DE7017057U - Vorrichtung zum erzeugen von rauch, insbesondere zum raeuchern von nahrungsmitteln. - Google Patents

Description

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DR. E. WIEGAND DIPL-ING. W. NIEMANN DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT

MÖNCHEN HAMBURG TELEFON= 395314 2000 HAMBU RG 50,

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i.Iitteihäuser + »Valter,
hamburg

t. ν on^ichtung zum:, j-a-zeugen von Hauch, insbesondere zum Häuchern von" nahrungsmitteln.

bisher werden verschiedene Arten von üaucherzeugern mit Schwelbett verwendet. i.iit einer Art von -h.aucherzeu.gern wird ein r.auch verhältnismässig geringer Konzentration und mit itaucnerzeugern einer anderen Art ein Hauch mit grösserer itaucüKonzentration erzeugt.

iVird Jtvaucn mit verhältnismässig geringer Hauchkonzentration, ά»η. mit einem verhäj-tnismässig grossen Luftanteil, erzeugt, so muas der Raucherzeuger für eine bestimmte Rauchleistung, d.n. für die .erzeugung einer bestimmten Menge Hauch pro Zeiteinheit, vergleichsweise gross sein, i^in weiteres Problem bei der erzeugung von Hauch verhältnismässig niedriger Konzentration besteht darin, dass es ausserordent-Iich schwierig, wenn nicht unmöglich ist, bei der hier notwendigen dünnen Späneschicht im Schwelbett eine gleichmässige Zuführung und Verteilung der zu verschwelenden Späne zu erzielen, üs besteht somit die Möglichkeit, dass der Haucherzeuger an einer oder mehreren Stellen durchbrennt, d.h. dass sich Flammen bilden, die zu Gefahren führen können. Ausserdem ergibt sich aus der ungleichmässigen Verteilung der Späne im .bett eine ungleichmässige Haucherzeugung. Ausserdem ist ohne weiteres ersichtlich, dass bei Verwendung von Hauch geringer

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Konzentration eine vergleichsweise lange Räucherzeit erforderlich ist im Vergleich zur Verwendung von Kaucii verhältnismässig hoher Konzentration, wenn vorausgesetzt wird, dass das gleiche Ergebnis, d.h. die gleiche Räucherwirkung an der zu räuchernden Ware erzielt werden soll. Dabei ist nicht einmal sicher, ob durch d?e längere Räucherzeit tatsächlich das gleiche Ergebnis wie bei Verwendung von itaucn verhältnismässig hoher Konzentration erzielt werden kann.

Vom Standpunkt der Wirtschaftlichkeit aus wäre es daner erwünscht, Rauch vernaltnismässi^ hoher Konzentration zu verwenden. Die hierfür verwendeten Raucherzeuger haben einen vergleichsweise geringen Kaumbedarf. i>a ausserdem die Späneschicht im Schwelbett nicht unbedingt sehr dünn gehalten werden muss, ist die Urzeugung des Kauches viel gleichmässiger. Ausserdem ist die betriebssicherheit viel grosser, da ein Durchbrennen nicht zu erwarten ist.

Lin wesentlicher Nachteil des Bauches verhältnisiaässig hoher Konzentration besteht darin, dass er verhältnismässig viel Teer enthält. Unter "Teer" soll hier die u-esamtheit derjenigen Substanzen verstanden werden, die bei Urzeugung von Rauch unter Anwendung eines üblichen Schwelvorganges als wasserunlösliches? bestandteile entstehen. Sie werden daher nachstehend als wasserunlösliche bestandteile bezeichnet. Die wasserunlöslichen bestandteile des Rauches ergeben sich, weil der Verschwelvorgang nicht vollkommen bzw. nicht ideal verwirklicht werden Kann.

Der Versuch, den Schwelvorgang zu verbessern, um die Entstehung der wasserunlöslichen bestandteile zu verhindern, führt nicht zum erfolg, weil es praktisch nicht möglich ist, die zu verschwelenaen Späne oder dergleichen sämtlich gleichzeitig den,:eni_t,en bedingungen hinsichtlich Sauerstoffkonzentration und temperatur zu unterwerfen, die dazu führen würden, dass der erzeugte !tauch lediglich wasserlösliche Substanzen enthält.

o: en erw^nie r.auch mit verhältnismässig niedriger

Konzentration enthält zwar Teer nicht in solch grossen Mengen wie der hauch hoher Konzentration, jedoch immer noch in genügend grossen Mengen, dass sich unerwünschte Wirkungen ergeben.

