, die aus Frischtrestern durch sofortige sachgemäße Trocknung hergestellt
worden sind, annähernd gleichwertig zu erhalten. In sehr vielen Fällen dürfte es
aber für die Keltereibetri.ebe mit Schwierigkeiten verbunden seit, örtlich nahegelegene
Bäclcereilietriel>u
zur zeitweaenL'b:rlassung ihrer Backöfen bzw. zur vorerwähnten unvollständigen Lohntrockming
der Frischtrester zu veranlassen.
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Ausgehend von den Erkenntnisset) der japanischen Forscher P o k tt
z o T o in; i und G o r o h i t a j i m a (_ J. Sec. cltein. Ind., Japan, Suppl.
36. i59 I3-160 B. _@l@ril r93;), clie fesi-.@ gestellt haben, daß bei bautnreifen
:gipfeln und Birnen die Überreife und das damit zusammenhängende Weichwerden durch
Einspritzen einer wäßrigen io°/oigen Pliosphorsäurelösung weitgehend hintangehalten
werden kann (30 Tage blieben so behandelte Früchte unverändert. im Gegeitsat-_ zu
t?:chtl#ehandelten. (1#e viel früher der Zersetzung anlie:infielen). und denjenigen,
die dein heute im In- und Ausland bei der Silofutterbereitung fast ausschließlich
Anwendung findenden Kaltgärverfahren des berühmten deutschen Forscher: Völtz (F.
Siebold und G. Prahl, :>Silofutter, Silobau#<. Berlin, P. Parev, 1934) zugrundeliegen,
haben wir ein atif den vorstehend angegeheiten Erfahrungen basierendes hoti:ervierungsverfaliren
für Frischtrester mittels Phosphorsätirelö sungen entwickelt, welche es ermöglicht,
die Trester auch bei längerer Lagerung vor dein Trocknen ohne nennenswerte Qualitätseinbulie
der Pektinherstelltui nutzbar zu machen.
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Bekanntlich werden die qualitativ hochwertigsten Trester aus fast
baumreifen Früchten gewonnen, wenn dieselben möglichst rasch gekeltert und nach
(lein Pressen sofort schonend getrocknet werden. Ebenso wie überreifes Obst, besonders
solches, das lange Zeit in Haufen gelegen hat und waren geworden ist. schon minderwertiges.
wenig gelierfähige; Pektin enthält, könnest auch aus an und für sich hochwertigen
Apfclpreßlingen nur minderwertige Trockentrester hergestellt werden, wenn dieselben
nicht sofort getrocknet werden oder anderweitig dafür Sorge getragen wird. daß die
Zellatmung und jegliche andere den Abbau der Pektinstoffe rasch fortschreitest lassende
Enzymtätigkeit sofort nach dem Pressen unterbunden wird. Unterbleibt letzteres,
so tritt in beschleunigtem :Maße dasselbe ein, wie wenn die Frucht in der Natur
sielt selbst überlassen bleibt. nämlich die Schließlich bis zur vollständigen Zerstörung
fortschreitende Verwesung. Pektin ist bekanntlich ein hervorragender Nährboden für
Mikroorganismen aller Art. Deshalb müssen pektinreiche, überdies-noch Pflanzensäfte
in sich festhaltende Gewebe, wie sie Apfelpreßlinge darstellen, naturgemäß leicht
Beute verschiedener Keime werden, die die ohnehin schoss labilen Pektinstoffe rascher
Zersetzung zuführen.
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Auch bei Aufschluß einer Infektion mit Mikroorganismen muß die Einwirkung
fruchteigener Enzyme des Apfels, beispielsweise der ist jeder Frucht vorkommenden
Pektase, zu einer mehr oder weniger weitgehenden spontanen Zerlegung der hochmolekularen
Pektinstoffe führen, wie das auch bei natürlichen Früchten, die den Höhepunkt ihrer
:tqt`vicklung, die Baumreife, überschritten Haben. der Fall ist.
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Nenn auch auf Grund der Erfahrungen des 1'\alt,i-irverfal)rens damit
zu rechnen war, daB eine analog der Silofutterbereitung durchgeführte ,#nsäuerung
von Apfelfrischtrestern dieselben vor nennenswertem Verlust an organischer Substanz
schützen mußte, so war doch nicht vorauszusehen, daß eine verhältnismäßig lange
und starke Säureeinwirkung (die Tätigkeit sämtlicher Carbohydrasen wird erst bei
unterhalb 3.8 liegenden pit-Werten unterbunden) nur eine unbedeutende hydro-Mische
Aufspaltung des hochmolekularen Pektins zur Folgen hat und Abspaltung von lletholylgruppen
praktisch überhaupt nicht bewirkt. Diesbezüglich verweisen wir auf die _iitgaben
in der Tabelle auf Seite 3 der Beschreibung.
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l:ei den von uns durchgeführten Konser-`-iertnigsversuchen hatten
wir die günstigsten Ergebnisse bei solchen Apfelfrischtrestern, die finit etwa 6
Gewichtsprozent wäßrigen Phosphorsäurelösungen in den Konzentrationen von @ bis
höchstens to/, P'hosp'horsäure (ber. als HI P 0.t) gleichmäßig imprägniert
worden waren. Nachstehend wird ein Ausführungsbeispiel nach Art der von uns durchgeführten
Versuche mitgeteilt: Ausführungsbeispiel 2o kg Apfelfrischtrester (Wassergehalt
63,83'1o) von einheitlichem Dispersitätsgrad werden in der Weise in ein Steingutgefäß
gefüllt, daß zunächst immer gleichmäßig eine Schicht von etwa io cm Höhe eingefüllt
wird, die alsdann mittels einer Gießkanne mit 5- bis io°/"igei- wäßriger Phosphorsäurelösung
gleichmäßig besprüht wird. Zu 20 kg Apfelfrischtrestern werden in dieser Weise 1,251
Phosphorsäurelösung zugegeben, wobei der letzte Rest derselben auf die Oberfläche
gesprüht wird.
