DE69901433T2 - Homogene und stabile suspension ohne emulgiermittel,verfahren zu ihrer herstellung und ihre verwendung in nahrungsmittelzusammnensetzungen - Google Patents

Homogene und stabile suspension ohne emulgiermittel,verfahren zu ihrer herstellung und ihre verwendung in nahrungsmittelzusammnensetzungen

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DE69901433T2
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Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft den Einbau von Produkten mit erhöhtem Schmelzpunkt und/oder hydrophoben Substanzen, insbesondere solchen mit einer Aktivität von biologischem Interesse, in Zusammensetzungen, die einen erhöhten Wassergehalt aufweisen.
  • Insbesondere bezieht sich die Erfindung auf eine homogene stabile Suspension von Produkten mit erhöhtem Schmelzpunkt und/oder hydrophoben Substanzen, insbesondere von Phytosterolen, und seinen Anwendungen zur Herstellung von Nahrungsmittelzusammensetzungen, wie etwa Milchprodukten.
  • Insbesondere um die diätischen Eigenschaften von Produkten zur Verwendung als Lebensmittel zu verbessern, hat man begonnen, kleine Mengen von Inhaltsstoffen, die eine günstige Aktivität auf den Metabolismus besitzen, einzubauen, wobei die organoleptischen und mikrobiologischen Eigenschaften der Produkte erhalten werden müssen.
  • Unter den Substanzen mit einer biologischen Aktivität sind die Phytosterole und deren Derivate vonn besonderem Interesse, insbesondere aufgrund deren physiologischen und pharmakologischen Eigenschaften; so ist gezeigt worden, dass bestimmte von diesen Verbindungen eine cholesterinsenkende Aktivität zeigen, wenn sie auf normale Weise absorbiert werden. Man hat sich daher darum bemüht, Sterole in einer Menge herzustellen, die geeignet ist, um diese zu diätischen Zwecke zu verwenden, um so den Gehalt an Blutcholesterin zu vermindern. Diese Sterole werden insbesondere als den nicht verseifbaren Fraktionen, die bei der Verseifung von Ölen und tierischen und pflanzlichen Fetten entstehen, erhalten.
  • Die zwei Hauptlösungsansätze, die zum Einbau von Phytosterolen und deren Derivaten in Lebensmittel- oder pharmazeutische Zusammensetzungen unternommen werden, machen jeweils von der Löslichkeit der Phytosterole und deren Derivate in den fettähnlichen Phasen eines Milieus mit erhöhtem Gehalt an Fettmasse Gebrauch, wobei der Gehalt der Fettmasse jedoch oberhalb von 20% liegt, und/oder von der Verwendung von Emulgierungsmitteln.
  • Mehrere Druckschriften haben den Einbau von diesen Verbindung in die Zusammensetzungen mit einem erhöhten Gehalt an Fettmasse beschrieben.
  • Die internationale Patentanmeldung WO92/19640 beschreibt die Lebensmittelprodukte, die β- Sitostanolester enthalten und einen Gehalt an Fettmasse oberhalb von 50% besitzen.
  • Die japanische Patentanmeldung Nr. 2.299.548 beschreibt einen Keks, der Phytosterole enthält und das Verfahren zur dessen Herstellung, sei es durch Verwendung eines mit β-Sitosterol angereicherten Öls vermischt mit dem Mehl vor der Vermischung der anderen Inhaltsstoffe, sei es durch die Vermischung im vorhinein der Phytosterole mit dem Eiweiß vor der Einführung der anderen Inhaltsstoffe.
  • Jedoch wäre es bevorzugt, diese in die Lebensmittel mit einem reduzierten Gehalt an Fettmasse einzubauen und bekannte diätische Qualitäten bereitzustellen, wie etwa die Milchprodukte, fermentiert oder nicht. Ein derartiger Einbau bietet also inhärente Schwierigkeiten aufgrund der physiko-chemischen Eigenschaften der Phytosterole und aufgrund der Reinheitsvorschriften dieser Lebensmittelprodukte, die im allgemeinen als Frischprodukte klassifiziert sind.
  • Das Patent US 3.085.939 beschreibt pharmazeutische Zusammensetzung, die Sitosterol enthalten, die durch die Anwesenheit von Emulsionsmitteln und von Kolloidmaterie stabilisiert sind, wobei der Kontakt zwischen dem Sitosterol und dem Öl vermieden wird.
  • Das Patent US 4.195.084 beschreibt pharmazeutische Suspensionen, die Sitosterole enthalten, dessen Geschmack und Stabilität durch die kombinierte Gegenwart eines Chelatisierungsmittels, von Carboxymethyl-Cellulose, Sorbitol, Emulgierungsmittel und Simethicon akzeptabel gemacht wurde.
  • Auf diese Hilfsmittel kann jedoch nicht bei Produkten zum Lebensmittelgebrauch zurückgegriffen werden, die in erheblichen Umfang durch gesunde Menschen konsumiert werden.
  • Jedoch, wie bereits vorstehend beschrieben, führt der Einbau von Substanzen mit erhöhten Schmelzpunkt und/oder hydrophoben Substanzen in ein Endmilchprodukt bei hohem Gehalt von Wasser und kleinem Gehalt von Fettmasse, wobei dessen Eigenschaften erhalten werden, ohne Rückgriff auf die Hilfsmittel zu nehmen, zu technischen Problemen, die bis zu dem heutigen Tag nicht gelöst worden sind.
