DE1792375C2

DE1792375C2 - Verfahren und Vorrichtung zur Erzeugung eines Räuchermittels zum Räuchern von Lebensmitteln

Info

Publication number: DE1792375C2
Application number: DE1792375A
Authority: DE
Inventors: Heinz 2000 Hamburg Becker
Original assignee: HEINZ BECKER MASCHINEN- und APPARATEBAU 2000 HAMBURG
Current assignee: HEINZ BECKER MASCHINEN- und APPARATEBAU 2000 HAMBURG
Priority date: 1968-08-26
Filing date: 1968-08-26
Publication date: 1974-10-24
Also published as: DE1792375B1; IT1044184B; CH518063A; FR2016376A1; JPS4948511B1; AT311159B; GB1283215A

Description

Durch die Steuerung des Verhältnisses von Wasser Die Gemischkammer 14 und der Spänebehälter 16

und Luft — wobei das Wasser und die Luft vor oder sind in einem Gehäuse 15 angeordnet, in welchem sich

nach ihrem Zusammenbringen erhitzt werden köu- unter dem Spänebehälter 16 weiterhin ein Aschenka-

aen— in dem angegebenen Bereich ist eine gute sten 17 befindet Außerdem ist das Gehäuse 15 mit

Steuerung hinsichtlich des Gehaltes an zur Verbren- 5 einer Rauchaustrittsöffnung 18 versehen,

nung verfügbarem Sauerstoff und ar Feuchtigkeit Dem Luftspeicher 2 wird Druckluft von einem Ver-

zwecks Anpassung an die verschiedenen Späaearten dichter 23 zugeführt, der über ein Rückschlagventil 24

und hinsichtlich der Rauchzusammensetzung mög- und eine einen Wasserabscheider 25 enthaltende

lieh. Leitung 26 in den Speicherbehälter 2 fördert.

Die Erfindung umfaßt auch zwei Ausführungsfor- io In dem Wasserbehälter 3 ist vorzugsweise ebenfalls men einer Vorrichtung zum Durchführen des Verfah- eine Heizeinrichtung 3 b angeordnet, deren Temperarens, deren Mermale in weiteren Ansprüchen unter tür mit Hilfe eines Wärmereglers 21 und eines die Schutz gestellt sind. Wassertemperatur messenden Thermometers 22 gere-

Die Erfindung wird nachstehend an Hand der gelt wird. Zeichnung beispielsweise erläutert 15 Zur Erzeugung von Rauch werden Luft und Wasser F i g. 1 ist eine schematische Darstellung einer Vor- in der Düse 6 in dem jeweils gewünschten Verhältnis

richtung zur Durchführung des Verfahrens gemäß der und unter dem jeweils gewünschten Zustand (Druck,

Erfindung. Temperatur) gemischt und durch die Kammer 14 hin-

Fig.2 ist eine schemausche Darstellung einer ab- durch in den Spänebehälter 16 geführt Beim Hingewandelten Ausführungsform d-.« Erfindung. 20 durchgang des Luft-Wasser-Gemisches durch die

Gemäß F i g. 1 weist die Vorrichtung ein Gehäuse 1 Späne werden diese zu Asche abgebaut und gleichzei-

auf, in dem ein Druckluftbehälter 2 und ein Wasserbe- tig die gewünschten Rauchbestandteile der Späne von

hälter 3 isoliert angeordnet sind. dem Luft-Wasser-Gemisch mitgeführt Dieser Rauch

In dem Druckluftbehälter 2 befindet sich eine Heiz- tritt aus weiteren öffnungen des Spänebehälters 16

einrichtung 4. Weiterhin sind dem Druckluftoehäl- »5 aus und verläßt das Gehäuse 15 durch die öffnung 18

ter 2 ein Wärmeregler 20 und ein Thermometer 19 hindurch. Der Rauch wird dann seiner Verwendung

zugeordnet, die dazu dienen, in dem Druckluft- zugeführt.

behälter 2 die gewünschte Temperatur aufrechtzu- In Fig.2 ist eine abgewandelte Ausführungsfonn

erhalten. der Erfindung wiedergegeben, die ein wärmeisoliertes

Aus dem Druckluftbehälter 2 strömt Druckluft 30 Gehäuse 30 aufweist, das aus einem unteren Teil 31 über eine nachstehend zu beschreibende Regeleinrich- und einem oberen Teil 32 besteht. In dem Gehäuse 30 tung 7 bis 10 und eine Verbindungsleitung 5 zu einer ist eine Kammer gebildet, in der wärmeaufnehmendes einstellbaren Mischdüse 6. Die Regeleinrichtung um- und wärmespeicherndes Material 33 angeordnet ist faßt eine Druckmindereinrichtung, die ihrerseits einen das beispielsweise aus Steinen, aus Metallkörpern Druckmesser 7, ein Regelventil 8 sowie einen zweiten 35 oder aus anderen aus wärmespeicherndem Material Druckmesser 9 aufweist. Weiterhin ist auch ein Ab- bestehenden Körpern bestehen kann. Gemäß der Darsperrventil 10 voi gesehen. Die Druckmindereinrich- stellung ruht dieses wärmespeichernde Material 33 tung ermöglicht daß der Mischdüse 6 Luft mit ge- auf einer Heizeinrichtung 34, die vorzugsweise eine wünschtem Volumen und gewünschtem Druck züge- elektrische Widerstandsheizeinrichtung sein kann, führt wird. ' 40 Das Gehäuse 30 ist am oberen Ende mit einer Ein-

