DE69906193T2

DE69906193T2 - Sojaproteinhydrolysate, deren Herstellung und Verwendung

Info

Publication number: DE69906193T2
Application number: DE69906193T
Authority: DE
Inventors: Kumiko Hoshino; Watara Kugimiya; Koichi Kuramori; Tatsumi Miyazaki; Yasushi Nakamura; Rie Takee; Kazunobu Tsumura
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1998-07-29
Filing date: 1999-07-28
Publication date: 2003-12-04
Anticipated expiration: 2019-07-29
Also published as: ATE235162T1; AU754448B2; US6303178B1; KR100439291B1; EP0976331A3; CN1256088A; AU4116499A; KR20000012066A; DE69906193D1; EP0976331B1; CN1213666C; EP0976331A2

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Sojaproteinhydrolysate, deren Herstellung und Verwendung. Da die Verbraucher in der Vergangenheit dazu neigten, die Verwendung synthetischer Lebensmittelzusatzstoffe zu vermeiden, war es sehr erwünscht, Ersatzstoffe, die aus Naturprodukten stammen, für synthetische Lebensmittelzusatzstoffe zu entwickeln, z. B. synthetische Emulgatoren und Schaumschlagmittel. In dieser Hinsicht wurde Sojaprotein bis heute als ein Naturprodukt für den Rohstoff von Ersatzstoffen für synthetische Emulgatoren und Schaumschlagmittel untersucht. Z. B. offenbaren JP-A-56- 26171, JP-A-57-16674 und JP-A-6-197788 den enzymatischen Abbau von Sojaprotein unter spezifischen Bedingungen, um Polypeptide zu erhalten, die hauptsächlich als Ersatzstoffe für synthetische Emulgatoren verwendet werden. Zusätzlich ist es hinsichtlich der Sojaprotein-Komponenten bekannt, die saure Glycinin-Untereinheit (JP-A-63-36748) oder basische Glycinin-Untereinheit zu verwenden. JP-A-49-109551, JP-A-53- 58982, JP-A-58-36347, JP-A-60-176549, JP-A-60-184372, JP-A- 61-216646 und JP-A-4-311354 offenbaren den enzymatischen Abbau von Sojaprotein unter spezifischen Bedingungen, um Polypeptide zu erhalten, die hauptsächlich als Ersatzstoffe für synthetische Schaumschlagmittel verwendet werden.
Außerdem offenbaren US-PS 2 502 482 und US-PS 3 814 816 den Abbau von mit Säure ausgefälltem Sojaprotein mit Pepsin zu einem spezifischen Abbaugrad oder darüber hinaus und die Verwendung des Überstandes, der durch Fraktionierung der Polypeptide erhalten wird, die aus dem enzymatischen Abbau von mit Säure ausgefälltem Sojaprotein mit Pepsin resultieren, als Schaumschlagmittel. US-PS 4 409 248 offenbart die Fraktionierung der 7S-Komponente von Sojaprotein und den Abbau der fraktionierten 7S-Komponente mit einem Enzym, um die resultierenden Polypeptide als Schaumschlagmittel zu verwenden. US-PS 4 370 267 offenbart die Fraktionierung der 11S-Komponente von Sojaprotein und den Abbau der fraktionierten 11S-Komponente mit Pepsin, um die resultierenden Polypeptide als Schaumschlagmittel zu verwenden. Außerdem offenbart US-PS 4 632 903 die Herstellung eines Eiweißersatzstoffes durch einen zweistufigen Abbau mit einem mikrobiellen Enzym im neutralen pH-Bereich.
Jedoch erfordern diese bekannten Techniken zum Abbau einer spezifischen Fraktion von Sojaprotein sehr komplizierte Schritte, weil die gewünschte spezifische Fraktion zuvor abgetrennt werden sollte, indem pH und Salzkonzentration eingestellt werden und sie dann abgebaut wird. Wenn eine zusätzliche Fraktionierung nach dem Abbau erforderlich ist, tritt zusätzlich das Problem der Verringerung der Ausbeuten der, gewünschten Polypeptide auf. Dann ist es schwierig, Polypeptide mit sowohl ausgezeichneten Emulgier- als auch Schlagfähigkeiten in guter Ausbeute zu erhalten.
EP-A-0 797 927 offenbart ein Sojaproteinhydrolysat mit einem geringen Gehalt an β-Conglycinin, das durch selektiven Abbau von β-Conglycinin erhalten wird, und Lebensmittelprodukte, die das Hydrolysat umfassen.
EP-A-0 797 928 offenbart die selektive Hydrolyse eines spezifischen Polypeptid-Bestandteils von Sojaprotein, z. B. Glycinin oder β-Conglycinin.
Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, eine Polypeptid-Zusammensetzung mit sowohl ausgezeichneten Emulgier- als auch Schlagfähigkeiten bereitzustellen, die in verschiedenen technischen Gebieten verwendet werden kann, einschließlich Lebensmittel, Getränke, Kosmetika, Toilettenartikel, Medikamente und industrielle Anwendung.
Eine andere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung der Polypeptid-Zusammensetzung bereitzustellen.
Noch eine andere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, einen Lebensmittelzusatzstoff, der die Polypeptid- Zusammensetzung nutzt, und ein Lebensmittelprodukt, das den Lebensmittelzusatzstoff nutzt, bereitzustellen.
Diese Aufgaben sowie andere Aufgaben und Vorteile der vorliegenden Erfindung werden den Fachleuten aus der folgenden Beschreibung unter Bezugnahme auf die begleitenden Zeichnungen ersichtlich werden.
In den Zeichnungen:
Fig. 1 ist ein Diagramm, daß die Beziehung zwischen Temperatur- und pH-Bedingungen für die selektive Hydrolyse der 7S- und 11S-Komponenten von Sojaprotein erläutert. Die Y- Achse stellt die Temperatur dar, und die X-Achse stellt den pH dar. "11S" stellt den Bereich dar, in dem die selektive Hydrolyse der 11S-Komponente bei diesem Temperatur- und pH- Bereich stattfindet. "7S" stellt den Bereich dar, in dem die selektive Hydrolyse der 7S-Komponente bei diesem Temperatur- und pH-Bereich stattfindet. "nicht " stellt den Bereich dar, in dem eine nicht-selektive Hydrolyse bei, diesem Temperatur- und pH-Bereich stattfindet.
Fig. 2 zeigt die Ergebnisse der Mercaptoethanol-haltigen SDS-Polyacrylamid-Gelelektrophorese (nachfolgend abgekürzt mit SDS-PAGE) der Hauptbestandteil-Komponenten von Proben der Polypeptid-Zusammensetzungen, die in den Herstellungsbeispielen 1 (T-2), 2 (T-2) und 3 (T-3) und in den Vergleichsherstellungsbeispielen 1 (t-1) und 2 (t-2) nachfolgend zur Auswertung des Molekulargewichts erhalten wurden. Spur 1 ist unzersetztes Sojaprotein, Spur 2 ist die erste Abbaureaktionsmischung von T-1, Spur 3 ist die Polypeptid-Zusammensetzung von T-1, Spur 4 ist die Polypeptid-Zusammensetzung von T-2, Spur 5 ist die erste Abbaureaktionsmischung von T-3, Spur 6 ist die Polypeptid- Zusammensetzung von T-3, Spur 7 ist die Polypeptid- Zusammensetzung von t-1, und Spur 8 ist die Polypeptid- Zusammensetzung von t-2.
Bis heute wurde der enzymatische Abbau von Sojaprotein intensiv ausgetestet, um die Funktionen von Sojaprotein zu verbessern. Bei vielen dieser Versuche wird der enzymatische Abbau unter kontrollierten Bedingungen durchgeführt, d. h. durch Steuerung des Abbaugrades innerhalb eines spezifischen Bereichs. Z. B. kann die Emulgierfähigkeit durch einen relativ geringen Abbaugrad erhöht werden, und zur Erhöhung der Schlagfähigkeit ist ein relativ hoher Abbaugrad erforderlich. Ferner ist zur Steigerung sowohl der Emulgier- als auch Schlagfähigkeit eine sehr strikte Kontrolle des Abbaugrades erforderlich.
Andererseits ist es bekannt, daß viele nicht-denaturierte Proteine kaum durch eine Protease abgebaut werden, und nicht- denaturiertes Sojaprotein wird ebenfalls kaum durch eine Protease abgebaut (S. S. Nielsenn et al., J. Agric. Food Chem., 36, 869 (1988)). Daher wird Sojaprotein allgemein einer Denaturierung durch Erwärmen oder durch Behandeln mit einem Alkohol vor dem enzymatischen Abbau unterworfen.
Jedoch ist es sehr schwierig, den enzymatischen Abbau von Sojaprotein zu einem bestimmten Abbaugrad wegen der kaum steuerbaren Denaturierungsvorbehandlung, wie durch übermäßiges Erwärmen oder Behandlung mit einem Alkohol, genau zu kontrollieren.
Zusätzlich ist es bekannt, daß der Denaturierungsgrad, der durch den äußeren Einfluß verursacht wird, gemäß den Teilkompohenten von Sojaprotein, d. h. gemäß der 7S-Komponente und 11S-Komponente, variiert.
Die Autoren der vorliegenden Erfindung haben zuvor gefunden, daß die selektive Hydrolyse der 7S- oder 11S-Komponente von Soja unter bestimmten Umweltbedingungen durchgeführt werden kann, indem vom Unterschied der Denaturierungszustände beider Komponenten Gebrauch gemacht wird. Insbesondere haben die Autoren der vorliegenden Erfindung gefunden, daß nur die 11S- Komponente in Sojaprotein selektiv hydrolysiert wird, indem Sojaprotein, das kaum eine Wärmevorgeschichte besitzt und kaum denaturiert ist (nachfolgend als kaum denaturiertes Sojaprotein bezeichnet), als Substrat verwendet wird und die Hydrolyse bei einem pH von 3,0 oder weniger und bei einer Reaktionstemperatur von 45ºC oder weniger durchgeführt wird, und daß nur die 7S-Komponente in Sojaprotein selektiv hydrolysiert wird, indem die Hydrolyse bei einem pH von mehr als 3,0 und bei höherer Temperatur durchgeführt wird (die Bereiche "11S" und "75" in Fig. 1). Die vorliegende Erfindung wurde auf der Basis des früheren Befundes der Autoren der vorliegenden Erfindung vollendet und ist dadurch gekennzeichnet, daß der enzymatische Abbau durch geschicktes und vernünftiges Verwenden der selektiven Hydrolyse auf der Basis des Unterschieds der Denaturierungszustände der 11S- und 7S-Komponenten durchgeführt wird.
D. h., das erfindungsgemäß eine Polypeptid- Hydrolysatzusammensetzung bereitgestellt wird, die aus 7S- und 11S-Komponenten von Sojaprotein stammt und die folgenden Eigenschaften hat:
1) Molekulargewicht ihres Hauptpolypeptid-Bestandteils im Bereich von 5000 bis 35000 bei Analyse durch Mercaptoethanol-haltige Natriumdodecylsulfat-(SDS)- Polyacrylamid-Gelelektrophorese (PAGE);
2) Molekulargewicht des Hauptpeaks, erhalten durch Gelfiltration, von ca. 8000 und 70% oder mehr der gesamten Peakfläche mit einem Molekulargewicht im Bereich von 5000 bis 30000 und 20% oder weniger der gesamten Peakfläche mit einem Molekulargewicht von weniger als 5000; und
3) Solubilisierungsgrad mit 0,22 M Trichloressigsäure (TCA) von 30 bis 90%.
Außerdem wird erfindungsgemäß ein Verfahren zur Herstellung einer Polypeptid-Hydrolysatzusammensetzung bereitgestellt, das die folgenden Schritte umfaßt: selektives Hydrolysieren entweder der 7S-Komponente (β-Conglycinin) oder US- Komponente (Glycinin) in Sojaprotein und anschließendes Hydrolysieren der Fraktion, die die nicht-hydrolysierte Komponente enthält, ohne die Fraktion, die die nicht- hydrolysierte Komponente enthält, von der Fraktion abzutrennen, die die hydrolysierte Komponente enthält, um die Polypeptid-Hydrolysatzusammensetzung zu erhalten, die Hydrolysate beider Komponenten enthält;
worin im Fall des selektiven Hydrolysierens der 11S- Komponente die selektive Hydrolyse innerhalb von 4 Stunden durchgeführt wird, bis der Solubilisierungsgrad mit 0,22 M TCA 10 bis 50% erreicht, wobei die Hydrolyse der Fraktion, die die nicht-hydrolysierte Komponente enthält, bei einem pH von mehr als 3,0 oder bei einer Temperatur von mehr als 45ºC durchgeführt wird; und im Fall des selektiven Hydrolysierens der 7S-Komponente die selektive Hydrolyse innerhalb von 2 Stunden durchgeführt wird, bis der Solubilisierungsgrad mit 0,22 M TCA 10 bis 50% erreicht, wobei die Hydrolyse der Fraktion, die die nicht-hydrolysierte Komponente enthält, bei einem pH von 3,0 oder weniger und bei einer Temperatur von 45ºC oder weniger durchgeführt wird.
Die vorliegende Erfindung stellt ebenfalls ein Verfahren zur Herstellung einer Polypeptid-Hydrolysatzusammensetzung bereit, das die folgenden Schritte umfaßt: selektives Hydrolysieren entweder der 7S-Komponente (β-Conglycinin) oder der 11S-Komponente (Glycinin) in Sojaprotein, Abtrennen der Fraktion, die die nicht-hydrolysierte Komponente enthält, von der Fraktion, die die hydrolysierte Komponente enthält, Hydrolysieren der abgetrennten Fraktion und Vermischen der hydrolysierten Fraktion mit der selektiv hydrolysierten Fraktion, um die Polypeptid-Zusammensetzung zu erhalten, die Hydrolysate beider Komponenten enthält;
worin im Fall des selektiven Hydrolysierens der 11S- Komponente die selektive Hydrolyse innerhalb von 4 Stunden durchgeführt wird, bis der Solubilisierungsgrad mit 0,22 M TCA 10 bis 50% erreicht, wobei die Hydrolyse der Fraktion, die die nicht-hydrolysierten Komponente enthält, bei einem pH von mehr als 3,0 oder bei einer Temperatur von mehr als 45ºC durchgeführt wird; und im Fall des selektiven Hydrolysierens der 7S-Komponente die selektive Hydrolyse innerhalb von 2 Stunden durchgeführt wird, bis der Solubilisierungsgrad mit 0,22 M TCA 10 bis 50% erreicht, wobei die Hydrolyse der Fraktion, die die nicht-hydrolysierte Komponente enthält, bei einem pH von 3,0 oder weniger und bei einer Temperatur von 45ºC oder weniger durchgeführt wird.