  • Folglich ist es bis heute nicht möglich, hydrophobe Substanzen mit einem erhöhten Schmelzpunkt am Anfang des Herstellungsverfahrens eines Milchproduktes mit hohem Wassergehalt und niedrigem Fettmassegehalt einzubauen. Einerseits verhindert deren Hydrophobizität, dass sie sich in der anfänglichen, im wesentlichen wässrigen Lösung, auflösen, und andererseits ist deren Schmelzpunkt höher als die im allgemeinen angetroffene Temperatur in den Herstellungsverfahren von Milchprodukten und erlaubt nicht diese zu schmelzen. Man wird also mit einem Problem der heterogenen Verteilung in dem in Frage stehenden Milchprodukt konfrontiert.
  • Im übrigen stellen sich diese hydrophoben Substanzen mit erhöhtem Schmelzpunkt im allgemeinen in der Form eines Puders, dessen Korngröße wichtig ist, dar. Deren Einbau am Ende des Herstellungsverfahrens des Milchprodukts mit hohem Wassergehalt und niedrigem Fettmassegehalt, ist daher nicht erwägbar, da dies zu einem sandartigen Eindruck aufgrund der puderartigen Teilchen führt. Darüber hinaus würde man riskieren, mit Problemen der mikrobiologischen Kontaminierung konfrontiert zu werden.
  • Auf unerwarteterweise hat man nun herausgefunden, dass derartige Zusammensetzungen, die charakteristische organoleptische und mikrobiologisch befriedigende Eigenschaften besitzen, in Abwesenheit von Hilfsmitteln, die in der vorhergehenden Technik angewendet wurden, und insbesondere von Emulgierungsmitteln, erhalten werden können.
  • Einer der Aspekte der Erfindung ist es, neue Lebensmittelzusammensetzungen ohne Emulgierungsmittel vorzuschlagen, die einen hohen Wassergehalt, einen geringen Fettmassegehalt und hydrophobe Substanzen und/oder mit einem Schmelzpunkt höher als 130ºC besitzen, enthalten. Vorzugsweise ist der Fettmassegehalt geringer als 20%.
  • Ein anderer Aspekt der Erfindung ist es, homogene stabile Suspensionen ohne Emulgierungsmittel, die hydrophobe Substanzen und/oder die einen Schmelzpunkt oberhalb von 130ºC besitzen, in einem wässrigen Milieu und die als Intermediat bei der Herstellung von Lebensmittelzusammensetzungen der Erfindung dienen können, vorzuschlagen.
  • Aus diesem Grund hat die vorliegende Erfindung eine homogene stabile Suspension ohne Emulgierungsmittel mit wenigstens einer hydrophoben Substanz und/oder mit einem Schmelzpunkt oberhalb von 130ºC, und einem Verdickungsmittel in einem wässrigen Milieu zum Ziel.
  • Man hat festgestellt, dass das Verdickungsmittel der wässrigen Lösung eine Viskosität verleiht, die es ermöglicht, die Teilchen einer hydrophoben Substanz und/oder mit einem Schmelzpunkt von oberhalb von 130ºC in einer Suspension mit homogener Verteilung zu halten.
  • Unter den hydrophoben Substanzen und/oder mit einem Schmelzpunkt oberhalb von 130ºC, kann man die Phytosterole, die Phytostanole und deren veresterte korrespondierende Derivate zitieren, und die Verbindungen, die ausgewählt sind aus: 5,7,22- Cholestatrienol, 7-De-hyclrocholesterol, 22- Dehydrocholersterol, 24-Dehydrocholesterol, Zymosterol, Δ&sup7;-Cholesterol, 7-Coprostenol, Cholestanol, Coprostanol, Epicoprostanol, Cerebrosterol, 22-α-Oxycholesterol, 22- Dihydroerogosterol, 7,24(28)-Erogostadienol, Campesterol, Neospongosterol, 7-Ergostenol, Cerebisterol, Corbisterol, Stigmasterol, Focosterol, α-Spinasterol, Sargasterol, 7- Dehydrocryonasterol, Poriferasterol, Chondrillasterol, β- Sitosterol, Cryonasterol(γ-Sitosterol), 7-Stigmasternol, 22-Stigmastenol, Dihydro-γ-Sitosterol, β-Sitostanol, 14- Dehydroergosterol, 24(28)-Dehydroergosterol, Ergosterol, Brassicasterol, 24-Methylenecholesterol, Ascosterol, Episterol, Fecosterol, 5-Dihydroergosterol, und deren Mischungen und insbesondere β-Sitostanol, β-Sitosterol, β-Sitostanolester, Campesterol und Brassicaterol.
  • Die Größe der verwendeten Sterolteilchen beträgt 60 um bis 1 mm, im allgemeinen besitzen 85% der Teilchen eine Korngröße, die zwischen 90 und 185 um umfasst.
  • Im Fall der Erfindung werden das β-Sitosterol und das β-Sitostanol vorzugsweise verwendet.
