DE68904093T2

DE68904093T2 - Koerniges getraenkematerial fuer tee, kaffee oder kakao und verfahren zu dessen herstellung.

Info

Publication number: DE68904093T2
Application number: DE8989200314T
Authority: DE
Inventors: Simon A Chandler; Rooijen Adrianus Van
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1988-03-02
Filing date: 1989-02-10
Publication date: 1993-06-03
Anticipated expiration: 2009-02-11
Also published as: AU3083789A; AU625859B2; EP0331222A2; EP0331222A3; EP0331222B1; ATE83897T1; GR3006816T3; CA1337542C; ES2037387T3; GB8804958D0; DE68904093D1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein granuläres Getränkematerial für Tee oder Kaffee und auf ein Verfahren zu dessen Herstellung. Granuläre Getränkematerialien sind Materialien, die durch Vereinigen des granulären Materials mit Wasser bei der Herstellung eines heißen oder kalten Getränks verwendet werden können.
Ein wohlbekanntes Verfahren zur Herstellung von granulären Getränkematerialien involviert das Gefriertrocknen eines flüssigen Materials. Dieses Verfahren ist energie- und zeitraubend, erfordert die Verwendung flüssiger Ausgangsmaterialien und involviert eine teure Vorrichtung. Weiterhin resultiert das Gefriertrocknen von Zusammensetzungen, die flüchtige aromatisierende Bestandteile enthalten, im allgemeinen in einem Aromaverlust.
Ein anderes wohlbekanntes Verfahren zur Herstellung von granulären Getränkematerialien beinhaltet das Schmelzen eines Matrixmaterials, z.B. Zucker, das Mischen dieses Matrixmaterials mit aromatisierenden Bestandteilen des Getränks und das Abkühlen der Mischung beispielsweise durch Extrudieren in einen Raum mit Umgebungstemperatur. Die hohen Temperaturen während der Bildung dieser Produkte haben oft einen negativen Einfluß auf die Aromaqualität.
Ein weiteres wohlbekanntes Verfahren involviert das Kombinieren pulverförmiger Materialien auf einem Wirbelbettsystem durch den Zusatz von Feuchtigkeit. Dieses Verfahren hat einen hohen Energieverbrauch, wenn eine Trocknungsstufe erforderlich ist, und führt oft zu Aromaverlust.
Ein weiterer Nachteil der obgenannten Verfahren ist, daß sie, insbesondere wenn sie beim Herstellen von Produkten verwendet werden, die Kohlehydrate in Kombination mit hygroskopischen Bestandteilen enthalten, oft zu hygroskopischen Produkten führen, die ein Fließmittel erfordern, um Zusammenbacken zu verhindern. Außerdem sind die obgenannten Verfahren zur Herstellung von Materialien auf Tee- oder Kaffeebasis weniger geeignet; es hat sich gezeigt, daß diese alkaloidhaltigen Materialien besonders empfindliche Aromaverbindungen umfassen, die sich bei Anwendung der obgenannten Verfahren zur Herstellung von granulären Materialien oft verschlechtern.
In der DE-A-2 402 446 (Hydrostatic Trading Trust) wurde ein Verfahren zum Sintern von gemahlenem Kaffeematerial durch die gleichzeitige Anwendung von relativ niedrigem Druck (5 bis 10 kg/m²), aber einer relativ hohen Temperatur (80 bis 120ºC) zwischen zwei Platten beschrieben. Obwohl die Sinterbehanldung relativ kurz ist (10 bis 30 Sekunden), hat die angewandte hohe Temperatur einen schädlichen Einfluß auf den Geschmack und/oder das Aroma der gesinterten Materials, weil flüchtige Aroma- und/oder Geschmacksbestandteile verdampfen. Maillard-Reaktionen führen auch zu unerwünschten Geschmackskomponenten.
In der JP-A-62006-633 (Nara-Ken) werden grüne Teeblätter gleichzeitig getrocknet und zwischen zwei aufeinanderfolgenden Sätzen von Druckwalzen mit einer 0berflächentemperatur von 150 bis 280ºC kompaktiert. Solche Temperaturen sind für die Qualität von Instanttee- oder kaffeeprodukten, die agglomeriert werden müssen, absolut schädlich.
Es ist ein Ziel der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zum Herstellen von granulären Getränkematerialien vorzusehen, die zum Herstellen von Tee oder Kaffee geeignet sind, welche Granülen auf Feuchtigkeitsaufnahme weniger empfindlich sind, und welches Verfahren die Verwendung einer praktisch trockenen Mischung von Bestandteilen als Ausgangsmaterial ermöglicht ohne die Notwendigkeit von Feuchtigkeitszusatz oder der Verwendung eines Bindemittels, welches Verfahren in kurzer Zeit ohne Bedarf einer energieverbrauchenden teuren Trocknungs- und/oder Kühlstufe durchgeführt werden kann. Es wurde gefunden, daß sogar empfindliche Materialien, wie Tee oder Kaffee, durch Anwendung eines trockenen Kompaktierverfahrens zufriedenstellend in granuläre Getränkematerialien umgewandelt werden können.