Die vorliegende Erfindung stellt ebenfalls einen Lebensmittelzusatzstoff bereit, der die Polypeptid- Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung umfaßt, und ein Lebensmittelprodukt, das den Lebensmittelzusatzstoff der vorliegenden Erfindung umfaßt.
Der hier verwendete Begriff "Polypeptid-Zusammensetzung" bezeichnet eine Mischung von Hydrolysaten der 7S- und 11S- Komponenten von Sojaprotein, die die Polypeptid-Komponenten umfaßt. Sie kann ein Produkt einer sukzessiven Hydrolyse der 7S- und 11S-Komponenten von Sojaprotein in einem einzelnen Reaktionssystem sein, oder sie kann eine Mischung der 7S- und 11S-Komponenten-Fraktionen von Sojaprotein sein, die respektive in separaten Reaktionssystemen hydrolysiert wurden.
Die Haupt-Teilkomponenten der erfindungsgemäßen Polypeptid- Zusammensetzung können durch ein als SDS-PAGE bekanntes Verfahren analysiert werden. Das Molekulargewicht jeder Polypeptid-Komponente kann durch die Beweglichkeit von Standard-Molekulargewichtsmarkern ausgewertet werden. Der Gehalt jeder Polypeptid-Komponente kann durch Bestimmung mit einem Densitometer ausgewertet werden. Die Haupt - Teilkomponenten der Polypeptid-Zusammensetzung umfassen Komponenten mit einem Molekulargewicht von ca. 10000, ca. 20000, ca. 25000, ca. 29000, ca. 32000 und dgl., und gemäß den Ergebnissen der Bestimmung mit einem Densitometer ist das Verhältnis der Fläche von Polypeptiden mit einem Molekulargewicht im Bereich von 5000 bis 35000 zur Gesamtfläche der Polypeptid-Zusammensetzung ca. 50% oder mehr. Diese Zusammensetzung von Polypeptid-Komponenten mit einem Molekulargewicht im Bereich von ca. 5000 bis 35000 variiert gemäß dem speziellen Mischverhältnis der hydrolysierten Fraktionen von 7S- und 11S-Komponenten. Wenn z. B. die Menge der selektiv hydrolysierten Fraktion der 11S- Komponente unter den obigen Polypeptid-Komponenten erhöht wird, nimmt die Menge der Polypeptid-Komponente mit einem Molekulargewicht von ca. 10000 zu und andere Komponenten nehmen im Vergleich mit der Polypeptid-Zusammensetzung ab, die aus beiden ganzen Fraktionen zusammengesetzt ist, die durch unabhängiges und selektives Hydrolysieren der 7S- und 11S-Komponenten erhalten werden. Jedoch wird das Verhältnis der Fläche der Polypeptide mit einem Molekulargewicht im Bereich von 5000 bis 35000 zur Gesamtfläche der Polypeptid- Zusammensetzung nicht weniger als ca. 50%.
In der vorliegenden Erfindung wird die Auswertung des Molekulargewichts durch Gelfiltration unter den folgenden Bedingungen durchgeführt.
Säule: SW3000XL, hergestellt von Tosoh Corporation (7,6 mm · 30 cm)
Elutionsmittel: 25 mM Phosphatpuffer (pH 7), enthaltend 1% SDS und 0,2 M NaCl
Fließgeschwindigkeit: 0,8 ml/min
Detektion: Extinktion bei 220 nm
Die zu analysierende Probe wird im obigen Elutionsmittel mit einer Konzentration von 5% (enthaltend 0,1 % Mercaptoethanol) gelöst, gefolgt von Kochen für 2 Minuten und Analysieren. Das Molekulargewicht wird auf der Basis der Elutionszeit eines Standardproteins mit bekanntem Molekulargewicht ausgewertet.
Der hier verwendete Begriff "Abbaugrad" bezeichnet den Hydrolysegrad und wird als Solubiliszerungsgrad mit 0,22 M TCA ausgedrückt, der allgemein zum Ausdrücken des Abbaugrades von Protein verwendet wird, d. h. das Verhältnis des Protein- Gehalts (Stickstoff-Gehalt) eines Teils einer mit 0,22 M TCA solubilisierten Probe zum Gesamtprotein-Gehalt der Probe. Insbesondere werden 5 ml 0,44 M TCA-Lösung zu 5 ml einer Probenlösung hinzugegeben, die 1 Gew.-% der Probe enthält, und nach Stehenlassen der Mischung für 30 Minuten wird die Mischung mit 8000 U/min für 5 Minuten zentrifugiert, und der Protein-Gehalt (A) des Überstandes wird durch die Kjeldahl- Methode bestimmt. Andererseits werden 5 ml destilliertes Wasser zu 5 ml der Probenlösung gegeben, die 1 Gew.-% der Probe enthält, und der Protein-Gehalt (B) wird durch die Kjeldahl-Methode bestimmt. Der Solubilisierungsgrad (%) kann wie folgt berechnet werden:
Solubilisierungsgrad (%) mit 0,22 M TCA = (A/B) · 100
Normalerweise ist der Solubilisierungsgrad der Polypeptid- Zusammensetzung mit 0,22 M TCA 30 bis 90%, bevorzugt 40 bis 90%.
Da die erfindungsgemäße Polypeptid-Zusammensetzung die obigen Eigenschaften hat, hat sie sowohl ausgezeichnete Emulgier- als auch Schlagfähigkeiten. In der vorliegenden Erfindung wird die Emulgierfähigkeit durch Bestimmung der Emulsionsbildungsaktivität bewertet. Die Emulsionsbildungsaktivität wird bestimmt durch Zugeben von 1 ml Sojaöl zu 3 ml einer Probenlösung (die 1 Gew.-% der Probe enthält), eingestellt auf pH 4, pH 5,5 oder pH 7, Ultraschallbehandeln der Lösung zur Herstellung einer Emulsion, Verdünnen der Emulsion 1000-fach mit 0,1%iger SDS- Lösung und anschließendes Messen der Turbidität der Lösung (Extinktion bei 500 nm). Eine höhere Extinktion zeigt eine höhere Emulsionsbildungsaktivität an. Die erfindungsgemäße Polypeptid-Zusammensetzung hat eine Emulgierfähigkeit von 0,15 oder höher, bevorzugt 0,2 oder höher, besonders bevorzugt 0,25 oder höher bei pH 4; 0,5 oder höher, bevorzugt. 0,6 oder höher, besonders bevorzugt 0,8 oder höher bei pH 5,5; und 0,8 oder höher, bevorzugt 1,0 oder höher, besonders bevorzugt 1,2 oder höher bei pH 7.
Die Schlagfähigkeit kann bewertet werden durch das geschlagene Schaumvolumen in einem wäßrigen oder Ölsystem und durch die Schaumstabilität.
Da eine strikte Auswertung erhalten wird, wird hier ein Ölsystem verwendet. D. h. 4 ml Sojaöl werden zu 100 ml einer wäßrigen Lösung gegeben, die 5 Gew.-% der Probe enthält. Die Mischung wird mit einem Homogenisator (hergestellt von NIHON SEIKI KAISHA Ltd.) mit 10 000 U/min für 1 Minute behandelt, gefolgt von Überführen in einen Meßzylinder zur Messung des Schaumvolumens (ml). Die Stabilität wird durch den Unterschied des Schaumvolumens (ml) zwischen demjenigen unmittelbar nach der Messung und demjenigen nach Stehenlassen für 1 Stunde ausgewertet. Die Polypeptid-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung hat eine Schlagfähigkeit von 250 oder mehr, bevorzugt von 300 oder mehr, besonders von 350 oder mehr.
Die unabhängige Hydrolyse der 7S- und 11S-Komponenten von Sojaprotein kann durchgeführt werden, indem die 7S- und 11S- Komponenten zuvor getrennt oder fraktioniert werden, um isolierte 7S- und 11S-Komponentenfraktionen zu erhalten, gefolgt von der separaten Hydrolyse der isolierten Fraktionen. Wenn jedoch dieses Verfahren im industriellen Maßstab durchgeführt wird, wird eine gute Trennung allgemein nicht erwartet, weil eine strikte Kontrolle von pH und Salzkonzentration erforderlich ist. Zusätzlich ist die Ausbeute des gewünschten Hydrolysats niedrig wegen der Bildung einer großen Menge von nicht-abgebauten Produkten. In dieser Hinsicht ist eines der oben beschriebenen zwei Verfahren erwünscht. D. h. in einem Aspekt des Verfahren der vorliegenden Erfindung wird entweder die 7S- oder TIS- Komponente in Sojaprotein selektiv hydrolysiert (erste Abbaureaktion), gefolgt von der Hydrolyse der Fraktion, die die nicht-hydrolysierte Komponente enthält (zweite Abbaureaktion), ohne die Fraktion, die die nicht- hydrolysierte Komponente enthält, von der Fraktion zu trennen, die die hydrolysierte Komponente enthält, um die Polypeptid-Zusammensetzung erhalten, die Hydrolysate beider Komponenten enthält. Im anderen Aspekt des Verfahrens der vorliegenden Erfindung wird entweder die 7S- oder 11S- Komponente in Sojaprotein selektiv hydrolysiert (erste Abbaureaktion), gefolgt von der Abtrennung der Fraktion, die die nicht-hydrolysierte Komponente enthält, von der Fraktion, die die hydrolysierte Komponente enthält, Hydrolysieren der abgetrennten Fraktion (zweite Abbaureaktion) und anschließendes Vermischen der hydrolysierten Fraktion mit der selektiv hydrolysierten Fraktion, um die Polypeptid- Zusammensetzung zu erhalten, die Hydrolysate beider Komponenten enthält.
D. h. zum Erhalt der Polypeptid-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung wird bevorzugt die zweistufige enzymatische Abbaureaktion (erste Abbaureaktion und zweite Abbaureaktion) durchgeführt, indem Soja, das beide Haupt- Teilkomponenten enthält, 7S- und 11S-Komponenten, als Substrat verwendet wird. Spezifisch wird die 7S-Komponente selektiv durch die erste Abbaureaktion hydrolysiert, und dann wird die 11S-Komponente durch die zweite Abbaureaktion hydrolysiert und umgekehrt, um dadurch leicht die neue Polypeptid-Zusammensetzung mit den obigen ausgezeichneten Eigenschäften zu erhalten.
Bevorzugt ist das Substrat der selektiven Hydrolyse nicht- denaturiertes oder kaum denaturiertes Sojaprotein. Beispiele dafür schließen ein: ganze Sojabohnen und kaum denaturierte Sojabohnen, die mit einem Lösungsmittel wie Hexan etc. entfettet wurden; Sojamilch und entfettete Sojamilch, erhalten durch Extrahieren der ganzen Sojabohnen oder entfetteten Sojabohnen mit Wasser; kaum denaturiertes isoliertes Sojaprotein, erhalten durch Unterwerfen der Sojamilch oder entfetteten Sojamilch einer Ausfällung am isoelektrischen Punkt und Gewinnung der ausgefällten Fraktion. Ob das Protein durch Hitze etc. denaturiert ist oder nicht, kann durch Analyse des Proteins mit der Differentialrasterkalorimetrie (DSC) beurteilt werden (Nagano et al., J. Agric. Food Chem., 40, 941-944 (1992)). Gemäß dieser Analyse werden z. B. im Fall von isoliertem Sojaprotein, das nicht denaturiert ist, zwei endotherme Hauptpeaks beobachtet, die aus den Haupt-Teilkomponenten, den 7S- und 11S-Komponenten, stammen. Wenn jedoch isoliertes Sojaprotein eine Denaturierung erfährt, wird kein endothermer Peak, der aus den Teilkomponenten stammt, beobachtet. Daher kann die Gegenwart oder Abwesenheit einer Denaturierung leicht beurteilt werden.
Es gibt viele Arten von Substraten (Sojaprotein-Rohstoffen). Darunter wird hinsichtlich Geschmack und Funktionen, wie Emulgier- und Schlagfähigkeiten der resultierenden Polypeptid-Zusammensetzung, insbesondere isoliertes Sojaprotein bevorzugt verwendet. D. h. das gewünschte isolierte Sojaprotein kann durch Einweichen von entfetteten Sojabohnen, die kaum denaturiert sind, d. h. einen Stickstoff- Löslichkeitsindex ("nitrogen solubility index", NSI) von 60 oder mehr, bevorzugt 80 oder mehr haben, in 7- bis 15-fach Wasser bei einem pH im Bereich von 6 bis 9, bevorzugt 6,5 bis 8,0, Extrahieren von Sojaprotein bei 60ºC oder weniger, bevorzugt 50ºC oder weniger, Entfernen der "Okara-Komponente" (faserförmiger Rest, der nach Extraktion von Sojamilch zurückbleibt), Unterwerfen der resultierenden entfetteten Sojamilch der Ausfällung am isoelektrischen Punkt und Gewinnung der ausgefällten Fraktion erhalten werden. Zusätzlich ist es ebenfalls bevorzugt, Phytinsäure, die für die Emulgier- und Schlageigenschaften der Polypeptid- Zusammensetzung wie nachfolgend beschrieben ungewünscht ist, während der Herstellung dieser entfetteten Sojabohnen, entfetteten Sojamilch und des isolierten Sojaproteins zu entfernen oder abzubauen.