^ine weitere Art der Raucherzeugung besteht in der erzeugung ohne Verwendung von Schwelluft bzw. ohne Verwendung von reaktionsfähigem Sauerstoff. Hierzu gehört das Verfahren der Erzeugung von Rauch mittels Wasserdampf, Die ohne Verwendung von Sauerstoff oder Schwelluft hergestellten -"-äuche enthalten verhältnismässig viel wasserunlösliche Bestandteile, so dass sich auch hier das Problem der Beseitigung dieser nachteiligen Bestandteile ergibt.

Die bei der Raucherzeugung entstehenden wasserunlöslichen Bestandteile sind jedoch allgemein für das Räuchern von Nahrungsmitteln nicht erwünscht, weil sie eine schlechte Wirkung auf den (ieschmack der geräucherten Ware ausüben, üs ist demgemäss grundsätzlich erwünscht, diese wasserunlöslichen Bestandteile aus dem Rauch zu entfernen.

Üs könnte theoretisch versucht werden, die wasserunlöslichen Bestandteile aus dem Rauch auszufiltern. Dies lässt sich in der Praxis jedoch aus verschiedenen Gründen nicht oder nur schwierig verwirklichen. Einerseits kann nicht gewährleistet werden, dass bei Verwendung eines lilters tatsächlich nur die wasserunlöslichen Bestandteile ausgefiltert werden, und zum anderen ist das Anbringen einer filtervorrichtung verhältnismässig teuer und umständlich, wobei zusätzlich berücksichtigt werden muss, dass ein solcher lilter vergleichsweise oft gereinigt werden muss. £3 besteht zwar die Möglichkeit, ein flüssigkeitsfilter, beispielsweise mit Äther zu verwenden, wobei dann lediglich die wasserunlöslichen Bestandteile aus dem Rauch ausgefiltert wurden. Hierbei ergibt sich jedoch der liachteil, dass der Geschmack der FiI-terflüssigkeit auf die »are übertragen wird. Ausserdem besteht die Möglichkeit, dass solche !''ilter aus lebensmittelrechtlichen Gründen nicht zugelassen werden.

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.üb wurde Überraschend gefunden, dass die Qualität des auf die bisher übliche Weise erzeugten Hauches beträchtlich ver-

liehen Wärmebehandlung unterworfen wird. Vorzugsweise erfolgt diese nachträgliche wärmebehandlung durch Anwendung von Sauerstoff und »'arme derart, dass die zunächst noch vorhandenen wasserunlöslichen Bestandteile in wasserlösliche Bestandteile

j überführt werden.

Zur Durchführung des Verfahrens wird zweckmässig bei einem üblichen Raucherzeuger dem Schwelbett bzw. der Schweleinricntung eine Nachbehandlungszone nachgeschaltet, in der "i solche .bedingungen hinsichtlich Sauerstoffkonzentration und

Temperatur aufrechterhalten werden, dass die wasserunlöslichen Bestandteile des zuvor erzeugten Rauches in wasserlösliche Bestandteile umgewandelt werden. Die in der Nach.behandlungszone oder Nachschwelzone aufrechtzuerhaltenden Bedingungen hinsichtlich Sauerstoffkonzentration und Temperatur sind von Fall zu Fall verschieden, weil der Anteil sn wasserunlöslichen Bestandteilen in eimern Rauch von den verschiedensten Grossen beeinflusst wird, wie Art des Raucherzeugers, Art des Betriebes(langzeitiger kontinuierlicher oder kurzzeitiger periodischer Betrieb), Art der Späne usw.

Durchgeführte Versuche haben gezeigt, dass der gemäss der Erfindung behandelte Rauch zu einer beträchtlichen (ie-' schmacksverbesserung bei der zu räuchernden Ware geführt hat.

t Auch beim Räuchern von Fischen wurden mit einem derartig

verbesserten Rauch sehr gute Ergebnisse erzielt, -Bei den

^! Versuchen wurde der ü-ehalt an wasserunlöslichen Bestandtei-·

·. len vor und nach der Nachbehandlung gemessen und es wurde

j festgestellt, dass die wasserunlöslichen Bestandteile durch

die Nachbehandlung aus dem Rauch im wesentlichen entfernt wurden,
Bin weiterer wesentlicher Vorteil, der sich aus der

Verwendung des gemäss der Erfindung nachbehandelten Hauches ergibt, besteht darin, dass der Rauch nach seiner Verwendung

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in der Räucherkammer dadurch siixatih "vernichtet" werden kann, dass er durch Wasser hinausohgeleitet wird oder mit Wasser besprüht wird. Dies ergibt sich aus der Tatsache, 'ass der nachbehandelte Raußh tatsächlich im wesentlichen nur wasserlösliche Bestandteile enthält. Dadurch wird insbesondere auch eine Luftverschmutzung verhindert, die bei Verwendung von Rauch, der nicht gemäss der Erfindung nachbehandelt ist, nicht verhindert werden kann.

