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Die
vorliegende Erfindung betrifft den Sektor der automatischen Teigwarenmaschinen,
und bezieht sich insbesondere auf ein Verfahren zur Herstellung
eines gewellten Teigbandes, welches die Haftung der Sosse an der
Oberfläche
erleichtert, sowie auf eine Vorrichtung, mit welcher dieses Verfahren
durchgeführt
wird.
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Ein
grundlegendes, die Konstruktion von automatischen Teigwarenmaschinen
kennzeichnendes Element, welches eine ständige, generelle Weiterentwicklung
seitens aller Hersteller auf diesem Sektor erfordert, ist die Möglichkeit
der Maschinen, Teigwaren mit einer rauhen Oberflächenstruktur zu produzieren,
die es der Sosse erleichtert, an der Oberfläche zu haften, sobald die Teigwaren
zubereitet worden sind, und somit die Qualität des erzeugten Gerichtes verbessert.
Obwohl verschiedene Teigwaren mit einer gerillten Oberfläche bereits
bekannt sind, haben die endlosen Versuche, eine Maschine zu bauen,
die in der Lage ist, gewellte Teigwaren in Form eines Bandes durch
forcierte Extrusion des Teiges durch einen Schlitz in einer Matrizenplatte
zu produzieren, die damit verbundenen Schwierigkeiten hervorgehoben;
diese verhindern, dass die gewünschten
Resultate in praktischer Weise und auf Industrieniveau zu erreicht
werden.
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Einige
Prototypen von in der Vergangenheit gebauten Maschinen, um ein solches
Produkt zu erhalten, waren tatsächlich
mit ausgesprochen komplexen Mechanismen ausgestattet, welche nicht
nur teuer waren, sondern auch unzuverlässig, und sie hinderten die
Produktion am Fortlaufen mit einer gleichmässigen Geschwindigkeit; das
Ergebnis war einerseits, dass die Maschinen ungeeignet waren, ein
Produkt von konsistenter, gleichbleibender Qualität zu liefern,
und andererseits, dass sie häufige
Wartungs- und Einstellarbeiten erforderten.
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Einige
Hersteller von Teigwaren haben sich nun entschlossen, dieses Problem
auf eine andere Weise zu lösen,
indem sie versuchen, eine gewellte Oberfläche mit Hilfe einer Heizwirkung
zu erhalten, die während
des Produktionsverfahrens erzeugt wird.
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Das
Verfahren besteht im wesentlichen darin, dass die Teigwaren durch
die Bohrung in der Matrizenplatte bei einer hohen Temperatur austreten und
dann von einem starken Kaltluftstrom getroffen werden, beschleunigt
durch ein speziell ausgelegtes Gebläse, bevor sie durch die entsprechenden
Walzen ausgerollt werden.
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Durch
Kühlen
des Bandes werden die oberen Lagen der Teigwaren viel schneller
abgekühlt
als die internen Lagen, welche für
längere
Zeit bei einer höheren
Temperatur verbleiben. Diese Bearbeitungsphase erzeugt eine gewellte
Oberfläche,
welche intakt bleibt, auch wenn die Teigwaren ausgerollt und wunschgemäss geschnitten
werden, um zu der nächsten
Phase des Produktionszyklus überzugehen.
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Das
grundlegende Problem bei diesem Verfahren ist jedoch die Tatsache,
dass die erzeugte rauhe Struktur vollkommen verschwindet, sobald
die Teigwaren zum Kochen in heisses Wasser getaucht werden. Tatsächlich bewirkt
das Eintauchen in heisses Wasser, dass die Lagen der Teigwaren innen
und aussen homogenisiert werden.
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Aus
den oben beschriebenen Tatsachen geht daher deutlich hervor, dass
diese Art von Herstellungsverfahren eine gewellte Wirkung von lediglich ästhetischer
Qualität
erzeugt, welche verschwindet, sobald die Teigwaren gekocht sind
und somit in keiner Weise das Überziehen
mit der Sosse begünstigt,
die normalerweise hinzugefügt
wird, sobald die Teigwaren gekocht und abgegossen sind.