Von dem Wasserbehälter 3, in dem ein Wasser- laßöffnung 35 für Luft versehen. In dem oberen Teil Standsregler 3 α zweckmäßig in Form eines Schwim- 32 des Gehäuses 30 ist weiterhin eine Mehrzahl von

mers vorgesehen ist, führt eine VerbincJungsleitung Wassersprühdüsen bzw. Wasservemebelungsdüsen 36

11, in der ein Absperrventil 12 enthalten ist zu der angeordnet, die im wesentlichen gegen die Mitte der

Mischdüse 6. Die Mischdüse 6 umfaßt eine einstell- 45 Gehäusekammer gerichtet sind,

bare konische hohle Düsennadel 13, durch deren Ein- Am unteren Ende ist das Gehäuse 30 mit einem

stellung die Größe der Wassereintrittsöffnung und da- Austritt 37 für das gebildete Wasser-Luft-Gemisch

mit das Mischverhältnis bestimmt werden kann. Die versehen.

Mischdüse 6 liefert in eine Gemischkammer 14, die in Im Betrieb der Vorrichtung werden Luft und Was-

ihrer Bodenwand mit einer Anzahl von vorzugsweise 50 ser in gesteuertem Mengenverhältnis und unter dem

einstellbaren Austrittsöffnungen versehen ist, durch gewünschten Druck und mit der gewünschten Tempe-

welche hindurch das Luft-Wasser-Gemisch in einen ratur in die Gehäusekammer eingeführt Das sich er-

Spänebehälter 16 eintritt. In dem Spänebehälter 16 gebende Gemisch wird in der Gehäusekammer aufge-

kann jeweils eine bestimmte Menge von Spänen vor- heizt und erhält dabei eine Konsistenz, die bei Hin-

handen sein, oder er kann als kontinuierlicher Förde- 55 durchleiten durch Späne od. dgl. zur Mitnahme der

rer ausgebildet sein, in welchem Fall die Späne konti- gewünschten Rauchstoffe aus den Spänen od. dgl.

nuierlich an der Gemischkammer 14 vorbeigeführt führt. Der Spänebehälter, der nicht dargestellt ist, ist

werden. dem Austritt 37 nachgeschaltet

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims

von Lebensmitteln zu verwenden. Hierbei ist es je- Patentanspriiche: doch schwierig, den Ablauf der Verbrennung zu steu ern.

1. Verfahren zur Erzeugung eines Räuchermit- Es ist auch bekannt, zur Erzeugung eines Rauchertels zum Räuchern von Lebensmitteln, wobei 5 mittels überhitzten Wasserdampf ducrh Sägespäne Wasserdampf im Temperaturbereich von 200 bis od. dgl. hindurchzuleiten (deutsche Auslegungsschrift 500° C durch Sägespäne, Sägemehl od. dgl. hin- 1238 317). Hierbei wird zunächst Naßdampf erzeugt durchgeführt wird, dadurch gekenn- und dann überhitzt Dieser überhitzte Wasserdampf zeichnet, daß ein Wasser-Luft-Gemisch, in wird dann durch eine (vorzugsweise wandernde) welchem Wasser in einem Volumen von 30 bis io Schicht aus Sägemehl od. dgl. hindurchgeleitet, wo-70% des Luftvolumens enthalten ist, verwendet durch der überhitzte Wasserdampf mit Aromastoffen wird. angereichert wird. Dieses Gemisch wird dann zum

2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfah- Räuchern von Lebensmitteln verwendet. Hierbei finrens nach Anspruch 1, mit einem feststehenden det keine Verbresnung des Sägemehls statt. Gemäß oder bewegbaren Spänebehälter, dem eine Kam- 15 einer Ausführungsform dieses bekannten Verfahrens mer vorgeschaltet ist, die den Spänen zugewandte soll dem überhitzten Wasserdampf Luft oder ein neu-Austrittsöffnungen aufweist, und mit einer Heiz- trales Gas beigemengt werden, wobei dies aber ebeneinrichtung, dadurch gekennzeichnet, daß in die falls so erfolgt, daß keine Verbrennung der Sägespäne Kammer (14) eine einstellbare Mischeinrichtung eintritt. Durch dieses bekannte Verfahren werden je-(6) führt, die mit einer Wasserzufuhreinrichtung ao doch nur einen verhältnismäßig milden Geschmack (3) und einer Luftzufuhreinrichtung (2) verbun- erzeugende Aromastoffe freigesetzt. Demgemäß ist den ist. dieses Verfahren für das Räuchern von Lebensmitteln