Daher bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zum Herstellen eines granulären Getränkematerials, das die folgenden Schritte umfaßt:
a) Herstellen einer Trockenmischung umfassend Tee- oder Kaffeematerial und mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 0 bis 10 Gew. %,
b) Pressen der Mischung zu Bögen bei einer Temperatur von 10 bis 40ºC unter einem Druck von bis zu 2 Tonnen/cm und
c) Vermindern der Größe der Bögen zur Bildung von Granülen.
Die trockene Ausgangsmischung kann jede Mischung sein, die für Tee- oder Kaffeegetränkherstellung geeignet ist. Der Ausdruck "Trockenmischung" bezieht sich auf eine Ausgangsmischung, die zu Produkten führt, die keinen zusätzlichen Trocknungsschritt benötigen. Wenn notwendig, kann diese Mischung kleine Mengen flüssiger Bestandteile, wie Aromaöle, Maltodextrine mit hohem DE oder aromatisierende Extrakte, enthalten. Vorzugsweise ist die Trockenmischung auf Kohlehydratbasis, das bedeutet, daß die Mischung bis zu 99,9 Gew.% eines Kohlehydratmaterials aufweisen kann. Gewöhnlich beträgt die Kohlehydratmenge mehr als 10 Gew.%.
Beispiele geeigneter Trockenmischungen sind beispielsweise teeartige Mischungen, die teeartige pflanzliche Feststoffe enthalten, und/oder Tee-Extrakte gegebenenfalls in Kombination mit Zucker und/oder einem anderen Kohlehydratmaterial und/oder weißmachenden Substanzen; kaffeeartige Mischungen, die Kaffeeoder Kaffee-Ersatz-Feststoffe gegebenenfalls in Kombination mit Zucker und/oder einem anderen Kohlehydratmaterial und/oder weißmachenden Substanzen enthalten.
In dieser Beschreibung bezieht sich der Ausdruck "Tee- oder Kaffeematerial" auf Zusammensetzungen, die Tee- oder Kaffeefeststoffe oder Substitute hievon aufweisen. Tee kann beispielsweise auf einem beliebigen Pflanzenmaterial basieren, das üblicherweise für Blattextraktion verwendet wird. Beispiele hievon sind grüner Tee, schwarzer Tee, entkoffeinierter Tee, Pfefferminze, Mate und dgl. Kaffee kann beispielsweise auf einem beliebigen Pflanzenmaterial basieren, das üblicherweise zum Extrahieren im gemahlenen Zustand verwendet wird. Beispiele dieser Materialien sind Kaffee, Malz, Sojabohnen und Zichorie.
Geeignete Kohlehydratmaterialien sind beispielsweise Stärken, Maltodextrine oder Zucker. Bevorzugte Kohlehydratmaterialien sind süße Materialien, wie beispielsweise natürliche Zucker. Mischungen verschiedener Kohlehydratmaterialien sind möglich. Die Menge an Kohlehydratmaterial kann in Abhängigkeit von der Art von herzustellendem Produkt in einem weiten Bereich variiert werden.
Eine bevorzugte Ausführungsform eines Getränkematerials gemäß der Erfindung ist ein zur Herstellung von Eistee geeignetes Material.
Gewöhnlich ist für Eisteeprodukte der Kohlehydratgehalt auf Grund des hohen Zuckergehaltes ziemlich hoch. Der bevorzugte Bereich ist 80 bis 99,9 % Zucker.
Gewöhnlich beträgt der bevorzugte Kohlehydratgehalt 40 bis 90 %.
Trockenmischungszusammensetzungen können gegebenenfalls andere Bestandteile, wie beispielsweise künstliche oder andere Süßstoffe, Füllstoffe wie Zellulose oder Fasern, Farbstoffe, Antioxidantien und dgl. aufweisen.
Der Salzgehalt sollte weniger als 5 %, am meisten bevorzugt weniger als 2 %, betragen, um unannehmbare Salzigkeit zu verhindern.
Die Erfindung ist besonders geeignet für eine Eisteemischung. Eisteeprodukte umfassen im allgemeinen eine in kaltem Wasser lösliche Teekomponente und Zucker und gegebenenfalls andere Bestandteile und Aromatisierungsmittel. Auf Grund der Bestandteile dieser Produkte sind sie gewöhnlich stark hygroskopisch und leiden an Zusammenbackproblemen. Weiterhin weisen wohlbekannte Eisteeprodukte eine niedrige Dichte auf, die die Verwendung mehrerer Teelöffel voll Getränkematerial erfordert, um eine Schale Eistee herzustellen. Weiterhin sind die Produkte gewöhnlich ziemlich staubig. Überraschenderweise wurde gefunden, daß das Verfahren gemäß der Erfindung ein Eisteeprodukt vorsieht, das im Vergleich mit Standardprodukten für Feuchtigkeitsaufnahme weniger empfindlich ist, was eine höhere Geschmacksretention, einen niedrigeren Staubgehalt und wichtigerweise eine Dichte gewährleistet, die die Verwendung von etwa einem Teelöffel Getränkematerial zum Herstellen einer Schale Eistee ermöglicht.