Wenn die 11S-Komponente selektiv in der ersten Abbaureaktion hydrolysiert wird, wird das oben beschriebene kaum denaturierte Sojaprotein wünschenswert als Substrat verwendet, und ein proteolytisches Enzym wird zu einer Proteinlösung mit einer Proteinkonzentration von 1 bis 30% in einer Menge von 0,001 bis 1%, bevorzugt 0,01 bis 0,5% auf Basis des Feststoffgehalts des Substrats hinzugegeben. Die selektive Hydrolyse wird bei einer Temperatur von 45ºC oder weniger, besonders bevorzugt 30 bis 40ºC und bei einem pH von 3,0 oder weniger, bevorzugt von 1,8 bis 2,5 innerhalb von 4 Stunden, bevorzugt 10 Minuten bis 2 Stunden durchgeführt, bis der Solubilisierungsgrad mit 0,22 M TCA 10 bis 50% erreicht. Wie aus Fig. 1 ersichtlich ist, kommt das Reaktionssystem, wenn die selektive Hydrolyse bei einer Temperatur von mehr als 45ºC durchgeführt wird, zu einem nicht-selektiven Hydrolysebereich ("nicht" in Fig. 1), und zusätzlich zur 11S-Komponente ist die 7S-Komponente anfällig für die Hydrolyse, was die selektive Hydrolyse schwierig macht. Zusätzlich wird das Hydrolysat der 11S-Komponente selbst zu Stoffen mit geringerem Molekulargewicht, was in einer Verringerung der Emulgier- und Schlagfähigkeiten resultiert. Wenn die Reaktionsdauer der selektiven Hydrolyse zu lang ist, wird ferner das Hydrolysat der 11S-Komponente ebenfalls zu Stoffen mit geringerem Molekulargewicht, und gleichsam ist dies unerwünscht, weil die physikalischen Eigenschaften und der Geschmack denjenigen der obigen selektiven Hydrolyse unterlegen sind.
Das für die selektive Hydrolyse der 11S-Komponente verwendete proteolytische Enzym kann jedes proteolytische Enzym sein, das bei pH 3,0 oder weniger aktiv ist. Z. B. gibt es aus Tieren stammende Enzyme, wie Pepsin und Cathepsin, und eine Reihe von Asparagin-Proteasen, die aus Mikroorganismen stammen, einschließlich ihrer kommerziell erhältlichen Enzymzubereitungen, wie "Newlase F", "Protease M" (hergestellt von Amano Pharmaceutical Co., Ltd.), "SUMIZYME LP" (hergestellt von SHIN NIHON CHEMICAL CO., LTD.) etc. Darunter ist Pepsin bevorzugt.
Zur selektiven Hydrolyse der 7S-Komponente in der ersten Abbaureaktion wird das oben beschriebene Sojaprotein als Substrat verwendet, und eine wäßrige Lösung mit einer Protein-Konzentration von 0,5 bis 20% wird hergestellt. Ein proteolytisches Enzym wird zur Lösung in einer Menge von 0,001 bis 0,5%, bevorzugt 0,01 bis 0,5% auf Basis des Feststoffgehalts des Substrats hinzugegeben, und die Hydrolyse wird bei einer Temperatur von 50ºC oder mehr, bevorzugt 55 bis 85ºC bei einem pH von mehr als 3,0, bevorzugt 3,5 bis 8,0 innerhalb von 2 Stunden, bevorzugt 10 bis 30 Minuten durchgeführt, bis der Solubilisierungsgrad mit 0,22 M TCA 10 bis 50% erreicht. Obwohl diese Reaktion bei etwa dem isoelektrischen Punkt von Sojaprotein durchgeführt werden kann, d. h. pH 4 bis 5, ist die Dispergierfähigkeit des Substrats deutlich reduziert, und die enzymatische Reaktivität ist reduziert. Daher ist dieser pH-Bereich nicht erwünscht.
Das zur selektiven Hydrolyse der 7S-Komponente verwendete proteolytische Enzym kann jedes Enzym sein, soweit es bei einer Temperatur von oberhalb 50ºC und bis zu weniger als 90ºC, bevorzugt bei 50 bis 85ºC aktiv ist. Es kann eine kommerziell erhältliche Zubereitung sein, die aus tierischen Organismen, Pflanzen und Mikroorganismen stammt.
Zur Trennung der Fraktion, die die nicht-hydrolysierte Komponente enthält, von der Fraktion, die die hydrolysierte Komponente enthält, nach Beendigung der ersten Abbaureaktion wird bevorzugt eine pH-Fraktionierung eingesetzt, weil die Trennung leicht und einfach durchgeführt wird. D. h. zur Gewinnung der selektiv hydrolysierten 11S-Komponente wird das Reaktionssystem auf pH 3 bis 5, bevorzugt pH 3,5 bis 4,5 eingestellt. Andererseits wird das Reaktionssystem zur Gewinnung der selektiv hydrolysierten 7S-Komponente auf pH 3 bis 5, bevorzugt pH 3,5 bis 5,5 eingestellt. In jedem Fall wird das Reaktionssystem einem herkömmlichen Trennverfahren, wie Zentrifugieren, Filterpressentrennung etc., unterworfen, um die selektiv hydrolysierte Komponente als Überstand- oder Filtratfraktion und die nicht-hydrolysierte Komponente als Ausfällungsfraktion respektive zu gewinnen.
Dann wird die Fraktion, die die nicht-hydrolysierte Komponente enthält, der zweiten Abbaureaktion unterworfen. Wenn die Fraktion, die die nicht-hydrolysierte Komponente enthält, eine Ausfällungsfraktion wie oben beschrieben ist, wird Wasser hinzugegeben, und die zweite Abbaureaktion wird unter Bedingungen durchgeführt, die verschieden von denjenigen der ersten Abbaureaktion sind. Wenn z. B. die 11S- Komponente selektiv in der ersten Abbaureaktion hydrolysiert wurde, wird die an der 7S-Komponente reiche Fraktion der zweiten Abbaureaktion bei einer Temperatur von mehr als 45ºC oder bei einem pH von mehr als 3 unterworfen (entsprechend dem Gebiet "7S" oder "nicht" in Fig. 1). Wenn andererseits die 7S-Komponente in der ersten Abbaureaktion selektiv hydrolysiert wurde, wird die an der 11S-Komponente reiche Fraktion der zweiten Abbaureaktion unterworfen. In dieser Hinsicht wird die zweite Abbaureaktion bei pH 3,0 oder weniger und bei einer Temperatur von 45ºC oder weniger durchgeführt (entsprechend dem Bereich "115" in Fig. 1).
Wenn die 7S-Komponente selektiv in der ersten Abbaureaktion hydrolysiert wurde und die an der 11S-Komponente reiche Fraktion der zweiten Abbaureaktion unterworfen wird, kann die 11S-Komponente ebenfalls selektiv hydrolysiert werden. Daher ist die Trennung der Fraktion, die die nicht-hydrolysierte Komponente enthält, nach der ersten Abbaureaktion nicht notwendigerweise erforderlich, und nachdem die erste Abbaureaktion beendet ist, wird das Reaktionssystem sukzessiv der zweiten Abbaureaktion als solches unterworfen, um die Polypeptid-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung mit einer sehr hohen Ausbeute zu erhalten.
Die Enzyme, die Reaktionsdauer und der Abbaugrad der zweiten Abbaureaktion können die gleichen wie die in bezug auf jede Hydrolyse der 7S- und 11S-Komponenten in der obigen ersten Abbaureaktion beschriebenen sein.
Die Polypeptid-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung kann eine Mischung aus den resultierenden gesamten Abbauprodukten sein, die in den ersten und den zweiten Abbaureaktionen erhalten werden. Alternativ können eines oder beide der resultierenden Abbauprodukte der ersten und der zweiten Abbaureaktionen durch ein herkömmliches Verfahren gereinigt und in einem geeigneten Verhältnis, z. B. 9 : 1 bis 1 : 9, vermischt werden, um die Polypeptid-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung zu erhalten.
Wenn das Polypeptid oder das resultierende Abbauprodukt Protein mit geringer Löslichkeit und/oder Phytinsäure, die eine aus Soja stammende Spurenkomponente ist, enthält, neigen die Emulgierfähigkeit (insbesondere im sauren pH-Bereich) und die Schlagfähigkeit (insbesondere die Schlagstabilität) der Polypeptid-Zusammensetzung dazu, nachteilig beeinträchtigt zu sein. Daher ist es zur weiteren Verbesserung der Emulgierund Schlagfähigkeiten bevorzugt, sie zu entfernen.
Diese Komponenten können durch Einstellen des pH der Polypeptid-Zusammensetzung ohne oder mit Zugabe von 1 bis 6% eines oder mehrerer Hydroxide oder Salze eines Erdalkalimetalls, z. B. von Calciumsalzen wie Calciumhydroxid, Calciumchlorid, Calciumlacatat, Calciumsulfat, Calciumglycerophosphat, Calciumcitrat, Calciumgluconat und Calciumphosphat, auf Basis des Feststoffgehalts der Polypeptid-Zusammensetzung auf pH 2 bis 4 oder pH 5 bis 9, bevorzugt 5,5 bis 7,5 und Entfernen der gebildeten unlöslichen Stoffe entfernt werden. Ferner wird die Polypeptid-Zusammensetzung mit Phytase behandelt, um Phytinsäure zu hydrolysieren. Nach der Behandlung mit Phytase wird die Polypeptid-Zusammensetzung auf pH 2 bis 4 oder pH 5 bis 9, bevorzugt 5,5 bis 7,5 eingestellt, um die gebildeten unlöslichen Stoffe zu entfernen, um die gewünschte Zusammensetzung als Überstandfraktion zu erhalten. Selbst wenn die obigen Komponenten entfernt werden, können 70% oder mehr des Feststoffgehalts gewonnen werden.
Daher kann die Polypeptid-Zusammensetzung, die beide Hydrolysate der 7S- und 11S-Komponenten von Sojaprotein enthält, leicht in hoher Ausbeute erhalten werden. Da die erfindungsgemäße Polypeptid-Zusammensetzung beide Hydrolysate der 7S- und 11S-Komponenten von Sojaprotein enthält, hat sie gute physikalische Eigenschaften.
Die erfindungsgemäße Polypeptid-Zusammensetzung kann auf den gewünschten pH eingestellt und, falls erforderlich, der Pasteurisierung und Sterilisation unterworfen werden. Vor oder nach der Pasteurisierung oder Sterilisation können, falls erforderlich, eine oder mehrere aridere Komponenten, die aus Fetten und Ölen, Emulgatoren, Zuckern, anderen proteinartigen Stoffen und dgl. ausgewählt sind, mit der Polypeptid-Zusammensetzung vermischt werden. Die Polypeptid- Zusammensetzung selbst oder eine Mischung daraus mit anderen Komponenten kann als solche oder nach Aufkonzentrieren und/oder Trocknen zur Herstellung eines flüssigen oder festen Produkts in herkömmlicher Weise verwendet werden.
Die erfindungsgemäße Polypeptid-Zusammensetzung besitzt eine Oberflächenaktivität und zeigt sowohl ausgezeichnete Emulgier- als auch Schlagfähigkeiten. Daher kann sie, wie oben beschrieben, als wirksame Komponente von Tensiden, Emulgatoren und Schaumschlagmitteln verwendet werden, die in verschiedenen technischen Gebieten nützlich sind, einschließlich Lebensmittel, Getränke, Kosmetika, Toilettenartikel, Medikamente und industrielle Anwendung. Z. B. kann die erfindungsgemäße Polypeptid-Zusammensetzung allein oder in Kombination mit anderen Lebensmittelzusatzkomponenten als effektive Komponente von Lebensmittelzusatzstoffen verwendet werden, wie denjenigen, die zu Eiscremes, Baisers, Nougat, Brotaufstrichpasten, Biskuitkuchen, Cremes, ölhaltigen Getränken und dgl. hinzugegeben werden. In ähnlicher Weise können verschiedene gewünschte emulgierte und/oder schaumgeschlagene Produkte erhalten werden, die die Polypeptid-Zusammensetzung enthalten. Beispiele für solche Produkte schließen Eis, wie Eiscreme, Baiser (z. B. Baiser, Chiffonkuchen, gebackenes Baiser), Nougat, Brotaufstrichpasten, Biskuitkuchen, Creme, ölhaltige Getränke und dgl. ein.
Die Polypeptid-Zusammensetzung kann ebenfalls für Schaumschlag- oder geschlagene Lebensmittelprodukte verwendet werden, um ihnen einen leichten Tasteindruck im Mund und eine gute Formerhaltung zu verleihen.
Die Menge der in emulgierten und/oder geschlagenen Produkten zu verwendenden Polypeptid-Zusammensetzung kann leicht und experimentell gemäß dem besonderen Zweckbestimmt werden. Normalerweise ist die Menge der Polypeptid-Zusammensetzung in vielen Fällen im Bereich von 0,05 bis 5,0 Gew.-% auf Basis des Gewichts der emulgierten und/oder geschlagenen Produkte.
Insbesondere weist die erfindungsgemäße Polypeptid- Zusammensetzung überlegene Emulgier- und Schlagfähigkeiten gegenüber denjenigen herkömmlicher Polypeptide im sauren pH- Bereich auf. Daher kann die erfindungsgemäße Polypeptid- Zusammensetzung bevorzugt in Produkten mit sauren pH- Bereichen oder Produkten verwendet werden, die in sauren pH- Bereichen verwendet werden sollen, z. B. Mayonnaise, Dressing, Kaffeeweißer, Raffeegetränke, saure Getränke, Soßen (Spaghettisoße, "Demiglace"-Soßen) und dgl. Außerdem hat die Polypeptid-Zusammensetzung eine hohe Ölrückhaltefähigkeit und kann die Ölabtrennung aufgrund von Erwärmen oder mechanischer Wirkung, z. B. Scherkraft, verhindern. Daher kann sie als Ölrückhaltemittel oder dgl. funktionieren und kann bevorzugt als Rohstoff oder Komponente für verschiedene fett- oder ölhaltige Lebensmittelprodukte verwendet werden, die erwärmt werden sollen. Außerdem hat die Polypeptid-Zusammensetzung eine antioxidative Aktivität und ist nützlich als wirksame Komponente eines Antioxidans.
Außerdem kann die erfindungsgemäße Polypeptid-Zusammensetzung die Alterung oder Retrogradation von Stärken (Teigwaren) verhindern, die Weizenmehl und/oder Stärke enthalten, insbesondere von Teigprodukten (für Tempura, Schweineschnitzel, Pfannkuchen, etc.), und sie ist wirksam zum Bewahren eines weichen Tasteindrucks im Mund nach Lagerung. Daher kann sie als Lebensmittelzusatzstoff zur Zugabe zu Stärken oder deren Komponenten verwendet werden. Z. B. kann die erfindungsgemäße Polypeptid-Zusammensetzung für Teigprodukte in einer Menge von 0,05 bis 5,0 Gew.-%, bevorzugt 0,1 bis 3,0 Gew.-% verwendet werden.
Die folgenden Beispiele erläutern die vorliegende Erfindung weiter im Detail, aber sollen nicht als Beschränkung ihres Umfangs aufgefaßt werden. In den Beispielen sind alle Prozente und Teile gewichtsbezogen, wenn nichts andere angegeben wird.

