DE711418C - Verfahren zum Schnellpoekeln von Fleisch - Google Patents

Description

• Verfahren zum Schnellpökeln von Fleisch Die Erfindung bezieht sich auf die,Schnellpökelung von Fleisch unter Einführen der Pökellake in das Adernsystem - des Fleischstückes.
• Es ist bekannt, Pökellake in der Weise in .ein Fleischstück einzuführen, daß mehrere Hohlnadeln, die mit .einer Lakezuleitung verbunden sind, ähnlich wie bei der üblichen Spritzpökelung in das Fleischeingestochen werden, worauf das Fleischstück dem Vakuum ausgesetzt -wird. Die Lake wird dadurch aus den Hohlrad 1n in das Innere des evakuierten Fleischstückes gesaugt. Eine gleichmäßige Durchpökelung ist jedoch nach diesem Verfahren nur dann zu erzielen, wenn verhältnismäßig viele Nadeln benutzt werden, wodurch das Ansehen des Fleisches stark vermindert wird. Ein anderer Nachteil liegt darin, daß ein ziemlich hohes Vakuum angewendet werden muß, so daß die praktische Ausführung dieser Pökelmethode Apparaturen erfordert, die in handwerklichen Fleischereien und ähnlichen Betrieben wegen ihrer verwickelten Dichtungselemente und anderer mit der Einhaltung eines hohen Vakuums verbundener Betriebsschwierigkeiten wenig beliebt sind.
• Das den Gegenstand der Erfindung bildende Verfahren besteht nun darin, daß die Lake, welche im wesentlichen unter normalem Druck steht, in das Adernsyste@m des Fleischstückes eingeführt wird, das sich in einem Behälter mit vermindertem Druck befindet.
• Dadurch, daß die Lake bei dem Verfahren gemäß der Erfindung in das Fleisch durch das Adernsysfiem eingesaugt wird, wird ,ein schnelles und vollkommen gleichmäßiges Durchdringen der Fleischmasse mit der Lake erreicht, und zwar schon mit- einem vergleichsweise niedrigen Vakuum, das einfach ausgebildete und zu bedienende Einrichtungen anzuwenden gestattet. Die Einführung der Lake durch das Adernsystem ist freilich an sich bekannt. Nach den bekannten Verfahren wird aber die Lake mit hohem Druck in das unter normalem Druck stehende Fleisch eing:epreßt. Dadurch kommt es nicht selten zu :einem Zerreißen der Adern, da man mit verhältnismäßig hohem Druck arbeiten muß. Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung wird das gesamte Fleischstück durch das Vakuum .aufgelockert, und diese Auflockerung wirkt sich auch auf die Adern aus, so daß dieselben leichter für die Lake durchdringbarwerden. Hiermit ist der Vorteil verbunden, daß eine sehr schnelle Durchdringung des Fleischstückes mit der Lake erzielt wird.
• Bei der praktischen Ausführung der Erfindung wird so verfahren, daß. das zu pökelnde Fleischstück in -einen verschließbaren Behälter eingelegt wird, in dessen Innern sich ein zum Anschluß an das Adernsystem geeignetes Rohrstück befindet. Dieses Rohrstück ist mit einer Lakezuleitung verbunden, welche die Wandung des Behälters durchsetzt und zu einem außerhalb des Fleischbebält-ers-

  vorgesehenen Lakegefäß führt. Das Lakegefd!l")"

  steht zweckmäßig mit der Außenluft in V@-; bindung. ' Wenn das Fleischstück in dem Behälter ordnungsmäßig mit der Lakezuleitung verbunden ist, wird der Behälter geschlossen und mit dem Saugrohr einer Vakuumpumpe verbunden. Gleichzeitig oder vorteilhaft erst dann, wenn in dein Behälter bereits ein gewisses Vakuum herrscht, wird der Zufluß der Lake freigegeben. Durch die Einwirkung des Vakuums auf das Fleischstück wird die Lake in das Adernsystem des Fleischstückes eingesaugt und verteilt sich durch das Adernsystem und von dort gleichmäßig nach allen Seiten, bis auch die Randschichten des Fleischstückes von dem Konservierungsmittel durchdrungen sind.
• Unter Umständen kann es auch zweckmäßig sein, vor dem Herausnehmen des Fleis:chstükkes aus dem Behälter in diesen etwas Pökellake einzulassen, wobei gegebenenfalls der Unterdruck im Behälter verringert wird. Die Lake wirkt dann in bekannter Weise auch auf die Randschichten des evakuierten Fleischstückes von außen ein..
• Wichtig ist, daß die Verbindung zwischen djem Adernsystem und der Lakezuleitung bin-;r@Ochend dicht ist, so daß die Lake gezwun-

  @st, ihren Weg durch das Adernsystem

  hnlen. Zweckmäßig wird die Lakezu-

  1 ng dazu mit einem tellerförmigen Ansatz

  versehen, der durch eine geeignete Klammer o. dgl. dicht gegen die Fleischmasse angedrückt wird und dabei die Verbindungsstelle nach außen abdichtet.
• Das Maß des zur Ausführung der Erfindung erforderlichen Vakuums wechselt stark je nach Art und Größe des zu pökelnden Fleischstückes. Beispielsweise wird ein Vakuum von etwa 7o mm H. a.ngeNvandt.

Claims (1)

1. PATE1TA:VSPRIJC11: Verfahren zum Schnellpökeln von Fleisch, bei welchem die Pökellake in das Adernsystem des Fleisches eingeführt wird, dadurch gekennzeichnet, daß man die unter im wesentlichen normalem Druck stehende Lake in das Adernsystem des in einem Behälter unter vermindertem Druck liegenden Fleischstückes einleitet.