  • Als Verdickungsmittel definiert man eine Familie von Lebensmittelinhaltsstoffen, die im allgemeinen als technologische Zusatzstoffe verwendet wird, um die Viskosität des Milieus zu erhöhen. Diese Inhaltsstoffe sind im allgemeinen hydrophile Polymere, die, wenn sie in wässriges Milieu eingeführt werden, Wasser absorbieren können und folglich das Volumen erhöhen, wobei sie so die Viskosität entwickeln.
  • In den homogenen stabilen Suspensionen der Erfindung kann die hydrophobe Substanz und/oder deren Schmelzpunkt oberhalb von 130ºC liegen, keine Rolle als Emulgierungsmittel spielen, da sie in der wässrigen Phase suspendiert ist.
  • Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist das Verdickungsmittel in einer derartigen Konzentration, dass die Viskosität der Suspension ungefähr 0,05 Pas bis ungefähr 0,15 Pas, insbesondere von ungefähr 0,05 Pas bis ungefähr 0,1 Pas beträgt.
  • Die Viskosität kann durch Verfahren gemessen werden, die dem Fachmann bekannt sind, und insbesondere durch ein Rheomat 108 (Marke Gontraves) mit einer Scherung von 1290 s&supmin;.
  • Betreffend die Viskosität, wenn diese geringer als 0,05 Pas ist, stellt die Lösung keine ausreichende Viskosität bereit, um die Teilchen der hydrophoben Substanz und/oder mit einem Schmelzpunkt von oberhalb von 130ºC, insbesondere die Phytosterole in Suspension zu halten.
  • Wenn die Viskosität oberhalb von 0,15 Pas wird die Lösung viskos und man kann keinen Abfluss garantieren.
  • Als Verdickungsmittel kann man das Xanthangummi, die Carraghene, die Pectine, Stärke, insbesondere gelatiniert, Gelangummi oder Cellulose und deren Derivate auswählen.
  • Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform, betrifft die Erfindung eine wässrigen Suspension, die von 0,01% (w/v) bis 10% (w/v) Verdickungsmittel und von 0,1% (w/v) bis 30% (w/v) der Substanz, die hydrophob ist und/oder deren Schmelzpunkt oberhalb von 130ºC liegt, enthält.
  • Gemäss einer anderen bevorzugten Ausführungsform enthält die wässrige erfindungsgemässe Suspension 0,5 bis ungefähr 20% (w/v) der Substanz, die hydrophob ist und/oder deren Schmelzpunkt oberhalb von 130ºC liegt.
  • Gemäss einer anderen bevorzugten Ausführungsform enthält die wässrige Suspension der Erfindung Lipide in einer Menge unterhalb von 5%.
  • Es kann interessant sein, Lipide zuzugeben bis die hydrophobe Substanz und/oder deren Schmelzpunkt oberhalb von 130ºC liegt in einer Menge oberhalb von 2% vorhanden ist, was zum Homogenisieren der Lösung hilft und diese besser pumpbar macht.
  • Die Erfindung betrifft auch ein Herstellungsverfahren für eine homogene stabile Suspension, sowie vorstehend definiert, in welchem:
  • - eine Lösung mit einer Viskosität von 0,05 Pas bis 0,15 Pas hergestellt wird, in dem eine wässrige Lösung mit einem Verdickungsmittel vermischt wird,
  • - zu der in dem vorhergehenden Schritt erhaltenen viskosen Lösung einer Substanz, die hydrophob ist und/oder deren Schmelzpunkt oberhalb von 130ºC liegt, gegeben wird, so dass die Konzentration in der viskosen Lösung 0,1% bis 30% w/v beträgt,
  • - um eine homogene stabile Suspension zu erhalten.
  • Zu Illustrationszwecken des Herstellungsverfahrens der homogenen stabilen vorstehend definierten Suspension, gibt man in heißem Wasser (50-60ºC) ein Verdickungsmittel zu, um eine Lösung zu erhalten, die eine Viskosität zeigt, die zwischen 0,01 Pas (untere Grenze zur Erhaltung in Suspension) und 0,15 Pas (obere Grenze zum Garantieren eines Ausflusses) umfasst. Die Viskosität wird mit einem Rheomat 108 und einer Scherung 1290 s&supmin; gemessen. Man gibt anschließend progressiv und unter manuellen Schütteln oder mit. Hilfe eines Mischgeräts mit 50-100 Umdrehungen pro Minute, wobei man sorgfältig vermeidet Luft einzubauen, das Phytosterol-Puder. Das durch die Moleküle des Verdickungsmittels geschaffene Netz und die Viskosität der wässrigen Lösung ermöglichen es, die Phytosterolteilchen bei einer homogenen Verteilung in Suspension zu halten.
  • Die homogenen stabilen Suspensionen der Erfindung werden vorzugsweise in den neuen Lebensmittelzusammensetzungen verwendet.
  • Folglich betrifft die Erfindung auch eine Lebensmittelzusammensetzung, die im wesentlichen ohne Emulgierungsmittel auskommt, in welcher der Wassergehalt wenigstens 60% beträgt, die folgendes umfasst:
  • eine homogene, stabile Suspension, wie etwa vorstehend definiert, in einer Menge von 0,5% bis 30% insbesondere in einer Menge von 1% bis 25%, und
  • eine flüssige Zusammensetzung, die wenigstens 60% Wasser enthält und nicht mehr als 18% Fettmasse enthält, in einer Menge von 75% bis 99,5%.