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Zweck
der vorliegenden Erfindung ist, ein Verfahren vorzusehen, durch
welches gewellte Teigwaren hergestellt werden, die tatsächlich in
der Lage sind, die Sosse anhaftend zu halten; ein Verfahren, welches
einfach und zuverlässig
ist; welches in der Lage ist zu sichern, dass die konsistente Qualität für eine bestimmte
Zeit erhalten bleibt; und welches unter Verwendung von Maschinen
von verhältnismässig einfacher
Konstruktion durchgeführt
werden kann, die preiswert im Betrieb, dauerhaft und von minimalem
Wartungsbedarf sind. Ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Extrudieren
von Teig ist bekannt, zum Beispiel aus DE-A- 4014535.
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Dieser
Zweck wird erreicht in Übereinstimmung
mit der vorliegenden Erfindung durch ein Verfahren zur Herstellung
eines gewellten Teigbandes, welches die Haftung der Sosse an der
Oberfläche
erleichtert, und bei welchem das Teigband durch forcierte Extrusion
des Teiges durch einen Schlitz in einer Matrizenplatte erhalten
wird. Das Verfahren nach einem oder mehreren der anhängenden
Ansprüche ist
gekennzeichnet durch die Tatsache, dass es wenigstens die Phasen
enthält,
während
welchen wenigstens eine Oberfläche
des Bandes wiederholt gekräuselt
wird, und zwar unter Verwendung von wenigstens einer überstehenden,
armartigen, elastisch flexiblen Klinge, deren freies Ende mit dem
Band in Kontakt kommt. Die Klinge wird aus ihrer nicht verformten
Konfiguration heraus wechselweise durchgebogen durch die Mitnehmerwirkung,
ausgeübt
auf diese durch das Band, wenn es durch den Schlitz läuft, und
durch die Rücklaufwirkung,
hervorgerufen durch ihre elastischen Eigenschaften. Die Klinge wirkt
als ein vibrierendes Element, welches zusammen mit der Matrizenplatte
es dem Material an der Oberfläche
des Teigbandes erlaubt, von einem Punkt zum anderen verschoben zu
werden; wobei solche Verschiebung ein Muster auf der Oberfläche des Teigbandes
erzeugt, während
dieses extrudiert wird.
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Die
Verwendung einer einzigen Klinge, welche an nur einer Oberfläche der
Teigwaren arbeitet, erlaubt die Herstellung von für Füllungen
geeignete Teigwaren, wie Tortellini, Ravioli und ähnliche
Formen, oder von Teigwarentypen, welche umgeschlagen werden, um
eine Füllung
einzuschliessen, wie zum Beispiel Cannoli.
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Andererseits
erlaubt die Verwendung von zwei Klingen, die einander zugewandt
montiert sind, die Produktion von Teigwarenformen wie Bandnudeln,
Schmetterlingsnudeln und ähnlichem.
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Aufgrund
der verhältnismässig leichten
Weise, mit welcher die die Vibrierbewegung der Klinge erzeugenden
Biegeeigenschaften verändert
werden können,
zum Beispiel durch die Wahl geeigneter Konstruktionsmaterialien
und Abmessungen für
die Klinge, oder durch die Montage von mehr als einer Klinge, jede
mit unterschiedlichen Eigenschaften, kann das durch die vorliegende
Erfindung beschriebene Verfahren zur Herstellung einer grossen Auswahl
an Oberflächenstrukturen
mit einer Vielzahl von geometrischen Formen und Profilen von verschiedenen
Grössen
angewendet werden. Dies erlaubt somit die Herstellung von Teigwaren,
welche andere, neue Eigenschaften aufweisen, sei es in Bezug auf
die Ver wendung zur Zubereitung von speziellen Gerichten, wie auch
auf ihr äusseres
Aussehen.
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In Übereinstimmung
mit der vorliegenden Erfindung wird auch eine Vorrichtung wie nach
Patentanspruch 11 geliefert, mit welcher das Verfahren durchgeführt wird,
wobei eine Ausführung
verwendet wird, die, abgesehen von der vibrierenden Klinge, von
einem statischen Typ ist, und die, frei von allen beweglichen Teilen,
in der Lage ist, einen zuverlässigen,
sicheren und wiederholbaren Betrieb über eine lange Zeit zu gewährleisten.