Herstellungsbeispiel 1 (T-1)

Zu kaum denaturierten entfetteten Sojaflocken (NSI 90, hergestellt von Fuji Oil Co., Ltd.) wurde 10-fach warmes Wässer mit 40ºC hinzugegeben, und die Mischung wurde mit wäßrigem Natriumhydroxid auf pH 7,0 eingestellt. Die Mischung wurde vorsichtig für 1 Stunde gerührt; um Sojaprotein zu extrahieren, und zentrifugiert, um die lösliche Fraktion, d. h. entfettete Sojamilch, von der unlöslichen Fraktion, d. h. "Okara", abzutrennen. Die resultierende entfettete Sojamilch wurde mit Salzsäure auf pH 4,5 eingestellt. Die resultierende Protein-Ausfällung wurde durch Zentrifugieren gewonnen, um isolierten Sojaprotein-Quark zu erhalten. Dieser isolierte Sojaprotein-Quark hatte einen Feststoffgehalt von 40 Gew.-%, und die Reinheit des Rohproteins in den Feststoffen betrug 95 Gew.-%. Die Ergebnisse der DSC-Analyse zeigten zwei endotherme Peaks.
Dann wurde Wasser zum isolierten Sojaprotein-Quark hinzugegeben, und die Mischung wurde mit Salzsäure auf pH 2,0 und eine isolierte Protein-Konzentration von 10 Gew.-% eingestellt. Zur resultierenden isolierten Protein-Lösung wurde Pepsin (hergestellt von Biocon (Japan) Ltd.) in einer Menge von 200 mg/l 1 der Lösung hinzugegeben, und die Hydrolyse (erste Abbaureaktion) wurde bei 37ºC für 30 Minuten durchgeführt. Die Reaktionsmischung wurde der SDS-PAGE unterworfen. Wie aus Fig. 2, Spur 2 ersichtlich ist, wurde die 11S-Komponente im Sojaprotein selektiv hydrolysiert, und die Bande mit der Beweglichkeit, die der 11S-Komponente entspricht, war verschwunden, während Banden mit einer Beweglichkeit, die den aus der 11S-Komponente stammenden Polypeptiden entsprechen und der nicht-abgebauten 7S- Komponente entsprechen, beobachtet würden.
Die Reaktionsmischung der ersten Abbaureaktion wurde mit wäßrigem Natriumhydroxid auf pH 4,5 eingestellt und zentrifugiert, um eine Überstandfraktion, die abgebaute 11S- Komponente enthielt, von einer an 7S-Komponente reichen Ausfällungsfraktion abzutrennen.
Der Solubilisierungsgrad mit 0,22 M TCA der ersten Abbaureaktionsmischung betrug 25%, und derjenige der Überstandfraktion betrug 72%. Die Volumenwiedergewinnungsrate der Überstandfraktion betrug 80%, und die Feststoffwiedergewinnungsrate der Überstandfraktion betrug 24%.
Zur Ausfällungsfraktion wurde Wasser hinzugegeben, und die Mischung wurde mit Salzsäure auf pH 2,0 und einen Feststoffgehalt von 7 Gew.-% eingestellt. Zu dieser Lösung wurde Pepsin in einer Menge von 100 mg/l 1 der Lösung hinzugegeben, und erneut würde die Hydrolyse (die zweite Abbaureaktion) bei 60ºC für 20 Minuten durchgeführt. Der Solubilisierungsgrad mit 0,22 M TCA der zweiten Abbaureaktionsmischung betrug 46%. Die zweite Abbaureaktionsmischung wurde mit der obigen Überstandfraktion der ersten Abbaureaktionsmischung vermischt und mit wäßrigem Natriumhydroxid wie oben in bezug auf die erste Abbaureaktion beschrieben auf pH 6,5 eingestellt, gefolgt von Sprühtrocknen, um die gewünschte Polypeptid-Zusammensetzung (T-1) zu erhalten. Die Analyse der Zusammensetzung der resultierenden Polypeptid-Zusammensetzung ist wie folgt:
Rohprotein: 84%
Asche: 11%
Feuchtigkeit: 5%
Solubilisierungsgrad mit 0,22 M TCA: 52%

Herstellungsbeispiel 2 (T-2)

Zur Mischung der Überstandfraktion der ersten Abbaureaktionsmischung und der zweiten Abbaureaktionsmischung, die im obigen Herstellungsbeispiel 1 erhalten wurden, wurde Calciumhydroxid in einer Menge von 3 Gew.-% auf Basis der Feststoffe der Mischung hinzugegeben, und die Mischung wurde mit wäßrigem Natriumhydroxid auf pH 6,5 eingestellt. Dies wurde der HTST-(Hochtemperatur- Kurzzeit)-Wärmebehandlung bei 140ºC für 7 Sekunden unterworfen und dann auf Raumtemperatur abgekühlt. Unlösliche Stoffe wurden durch Zentrifugieren mit 5000 G für 10 Minuten entfernt, um eine Überstandfraktion zu erhalten. Die resultierende Fraktion wurde sprühgetrocknet, um die gewünschte Polypeptid-Zusammensetzung (T-2) zu erhalten. Die Analyse der Zusammensetzung der Polypeptid-Zusammensetzung ist wie folgt:
Rohprotein: 76%
Asche: 15%
Feuchtigkeit: 5%
Solubilisierungsgrad mit 0,22 M TCA: 70%
Feststoffwiedergewinnungsrate: 71%

Herstellungsbeispiel (T-3)

Wasser wurde zum in Herstellungsbeispiel 1 erhaltenen isolierten Sojaprotein-Quark hinzugegeben, und die Mischung wurde mit Salzsäure auf pH 3,5 und eine isolierte Sojaprotein-Konzentration von 10 Gew.-% eingestellt. Zu dieser Lösung wurde Pepsin (hergestellt von Biocon (Japan) Ltd.) in einer Menge von 200 mg/l 1 der Lösung hinzugegeben, und die Hydrolyse (erste Abbaureaktion) wurde bei 70ºC für 30 Minuten durchgeführt. Die Ergebnisse der SDS-PAGE (Fig. 2) zeigten, daß die 7S-Komponente im Sojaprotein selektiv hydrolysiert wurde, und die Bande mit der Mobilität, die der 7S-Komponente entspricht, war verschwunden, während Banden mit einer Beweglichkeit, die den aus der 7S-Komponente stammenden Polypeptiden entsprechen und der nicht-abgebauten 11S-Komponente entsprechen, beobachtet wurden. Die Reaktionsmischung wurde auf 37ºC abgekühlt und mit Salzsäure auf pH 2,0 eingestellt. Zu dieser Lösung wurde Pepsin in einer Menge von 200 mg/l 1 der Lösung hinzugegeben, und erneut wurde die Hydrolyse (zweite Abbaureaktion) bei 37ºC für 30 Minuten durchgeführt. Die resultierende Reaktionsmischung wurde mit wäßrigem Natriumhydroxid auf pH 6,5 eingestellt und sprühgetrocknet, um die gewünschte Polypeptid-Zusammensetzung (T-3) zu erhalten. Die Analyse der Zusammensetzung der Polypeptid-Zusammensetzung ist wie folgt:
Rohprotein: 85%
Asche: 10%
Feuchtigkeit: 5%
Solubilisierungsgrad mit 0,22 M TCA: 56%
Die Ergebnisse der SDS-PAGE-Analyse sind in Fig. 2 gezeigt.
Die Ergebnisse der Molekulargewichtsauswertung durch Gelfiltration sind in Tabelle 1 gezeigt. Ferner sind die Ergebnisse der Emulgierfähigkeit und Schlagfähigkeit in den Tabellen 2 bzw. 3 gezeigt. Tabelle 1 Auswertung des Molekulargewichts
MG: Molekulargewicht Tabelle 2 Auswertung der Emulgierfähigkeit Tabelle 3 Auswertung der Schlagfähigkeit
Wie aus Fig. 2 und Tabellen 1 bis 3 ersichtlich ist, ist die erfindungsgemäße Polypeptid-Zusammensetzung hauptsächlich aus einer Polypeptid-Komponente mit einem spezifischen Molekulargewicht zusammengesetzt, und die Zusammensetzung hat hohe Emulgier- und Schlagfähigkeiten bei dem jeweiligen pH und stabile Schlageigenschaften.

Vergleichsherstellungsbeispiel 1 (t-1)

Wasser wurde zum im Herstellungsbeispiel 1 erhaltenen isolierten Sojaquark hinzugegeben und die Mischung mit Salzsäure auf pH 2,0 und eine isolierte Sojaprotein- Konzentration von 10 Gew.-% eingestellt. Zu dieser Lösung wurde Pepsin in einer menge von 200 mg/l 1 der Lösung hinzugegeben, und die Hydrolyse wurde bei 60ºC für 2 Stunden durchgeführt. Als die Reaktionsmischung durch SDS-PAGE analysiert wurde, war nicht nur die 11S-Komponente, sondern auch die 7S-Komponente abgebaut. Die Reaktionsmischung wurde mit wäßrigem Natriumhydroxid auf pH 6,5 eingestellt und zur Abtrennung einer Überstandfraktion zentrifugiert. Die Überstandfraktion wurde sprühgetrocknet, um eine Polypeptid- Zusammensetzung (t-1) zu erhalten.

Vergleichsherstellungsbeispiel 2 (t-2)

Die in Vergleichsherstellungsbeispiel 1 erhaltene Pepsinhydrolysierte Reaktionsmischung wurde mit wäßrigem Natriumhydroxid auf pH 4,5 eingestellt und zur Abtrennung einer Überstandfraktion von einer Ausfällungsfraktion zentrifugiert. Wasser wurde zur Ausfällungsfraktion hinzugegeben, und die Mischung wurde mit Salzsäure auf pH 2,0 und eine Feststoffkonzentration von 7 Gew.-% eingestellt. Pepsin wurde zu dieser Lösung in einer Menge son 100 mg/l 1 der Lösung hinzugegeben, und die Hydrolyse wurde erneut bei 60ºC für 20 Minuten durchgeführt. Die resultierende hydrolysierte Mischung wurde mit der obigen Überstandfraktion vermischt. Die resultierende Mischung wurde mit wäßrigem Natriumhydroxid auf pH 6,5 eingestellt und sprühgetrocknet, um eine Polypeptid-Zusammensetzung (t-2) zu erhalten.
Die Ergebnisse der Molekulargewichtsauswertung durch Gelfiltration sind in Tabelle 4 gezeigt, und die Auswertung der Emulgier- und Schlageigenschaften sind in den Tabellen 5 bzw. 6 gezeigt. Tabelle 4 Auswertung des Molekulargewichts Tabelle 5 Auswertung der Emulgierfähigkeit Tabelle 6 Auswertung der Schlagfähigkeit
Wie aus den Tabellen 4 bis 6 ersichtlich ist, sind die Polypeptid-Zusammensetzungen der Vergleichsherstellungsbeispiele 1 und 2 hauptsächlich aus Polypeptiden mit niedrigem Molekulargewicht zusammengesetzt und haben unterlegene Emulgier- und Schlagfähigkeiten.

Produktbeispiel 1

Dressing vom Mayonnaise-Typ

Gemäß der in Tabelle 7 gezeigten Formulierung wurde ein Dressing vom Mayonnaise-Typ unter Verwendung jeder der in den Herstellungsbeispielen 1 bis 3 und in den Vergleichsherstellungsbeispielen 1 und 2 erhaltenen Polypeptid-Zusammensetzungen hergestellt. Alle Bestandteile, ausgenommen Salatöl, wurden vermischt, und dann wurde die Mischung unter Zugabe von Salatöl emulgiert, um das Dressing vom Mayonnaise-Typ herzustellen. Das so hergestellte Dressing wurde durch Messung seiner durchschnittlichen Teilchengröße mit einem Laserbeugung-Teilchengrößenverteilungsanalysator LA-500 (hergestellt von HORIBA, Ltd.) ausgewertet.

Tabelle 7

Bestandteile Gew.-Teile
Salatöl 60
Essig 15
Polypeptid-Zusammensetzung 2
Geschmacksstoff und Würze 4
Gewürze 1
Wasser 18
Die Ergebnisse der Messung der durchschnittlichen Teilchengröße sind in Tabelle 8 gezeigt. Tabelle 8 Durchschnittliche Teilchengröße
Die unter Verwendung der Polypeptid-Zusammensetzungen T-1, T-2 und T-3 erhaltenen Produkte hatten ein mayonnaiseartiges Erscheinungsbild. Die anderen Produkte zeigten eine Ölabtrennung oder hatten die Tendenz zur Ölabtrennung und waren zu weich. Der Vergleich der durchschnittlichen Teilchengrößen unterstützte diese Beobachtung.
Daher ist die erfindungsgemäße Polypeptid-Zusammensetzung von ausreichender Qualität als Emulgator für ein Dressing vom Mayonnaise-Typ.