  • Beispielsweise beträgt in einer Lebensmittelzusammensetzung, die 99,5% flüssige Zusammensetzung enthält, dessen Fettgehalt 18% beträgt, der Gehalt der Fettmasse in der Lebensmittelzusammensetzung 17,9%, was gut unterhalb einem Gehalt an Fettmasse von 20% liegt. Jedoch wird man den Gehalt an Fettmasse der flüssigen Zusammensetzung als Funktion der Menge der wässrigen Suspension variieren. Zum Beispiel wird man 25% der wässrigen Suspension mit 75% der flüssigen Zusammensetzung, die weniger als 27% Materie enthält, mischen, um eine Lebensmittelzusammensetzung zu erhalten, deren Gehalt an Endfettmasse unterhalb von 20% liegt.
  • Die Prozentsätze sind Gewichtsprozentsätze.
  • In einer bevorzugten Lebensmittelzusammensetzung gemäss der Erfindung, ist die homogene stabile Suspension, die vorstehend definiert wurde, in einer Menge von 0,5 bis 20% vorhanden.
  • Im folgenden wird die flüssige Suspension auch als "Mix" bezeichnet.
  • Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung beträgt in der Lebensmittelzusammensetzung der Erfindung der Gehalt an hydrophober Substanz und/oder mit einem Schmelzpunkt oberhalb von 130ºC 0,001 bis 7,5%, insbesondere 0,4% bis 2%.
  • In einer bevorzugten Lebensmittelzusammensetzung gemäss der Erfindung beträgt der Gehalt an hydrophober Substanz und/oder Schmelzpunkt oberhalb von 130ºC liegt, 0,05 bis 4%.
  • Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform enthalten die Lebensmittelzusammensetzungen der Erfindung Proteine in einer Menge unterhalb von 10%, insbesondere 4%.
  • Gemäss einer anderen bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthalten die Lebensmittelzusammensetzungen der Erfindung Kohlenhydrate in einer Menge von 4 bis 20%.
  • Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung sind die Lebensmittelzusammensetzung der Erfindung ohne die folgenden Elemente: Chelatisierungsmittel, Mittel, zum Verhindern der Fermentierung und Konservierungsmittel.
  • Der Vollständigkeit halber: die Zusammensetzungen der Erfindung sind vorzugsweise ohne Chelatisierungsmittel, Natriumcarboxymethylzellulose, oberflächenaktives Mittel und Simethicon.
  • Gemäss einer anderen bevorzugten Ausführungsform der Erfindung sind die Lebensmittelzusammensetzung der Erfindung, wie etwa die flüssige Zusammensetzung, im wesentlichen aus Milch oder deren Derivaten, wie etwa das Lactoserum von tierischem oder pflanzlichem Ursprung, zusammengesetzt. Beispielsweise kann man Soyamilch, Mandelmilch oder eine flüssige pflanzliche Zusammensetzung, die aus Cerealien (Reis, Orgeat) erhalten wurde, zitieren.
  • Die Lebensmittelzusammensetzungen können vorzugsweise Lactobakterien enthalten.
  • Die Erfindung betrifft auch eine beliebige Lebensmittelzusammensetzung ohne Emulgierungsmittel, die weniger als 20%, und vorzugsweise weniger als 18% Fettmasse, und 0,001 bis 7,5% vorzugsweise 0,05 bis 4% und insbesondere 0,005 bis 2,5% der Substanz enthält, deren Schmelzpunkt oberhalb von 130ºC liegt und/oder hydrophob ist, insbesondere jeweils ausgewählt aus den Phytosterolen, den Phytostanolen und deren veresterten Derivaten.
  • Eine derartige Lebensmittelzusammensetzung besitzt die vorstehend beschriebenen Eigenschaften und führt zu einer homogenen stabilen Suspension, aber diese kann auch durch andere Verfahren erhalten werden, die diese homogene, stabile Suspension nicht stören.
  • Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung einer Lebensmittelzusammensetzungen, die die folgenden Schritte umfasst:
  • - Herstellen einer homogenen Suspension durch Vermischen einer wässrigen Lösung einer Substanz, die hydrophob ist und/oder die einen Schmelzpunkt oberhalb von 130ºC besitzt, und eine Verdickungsmittels,
  • - Vermischen der homogenen stabilen Suspension mit einer flüssigen Zusammensetzung, deren Wassergehalt wenigstens 60% beträgt und die nicht mehr als 18% Fettsubstanzen enthält, bei einer Temperatur von 60ºC bis 80ºC,
  • - Homogenisieren der in dem vorhergehenden Schritt erhaltenen Mischung unter einem Druck von 50 bis 500 bar, um eine homogenisierte stabile Suspension zu erhalten, in welcher die Teilchen, die die Substanz zusammensetzen, die hydrophob ist und/oder deren Schmelzpunkt oberhalb von 130ºC liegt, auf eine Größe von 50 um bis 100 um zerkleinert sind.
