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Verfahren zum Gewinnen von Bierwürze Die Erfindung stellt ein Verfahren
dar, nach dem das Auslaugen der in dem Läuterb:ottich ioder Maischefilter befindlichen
Teeber durch fortschreitend verdünnte Stammwürze erfolgt.
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Die möglichst weitgehende Ausbeute der beim Maischen aus dem Malz
in Lösung gegangenen Stoffe bzw. die möglichst große Menge an Würze aus einer bestimmten
Menge Maischegutes stellt in der Bierbrauerei eine wichtige Aufgabe dar. Mit der
Stammwürze läuft nur etwa 5o@io der in Lösung gegangenen Stoffe ab. leas möglichst
weitgehende Herauslösen der übrigen 5o% soll durch das soggenannte Anschwänzen verfolgen.
Es ist dies besonders bei der Herstellung von Voll- und Starkbieren sehr wichtig.
Bisher verwandte man für das Anschwänzen nur Wasser. Dies hat den Nachteil, daß
bei der Bereitung von Voll- und Starkbieren die Hopfenwürze zu weitgehend verdünnt
wird. Auch ist das Einhalten einer gleichmäßigen Temperatur im Maischefilter bzw.
im Läuterbottich erschwert.
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Nach dem Verfahren gemäß der Erfindung erfolgt das Anschwänzen durch
fortschreitend verdünnte Stammwürze, wodurch die Ausbeute auf ein Höchstmaß gesteigert
wird.
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In der Zeichnung sind Ausführungsbeispiele für die Anordnung der Apparate
und Verbindungsleitungen beim Arbeiten nach dem Verfahren gemäß der Erfindung veranschaulicht,
und zwar stellt Abb. i die Anordnung bei Verwendung eines Läuberbottiches !und Abb.2
die Anordnung bei Verwendung eines Maischefilters dar.
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Nach Abb. i sind an den Läuterbottieh i Rohre 7 von unten her angeschlossen,
welche zum Ableiten der Stammwürze nach dem Grand 2 dienen. Weiter sind vier an
den Anschlußstellen mit Sieben 8 versehene Rohre 9 immer um go° versetzt seitlich
des Läuterhottiches angeordnet, die einen gemeinsamen Abfluß über ein Reglerventil
i o und ein Strumpffilter i i nach einem Mischkessel q. besitzen. Der Mischkessel
erhält außerdem Zulauf der Stammwürze von dem Grand 2 her durch Leitungen 12, Rückschlagventil
13 und Vorwärmer 3 sowie Zulauf von Heißwasser aus einer Leitung 14, in die
zwei Ventile 15 und 15', ein Wassermesser 16 und ein Heißwasserbereiter 5 neingeschaltet
ist. Die zulaufenden Flüssigkeiten werden aus dem Mischkessel durch seine Pumpe
6 und Leitung 17 in den Läuterbottich i gepumpt, wo sie durch einen Verteiler 18
gleichmäßig auf den Querschnitt des Läuterb:ottiches verteilt werden. Der Grand
2 besitzt noch einen Ablauf i9 und einen Überlauf 2o nach der Hopfenpfanne 21.
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=Die Arbeitsweise nach Abb. i ist folgende: Das Vorziehen der Würze
fällt weg. Nach dem Abmaischen läßt man bei geschlossenem Ablauf 19 die Würze durch
die Leitungen 7 bis 12 und 9 in den heizbaren Mischkessel 4
laufen
so lange, bis dieser 1/., bis -°,;;; voll ist. Darauf wird der Heißwasserzulauf
durch die Ventile 15 und 15' angestellt und die Pumpe 6 in betrieb gesetzt. Sobald
die Würze" durch die Rohre 7 klar abläuft, wird auch der. Ablauf i g unter gleichzeitigem
Schließen des-" Ablaufes 12 dergestalt geöffnet, daß zu Anfang 6/1o der Würze durch
i9 in die Pfanne 21 und 4/1o derselben durch 12 in den Mischkessel 4. ablaufen.