Produktbeispiel 2

Kaffeeweißer

Gemäß der in Tabelle 9 gezeigten Formulierung wurde ein Kaffeeweißer unter Verwendung jeder der in den Herstellungsbeispielen 1 bis 3 und in den Vergleichsherstellungsbeispielen 1 und 2 erhaltenen Polypeptid-Zusammensetzungen hergestellt. Alle Bestandteile wurden vermischt und mit einem Dispersionsultraschallgerät bei 60ºC emulgiert, um einen Kaffeeweißer herzustellen.

Tabelle 9

Bestandteile Gew.-Teile
Hydriertes Rapsöl 30
Polypeptid-Zusammensetzung 4
Wasser 66
30 g eines handelsüblichen Instantkaffees (Nestle) und 50 g Zucker wurden in 1 l Wasser (1 l, eingestellt auf pH 7) gelöst und auf 80 bis 85ºC erwärmt. Zu 100 ml dieser heißen Kaffeelösung wurden jeweils 10 ml des obigen Kaffeeweißers hinzugegeben, und nach Rühren wurde die Mischung für 10 Minuten bei 120ºC autoklaviert. Nach Erwärmen wurde der emulgierte Zustand beobachtet, um die Qualität jedes Kaffeeweißers auszuwerten. Die Ergebnisse sind in Tabelle 10 gezeigt.

Tabelle 10

Auswertung der Qualität des Kaffeeweißers

Polypeptid-Zusammensetzung Emulgierter Zustand
T-1 etwas getrennt
T-2 gut
T-3 etwas getrennt
t-1 vollständig getrennt, agglomeriert
t-2 vollständig getrennt, agglomeriert
Wie aus Tabelle 10 ersichtlich ist, kann die erfindungsgemäße Polypeptid-Zusammensetzung einen guten emulgierten Zustand aufrechterhalten und ergibt eine gute Wärmebeständigkeit. Insbesondere hat der Kaffeeweißer, der die Polypeptid- Zusammensetzung T-2 verwendet, aus der unlösliche Stoffe entfernt wurden, eine überlegene Qualität.

Produktbeispiel 3

Nougat

Gemäß der in Tabelle 11 gezeigten Formulierung wurde ein geschlagener Konfekt, Nougat, unter Verwendung jeder der in den Herstellungsbeispielen 1 bis 3 und in den Vergleichsherstellungsbeispielen 1 und 2 erhaltenen Polypeptid-Zusammensetzungen hergestellt.

Tabelle 11

Bestandteile Gew.-Teile
Zucker 40
Stärkesirup (Brix 75) 35
Polypeptid-Zusammensetzung 1
Hydriertes Rapsöl 3
Wasser 21
9 Teile Wasser wurden zu 1 Teil der Polypeptid- Zusammensetzung gegeben, um 100 g einer Lösung herzustellen, die 10 Gew.-% der Polypeptid-Zusammensetzung enthielt. Die Lösung wurde bei hoher Umdrehungsgeschwindigkeit für 5 Minuten mit einem Kenwood-Mischer (Modell Pro KM-230, hergestellt von Aikosha Seisakusho) geschlagen, der mit Schlagschaufeln ausgerüstet war, um eine Schaummasse mit einem baiserartigen Erscheinungsbild herzustellen. Dann wurden 870 g aus einer Mischung aller Bestandteile, ausgenommen das hydrierte Rapsöl, die auf 130ºC erwärmt worden war, mit der Schaummasse vermischt. Zur Mischung wurden 30 g hydriertes Rapsöl gegeben, und die resultierende Mischung wurde mit einem Kenwood-Mischer bei geringer Geschwindigkeit geknetet, bis eine gleichförmige Masse gebildet war, um den Nougat herzustellen. Die Dichte der Schaummasse, die Dichte des Nougats unmittelbar nach der Herstellung und die Formbewahrung des Nougats einen Tag nach der Herstellung wurden ausgewertet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 12 gezeigt. Tabelle 12 Auswertung von Nougat
Wie aus Tabelle 12 ersichtlich ist, weisen die Polypeptid- Zusammensetzungen T-1 bis T-3 gute Schlageigenschaften und eine verbesserte Wärmebeständigkeit und Stabilität gegen Öl aus dem geschlagenen Schaum im Nougat auf, um den Nougat mit leichtem Tasteindruck im Mund und guter Formbewahrung zu erzeugen.

Produktbeispiel 4

Brotaufstrichpaste

Gemäß der in Tabelle 13 gezeigten Formulierung wurden cremige Pasten (jeweils 3 kg-Maßstab) hergestellt. In Tabelle 13 sind die Mengen der Bestandteile in Gew.-%. Tabelle 13
Die Polypeptid-Zusammensetzungen T-1, T-2 und T-3 sind diejenigen, die durch die obigen Herstellungsbeispiele 1 bis 3 erhalten wurden. C-1 ist isoliertes Sojaprotein. C-2 bis C-4 werden wie folgt hergestellt.
C-2: Wasser wurde zu isoliertem Sojaprotein-Quark hinzugegeben und mit Salzsäure auf pH 2,0 und eine isolierte Sojaprotein-Konzentration von 10 Gew.-% eingestellt. Zu dieser Lösung wurde Pepsin (hergestellt von Biocon (Japan) Ltd.) in einer Menge von 200 mg/l 1 der Lösung hinzugegeben, und die Hydrolyse wurde bei 60ºC für 2 Stunden durchgeführt. Nach Beendigung der Hydrolyse hatte die Reaktionsmischung einen Solubilisierungsgrad mit 0,22 M TCA von 51%. SDS-PAGE- Analyse dieser Reaktionsmischung zeigte einen Abbau nicht nur der 11S-Komponente, sondern auch der 7S-Komponente. Die Reaktionsmischung wurde mit wäßrigem Natriumhydroxid auf pH 7.0 eingestellt. Nach Wärmesterilisation wurde die Reaktionsmischung sprühgetrocknet, um ein saures Hydrolysat von isoliertem Sojaprotein ohne selektive Hydrolyse zu erhalten.
C-3: Wasser wurde zu isoliertem Sojaprotein-Quark hinzugegeben und mit wäßrigem Natriumhydroxid auf pH 7,5 und eine isolierte Sojaprotein-Konzentration von 10 Gew.-% eingestellt. Zu dieser Lösung wurde alkalische Protease (Protin A10LF, hergestellt von Daiwa Fine Chemicals Co., Ltd.) in einer Menge von 300 mg/l 1 der Lösung hinzugegeben, und die Hydrolyse wurde bei 55ºC für 30 Minuten durchgeführt. Nach Beendigung der Hydrolyse hatte die Reaktionsmischung einen Solubilisierungsgrad mit 0,22 M TCA von 19%. SDS-PAGE- Analyse dieser Reaktionsmischung zeigte einen Abbau nicht nur der 11S-Komponente, sondern auch der 7S-Komponente. Nach Wärmesterilisation wurde die Reaktionsmischung sprühgetrocknet, um ein neutrales Hydrolysat von isoliertem Sojaprotein ohne selektive Hydrolyse zu erhalten.
C-4: Wasser wurde zu isoliertem Sojaprotein-Quark hinzugegeben und mit Salzsäure auf pH 2,0 und eine isolierte Sojaprotein-Konzentration von 10 Gew.-% eingestellt. Zu dieser Lösung wurde Pepsin (hergestellt von Biocon (Japan) Ltd.) in einer Menge von 200 mg/l 1 der Lösung hinzugegeben; und die Hydrolyse wurde bei 37ºC für 30 Minuten durchgeführt, um selektiv die 11S-Komponente zu hydrolysieren. Dann wurde die Reaktionsmischung mit wäßrigen Natriumhydroxid ohne Fraktionierung auf pH 7.0 eingestellt. Nach Wärmesterilisation wurde die Reaktionsmischung sprühgetrocknet, um ein Hydrolysat von isoliertem Sojaprotein zu erhalten.
Gemäß der Formulierung der Tabelle 13 wurde modifizierte Stärke (THERM FLO, hergestellt von Nippon NSC Ltd.) in Wasser bei 55% dispergiert und gequollen, und zur resultierenden Dispersion wurden Lactoalbumin (SunlactonN5, hergestellt von TAIYO KAGAKU CO., LTD.), Magermilchpulver (verwendet, als proteinartiger Rohstoff und zum Ergeben eines milchigen Geschmacks), Kristallraffinade, Dextrin und isoliertes Sojaprotein (C-1) oder eine Polypeptid-Zusammensetzung (das obige T-1, T-2 oder T-3 oder C-2, C-3 oder C-4 wie hier nachfolgend beschrieben) nach und nach unter Rühren mit einem Homomischer (TK. HOMOMIXER, MARK 2, MODELL 2.5, hergestellt von TOKUSHU KIKA KOGYOU CO.) hinzugegeben, um diese Bestandteile zu dispergieren und aufzulösen. Zuvor geschmolzenes, hydriertes Rapsöl und Eigelb (tiefgefrorenes Eigelb "Goldyork", hergestellt von Q. P. Corporation) wurden zur resultierenden Mischung hinzugegeben, gefolgt von sorgfältigem Rühren, um sie zu dispergieren. Die resultierende Dispersion wurde mit einem Hochdruckhomogenisator (HA-4160, hergestellt von SANWA MACHINE CO., LTD.) unter Hochdruck (200 kg/cm²) homogenisiert. Dann wurden zur homogenisierten Mischung Zitronensäure, Natriumcitrat und Kaliumsorbat gegeben, die zuvor in Wasser gelöst worden waren, um den pH auf 5,7 bis 5,9 einzustellen. Zur resultierenden Paste wurden entsprechende Mengen eines Geschmacksstoffs und eines Farbstoffs gegeben, gefolgt von Wärmebehandlung, um eine cremige Paste zu erhalten. Die Wärmbebhandlung wurde bei 100ºC für 2 Minuten durch indirektes Erwärmen mit Dampf unter Verwendung eines vertikalen Vakuumkneters mit Ummantelung durchgeführt. Dann ließ man die Paste bei Raumtemperatur über Nacht stehen, und dann wurden die physikalischen Eigenschaften des Produkts ausgewertet.
Die cremige Paste wurde in einen Spritzbeutel gegeben, und 5 g der Paste wurden herausgedrückt, um die Paste in Auflageform auf Filterpapier zu bringen, gefolgt von Eindosen zusammen mit 1 g Wasser. Dies wurde in einem Ofen bei 200ºC für 10 Minuten gedämpft und gebacken. Die Formbeibehaltung und die Ölverwischung wurden beobachtet, um die physikalischen Eigenschaften auszuwerten.
Fünf Testpersonen werteten durch Bewertung jeder cremigen Paste (5 Stufen) aus, und die Ergebnisse wurden durch die durchschnittliche Bewertung ausgedrückt. Bezüglich Formbeibehaltung wurde die Paste, die die ursprüngliche Auflageform selbst nach dem Backen beibehielt, mit 5 bewertet (die beste), und hinsichtlich der Ölverwischung wurde die Größe der Verwischung beobachtet. Eine kleinere Verwischung auf dem Filterpapier war besser, und die Paste, die keine Verwischung aufwies, wurde mit 5 bewertet. Zusätzlich wurde ebenfalls die Öltrennung (Ölaussickern auf der Oberfläche der Paste) unmittelbar nach der Wärmebehandlung während der Herstellung beobachtet, um die Eigenschaften auszuwerten. Die Ergebnisse sind in Tabelle 14 gezeigt. Tabelle 14
*: Öltrennung unmittelbar nach Wärmebehandlung
-: Keine Öltrennung, ±: ein wenig Öltrennung, +: Öltrennung
**: Die Gesamtbewertung beruht auf den folgenden Kriterien:
A: ausgezeichnet, B: gut, C: nicht gut, D: schlecht
Wie aus Tabelle 14 ersichtlich ist, hat nur die cremige Paste, die unter Verwendung der erfindungsgemäßen Polypeptid- Zusammensetzung erhalten wurde, sowohl einen ausgezeichneten Geschmack als auch ausgezeichnete physikalische Eigenschaften. Andererseits kann ein vorteilhaftes Ergebnis im Produkt nicht erhalten werden, das unter Verwendung des isolierten Sojaproteins, des Hydrolysats von isoliertem Sojaprotein oder des Lactoalbumins allein hergestellt wurde.
Es wird angenommen, daß diese Ergebnisse durch die ausgezeichnete Emulgierfähigkeit der erfindungsgemäßen Polypeptid-Zusammensetzung hervorgerufen werden, d. h. derjenigen, die durch die zweistufige enzymatische Hydrolyse eines Sojasubstrats erhalten wird, das sowohl 7S- als auch 11S-Komponenten enthält, um beide Komponenten unabhängig zu hydrolysieren. Solche ausgezeichnete Emulgierfähigkeit verhindert die Demulsifizierung, die durch Zugabe von Eigelb verursacht wird, und verbessert die Formbeibehaltung und das Ölverwischen.
Die obigen Beispiele und Vergleichsbeispiele wurden im Labormaßstab durchgeführt. Dann wurden zur Auswertung der Brauchbarkeit im industriellen Maßstab 50 kg der obigen Formulierung von Produktbeispiel 4-1-2 wiederholt.
Die Mischung wurde in einem 100 l-Auflösungstank hergestellt, der mit vertikalen Propellerflügeln ausgerüstet war.
In der gleichen Weise wie oben beschrieben wurde modifizierte Stärke in Wasser bei 55ºC dispergiert und gequollen, und zur resultierenden Dispersion wurden Lactoalbumin, Magermilchpulver, Kristallraffinade, Dextrin und die Polypeptid-Zusammensetzung nach und nach unter Rühren hinzugegeben, um diese Bestandteile zu dispergieren und aufzulösen. Hydriertes Rapsöl, das zuvor geschmolzen worden war, und Eigelb wurden zur resultierenden Mischung hinzugegeben, gefolgt von sorgfältigem Rühren, um sie zu dispergieren. Die resultierende Dispersion wurde mit einem Hochdruckhomogenisator unter Hochdruck (200 kg/cm²) homogenisiert. Dann wurden zur homogenisierten Mischung Zitronensäure, Natriumcitrat und Kaliumsorbat, die zuvor in Wasser zur Einstellung auf pH 5,8 gelöst worden waren, hinzugegeben. Die Wärmebehandlung wurde bei 110ºC für 25 Sekunden durch indirektes Erwärmen mit einem ONLATOR HAX0604DA0604-2 (hergestellt von Sakura Seisakusho, LTD.) durchgeführt. Diese Behandlung wurde bei hoher Temperatur und Hochdruck durchgeführt, und das Produkt wurde mit einer vertikalen Schnecke aus einem ummantelten Faß unter Gegendruck von 2,0 bis 3,0 kg/cm² herausgeschabt. Dampf mit 1,2 kg/cm² wurde in den Außenmantel des Fasses geführt. Nach der Wärmebehandlung wurde das Produkt auf 70ºC durch das gleiche System abgekühlt.
Die physikalischen Eigenschaften der so erhaltenen cremigen Paste wurden in der gleichen Weise wie oben beschrieben ausgewertet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 15 gezeigt.