  • Die Suspension wird mit einer flüssigen Zusammensetzung (Mix) während dem thermischen Behandlungsschritt genau vor der Stufe der Homogenisierung vermischt. Folglich verursacht dieser Schritt eine ausreichende Verkleinerung der Teilchen (70 um im Durchschnitt), um den organoleptischen Problemen zu begegnen, die mit dieser Art von Zusammensetzung bisher aufgetreten sind. Im übrigen ermöglicht deren kleine Körnchengröße sich nach der thermischen Behandlung in dem Mix in Suspension zu halten, der zum Beispiel aus einer leicht verdickten Milch zusammengesetzt ist. Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform besteht die flüssige Zusammensetzung (Mix) aus entrahmter Milch 95%, entrahmtem Milchpulver 3%, modifizierter Stärke 2%.
  • Die Suspension wird über eine positive Pumpe (Typ PCM), oder über eine Pumpe mit Hochdruck gepumpt, dann in Linie mit dem Schritt der Homogenisierung eingespritzt. Zwei Kreise begegnen sich so vor dem Schritt der Homogenisierung, der Kreislauf, der die Suspension enthält, und der Kreislauf, der die flüssige Zusammensetzung enthält. Man gibt acht, dass die Pumpe, die die Suspension aufnimmt, ausreichend Druck entwickeln kann, um das Einspritzen der Gesamtmenge der Suspension in die flüssige Zusammensetzung zu ermöglichen.
  • Nach der Stufe der Homogenisierung wird das resultierende Produkt dieser Mischung gemäss einem Paar Zeit/Temperatur pasteurisiert, das einerseits ermöglicht, die anfängliche Mikrobenbelastung zu vermindern und andererseits, das strukturgebende Potential des Verdickungsmittels (im Fall der Stärke) zu entwickeln, um die feinen Phytosterol-Teilchen in Suspension zu halten.
  • Man kann die beiden Anforderungen, als Funktion der Menge der Suspension zum Einführen einstellen. Zum Beispiel, wenn man 2% biologisch aktives Pulver in das Endprodukt einführen will und das, als Intermediat einer Suspension, die 25% dieses Pulvers enthält, das die Pumpleistung der Suspension 8% derjenigen der flüssigen Zusammensetzung beträgt.
  • Der Pressdruck der Homogenisierung kann zwischen 50 und 500 bar variieren. Unterhalb dieses Wertes ist der schneidende Effekt nicht ausreichend, um die Größe der Phytosterol-Teilchen (oder Substanzen) gut zu vermindern und eine gute Mischung mit der flüssigen Zusammensetzung sicherzustellen. Unterhalb dieses Wertes beschädigt man das Gerät. Die Intensität der angewendeten thermischen Behandlung umfasst im allgemeinen zwischen 85ºC und 130ºC während 30 Sekunden und 8 Minuten.
  • Gemäss einer Ausführungsform der Erfindung am Ende des Homogenisierungsschrittes, pasteurisiert man die homogenisierte, stabile Dispersion bei einer Temperatur von 85ºC bis 130ºC, dann kühlt man auf eine Temperatur von 4ºC bis 45ºC ab.
  • In dem Verfahren der Erfindung am Ende der Etappe der Pasteurisierung, impft man die homogenisierte, stabile pasteurisierte Dispersion bei der Temperatur von 35ºC bis 45ºC, was die optimale Entwicklung der Lactobakterien ermöglicht, dann fermentiert man.
  • Die Impfung mit den Lactobakterien ermöglicht es, Joghurte und fermentierte Milch herzustellen und eine Lactofermentation gemäss den dem Fachmann bekannten Verfahren herzustellen.
  • Gemäss einer anderen Ausführungsform der Erfindung am Ende des Homogenisierungsschrittes sterilisiert man die homogenisierte, stabile Dispersion bei einer Temperatur von 90ºC bis 130ºC, dann kühlt man auf eine Temperatur von 70ºC bis 4ºC ab.
  • Das Verfahren ermöglicht es, gezuckerte Nahrungsmittelzusammensetzungen herzustellen.
  • Es ist folglich möglich, der homogenisierten Dispersion, die vorstehend erwähnt wurde, dem Fachmann bekannte Grundmassen hinzuzufügen, wie etwa diejenigen, die unter den Aromastoffen, Süßstoffen oder Farbstoffen ausgewählt sind.
  • Die Erfindung betrifft auch eine Lebensmittelzusammensetzung ohne Emulgierungsmittel, die durch das vorstehend beschriebene Verfahren erhältlich ist.
    • Figuren:
  • Fig. 1 stellt ein schematisches Verfahren der Erfindung dar.
  • Der Behälter, der die Phytosterol-Suspension enthält, ist durch (1) darstellt.
  • Die Förderpumpe der Phytosterol-Suspension ist durch P2 symbolisiert und durch (2) dargestellt; sie ermöglicht es die Pumpleistung der Phytosterol-Suspension zu regeln.
  • Mit (3) hat man den Behälter, der die flüssige Zusammensetzung (Mix) enthält, und durch (4) die Förderpumpe der flüssigen Zusammensetzung (symbolisiert durch P1) bezeichnet, die es ermöglicht, die Pumpleistung zu regeln.
  • Mit (5) hat man den Vorerwärmer der flüssigen Zusammensetzung (thermische Behandlung bei einer Temperatur von 60 bis 80ºC, um eine gute Homogenisierung zu ermöglichen) dargestellt.
  • Die Phytosterol-Suspension und die Flüssigzusammensetzung werden genau nach dem Vorerwärmen der flüssigen Zusammensetzung und genau vor dem Schritt der Homogenisierung der Mischung, mit Hilfe eines Homogenisierers vermischt, der es ermöglicht, die Größe der Teilchen des Phytosterols auf einen Wert von 50 um bis 100 um zu vermindern.