Dieses Verhältnis kann auch verringert werden. Es kann 1;#1o der Würze durch ig
und o/,o derselben durch 12 abfließen.
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Durch die Pumpe 6 wird die Würie vom Läuterbottich i her über den
Mischkessel 4 in ständigem Kreislauf gehalten. Durch das im Mischkesse14 angeordnete
Schwimmerventil 22, welches beim Sinken des Flüssigkeitsspiegels im Mischkessel
Heilawasser in diesen zulaufen läßt, wird die Stammwürze fortlaufend nach Maßgabe
der durch i g vom Grand 2 nach der Pfanne 2 i hin ablaufenden Würze verdünnt.
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Während des Arbeitens ist die Dampfzuführung zum Vorwärmer 3, Mischkessel
4 und Heißwasserbereiter 5 so einzustellen, daß die Temperatur im Läuterbottich
i konstant erhalten wird. Ist die vorgeschriebene Menge Nachgußwasser durch den
Wassermesser 16 hindurchgelaufen, so wird die Wasserzufuhr durch die Ventile 15
und 15' abgeschlossen und der Ablauf der Würze nach der Pfanne 21 angestellt, d.li.
Leitung 19, voll geöffnet und Leitung 12 ganz geschlossen. Sind die Leitungen g
und der Mischkessel 4. leergelaufen, dann wird die Pumpe 6 abgestellt.
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Für den zweiten Nachguß wird die Wasserzufuhr wieder angestellt, nachdem
man vorher den Stand des Wassermessers kontrolliert hat und die Pumpe 6 in Betrieb
gesetzt. Die Leitung i 9 wird wieder geschlossen, während 12 so lange voll geöffnet
bleibt, bis der Ablauf durch 7 klar erfolgt. Ist dies der Fall, dann wird wieder
wie vor zunächst der Ablauf der Würze so geregelt, daß 13, 1o derselben durch i
9 nach der Pfanne und 1, ,i, durch 12 nach dem Mischkessel abfließen. Am Schluß
sind die Durchflußöffnungen von i g und 12 gegebenenfalls so einzustellen, daß ';
,o der Würze durch ig und 9;'1o derselben durch 12 nach dem 1Uischkessel zu abfließen.
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Ist, das für die Nachgüsse berechnete Wasser durchgelaufen, so wird
der Heißw-asserzufluß wieder abgeschlossen und Leitung i9 voll geöffnet; während
12 ganz geschlossen wird. Ist die :Ausbeute mit dem Saccharometer als genügend festgestellt;
so kann man, um den Sud zu beschleunigen, das Restwasser direkt durch die Heißwasserleitung
entlielimcn. Andernfalls müssen die Treber noch bis zum @-ollw-@rden der Pfanne
ausgeschwänzt werden. Darauf wird die l'unihe abgestellt und der Vorwä rmer sowie
der Mischkessel abgelassen. Der Sud wird dann in bekannter Weise zu Ende gekocht
.@ und ausgeschlagen.
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' :'Ist beispielsweise die gewünschte Konzentration der Würze i i,5oo'o
Ballung, wobei die Malzschüttung 1.136 kg und die Abmaischemenge 86,26h1 beträgt,
dann werden im Mischkessel4 beim ersten Nachguß allmählich 3.1,961i1 und beim zweiten
Nachguß 21,3 i hl Heißwasser der Würze, die durch Leitungen 7, 9, 12 dem Mischkessel
zuläuft, zugesetzt und durch die Pumpe 6 in den Läuterbottich i gepumpt. Die während
des Kreislaufes der Würze nach und nach durch Rohr ig der Pfanne 2 zufließende Menge
der Würze beträgt 98,33 hl, so daß in dem Läuterbottich 44,2o hl an Glattwasser
und Trebern verbleiben.