Die nachträgliche Wärmebehandlung des Hauches gemäss der Erfindung kann vorteilhaft auch bei anderen Arten von Raucherzeugung angewendet werden, beispielsweise bei Verwendung eines Reibraucherzeugers.

Unter ''Schwelen" coil hier allgemein eine trockene Destillation von durch Zerlegung ohne Energieabgabe (Oxydation) entstandenen Substanzen verstanden werden.

Die Erfindung wird nachstehend an Hand der Zeichnung beispielsweise erläutert.

!'ig. 1 ist eine schematische senkrechte Schnittansicht einer Ausführungsform einer Vorrichtung zur nachträglichem Wärmebehandlung erzeugten Rauches gemäss der Erfindung. Pig. la ist eine Draufsicht der Vorrichtung gemäss

Pig. I.

Pig. 2 ist eine schematische senkrechte Schnittansicht eines Raucherzeugers mit einer Vorrichtung zur nachträglichen Wärmebehandlung des erzeugten Rauches gemäss der Erfindung. Pig. 2a ist eine im Schnitt gehaltene Halbdraufsicht

der Ausführung gemäss Pig. 2.

Pig. 3 ist eine der Pig. 2 ähnliche Ansicht einer abgewandelten Ausfuhrungsform der Erfindung. Pig. 3a ist eine der Pig. 2a ähnliche Ansicht der Ausführung gemäss Pig. 3.

In den Pig. 1 und la ist eine zur nachträglichen Wärmebehandlung erzeugten Hauches, der insbesondere zum Räuchern

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von Nahrungsmitteln verwendet werden soll, dienende Vorrichtung in Form eines Rohres dargestellt. Das Rohr weist ein Mantelrohr 3 auf, in dem eine Mehrzahl von Rohren 2 angeordnet ist, durch welche der Rauch gemäss der dargestellten Pfeile hindurchströmen soll.

Die Rohre 2 sind mittels einer Isolierung 5 gegenüber dem Mantelrohr 3 isoliert. Die Erhitzung der Rohre 2 erfolgt bei dem dargestellten Ausführungsbeispiel durch Widerstandserhitzung. Für diesen Zweck sind die zu einem Bündel zusammengefassten Rohre 2 mit einem elektrischen Leiter 6 verbunden, der durch eine Isolierung 1 hindurch in das Mantelrohr 3 eingeführt und mit den Rohren 2 in zweckentsprechender Weise verbunden ist. Die Energiezufuhr kann durch irgendwelche bekannten Mittel erfolgen.

Eine solche "Vorrichtung in Form eines Rohres kann grundsätzlich an irgendeiner geeigneten Stelle der Rauchführungsleitung angeordnet werden. Weiterhin ist mit Hilfe dieser Vorrichtung eine vergleichsweise einfache Ausrüstung bestehender Raucherzeuger für die nachträgliche Wärmebehandlung des erzeugten Rauches möglich. Falls es gewünscht wird oder notwendig ist, können durch geeignete nicht-dargestellte Mittel Luft oder Sauerstoff in die Nachbehandlungszone geführt werden.

In den Fig. 2 und 2a ist ein im Prinzip bekannter Raucherzeuger dargestellt, der durch vergleichsweise einfache Mittel mit einer Vorrichtung versehen ist, mittels der eine nachträgliche Wärmebehandlung des erzeugten Rauches gemäss der Erfindung erfolgen kann.

Der Raucherzeuger weist ein Spänezufuhrrohr 10 auf, in dem eine Rührwelle 10a angeordnet ist, die am unteren i^nde beispielsweise eine Scheibe 10b trägt, die gemäss der Darstellung etwas unter dem unteren Ende des Rohres 10 angeordnet ist. Durch das Rohr 10 hindurch zugeführte Späne gelangen über die sich drehende Scheibe lüb in das bchwelbett 14 und in das ü-limmbett 15. Der entstehende Rauch strömt auf

der j-_t i.senseite des Spänerohres IO durch eine Zone 13 für eine .".achträgliche Wärmebehandlung, in der eine Erhitzungsvorrichtung "beispielsweise in Form von Heizleitern 16 angeordnet ist. Die Heizleiter 16 können, wie aus den Fig. 2 und 2a ersichtlich, in Form einer oder mehrerer Spiralen vorgesehen sein.