  • Nach dem Schritt der Homogenisierung soll das aus der Mischung resultierende Produkt:
  • - gemäss einen Zeit/Temperatur-Paar pasteurisiert werden, dass es einerseits ermöglicht, die Mikrobenladung zu unterdrücken und andererseits das strukturgebende Potential der Verdickungsmittel zu entwickeln,
  • - bei einer Temperatur von 90ºC bis 130ºC sterilisiert werden, während einer Minute, dann auf eine Temperatur von 50ºC bis 4ºC abgekühlt werden.
    • Beispiele Beispiel 1: Herstellung von entrahmten Joghurt mit 0,5% β-Sitosterol
  • 10% β-Sitosterol werden in Suspension in zugegebenen Wasser von Xanthan in 0,3% gegeben. Die manuelle Homogenisierung mit Hilfe eines Schneebesens ermöglicht es, eine pumpbare Paste zu erhalten. Die erhaltene Paste wird in den Kreislauf der flüssigen Zusammensetzung (Mix) eingespritzt, die gemäss einer folgenden Formel hergestellt wurde:
  • - Milch mit 0% Fettmasse 95%
  • - entrahmtes Milchpulver 3%
  • - modifizierte Stärke 2%
  • Die Pumpleistung der Einspritzpumpe, P2 der Paste ist auf 5% Pumpleistung der Pumpe P1 eingestellt, die die flüssige Zusammensetzung (Mix) befördert. Die beiden Kreisläufe treffen sich, um in H1 bei einer Temperatur von 75ºC und einem Druck von 200 bar (Rannie- Homogenisator) homogenisiert zu werden. Die erhaltene Mischung wird während zehn Minuten bei 95ºC pasteurisiert, dann auf 45ºC über den Austauscher E1 abgekühlt. Das ganze wird in einem sterilen Kontainer wiedergewonnen. Man impft mit einer Kultur aus Lactobakterien, und man führt die Fermentation bis zum Erhalt eines pHs von 4,5 aus. Das Produkt wird also gemischt, dann in einem Plattenaustauscher abgekühlt, dann in individuelle Gefäße abgefüllt. Das so erhaltene Produkt kann auch mit einer Fruchtzubereitung vor dem Abfüllen gemischt werden oder unter eine Fruchtzubereitung im Moment der Abfüllung dosiert werden.
    • Beispiel 2: Herstellung eines Cremedesserts, das 0,5% β-Sitosterol enthält.
  • Die wässrige β-Sitosterolsuspension wird gemäss dem in dem Beispiel 1 beschriebenen Verfahren hergestellt. Man spritzt die so erhaltene Paste wie in Beispiel 1 beschrieben ein. Jedoch wird der Homogenisierungsdruck hierbei auf 50 bar reduziert, und die Zusammensetzung der flüssigen Mischung (Mix) ist die folgende:
  • - Milch mit 0% Fettmasse 67,92%
  • - Creme mit 40% Fettmasse 12%
  • - Carraghene 0,05%
  • - modifizierte Stärke 4,0%
  • - entrahmtes Milchpulver 4%
  • - Zucker 12%
  • - Vanillearoma 0,01%
  • - Farbstoff 0,01%
  • Man wendet eine anschließend eine Wärmebehandlung bei 130ºC während einer Minute über E1 an, dann kühlt man auf 10ºC vor dem Abfüllen in individuelle Behälter ab.
  • Man kann Kakao in die flüssige Mischung (Mix) hinzufügen, um eine Schokoladencreme zu erhalten.
    • Beispiel 3: Herstellung von Naturjoghurt (3,7% Fettmasse) 0,8 β-Sitostanol.
  • 15% β-Sitostanol werden in die Suspension in das Wasser, zu dem 0,3% Xanthan und Öl (5%) zugegeben wurde, gegeben, dann homogenisiert man manuell mit Hilfe eines Schneebesens. Es resultiert eine pumpbare Paste.
  • Die Paste wird in den Kreislauf der flüssigen Zusammensetzung (Mix) eingespritzt, die gemäss der folgenden Formel hergestellt wurde.
  • - Vollmilch 95%
  • - entrahmtes Milchpulver 3%
  • - modifizierte Stärke 2%
  • Die Pumpleistung der Einspritzpumpe P2 der Paste wird auf 5,33% Pumpleistung der Pumpe P1, die die flüssige Zusammensetzung befördert, geregelt. Die zwei Kreisläufe treffen sich, um bei einer Temperatur von 75% und mit einem Druck von 200 bar homogenisiert zu werden (Homogenisator Rannie). Die erhaltene Mischung wird während 10 Minuten bei 95ºC pasteurisiert, dann bei 45ºC über E1 abgekühlt.
  • Das ganze wird in einem sterilisierten Kontainer wiedergewonnen. Man impft mit einer Ferment-Lacto-Kultur, und man führt die Fermentation bis zum Erhalt eines pHs von 4,5 aus. Das Produkt wird auch gemischt, dann in einen Austauscher abgekühlt, dann in individuelle Gefäße abgefüllt.