Tabelle 15

Ölabtrennung -
Formbeibehaltung 4,5
Ölverschmieren 4,2
Tasteindruck im Mund 4,7
Geschmack 4,8
Gesamtbewertung A
Die Ergebnisse der Tabelle 15 sind die gleichen wie diejenigen der Tabelle 14 und zeigen, daß das Produkt eine gute Qualität hat und daß die gewünschten Vorteile der vorliegenden Erfindung ebenfalls im industriellen Maßstab erhalten werden können.

Produktbeispiel 5

Emulgator für Eiscremes und denselben enthaltende Eiscremes
Gemäß der in Tabelle 16 gezeigten Formulierung wurden Eiscremes hergestellt (jeweils 5,0 kg-Maßstab). Tabelle 16
MS: Stearinsäuremonoglycerid
MO: Oleinsäuremonoglycerid
Produktbeispiel 5-1-1: Eine Eiscreme-Mischung, die aus Magermilch (9 Teile), Zucker (12 Teile), pulverförmigem Stärkesirup (3,45 Teile), Fetten und Ölen (Kokosöl) (8 Teile), Wasser (67,25 Teile) und der Polypeptid- Zusammensetzung (T-1) (0,3 Teile) zusammengesetzt war, wurde auf 70ºC erwärmt, und die Mischung wurde mit einem Homomischer (hergestellt von TOKUSHU KIKA KOGYO CO.) mit 10000 U/min für 30 Minuten gerührt, um die Mischung vorzuemulgieren. Dann wurde diese Eiscreme-Mischung unter Druck von 100 kg/cm² homogenisiert und bei 85ºC für 30 Sekunden sterilisiert. Die Mischung wurde schnell abgekühlt und bei 5ºC über Nacht gereift. Nach dem Reifen wurde die Mischung tiefgefroren und in eine 100 ml-Tasse gefüllt, gefolgt von Schnellgefrieren und Lagern bei -25ºC für 3 Tage.
Die so erhaltene Eiscreme wurde in bezug auf ihren Aufschlag, Formbeibehaltung und organoleptische Eigenschaften bewertet. Die Formbeibehaltung wurde bewertet durch Messen der Menge von Tropfen aus der bei 30ºC unter einer relativen Feuchtigkeit von 80% stehenden Eiscreme für einen gegebenen Zeitraum und durch Berechnen des Anteils (%) der Menge zum ursprünglichen Gewicht der Eiscreme. Die organoleptische Bewertung wurde durch 5 Fachtester auf Basis von gutem Geschmack oder schlechtem Geschmack durchgeführt.
Produktbeispiel 5-1-2: Gemäß der gleichen Weise wie in Produktbeispiel 5-1-1 beschrieben wurde eine Eiscreme hergestellt, außer daß 0,2 Teile der Polypeptid- Zusammensetzung (T-1) und 0,1 Teile Stearinsäuremonoglycerid verwendet wurden. Die Eiscreme wurde in gleicher Weise bewertet.
Produktbeispiel 5-1-3: Gemäß der gleichen Weise wie in Produktbeispiel 5-1-1 beschrieben wurde eine Eiscreme hergestellt, außer daß 0,1: Teil der Polypeptid- Zusammensetzung (T-1) und 0,2 Teile Stearinsäuremonoglycerid verwendet wurden. Die Eiscreme wurde in gleicher Weise bewertet.
Vergleichsproduktbeispiel 6: Gemäß der gleichen Weise wie in Produktbeispiel 5-1-1 beschrieben wurde eine Eiscreme hergestellt, außer daß keine Polypeptid-Zusammensetzung (T-1) und 0,3 Teile Stearinsäuremonoglycerid als Emulgator verwendet wurden. Die Eiscreme wurde in gleicher Weise bewertet.
Vergleichsproduktbeispiel 7: Gemäß der gleichen Weise wie in Produktbeispiel 5-I-1 beschrieben wurde eine Eiscreme hergestellt, außer daß keine Polypeptid-Zusammensetzung (T-1) verwendet wurde und 0,2 Teile Stearinsäuremonoglycerid und 0,1 Teile Oleinsäuremonoglycerid als Emulgatoren verwendet wurden. Die Eiscreme wurde in gleicher Weise bewertet.
Vergleichsproduktbeispiel 8: Gemäß der gleichen Weise wie in Produktbeispiel 5-1-1 beschrieben wurde eine Eiscreme hergestellt, außer daß keine Polypeptid-Zusammensetzung (T-1) verwendet wurde und 0,1 Teile Stearinsäuremonoglycerid und 0,2 Teile Oleinsäuremonoglycerid als Emulgatoren verwendet wurden. Die Eiscreme wurde in gleicher Weise bewertet.
Vergleichsproduktbeispiel 9: Gemäß der gleichen Weise wie in Produktbeispiel 5-1-1 beschrieben würde eine Eiscreme hergestellt, außer daß keine Polypeptid-Zusammensetzung (T-1) verwendet wurde und 0,3 Teile Oleinsäuremonoglycerid als Emulgator verwendet wurde. Die Eiscreme wurde in gleicher Weise bewertet.
Produktbeispiel 5-2: Gemäß der gleichen Weise wie in Produktbeispiel 5-1-1 beschrieben wurde eine Eiscreme hergestellt, außer daß 0,3 Teile der Polypeptid- Zusammensetzung (T-2) anstelle der Polypeptid-Zusammensetzung (T-1) verwendet wurden. Die Eiscreme wurde in gleicher Weise bewertet.
Produktbeispiel 5-3: Gemäß der gleichen Weise wie in Produktbeispiel 5-1-1 beschrieben wurde eine Eiscreme, hergestellt, außer daß 0,3 Teile der Polypeptid- Zusammensetzung (T-3) anstelle der Polypeptid-Zusammensetzung (T-1) verwendet wurden. Die Eiscreme wurde in gleicher Weise bewertet.
Produktbeispiel 5-1-4: Gemäß der gleichen Weise wie in Produktbeispiel 5-1-1 beschrieben wurde eine Eiscreme hergestellt, außer daß 0,4 Teile der Polypeptid- Zusammensetzung (T-1) verwendet wurden. Die Gesamtmenge wurde durch Wasser eingestellt. Die Eiscreme wurde in gleicher Weise bewertet.
Produktbeispiel 5-1-5: Gemäß der gleichen Weise wie in Produktbeispiel 5-1-1 beschrieben wurde eine Eiscreme hergestellt, außer daß 0,6 Teile der Polypeptid- Zusammensetzung (T-1) verwendet wurden. Die Gesamtmenge wurde durch Wasser eingestellt. Die Eiscreme wurde in gleicher Weise bewertet.
Produktbeispiel 5-1-6: Gemäß der gleichen Weise wie in Produktbeispiel 5-1-1 beschrieben wurde eine Eiscreme hergestellt, außer daß 0,8 Teile der Polypeptid- Zusammensetzung (T-1) verwendet wurden. Die Gesamtmenge wurde durch Wasser eingestellt. Die Eiscreme wurde in gleicher Weise bewertet.
Die Bewertungsergebnisse sind in Tabelle 17 gezeigt. Tabelle 17-1 Tabelle 17-2
Wie aus Tabelle 17 ersichtlich ist, sind Aufschlag und Formbeibehaltung der durch die Polypeptid-Zusammensetzung (T-1) der vorliegenden Erfindung erhaltenen Eiscremes (Produktbeispiel 5-1-1, 5-1-2 und 5-1-3) verbessert, da die Menge der Polypeptid-Zusammensetzung erhöht ist. Ferner ist der Geschmack verbessert, daß die Menge an Stearinsäuremonoglycerid verringert ist.
Andererseits haben die Produkte der Vergleichsproduktbeispiele 6 bis 9 eine sehr hohe Formbeibehaltung. Der Geschmack ist jedoch deutlich verschlechtert.
Angesichts dieser Bewertungsergebnisse werden sowohl Formbeibehaltung als auch Geschmack durch Verwendung der erfindungsgemäßen Polypeptid-Zusammensetzung verbessert.
Die Produkte der Produktbeispiele 5-2 und 5-3, die die unterschiedlichen Polypeptid-Zusammensetzungen (T-2 und T-3) der vorliegenden Erfindung enthalten, zeigen die gleichen gewünschten Vorteile der vorliegenden Erfindung.
Wenn die Menge der Polypeptid-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung erhöht wird, hat das Produkt zusätzlich, wie aus Produktbeispielen 5-1-4 bis 5-1-5 ersichtlich ist, einen guten Geschmack, und Aufschlag und Formbeibehaltung sind verbessert. Daher kann die erfindungsgemäße Polypeptid-Zusammensetzung als Mittel zur Regulierung oder Steuerung des Aufschlags verwendet werden.

Produktbeispiel 7

Baiser

Gemäß der in Tabelle 18 gezeigten Formulierung wurde Eiweißbaiser mit jeder der Polypeptid-Zusammensetzungen aus T-1, T-2, T-3, t-1 und t-2 hergestellt, die in den obigen Herstellungsbeispielen 1 bis 3 und Vergleichsherstellungsbeispielen 1 und 2 hergestellt worden waren.

Tabelle 18

Bestandteile Gew.-Teile
Gefrorenes Eiweiß (hergestellt von Q. P. Corporation) 100
Zucker 50
Polypeptid-Zusammensetzung 1
Die Polypeptid-Zusammensetzung (1 Teil) wurde zum flüssigen Eiweiß (100 Teile), das durch Auftauen von gefrorenem Eiweiß erhalten wurde, gegeben und die Mischung wurde mit einem Kenwood-Mischer (Modell Pro KM-230, hergestellt von Aikosha Seisakusho), ausgerüstet mit Schlagschaufeln, mit geringer Geschwindigkeit (100 U/min) für 30 Sekunden gerührt. Zucker wurde nach und nach unter Rühren mit hoher Geschwindigkeit (300 U/min) hinzugegeben (50 Teile), und die Mischung wurde für 3 Minuten oder 8 Minuten geschlagen, um zwei Arten von Baiser mit unterschiedlicher Baiser-Dichte zu erhalten. Dann wurde das Baiser in einen Spritzbeutel gegeben und aus einer Düse mit sternförmigem Querschnitt auf ein Backblech gespritzt. Es wurde in einem Ofen bei 105ºC für 1 Stunde gebacken, und sein Erscheinungsbild und innerer. Zustand wurden beobachtet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 19 gezeigt. Tabelle 19
Wie aus Tabelle 19 ersichtlich ist, hatten die durch Verwendung der Polypeptid-Zusammensetzung t-1 oder t-2 erhaltenen Baisers oder das Kontrollbaiser eine geringere Stabilität. Obwohl der Schaum fest war, war er weniger cremig und bröckelig und brach durch Rühren.
Wenn es gebacken wurde, war die Kante des sternförmigen Erscheinungsbildes des für 3 Minuten gebackenen Baisers gebrochen. Der innere Schaum war ebenfalls teilweise gebrochen und hatte eine grobe Textur. Ferner war das Erscheinungsbild des für 8 Minuten gebackenen Baisers deutlich verzerrt und deformiert. Das Innere war hohl und war in nicht wünschenswerter Form gebacken.
Andererseits hatte das durch Verwendung der Polypeptid- Zusammensetzung T-1, T-2 oder T-3 erhaltene Baiser eine gute Stabilität und einen guten Schaum, unabhängig vom Rührzeitraum. Das resultierende gebackene Baiser hatte das gleiche Erscheinungsbild wie dasjenige vor dem Backen, und die sternförmige Kante war klar aufrechterhalten. Ferner hatte das gebackene Baiser einen guten inneren Schaum und eine feine Textur. Es war in wünschenswerter Weise gebacken.

Produktbeispiel 8

Chiffon-Kuchen

Gemäß der in Tabelle 20 gezeigten Formulierung wurde ein Chiffon-Kuchen durch Verwendung der Polypeptid- Zusammensetzung T-1, T-2, T-3, t-1 oder t-2 und mit Eiweiß- Baiser hergestellt.