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In wie vorstehend angegeben behandelten Frischtrestern bleiben die
Pektinstoffe auch bei Lagerung von mehrwöchiger Dauer in einem Zustand erhalten,
der demjenigen der Pektinstoffe aus sofort nach der Kelterung sachgemäß getrockneten
Trestern nicht wesentlich nachsteht, wie aus der auf Seite 3 @viedergcgebenen Tabelle
ersichtlich.
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Die Weiterverarbeitung erfindungsgemäß konservierter Trester auf Pektinpräparalte
kann ztt einer unzulässigen Anreicherunz der
letzteren mit Phosphorsäure
deshalb. nicht führen, weil die den Trestern in -verhältnismäßig geringer Menge
zuzusetzende Säure sich, wenn nicht vollständig, so bestimmt zum bei weitem überwiegenden
Teil, mit den Basen der im Ausgangsmaterial enthaltenen Salze zu unlöslichen Phosphaten
umsetzt. Ein nach der Bindung der Basen gegebenenfalls noch verbleibender Überschuß
an freier Phosphorsäure dürfte überdies keinen artfremden Zusatzstoff im Sinne der
Verordnung der Reichsminister des Innern sowie für Ernährung und Landwirtschaft
über Obsterzeugnisse vom 15. Juli 1933 (Reichsgesetzbl. I S. 495 und
Reichs-Gesundheitsblatt S. 581) darstellen, denn nach Untersuchungen von Eckart
(in- der »Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel:(, Bd. 50,
1925, SS.405) kommt Phosphorsäure auch in natürlichen Apfelrohsäfteri vor.
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Davon aber ganz abgesehen, ist es bei der Pektinherstellung aus Apfeltrestern
üblich, dieselben vor- der Pektinextraktion einer Waschung mit Wasser zu unterwerfen,
wobei das Waschwasser, das, soweit es nicht durch Ouellung von den Trockentrestern
aufgenommen wird, entfernt wird, zwangsläufig die evtl. vorhandene freie Phosphorsäure
aufnimmt. Auch soll in diesem Zusammenhang nicht unerwähnt bleiben, daß bei zahlreichen
Verfahren, wie beispielsweise nach deutschen Patentschriften 16o 149 (Zweigstelle
österreich), 66o75:2, 513-275 , ...... und nach der amerikanischen
Patentschrift 1858 82o an sich die Pektinstoffe jeweils frei von den Ausgangsstoffen
zugesetzter Phosphorsäure anfallen müssen:.
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Im Hinblick auf die dem .Erfindungsgegenstand zugrtinde* liegenden
Versuche ist noch hervorzuheben, daß ihre Ergebnisse zweifellos noch günstiger ausgefallen
wären als aus den Angaben der Tabelle am Schluß der Erfindungsbeschreibung ersichtlich,
wenn die Trester fest eingestampft und 3o Tage in diesem Zustand belassen «-orden
wären; denn es liegt auf der Hand, daß bei den jedesmaligen Probeentnahmen der unvermeidliche
Zutritt von Luftsauerstoff von nachteiligem Einfluß sein muß.
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Zu den Zerreißfestigkeiten der Gelees nach Lüers und Lochmüller in
der nachstehenden Tabelle ist zu bemerken, daß dieselben nach der im »Handbuch der
Lebensmittelchemie«, Berlin
1935, Bd. 1I/2, S. 957/6o, angegebenen Vorschrift
ermittelt worden sind. Ansonsten sind von den Heißwasserhydrolvseauszügen noch jeweils
-, g Trockensubstanz enthaltende Dünnsaftmengen mit 6o g Zucker und erforderlichenfalls
Phosphorsäurezusätzen, um in den Bereich des PH-Optimums (PH 2,95 bis
3,05) zu kommen, zu roo g Gelee gekocht worden, die nach 24stündiger Standzeit
auf ihre Festigkeit geprüft wurden. Dabei wurde mit Ausnahme von Versuch 2 bei allen
Versuchen eine feste, schnittfähige Gallerte erhalten.
| Molgewicht des Methoxylgehalt Geleefestigkeit |
| Nr. und Art des angestellten Versuchs Salpetersäure- der Pelttinstoffe
nach Lüers- |
| esters der Lochmüller |
| Pektinstofle oro g |
| i - |
| _. sofort getrocknete Trester . . . getrocknet 13? =00
8,21 722 |
| 2. nicht konservierte - ... nach 5 Tagen 22 140 - 74 |
| 3. mit 5 o/,iger H3 P04 ` Trester - 5 - 130 780 --
701 |
| 4- - _ 5 o/oiger@H4 P 04"/ - - io - 11482o - -- |
| 5. - 5 o/oiger H3 P 04" - - i5 - 102 070 - - |
| 6. - 5o/oiger H.,P04" - - 20 - 94110 - 642 |
| 7. - 5 o/oiger H3 P 04" - - 25 - 77550 - - |
| 8. - 5 o/oiger H3 P 04" - - 30 - 68 iio 7,44 626 |
| 9. - ioo/öiger H1P04" - - 5 - 131210 - 681 |
| io. - ioo/oiger H3P04" - - i0 - iig ooo - - |
| li. - ioo/oiger H@P04" - - i5 - 104190 - - |
| 12. - io o/oiger H3 P 04" - - 2o - 9266o - - |
| 13- - Zoo/oiger H3P04" - - 25 _ 76 i2o - - |
| 14. - ioo/oiger P04" - - 30 - 7158o 7.29 518 |