  • Das so erhaltene Produkt kann auch mit einer Fruchtmischung vor dem Abfüllen gemischt werden oder unter eine Fruchtmischung im Moment der Abfüllung dosiert werden.
    • Beispiel 4: Herstellung von pflanzlichen Produkt angereichert mit β-Sitosterol
  • Die wässrige β-Sitosterol-Suspension wird gemäss dem vorstehenden Beispiel 1 hergestellt. Man spritzt die so erhaltene Paste wie in Beispiel 1 in die flüssige Zusammensetzung ein; aber die Milch wird durch eine flüssige pflanzliche Zusammensetzung auf der Basis von Cerealien, wie Hafer, Gerste, Reis oder Weizen oder Soyamilch oder einer Mischung aus beiden ersetzt. Man kann das entrahmte Milchpulver durch ein Pulver aus Soyaprotein oder Haferpulver ersetzen.
  • Man erhält so fermentierte 100% pflanzliche Produkte, zum Beispiel als 100% pflanzliche Desserts.
    • Beispiel 5: Erhalt von β-Sitosterol in den Produkten
  • Joghurt, Ziel = 0,45% β-Sitosterol, Dosierung in den Gefäßen:
  • - T + 0 Tag : 0,42%, 0,41%
  • - T + 15 Tage : 0,42%, 0,42%
  • - T + 30 Tage : 0,42%, 0,41%
  • Cremedessertziel = 0,5,% β-Sitosterol, Dosierung in den Gefäßen:
  • - T + 0 Tag : 0,47%, 0,47%
  • - T + 15 Tage : 0,49%, 0,49%
  • - T + 30 Tage : 0,51%, 0,52%
  • Joghurt, Ziel = 0,4% β-Sitostanol, Dosierung der Gefäße:
  • Am Anfang der Herstellung : 0,31%
  • Am Ende der Herstellung : 0,38%
  • Die Erwartungswerte sind den theoretischen Werten angenähert. Darüber hinaus bleibt das Produkt während dem Verfahren stabil, genauso wie während dem Erhalt des Produktes.
  • Die Produkte sind in Bezug auf ein Testprodukt hergestellt worden, das kein Phytositosterol enthält. Die Verkostung der Produkte führt zu einem leicht pudrigen Eindruck, aber sie sind aufgrund des Phytositosterol ganz akzeptabel. Die aromatische Intensität wird nicht beeinträchtigt.

Claims (22)

1. Stabile homogene Suspension ohne Emulgiermittel mit wenigstens einer Substanz, die hydrophob ist und/oder deren Schmelzpunkt oberhalb von 130ºC liegt, und mit einem Verdickungsmittel in einem wässrigen Milieu.
2. Wässrige Suspension gemäß Anspruch 1, in welcher die Substanz, die hydrophob ist und/oder deren Schmelzpunkt oberhalb 130ºC liegt, aus den Phytosterolen, den Phytostanolen und deren jeweiligen veresterten Derivaten ausgewählt ist, und insbesondere aus den Verbindungen, die aus den folgenden ausgewählt sind: 5,7,22-Cholestatrienol, 7-Dehydrocholesterol, 22-Dehydrocholesterol, 24-Dehydrocholesterol, Zymosterol, Cholesterol, Δ&sup7;-Cholesterol, 7-Coprostenol, Cholestanol, Coprostanol, Epicoprostanol, Cerebrosterol, 22-α-Oxycholesterol, 22-Dihydroerogosterol, 7,24(28)-Erogostadienol, Campesterol, Neospongosterol, 7-Ergostenol, Cerebisterol, Corbisterol, Stigmasterol, Focosterol, α-Spinasterol, Sargasterol, 7-Dehydrocryonasterol, Poriferasterol, Chondrillasterol, β-Sitosterol, Cryonasterol (γ-Sitosterol), 7-Stigmasternol, 22-Stigmastenol, Dihydro-γ-sitosterol, β-Sitostanol, 14-Dehydroergosterol, 24(28)-Dehydroergosterol, Ergosterol, Brassicasterol, 24-Methylencholesterol, Ascosterol, Episterol, Fecosterol und 5-Dihydroergosterol und ihre Mischungen, vorteilhafter Weise β-Sitosterol, β-Sitostanol, β-Sitostanolester, Campesterol oder Brassicasterol.
3. Wässrige Suspension gemäß Anspruch 1 oder 2, in welcher das Verdickungsmittel eine derartige Konzentration besitzt, dass die Viskosität der Suspension 0,05 Pas bis 0,15 Pas beträgt, insbesondere 0,05 Pas bis 0,1 Pas beträgt.
4. Wässrige Suspension gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, in welcher das Verdickungsmittel aus den folgenden ausgewählt ist: Xanthangummi, Carrageene, Pektine, Stärke, insbesondere gelatiniert, Gelangummi, oder Cellulose und deren Derivate.
5. Wässrige Suspension gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, die von 0,01% (w/v) bis 10% (w/v) Verdickungsmittel und von 0,1% (w/v) bis 30% (w/v) der Substanz, die hydrophob ist und/oder deren Schmelzpunkt oberhalb von 130ºC liegt, enthält.
6. Wässrige Suspension gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5, die 0,5 bis 20% (w/v) der Substanz, die hydrophob ist und/oder deren Schmelzpunkt oberhalb von 130ºC liegt, enthält.