Tabelle 20

Baiser-Teil

Bestandteile Gew.-Teile
Gefrorenes Eiweiß (Q. P. Corp.) 192
Zucker 60
Salz 2
Polypeptid-Zusammensetzung 2

Eigelbteig-Teil

Bestandteile Gew.-Teile
Eigelb g0
Zucker 60
Salatöl 80
Weizenmehl (glutenarm) 140
Gefrorenes Eiweiß wurde aufgetaut, und zu diesem flüssigen Eiweiß wurden die Polypeptid-Zusammensetzung und Salz gegeben. Die Mischung wurde mit einem Kenwood-Mischer (Model Pro KM-230, hergestellt von Aikosha Seisakusho), ausgerüstet mit Schlagschaufeln, unter Rühren mit geringer Geschwindigkeit (100 U/min) für 30 Sekunden geschlagen. Dann wurde sie weiter mit hoher Geschwindigkeit (300 U/min) gerührt. Nach Schlagen für 1 Minute wurde Zucker nach und nach unter Rühren bei hoher Geschwindigkeit hinzugegeben. Insgesamt wurde das Rühren mit hoher Geschwindigkeit für 4 Minuten fortgesetzt, um Eiweiß-Baiser herzustellen. Ein Drittel dieses Baisers wurde zu einer gleichförmigen Mischung aus Eigelb, Zucker, Salatöl und Weizenmehl gegeben, die separat vorbereitet worden war, und gleichförmig darin dispergiert. Zur resultierenden Mischung wurde das verbleibende Baiser gegeben, und sie wurden vorsichtig vermischt, um Teig für Chiffon-Kuchen zu erhalten. Der Teig (140 g) wurde in eine Nr. 4-Form für Chiffon-Kuchen gegossen und bei 180ºC für 30 Minuten gebacken, um einen Chiffon- Kuchen herzustellen.
Die so erhaltenen Chiffon-Kuchen wurden einer organoleptischen Bewertung durch 10 Testpersonen unterworfen, wobei Geschmack und Tasteindruck im Mund bewertet wurden (5 Stufen, 5: ausgezeichnet, 4: gut, 3: normal, 2: schlecht, 1: sehr schlecht): Zusätzlich wurde die Teigstabilität in bezug auf die Chiffon-Kuchen bewertet, die durch Stehenlassen des Teigs für 30 Minuten erhalten wurde. Die Ergebnisse sind in Tabelle 21 gezeigt. Tabelle 21
Wie aus Tabelle 21 ersichtlich ist, wurde Baiser mit geringerer Dichte erhalten, wenn die Peptid-Zusammensetzung T-1, T-2 oder T-3 verwendet wurde. Zusätzlich wurde eine Zunahme der Dichte des Teigs unterdrückt, da die Baiser- Stabilität verbessert war, wodurch die Teigstabilität des Chiffon-Kuchens verbessert wurde. Der Chiffon-Kuchen als Endprodukt hatte eine überlegene Gesamtbewertung von Erscheinungsbild, Geschmack und Tasteindruck im Mund, gegenüber derjenigen des Chiffon-Kuchens, der unter Verwendung von t-1 oder t-2 erhalten wurde, oder des Kontroll-Chiffon-Kuchens.

Produktbeispiel 9

Gebackenes Baiser

Zu flüssigem Eiweiß (100 Teile) wurde die Polypeptid- Zusammensetzung T-1 (0,25 Teile, 0,5 Teile oder 1 Teil) gegeben und mit einem Kennwood-Mischer (Model Pro KM-230, hergestellt von Aikosha Seisakusho), ausgerüstet mit Schlagschaufeln, bei geringer Geschwindigkeit (300 U/min) für 30 Sekunden gerührt. Dann wurde Zucker (50 Teile) nach und nach unter Rühren bei hoher Geschwindigkeit (100 U/min) hinzugegeben. Insgesamt wurde das Rühren mit hoher Geschwindigkeit für 3 Minuten fortgesetzt, um ein Baiser zu erhalten. In der gleichen Weise wurde ebenfalls Baiser ohne die Polypeptid-Zusammensetzung hergestellt.
Jedes Baiser wurde über Nacht bei -20ºC eingefroren und dann auftauen gelassen. Der Zustand des so aufgetauten Baisers und die Denaturierung von Protein wurden bewertet. Ferner wurde gebackenes Baiser durch Verwendung des aufgetauten Baisers gemäß der gleichen Weise wie in Produktbeispiel 7 beschrieben hergestellt.
Die Denaturierung von Protein wurde durch Entschäumen des aufgetauten Baisers mit Silicon, Gewinnung von denaturiertem unlöslichem Protein durch Zentrifugieren, Waschen der gewonnenen unlöslichen Stoffe mit Wasser und anschließendes Zentrifugieren zur Entfernung von Protein, das nicht denaturiert war, ausgewertet. Die Menge des Proteins, das nicht durch Gefrieren unlöslich wurde, wurde mit dem Lowry- Verfahren bestimmt, und die Protein-Menge, die durch Gefrieren denaturiert wurde, wurden auf der Basis der Protein-Menge vor dem Gefrieren berechnet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 22 gezeigt. Tabelle 22
Wie aus Tabelle 22 ersichtlich ist, war das Protein in dem ohne Zugabe von T-1 erhaltenen Baiser, wenn das Baiser tiefgefroren und gelagert wurde, denaturiert, wodurch die physikalischen Eigenschaften des Baisers beschädigt wurden. Im Gegensatz wurde die Denaturierung des Proteins aufgrund von Einfrieren in dem durch Zugabe von T-1 erhaltenen Baiser verhindert, und das Baiser hatte die gleiche Qualität wie jenes ohne Einfrieren. Daher ist die tiefgefrorene Lagerung von Baiser möglich, die zuvor im Stand der Technik unmöglich war, was in einer Verbesserung der Durchführbarkeit der Herstellung im industriellen Maßstab resultiert und was für die Entwicklung neuer Baiser-Produkte einsetzbar ist.

Produktbeispiel 10

Dosen-Milchkaffegetränk

Gemäß der in Tabelle 23 gezeigten Formulierung wurde ein Dosen-Milchkaffeegetränk durch Verwendung der Polypeptid- Zusammensetzung aus T-1, T-2, T-3, t-1 oder t-2 erhalten.

Tabelle 23

Bestandteile Gew.-Teile
Graulierter Zucker 6,0
Milch 25,0
Instantkaffee (hergestellt von Nestle) 1,5
Natriumbicarbonat 0,13
Zuckerester P1670 (hergestellt von Mitsubishi Chemical Corp.) 0,03
Polypeptid-Zusammensetzung 0,5
Wasser 67,0
Gesamt 100,16
Zu warmem Wasser (1005 g) bei 60ºC wurden Natriumbicarbonat (1,95 g), die Polypeptid-Zusammensetzung (7,5 g), granulierter Zucker (90 g), Zuckerester P1670 (0,45 g), Milch (375 g) und Instantkaffee (22,5 g) gegeben, und die Mischung wurde mit einem Homomischer (hergestellt von TOKUSHU KIKA KOKYO CO., LTD.) mit 3000 U/min für 20 Minuten gerührt, um diese Bestandteile zu dispergieren.
Nach Bestätigung, daß der pH der Mischung 6,8 betrug, wurde die Mischung mit einem Hochdruckhomogenisator unter einem Druck von 150 kg/cm² homogenisiert, um ein Kaffeegetränk zu erhalten. Das Getränk wurde in 200 g-Dosen gefüllt und in einer Retorte bei 124ºC für 15 Minuten behandelt und danach abgekühlt. Die Dosen wurden in zwei Gruppen unterteilt, und eine Gruppe wurde für 2 Wochen bei 65ºC gelagert. Die andere wurde für 2 Wochen bei 25ºC gelagert. Nach 2 Wochen wurden alle Dosen in einem Kühlschrank für 2 Tage bei 5ºC gelagert. Dann wurden die Dosen geöffnet und die Inhalte bewertet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 24 gezeigt. Tabelle 24
Wie aus Tabelle 24 ersichtlich ist, wurde in der Kontrolle eine signifikante Ölringbildung beobachtet. Im Getränk, das unter Verwendung der Polypeptid-Zusammensetzung t-1 oder t-2 erhalten wurde, wurde etwas oder viel Ausfällung beobachtet. Im Gegensatz wurde im Getränk, das unter Verwendung der Polypeptid-Zusammensetzung T-1, T2 oder T-3 erhalten wurde, eine geringere Ölringbildung beobachtet, und Ausfällung und Agglomeration wurden kaum beobachtet.
Wenn die Menge der Polypeptid-Zusammensetzung T-3 auf 0,01 Teile in der obigen Formulierung verringert wurde, wurde eine starke Ölringbildung beobachtet. Wenn andererseits die Menge der Polypeptid-Zusammensetzung T-3 auf drei Teile in der obigen Formulierung erhöht wurde, wurden ein Schwefelgeschmack und eine unangenehme Bitterkeit beobachtet, und das resultierende Getränk war ungeeignet zum Trinken.
Die Ergebnisse der Tabelle 24 sind diejenigen von Dosen, die bei 65ºC gelagert wurden. Eine ähnliche Tendenz wurde in bezug auf die bei 25ºC gelagerten Dosen beobachtet.

Produktbeispiel 11

Dosen-Schwarzteegetränk

Gemäß der in Tabelle 25 gezeigten Formulierung wurde ein Dosen-Schwarzteegetränk unter Verwendung der Polypeptid- Zusammensetzung T-1, T-2, T-3, t-1 oder t-2 erhalten:

Tabelle 25

Bestandteile Gew.-Teile
Handelsübliches Dosen-Schwarzteegetränk (Royal Milk Tea, hergestellt von Japan Cocacola) 100
Polypeptid-Zusammensetzung 0,5
Gesamt 100,05
Die Polypeptid-Zusammensetzung wurde im handelsüblichen Dosen-Teegetränk dispergiert, und die Dispersion wurde mit einem Hochdruckhomogenisator (TOKUSHU KIKA KOGYO CO., LTD.) mit einem Druck von 150 kg/cm² homogenisiert, gefolgt von Einfüllen in 200 g-Dosen, Behandeln in einer Retorte bei 124ºC für 15 Minuten und Abkühlen. Die Dosen wurden in zwei Gruppen unterteilt, und eine Gruppe wurde für 2 Wochen bei 65ºC gelagert. Die andere Gruppe wurde für 2 Wochen bei 25ºC gelagert. Nach 2 Wochen wurden alle Dosen in einem Kühlschrank für 2 Tage bei 5ºC gelagert. Dann wurden die Dosen geöffnet und die Inhalte ausgewertet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 26 gezeigt. Tabelle 26
Wie aus Tabelle 26 ersichtlich ist, wurde in der Kontrolle eine signifikante Ölringbildung beobachtet. Im Getränk, das unter Verwendung der Polypeptid-Zusammensetzung t-1 erhalten wurde, wurden etwas Ausfällung und Agglomeration beobachtet. In dem Getränk, das unter. Verwendung der Polypeptid- Zusammensetzung t-2 erhalten wurde, war die Ölringbildung, obwohl die Ausfällung gering war, beinahe die gleiche wie diejenige der Kontrolle, und Zugabe von t-2 führte zu keinen Vorteilen. Im Gegensatz wurde im Getränk, das unter Verwendung der Polypeptid-Zusammensetzung T-1, T-2 oder T-3 erhalten wurde, eine geringere Ölringbildung beobachtet, und Ausfällung und Agglomeration wurden kaum beobachtet.
Wenn die Menge der Polypeptid-Zusammensetzung T-3 auf 0,01 Teile in der obigen Formulierung verringert wurde, wurde eine starke Ölringbildung beobachtet (eine Hemmung der Ölringbildung wurde kaum beobachtet). Wenn andererseits die Menge der Polypeptid-Zusammensetzung T-3 auf 3 Teile in der obigen Formulierung erhöht wurde, wurden ein Schwefelgeschmack und eine unangenehme Bitterkeit beobachtet, und das resultierende Getränk war ungeeignet zum Trinken.
Die Ergebnisse der Tabelle 26 sind diejenigen von Dosen, die bei 65ºC gelagert wurden. Eine ähnliche Tendenz wurde in bezug auf die bei 25ºC gelagerten Dosen beobachtet.

Produktbeispiel 12

Tempura

Gemäß der in Tabelle 27 gezeigten Formulierung wurde Teig unter Verwendung der Polypeptid-Zusammensetzung T-1, T-2, T-3, t-1 oder t-2 hergestellt.

Tabelle 27

Bestandteile Gew.-Teile
Weizenmehl (glutenarm) (Violet, hergestellt von Nisshin Flour Milling Co., Ltd.) 45
Maisstärke 49
Verdickungsmittel (Polysaccharid MY135, hergestellt von TAIYO KAGAKU CO., Ltd.) 1,2
Salz 2,5
Polypeptid-Zuammensetzung 1,0
Fette und Öle (Unishort K hergestellt von Fuji Oil Co., Ltd.) 5,0
Wasser 110
Gesamt 213,7
Die Bestandteile wurden vermischt und mit einem Kenwood- Mischer (hergestellt von Aikosha Seisakusho) gerührt, um Teig herzustellen. Süßkartoffeln, geschnitten in quadratische Stäbchen (10 g), wurden mit dem Teig (20 g) umhüllt und bei 180ºC für 3 Minuten in raffiniertem Sojaöl (hergestellt von Fuji Oil Co., Ltd.) fritiert. Die fritierten Süßkartoffeln (Tempura) wurden in einem Kühlschrank für 2 Tage gelagert und dann geschmacklich untersucht. Der Tasteindruck im Mund (Weichheit) des Teigüberzugs wurde von 10 Testpersonen durch Bewertung bewertet (5 Abstufungen, durchschnittliche Bewertung 3 oder höher wurde als gut ausgewertet). Die Ergebnisse sind in Tabelle 28 gezeigt. Tabelle 28
Wie aus Tabelle 28 ersichtlich ist, war der Mund-Tasteindruck des Überzugs nach Lagerung in der Kontrolle zu hart und war nach spröde verändert. Daher wurde sie als sehr schlecht bewertet. Andererseits war der Mund-Tasteindruck im Überzug, der durch die Polypeptid-Zusammensetzung T-1, T-2 oder T-3 erhalten wurde, weich und sehr gut, obwohl der leichte Mund- Tasteindruck im Vergleich mit demjenigen vor der Lagerung etwas abgenommen hatte. Im durch die Polypeptid- Zusammensetzung t-1 oder t-2 erhaltenen Überzug wurde der Mund-Tasteindruck, obwohl er im Vergleich mit der Kontrolle verbessert war, noch als schlecht bewertet.
Wenn die Menge der Polypeptid-Zusammensetzung T-2 in der obigen Formulierung auf 0,04 Teile verringert wurde, war die Bewertung 2,0 und unterschied sich kaum von der Kontrolle. Wenn die Menge der Polypeptid-Zusammensetzung T-2 in der obigen Formulierung auf 6,0 Teile erhöht wurde, betrug die Bewertung 2,8, und ein schwerer Mund-Tasteindruck wurde zusätzlich zum spröden Mund-Tasteindruck beobachtet. Dies war unerwünscht.