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Bei einer Konzentration der Würze von beispielsweise 21,810'o beträgt
bei gleicher Malzschüttung wie vor die Abmaischemenge 41,78h1. Es werden dann der
Würze im Mischkessel 4 beim ersten Nachguß 24,2i hl und beim zweiten Nachguß 10,52h1
Heißwasser zugesetzt. Die der Pfanne 21 zuflie-13etide Würzeinenge beträgt hier
.49,0o hl und die--im Läuferbottich zurückbleibende Menge Glattwasser und Trebern
27,51 hl.
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Nach Abb.2 ist anstatt des Lätiterbottiches i nach Abb. i ein Maischefilter
23 in Verbindung mit einem Maischebottich 24 angeordnet. Am Maischefilter 23 ist
unten für jede Filterplatte ein Abflußhahn 29 angeschlossen zum freien Ablauf der
Würze über Grand 2. Der Maischefilter ist ein Rahmenfilter bekannter Art. Die Verbindung
des Grandes 2 mit der Hopfenpfanne 21 und dem Maischebottich 24 über einen Vorwärmer
3 erfolgt in gleicher Weise wie in Abb. i. Auch hier ist der Mischkessel 4 mit einem
Schwimmerventi122 an .eine Heißwasserleitung angeschlossen. Der Mischkessel 4 erhält
jedoch noch eine Verbindung mit dem oberen Teil des Maischefilters 23 mittels Leitung
3o. Dievom Mischkessel ablaufenden Flüssigkeiten werden hier von einer Pumpe 6 mittels
eines Dreiwegehahnes 26 entweder in den Maischebottich 24 durch Leitung 27 oder
von unten. in den Maischefilter 23 durch Leitung 28 gedrückt. Weiter ist noch eine
Maischepumpe 25 vorhanden, die das Maischegut aus dem Maischebottich 24 durch Leitung
31 in den Maischefilter 23 bringt. Die Maische wird durch Leitung 32 teilweise wieder
in den Maischebottich 24 zurückgebracht.
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Die Arbeitsweise nach Abb. 2 ist im großen und ganzen dieselbe wie
nach Abb. i. Die Anschlußrohre 9 nach Abb. i fallen hier weg. Dafür ist durch Leitung
30 vom Filterkopf
des Maischefilters 23 die Würze nach dem
Mischkessel 4. abzuleiten. Das Vorziehen der Würze fällt hier @ebenfalls weg. Nach
dem Abmaischen wird die Pumpe 25 angestellt, die das Maischegut durch Leitung 3
i in den Maischefilter 23 drückt. Ein Teil des Maischegutes läuft durch Leitung
32 wieder nach dem Maischebottich 24 zurück. Gleichzeitig läßt man die durch Leitung
29 ablaufencye Würze durch Schließen von Leiturig ig und öffnen von 12 über _ Vorwärmer
3 in den : Mischkessel4 laufen. Ist letzterer 1/2 bis 2/3 voll, dann wird auch Pumpe
6 angestellt, welche die Flüssigkeit aus dem Misenlesse1.4 über den Dreiwegehahn
26 und die Leitung 27 in den Maischebottich 24. drückt. Sobald die Würze durch 29
klar abläuft, wird Leitung 19 unter gleichzeitigem teilweisem Schließen von 12 so
geöffnet, daß zu Anfang wie bei der Arbeitsweise nach Abb. i durch Leitung-ig 0/l0
der Würze nach der Hopfenpfanne 21 und 4/I0 durch Leitung 12 nach dem Mischkessel
4 hin abläuft. Im Laufe des Verfahrens wird die Abflußmenge der Würze durch die
Leitungen ig und 12 wieder so einreguliert, daß evtl. am Schluß desselben durch
i g 1/I0 nach der Pfanne und durch 12 9/l0 der Würze nach dem Maischebottich hin
abläuft. Gleichzeitig mit dem öffnen der Leitung 19, d. h. sobald die Würze durch