7. Wässrige Suspension gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6, die Lipide in einer Menge unterhalb von 5% enthält.
8. Herstellungsverfahren für eine homogene stabile Suspension gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7, in welchem:
- eine Lösung mit einer Viskosität von 0,05 Pas bis 0,15 Pas hergestellt wird, indem eine wässrige Lösung mit einem Verdickungsmittel vermischt wird,
- zu der in dem vorhergehenden Schritt erhaltenen viskosen Lösung eine Substanz, die hydrophob ist und/oder deren Schmelzpunkt oberhalb von 130ºC liegt, gegeben wird, so dass die Konzentration in der viskosen Lösung 0,1% bis 30% w/v beträgt,
um eine homogene stabile Suspension ohne Emulgiermittel zu erhalten.
9. Nahrungsmittelzusammensetzung, in welcher der Wassergehalt wenigstens 60% beträgt, dadurch gekennzeichnet, dass diese eine stabile homogene Suspension gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7 in der Größenordnung von 0,5% bis 30%, insbesondere in der Größenordnung von 1% bis 25% und eine flüssige Zusammensetzung, die wenigstens 60% Wasser enthält und nicht mehr als 18% Fettsubstanzen enthält, in der Größenordnung von 75% bis 99,5% umfasst.
10. Nahrungsmittelzusammensetzung gemäß Anspruch 9, in welcher die homogene stabile Suspension gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7 in der Größenordnung von 0,5 bis 20% enthalten ist.
11. Nahrungsmittelzusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 9 oder 10, in welcher der Gehalt an hydrophober Substanz und/oder deren Schmelzpunkt oberhalb von 130ºC liegt, 0,001 bis 7,5%, insbesondere 0,4% bis 2% beträgt.
12. Nahrungsmittelzusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 9 bis 11, die Proteine in einer Menge unterhalb von 10%, insbesondere 4% enthält.
13. Nahrungsmittelzusamrnensetzung gemäß einem der Ansprüche 9 bis 12, die Kohlenhydrate in der Größenordnung von 4 bis 20% enthält.
14. Nahrungsmittelzusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 9 bis 13, ohne die folgenden Elemente: Chelatisierende Mittel sowie Mittel, die die Fermentation inhibieren können, und Konservierungsmittel.
15. Nahrungsmittelzusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 9 bis 14, in welcher die flüssige Zusammensetzung im Wesentlichen aus Milch tierischen oder pflanzlichen Ursprungs oder deren Derivaten, wie etwa das Lactoserum, zusammengesetzt ist.
16. Nahrungsmittelzusamrnensetzung gemäß einem der Ansprüche 9 bis 15, die Lactobakterien enthält.
17. Herstellungsverfahren für eine
Nahrungsmittelzusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 9 bis 16, das die folgenden Schritte umfasst:
- Herstellen einer homogenen stabilen Suspension durch Vermischen einer wässrigen Lösung, einer Substanz, die hydrophob ist und/oder die einen Schmelzpunkt oberhalb von 130ºC besitzt, und eines Verdickungsmittels,
- Vermischen der homogenen stabilen Suspension mit einer flüssigen Zusammensetzung, deren Wassergehalt wenigstens 60% beträgt und die nicht mehr als 18% Fettsubstanzen enthält, bei einer Temperatur von 60ºC bis 80ºC,
- Homogenisieren der in dem vorhergehenden Schritt erhaltenen Mischung unter einem Druck von 50 bis 500 bar, um eine homogenisierte stabile Dispersion zu erhalten, in welcher die Teilchen, die die Substanz zusammensetzen, die hydrophob ist und/oder deren Schmelzpunkt oberhalb von 130ºC liegt, auf eine Größe von 50 u bis 100 u zerkleinert sind.
18. Verfahren gemäß Anspruch 17, in welchem die homogenisierte stabile Dispersion im Anschluss an den Homogenisierungsschritt bei einer Temperatur von 85ºC bis 130ºC pasteurisiert wird und dann auf eine Temperatur von 4ºC bis 45ºC abgekühlt wird.
19. Verfahren gemäß Anspruch 18, in welchem die homogenisierte stabile pasteurisierte Dispersion im Anschluss an den Pasteurisierungsschritt bei einer Temperatur von 35ºC bis 45ºC geimpft wird, was die optimale Entwicklung der Lactobakterien ermöglicht, dann fermentiert wird.
20. Verfahren gemäß Anspruch 17, in welchem die stabile homogenisierte Dispersion im Anschluss an den Homogenisierungsschritt bei einer Temperatur von 90ºC bis 130ºC sterilisiert wird, dann auf eine Temperatur von 70ºC bis 4ºC abgekühlt wird.
21. Nahrungsmittelzusammensetzung erhältlich durch das Verfahren gemäß einem der Ansprüche 17 bis 20.
22. Nahrungsmittelzusammensetzung ohne Emulgiermittel, die wenigstens 20% und vorzugsweise weniger als 18% Fettsubstanz und von 0,001 bis 7,5%, vorzugsweise 0,05 bis 4% und insbesondere 0,005 bis 2,5% der Substanz enthält, deren Schmelzpunkt oberhalb von 130ºC liegt und/oder die hydrophob ist, insbesondere ausgewählt aus den Phytosterolen, den Phytostanolen und deren jeweiligen veresterten Derivaten.
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