Ein bevorzugtes Verfahren zum Pressen der Trockenmischung zu Bögen involviert die Verwendung einer Walzenpresse, wie beispielsweise in DE 32 20 916 beschrieben. Eine solche Presse umfaßt eine Vorkompaktierzone gefolgt von zwei Walzen, die die Bogenbildung bewirken. Die auf die Mischung während der Bogenbildung ausgeübte Kraft beträgt bis zu 2 t/cm. Die Dicke des gebildeten Bogens ist vorzugsweise 0,1 bis 10 mm, bevorzugter 0,5 bis 6 mm.
Das Pressen wird vorzugsweise bei einer Temperatur wesentlich unterhalb der Schmelztemperatur dem Kohlehydratmaterials durchgeführt. Es wird bevorzugt, in Abhängigkeit von der Lufttemperatur und -feuchtigkeit bei Temperaturen von 10 bis 40ºC zu arbeiten, vorzugsweise bei Temperaturen, die Umgebungstemperaturen nur um wenige Grade übersteigen, was durch einen leichten Temperaturanstieg während der Vorkompaktierung und des Pressens verursacht wird.
Nach der Bogenbildung werden die gebildeten Bögen in der Größe vermindert, um die gewünschte Teilchengröße zu erhalten, wobei jedes herkömmliche Verfahren zum Brechen und/oder Mahlen angewandt werden kann. Die bevorzugte mittlere Teilchendimensionsgröße des Endproduktes beträgt vorzugsweise 0,5 bis 10 mm, am meisten bevorzugt 0,5 bis 2 mm. Die Schüttdichte des Endproduktes beträgt vorzugsweise mehr als 100 g/Liter, am meisten bevorzugt 700 bis 1000 g/Liter.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter erläutert.
Beispiel 1: Eine Kaffeekomplettmischung wurde hergestellt bestehend aus
Instantkaffeepulver 15 Gew.%
Milchpulver 27 Gew.%
Zucker 58 Gew.%.
Die Mischung wurde in einer Walzenpresse von Alexanderwerke unter Anwendung eines Druckes von 0,8 t/cm zu Bögen mit einer Dicke von 4 mm kompaktiert. Die Bögen wurden gemahlen; das granuläre Endprodukt hatte eine Teilchengröße von 0,5 bis 1,25 mm. Das Produkt wurde zum Verzehr durch Mischen von 10 bis 12 g mit einer Schale heißen Wassers und Rühren hergestellt.
Beispiel II: Eine Teekomplettmischung wurde hergestellt bestehend aus
Instantteepulver 1,5 Gew.%
Milchpulver 31 Gew.%
Zucker 67,5 Gew.%.
Die Mischung wurde in einer Walzenpresse von Alexanderwerke unter Anwendung eines Druckes von 0,4 t/cm zu Bögen mit einer Dicke von 3 mm kompaktiert. Die Bögen wurden gemahlen, bis Teilchen mit einer Größe von 0,5 bis 1,25 mm erhalten wurden. Das Produkt wurde zum Verzehr durch Gießen einer Schale heißen Wassers auf 8 bis 10 g des granulären Produktes hergestellt.
Beispiel III: Eine Eisteemischung wurde hergestellt bestehend aus
Instanttee 1,7 Gew.%
Citronensäure 2,4 Gew.%
Natriumcitrat 0,3 Gew.%
Zitronenaroma 0,8 Gew.%
Zucker 94,8 Gew.%.
Die Mischung wurde in einer Walzenpresse von Alexanderwerke unter Anwendung eines Druckes von 0,4 t/cm zu Bögen mit einer Dicke von 1,5 mm kompaktiert. Die Bögen wurden gemahlen, bis Teilchen mit einer Größe von 0,5 bis 1,2 mm erhalten wurden. Das Produkt wurde zum Verzehr durch Gießen einer Schale kalten Wassers auf 6 bis 8 g des granulären Produktes und Rühren hergestellt.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen eines granulären Getränkematerials, umfassend die folgenden Schritte:

a) Herstellen einer Trockenmischung umfassend Tee- oder Kaffeematerial und mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 0 bis 10 Gew.%,

b) Pressen der Mischung zu Bögen bei einer Temperatur von 10 bis 40ºC unter einem Druck von bis zu 2 Tonnen/cm und

c) Vermindern der Größe der Bögen zur Bildung von Granülen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Trockenmischung eine Trockenmischung auf Kohlehydratbasis ist.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Kohlehydratmaterial einen Zucker umfaßt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Trockenmischung eine Eisteemischung ist.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Pressen In einer Walzenpresse durchgeführt wird.

6. Granuläres Getränkematerial bestehend aus kompaktierten nicht-wärmebehandelten Granülen umfassend Tee- oder Kaffeematerial und mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 0 bis 10 Gew.%, wobei die Schüttdichte des Produktes mehr als 100 g/Liter beträgt.

7. Granuläre Getränkematerial nach Anspruch 6, das eine Eisteemischung ist.