29 klar abläuft, wird der Heißwasserzufluß durch öffnen der Ventile 14 und 15 ermöglicht,
welcher dann nach Maßgabe der durch Leitung i g nach der Hopfenpfanne zu ablaufenden
Würze durch Schwimmerventil 22 nach dem Mischkessel zu erfolgt. Es wird daher auch
bei dieser Anordnung die Stammwürze fortlaufend verdünnt. Sobald der letzte Maischerest
durch Pumpe 25 in den Maischefilter 23 aufgepumpt wird, setzt man die Pumpe 6 still
und stellt dieVerbindung letzterer mittels Dreiwegehahns 26 und der Leitung 28 mit
dem unteren Teil des Maischefilters 23 'her. Ist der Maischebottich 24 leer, so
wird mit dem Einpumpen der verdünnten Würze durch Pumpe 6 von unten her in den Maischefilter
23 begonnen. Sollte hierbei durch Leitung 29 die Würze trüb ablaufen, so schließt
man auf einige Minuten die Leitung i g, @um das Einlaufen der Würze in die Hopfenpfanne
21 zu verhindern. Ist das für den ersten hTachguß berechnete Wasser durch den Messer
16 hindurchgelaufen, so wird die Ausbeute festgestellt. Je nach Ergebnis derselben
wird nun schnell die für den gweiten Nachguß benötigte Wassermenge bestimmt und
der zweite Nachguß in der gleichen Weise durchgeführt wie der erste. Ist die Pfanne
21 voll, so läßt man den Viorwärmer 3 und den Mischkessel 4 leerlaufen und rückt
die Pumpe 6 aus. Füreine Konzentration der Würze von b:eisPielsweise i 1,700,ö Balling,
wobei bei. einer Malzschüttung von 1436k- kg die Abmaischemenge 86,26h1 beträgt,
werden beim ersten Nachguß 25,92 h1 und beim zweiten Nachguß 28, i2 h1 Heißwasser
der Würze, die "durch Leitungen 29, 30, i z dem Mischkessel zuläuft, Zugesetzt und
durch die Pumpe 6_-1n den Maischtbottich 24. bzw. in den unteren Teil des Maischefilters
23 gepumpt. Die während des Kreislaufes der Würze nach-und nach durch Rohr ig der
Pfanne 21 zufließende .Menge der Würze beträgt 98,33h1, sQ:daß-4z;97hl.Gla.ttwasser
und- Trebern zurückbleiben.
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Ist die gewünschte Konzentration der Würze beispielsweise 22%, wobei
bei gleicher Malzschüttungwie vor die Abmaischemenge 4 i, 78 hl beträgt, dann werden
der Würze im Mischkessel 4 beim ersten Nachguß 25,oo hl und beim zweiten Nachguß
io,97h1 Heißwasser zugesetzt. Die der Pfanne 21 zufließende Würzernenge beträgt
hier 49,oo hl, so daß 28,75h1 Glattwasser und Trebern zurückbleiben.
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Mit dem beschriebenen Verfahren, nach welchem das Anschwänzen der
fortschreitend verdünnten Stammwürze verfolgt, wird die Ausbeute auf sein Höchstmaß
auch bei konzentrierten Würzen gesteigert und eine zu weit gehende Verdünnung der
Hopfenwürze vermieden. Außerdem tritt seine Verfeinerung des Biergeschmackes infolge
der Anwendung des -dünnen Maischeverfahrens ein, wodurch auch gleichzeitig Säurebildung
beim Abläutern verhindert wird. Auch wird bei rationeller Wärmewirtschaft die Temperatur
der Anschwänzwürze in dem Maße, wie die Treb.er abkühlen, langsam :erhöht, um die
Zuckerabsorption nicht ungünstig zu beeinflussen. Die Temperatur im Maischefilter
bzw. Läuterbottich bleibt vom Abmaischen bis zum Vollwerden der Hopfenpfanne gleichmäßig,
wodurch außerdem bei Verwendung eines Maischefilters eine weitgehende Schonung der
Filtertücher erreicht wird.