Produktbeispiel 13

Schweineschnitzel

Gemäß der in Tabelle 29 gezeigten Formulierung wurde Teig unter Verwendung der Polypeptid-Zusammensetzung T-1, T-2, T-3, t-1 oder t-2 hergestellt.

Tabelle 29

Bestandteile Gew.-Teile
Weizenmehl (glutenarm) (Violet, hergestellt von Nisshin Flour Milling Co., Ltd.) 45
Kartoffelstärke 45
BJ-2 (modifizierte α-Stärke, hergestellt von Nichiden Kagaku Co., Ltd.) 10
Fette und Öle (Palm Ace, hergestellt von Fuji Oil Co., Ltd.) 100
Polypeptid-Zusammensetzung 1,0
Wasser 180
Gesamt 381,0
Die Bestandteile wurden vermischt und mit einem Kennwood- Mischer (hergestellt von Aikosha Seisakusho) gerührt, um Teig herzustellen. Eine tiefgefrorene Schweinelendenscheibe (30 g) wurde mit dem Teig (20 g) und dann mit Paniermehl (gesiebt durch 2,5 mesh, hergestellt von Kyoei Food Co., Ltd., 14 g) überzogen und bei 180ºC für 3 Minuten in raffiniertem Sojaöl (hergestellt von Fuji Oil Co., Ltd.) fritiert. Das fritierte Schweinefleisch wurde tiefgefroren, in einem Gefrierschrank bei -18ºC für 10 Tage gelagert, weiter in einem Kühlschrank für 2 Tage gelagert und dann geschmacklich untersucht. Mund- Tasteindruck (Weichheit) des Teigüberzugs wurde von 10 Teilnehmern durch Bewertung bewertet (5 Abstufungen, durchschnittliche Bewertung 3 oder höher wurde als gut bewertet). Die Ergebnisse sind in Tabelle 30 gezeigt. Tabelle 30
Wie aus Tabelle 30 ersichtlich ist, war der Mund-Tasteindruck des Überzugs in der Kontrolle nach Lagerung zu hart und war nach spröde verändert. Daher wurde sie als sehr schlecht bewertet. Andererseits war der Mund-Tasteindruck in dem durch die Polypeptid-Zusammensetzung T-1, T-2 oder T-3 erhaltenen Überzug weich und sehr gut, obwohl der leichte Mund- Tasteindruck im Vergleich mit demjenigen vor der Lagerung etwas abgenommen hatte. In dem durch die Polypeptid- Zusammensetzung t-1 oder t-2 erhaltenen Überzug wurde der Mund-Tasteindruck, obwohl er im Vergleich mit der Kontrolle verbessert war, dennoch als schlecht bewertet.
Wenn die Menge der Polypeptid-Zusammensetzung T-2 in der obigen Formulierung auf 0,04 Teile verringert wurde, betrug die Bewertung 1,0 und unterschied sich kaum von der Kontrolle. Wenn die Menge der Polypeptid-Zusammensetzung T-2 in der obigen Formulierung auf 6,0 Teile erhöht wurde, betrug die Bewertung 2,6, und ein schwerer Mund-Tasteindruck wurde zusätzlich zum spröden Mund-Tasteindruck beobachtet. Dies war unerwünscht.

Produktbeispiel 14

Pfannkuchen

Gemäß der in Tabelle 31 gezeigten Formulierung wurde ein Pfannkuchen unter Verwendung der Polypeptid-Zusammensetzung von T-T hergestellt. Tabelle 31
Die Mischung für den heißen Pfannkuchen und die Polypeptid- Zusammensetzung wurden mit einem Kenwood-Mischer (Aikosha Seisakusho) vermischt, und dann wurden Vollei und Milch zur Mischung hinzugegeben. Die Mischung wurde weiter mit dem Kennwood-Mischer mit geringer Geschwindigkeit für 30 Sekunden gerührt. Die resultierende Mischung (40 g) wurde auf ein heißes Blech gegeben und auf jeder Seite für 9 Minuten bei 160ºC gebacken (insgesamt 18 Minuten), um einen Pfannkuchen zu erhalten. Die so erhaltenen Pfannkuchen wurden in zwei Gruppen unterteilt, und eine Gruppe wurde in einem Kühlschrank über Nacht gelagert (Bedingung 1). Die andere Gruppe wurde in einem Gefrierschrank für eine Woche gelagert und dann aufgetaut (Bedingung 2).
Mund-Tasteindruck (Weichheit und Rauhigkeit) des Pfannkuchens wurden von 5 Testpersonen bewertet (5 Abstufungen, 5: ausgezeichnet, 1: sehr schlecht, bewertet durch die durchschnittliche Bewertung). Die Ergebnisse sind in Tabelle 32 gezeigt. Tabelle 32
Wie aus Tabelle 32 ersichtlich ist, hatte der Pfannkuchen aus Beispiel 14 einen weichen und guten Mund-Tasteindruck. Andererseits hatte der Pfannkuchen aus Vergleichsbeispiel 10 einen trockenen Mund-Tasteindruck und war zu einem harten und spröden Mund-Tasteindruck verändert. Der Pfannkuchen aus Vergleichsbeispiel 11 hatte einen ähnlichen Mund-Tasteindruck wie derjenige aus Vergleichsbeispiel 10 und war nicht gut. Im Pfannkuchen aus Vergleichsbeispiel 12 war der Teig weitgehend veränderter Teig vor dem Backen, was in einer hohen Viskosität und nachteiligen physikalischen Eigenschaften zur Handhabung resultierte. Der Mund-Tasteindruck des Pfannkuchens war hart und schlecht.
Wie hier oben beschrieben wurde, kann erfindungsgemäß die Polypeptid-Zusammensetzung mit ausgezeichneten Schlag- und Emulgierfähigkeiten, die auf den Gebieten der Nahrungsmittel, Kosmetika, Toilettenartikel, Medizin und dgl. verwendet werden kann, in ausgezeichneter Ausbeute erhalten werden.

Claims

1. Polypeptid-Hydrolysatzusammensetzung, die aus 7S- (β- Conglycinin) und 11S- (Glycinin) -Komponenten aus Sojaprotein stammt und die folgenden Eigenschaften hat:

1) Molekulargewicht ihres Haupt-Polypeptidbestandteils im Bereich von 5000 bis 35000 bei Analyse durch Mercaptoethanol-haltige Natriumdodecylsulfat-(SDS)- Polyacrylamid-Gelelektrophorese;

2) Molekulargewicht des Hauptpeaks, erhalten durch Gelfiltration, von ca. 8000 und 70% oder mehr der gesamten Peakfläche mit einem Molekulargewicht im Bereich von 5000 bis 30000 und 20% oder weniger der gesamten Peakfläche mit einem Molekulargewicht von weniger als 5000; und

3) Solubilisierungsgrad mit 0,22M Trichloressigsäure (TCA) von 30 bis 90%.

2. Polypeptid-Hydrolysatzusammensetzung gemäß Anspruch 1, worin die Emulgierfähigkeit 0,15 oder höher bei pH 4,0, 0,5 oder höher bei pH 5,5 und 0,8 oder höher bei pH 7 ist, wobei die Emulgierfähigkeit die Extinktion einer mit 0,1%iger SDS-Lösung 1000-fach verdünnten Emulsion bei 500 nm ist und die Emulsion durch Zugeben von 1 ml Sojaöl zu 3 ml einer Lösung, die 1 Gew.-% der Zusammensetzung enthält, Einstellen der Mischung auf den gegebenen pH und Emulgieren der Mischung hergestellt wird.

3. Polypeptid-Hydrolysatzusammensetzung gemäß Anspruch 1, worin die Schlagfähigkeit 250 oder mehr ist, wobei die Schlagfähigkeit das geschlagene Schaumvolumen (ml) ist, gemessen durch Herstellen einer Mischung durch Zugeben von 4 ml Sojaöl zu 100 ml einer wäßrigen Lösung, die 5 Gew.-% der Zusammensetzung enthält, Homogenisieren der Mischung mit 10000 U/min für 1 Minute und Überführen in einen Meßzylinder.

4. Verfahren zur Herstellung einer Polypeptid- Hydrolysatzusammensetzung, das die folgenden Schritte umfaßt:

selektives Hydrolysieren entweder der 7S-Komponente (β-Conglycinin) oder 11S-Komponente (Glycinin) in Sojaprotein und anschließendes Hydrolysieren der Fraktion, die die nicht-hydrolysierte Komponente enthält, ohne die Fraktion, die die nicht-hydrolysierte Komponente enthält, von der Fraktion abzutrennen, die die hydrolysierte Komponente enthält, um die Polypeptid- Hydrolysatzusammensetzung zu erhalten, die Hydrolysate beider Komponenten enthält;

worin im Fall des selektiven Hydrolysierens der 11S- Komponente die selektive Hydrolyse innerhalb von 4 Stunden durchgeführt wird, bis der Solubilisierungsgrad mit 0,22M TCA 10 bis 50% erreicht, wobei die Hydrolyse der Fraktion, die die nicht- hydrolysierte Komponente enthält, bei einem pH von mehr als 3,0 oder bei einer Temperatur von mehr als 45ºC durchgeführt wird; und im Fall des selektiven Hydrolysierens der 7S-Komponente die selektive Hydrolyse innerhalb von 2 Stunden durchgeführt wird, bis der Solubilisierungsgrad mit 0,22M TCA 10 bis 50% erreicht, wobei die Hydrolyse der Fraktion, die die nicht- hydrolysierte Komponente enthält, bei einem pH von 3,0 oder weniger und bei einer Temperatur von 45ºC oder weniger durchgeführt wird.

5. Verfahren zur Herstellung einer Polypeptid- Hydrolysatzusammensetzung, das die folgenden Schritte umfaßt: selektives Hydrolysieren entweder der 7S- Komponente (β-Conglycinin) oder der 11S-Komponente (Glycinin) in Sojaprotein, Abtrennen der Fraktion, die die nicht-hydrolysierte Komponente enthält, von der Fraktion, die die hydrolysierte Komponente enthält, Hydrolysieren der abgetrennten Fraktion und Vermischen der hydrolysierten Fraktion mit der selektiv hydrolysierten Fraktion, um die Polypeptid- Zusammensetzung zu erhalten, die Hydrolysate beider Komponenten enthält;

6. Verfahren gemäß Anspruch 4 oder 5, worin die selektive Hydrolyse der 11S-Komponente unter Verwendung von kaum denaturiertem Sojaprotein als Substrat bei pH 3,0 oder weniger und bei einer Temperatur von 45ºC oder weniger durchgeführt wird.

7. Verfahren gemäß Anspruch 4 oder 5, worin die selektive Hydrolyse der 7S-Komponente unter Verwendung von kaum denaturiertem Sojaprotein als Substrat bei pH 3,0 bis 8,0 und bei einer Temperatur von 50ºC oder mehr durchgeführt wird.

8. Verfahren gemäß Anspruch 4 oder 5, worin die resultierende Polypeptid-Zusammensetzung oder das Hydrolysat der Fraktion, die die nicht-hydrolysierte Komponente enthält, bei pH 2 bis 4 oder pH 5 bis 9 gehalten wird, gegebenenfalls unter Zugabe eines Hydroxids oder Salzes eines Erdalkalimetalls, um gebildete unlösliche Stoffe zu entfernen.

9. Verfahren gemäß Anspruch 8, worin die resultierende Polypeptid-Zusammensetzung oder das Hydrolysat der Fraktion, die die nicht-hydrolysierte Komponente enthält, mit Phytase behandelt und dann bei pH 2 bis 4 oder pH 5 bis 9 gehalten wird, um gebildete unlösliche Stoffe zu entfernen.

10. Tensid, das als wirksame Komponente die Polypeptid- Zusammensetzung gemäß Anspruch 1 umfaßt.

11. Emulgator, der als wirksame Komponente die Polypeptid- Zusammensetzung gemäß Anspruch 1 umfaßt.

12. Schaumschlagmittel, das als wirksame Komponente die Polypeptid-Zusammensetzung gemäß Anspruch 1 umfaßt.

13. Lebensmittelzusatzstoff, der die Polypeptid- Zusammensetzung gemäß Anspruch 1 umfaßt.

14. Lebensmittelzusatzstoff gemäß Anspruch 13 zur Zugabe zu Eis.

15. Lebensmittelzusatzstoff gemäß Anspruch 13 zur Zugabe zu Baisers.

16. Lebensmittelzusatzstoff gemäß Anspruch 13 zur Zugabe zu Brotaufstrichpasten.

17. Lebensmittelzusatzstoff gemäß Anspruch 13 zur Zugabe zu Getränken.

18. Lebensmittelzusatzstoff gemäß Anspruch 13 zur Zugabe zu Stärken.

19. Lebensmittelprodukt, das den Lebensmittelzusatzstoff gemäß Anspruch 13 umfaßt.

20. Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 19, das ein emulgiertes Produkt ist:

21. Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 19, das ein Schaumschlag- oder geschlagenes Produkt ist.

22. Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 19, das Eis ist.

23. Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 19, das ein Baiser ist.

24. Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 19, das eine Brotaufstrichpaste ist.

25. Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 19, das ein Getränk ist.

26. Lebensmittelprodukt gemäß Anspruch 19, das eine Teigware ist.