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch ge- nicht geeignet, die einen kräftigen Rauchgeschmack kennzeichnet, daß die Mischeinrichtung (6) eine erhalten sollen.

einzige Düse mit einstellbarem Mischverhältnis 25 Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zum aufweist. Erzeugen von Rauch zum Räuchern von Lebensmit-

4. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch ge- teln zu schaffen, mittels welchem einerseits ein Rauch kennzeichnet, daß die Mischeinrichtung für jedes erzeugt wird, mit welchem auch kräftiger Geschmack Mischverhältnis eine Mischdüse mit festem Misch- der zu räuchernden Lebensmittel erzeugt werden verhältnis aufweist. 30 kann, und mittels welchem andererseits die Nachteile

5. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 2 bis der bekannten Verfahren der Raucherzeugung durch

4, dadurch gekennzeichnet, daß die Luftzufuhrein- Verbrennung von Sägespänen, Sägemehl od. dgl. richtung einen Luftspeicherbehälter (2) aufweist, nicht vorhanden sind. Zur Lösung diese. Aufgabe ist in dem eine Heizeinrichtung (4) angeordnet ist. ein Verfahren zur Erzeugung eines Räuchermittels

6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 2 bis 35 zum Räuchern von Lebensmitteln, wobei Wasser-

5, dadurch gekennzeichnet, daß die Wasserzufuhr- dampf im Temperaturbereich von 200 bis 500° C einrichtung einen Speicherbehälter (3), in dem durch Sägespäne, Sägemehl od. dgl. hindurchgeführt eine Heizeinrichtung (3 ft) angeordnet ist, auf- wird gemäß der Erfindung dadurch gekennzeichnet, weist, dessen Ausgang über ein Regelventil (12) daß ein Wasser-Luft-Gemisch, in welchem Wasser in mit der Mischeinrichtung (6) verbunden ist. 40 einem Volumen von 30 bis 70% des Luftvolumens

7. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch ge- enthalten ist, verwendet wird.

kennzeichnet, daß die Heizeinrichtung in der dem Es ist gefunden worden, daß bei dem Verfahren ge-Spänebehälter (16) vorgeschalteten Kammer (14) maß der Erfindung ein durch Verbrennung von Sägeangeordnet ist. spänen, Sägemehl od. dgl. erzeugter Rauch erhalten

8. Vorrichtung zur Durchführung des Verfah- 45 wird, der in seiner Zusammensetzung gesteuert werrens nach Anspruch 1, mit einem feststehenden den kann, ohne daß sich eine unerwünschte Temperaoder bewegbaren Spänebehälter, dem eine Kam- turerhöhung ergibt, ohne daß Rußbildung auftritt und mer vorgeschaltet ist, die wenigstens eine den Spä- ohne daß sich eine Geschmacksbeeinträchtigung an nen zugewandte Austrittsöffnung aufweist, und der zu räuchernden Ware ergibt, wobei außerdem der mit einer Heizeinrichtung, dadurch gekennzeich- 50 erzeugte Rauch sehr gut auf der zu räuchernden Ware net, daß in der Kammer (30) mittels der Heizein- kondensiert, was hinsichtlich kurzer Räucherzeit errichtung (34) erhitztes wärmespeicherndes Mate- wünscht ist Dieses Ergebnis ist überraschend, weil rial (33) angeordnet ist und die Kammer mit einer mit einem entsprechenden Gemisch aus Wasserdampf Zufuhr von unter geregeltem Druck und geregelter und Luft (deutsche Auslegungsschrift 1238 317) Temperatur stehender Luft sowie einer Zufuhr 55 keine zufriedenstellenden Ergebnisse erzielt werden, von unter geregeltem Druck und unter geregelter Vielmehr enthält das Räuchermittel dann Ruß, da, um Temperatur stehendem Wasser verbunden ist. eine Oxydation zu erreichen, eine zu große Luftmenge

zugeführt werden muß, wodurch eine Temperaturerhöhung im Sägemehl eintritt und außerdem ein ver-

60 hältnismäßig trockenes Räuchermittel gebildet wird,

das nicht mehr durch Kondensation übertragen oder durch Abkühlung über 0° C verflüssigt werden kann. Bei zu geringer Luftzufuhr tritt keine oder nur ganz

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur geringe Oxydation ein, und das Räuchermittel weist Erzeugung eines Räuchermittels zum Räuchern von 65 einen »beißenden« oder scharfen Geruch auf, was Lebensmitteln. eine mehr oder weniger starke Geschmacksbeein- ^]

Es ist bekannt, durch Verbrennung von Sägemehl trächtigung der damit behandelten Waren nach sich Rauch zu erzeugen und diesen Rauch zum Räuchern zieht. Beides ist nachteilig.