Es ist zu bemerken, dass die Nachbehandlungszone 13 durch geeignete Mittel in ihrer Grosse der Charakteristik des jeweiligen Raucherzeugers bequem angepasst werden kann. Wie beispielsweise aus den Pig. 3 und 3a ersichtlich, kann ein Verdrängungskörper 17 vorgesehen sein, durch den der Querschnitt der Nachbehandlungszona 13 derart verringert ist, dass der erzeugte Rauch die Zone 13 mit höherer Geschwindigkeit durchströmt.

Bei den Raucherzeugern gemäss den Pig. 2 und 3 strömt der erzeugte Rauch bei 12 aus dem Raucherzeuger aus und wird in zweckentsprechender V/eise zur Räucherkammer od. dgl. geführt.

Bei der Ausführungsform gemäss Pig. 3 sind die Heizleiter 16 in das Gehäuse des Raucherzeuger eingearbeitet, wie es aus der Zeichnung ersichtlich ist.

Auch bei den Ausführungsformen gemäss den Pig. 2 und 3 können, falls es zufolge der besonderen Charakteristik des Raucherzeugers notwendig sein sollte, Mittel (nicht dargestellt) vorgesehen sein, die dazu dienen, in die Nachbehandlungszone 13 Luft oder Sauerstoff zuzuführen.

Es ist zu bemerken, dass selbstverständlich der jeweils verwendeten Erhitzungsvorrichtung irgendwelche Mittel zugeordnet werden können, mit denen ein gewünschter Erhitzungs- oder Glühzustand aufrechterhalten oder nach Wunsch eingestellt bzw. geändert werden kann. Auf diese Weise ist eine einfache Anpassung an die jeweilige Charakteristik des Raucherzeugers möglich.

Claims (9)

• r - κ * t a S chut zanspr üohe-

1. Vorrichtung zum Erzeugen von zum Räuchern von Nahrungsmitteln usw. geeignetem Rauch, bei dem der Rauch aus dem Ausgangsprodukt (Späne usw.) mit oder ohne Verwendung von reaktionsfähig^a Sauerstoff erzeugt wird, gekennzeichnet durch eine Wärnkobehandlungszone, die ein oder mehrere Rohre (2, 3) aufweist, die als Widerstandsheizrohre ausgebildet und in der Rauchfünrungsleitung angeordnet sind.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Rohr oder die Rohre in der Rauchführungsleitung direkt; am Raucherzeuger angeordnet sind.

3. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Rohr oder die Rohre an einer vom Raucherzeuger getrennten Stelle in der Rauchführungsleitung angeordnet sind.

4. Vorrichtung zum Erzeugen von zum Räuchern von Nahrungsmitteln usw. geeignetem Rauch, bei dem der Rauch aus dem Ausgangsprodukt (Späne usw.) mit oder ohne Verwendung von reaktionsfähigem Sauerstoff erzeugt wird, mit einem Raucherzeuger, bei dem in einem Gehäuse ein Spansaufuhrrohr angeordnet ist, unter dessen unterem En ^ die Schwelstelle gebildet ist, und bei dem der erzeugte Rauch zwischen Gehäuse und Spänezufuhrrohr abströmt, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Raucherzeuger eine Zone (I3) für nachträgliche Wärmebehandlung gebildet ist, in der Heiz- oder Glühelemente vorzugsweise in Form eines oder mehrerer elektrischer Heizleiter (16) angeordnet sind.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Heizleiter (16) in Form einer oder mehrerer Spiralen vorgesehen sind.

6. Vorrichtung nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Nachbehandlungszone (I3) oberhalb des Schwelbettes (4) zwischen der Wand des Gehäuses des Raucherzeugers und dem Spänezufuhrrohr (10) gebildet ist.

7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 6, da-

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durch gekennzeichnet, da.; die Heizleiter (l6) in der Gehäuse wand des Raucherzeugers angeordnet sind.

8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 7# gekennzeichnet durch eine Einrichtung (z.B. 17) zur Änderung des Durchströmungsquerschnitts der Nachbehandlungszone (13).

9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis J, gekennzeichnet durch eine Einrichtung zum Zuführen von Luft oder Sauerstoff in die Nachbehandlungszone.