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Die
technischen Eigenschaften der Erfindung, basierend auf den oben
erwähnten
Zwecken, sind klar in den anschliessenden Ansprüchen hervorgehoben, und die
gebotenen Vorteile gehen deutlicher aus der nachstehenden Beschreibung
hervor, und zwar unter Bezugnahme auf die beiliegenden Zeichnungen,
welche eine Ausführung
zeigen, die einfach als ein nicht begrenzendes Beispiel gedacht ist:
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1 ist
eine Gesamtansicht der Vorrichtung nach der vorliegenden Erfindung;
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2 ist
eine Teilansicht von einem Detail aus 1;
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3 und 4 sind
Teilansichten von zwei verschiedenen, alternativen Varianten des
in 2 gezeigten Details;
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5 ist
eine Darstellung von einer alternativen Ausfüh rung der Vorrichtung, wie
sie in 1 gezeigt ist;
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5a ist
eine vergrösserte
Darstellung von einer Variante der 5;
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6 und 7 sind
Frontansichten in vergrösserter
Form von einem Detail aus 5, gezeigt
als zwei alternative Ausführungen;
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Abb.
von 8a bis 8g zeigen
entsprechende Teigwarentypen, frisch oder getrocknet, welche mit
der in den vorstehenden Abbildungen gezeigten Vorrichtung hergestellt
werden können.
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Ein
Verfahren und eine Vorrichtung 1, welche nach dem Verfahren
betrieben wird, sind unter Bezugnahme auf die beiliegenden Zeichnungen
beschrieben und dazu bestimmt, ein gewelltes Teigband 2 herzustellen,
welches die Haftung der Sosse erleichtert.
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Die
in 1 gezeigte Vorrichtung 1 besteht grundlegend
aus einer Presse, die zum Extrudieren des Teiges 12 verwendet
wird, und welche, wiederum rein als ein nicht begrenzendes Beispiel,
eine rohrförmige
Extrusionskammer 13 enthält, montiert und angeschlossen
an einen Behälter 14,
in welchem der Teig 12 geknetet wird, und an eine Matrizenplatte 4 mit
einem kalibrierten Schlitz 3. Ein Schneckenförderer 15,
angetrieben von entsprechenden Antriebsmitteln 18, der
in der Extrusionskammer 13 vorgesehen ist, übernimmt
den Teig 12 aus dem offenen, unteren Teil 16 des
Be hälters 14 und
leitet ihn ohne Unterbrechung entlang einem zu der Matrizenplatte 4 führenden
Rohr 17 zu dem kalibrierten Schlitz 3, wobei der Teig 12 durch
den Schlitz 3 gepresst wird und dabei die Form der Kontur
der Öffnung
annimmt. Ausserhalb der Matrizenplatte 4 enthält die Vorrichtung 1 entweder
eine oder zwei flexible, elastische Klingen 6, jede quer
zu der Vorlaufbahn 8 des Bandes 2 montiert, wenn
dieses durch den Schlitz 3 austritt; diese ist an der Matrizenplatte 4 selbst
befestigt; sie ist überstehend
und wird durch die Matrizenplatte 4 in Richtung des Bandes 2 auf
solche Weise bewegt, dass ihr freies Ende 7 mit dem Band 2 in
Kontakt kommt.
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Sobald
das Band 2 durch den Schlitz 3 austritt, wird
die Klinge 6 wechselweise durchgebogen durch die Mitnehmerwirkung,
hervorgerufen durch das durch den Schlitz 3 laufende Band 2,
und die Rücklaufwirkung,
durch welche sie ihre nicht verformte Konfiguration wieder erhält, und
zwar aufgrund ihrer elastischen Eigenschaften. Die wechselweise
Bewegung des Durchbiegens und des elastischen Rücklaufs der Klinge 6,
zusammen mit der Tatsache, dass sich die Klinge 6 in ständigem Kontakt
mit dem Band 2 befindet, führt zu einer Verschiebung von
Material in dem Teig, welche die äusseren Lagen der Oberfläche 5 des
Bandes 2 in einer Weise betrifft, die eine typische gekräuselte Struktur
an der Oberfläche des
Bandes 2 bewirkt (s. auch 8a).
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Es
muss hervorgehoben werden, dass die gewellte Struktur an der Oberfläche des
Bandes 2, erzeugt durch das Kräuseln der Oberfläche 5,
durch Verschieben des Teiges 12 von einem Punkt zum anderen über dessen
Oberfläche 5 erhalten
wird und daher unverändert
bleibt, auch nachdem die Teigwaren zum Kochen in heisses Wasser
getaucht worden sind. Aus der 3 geht deutlich
hervor, dass die Ausführung
der Vorrichtung 1, welche die Verwendung von nur einer
Klinge 6 vorsieht, besonders zur Herstellung von Teigbändern 2 geeignet
ist, die nur auf einer Seite gewellt werden sollen, verwendbar zum
Beispiel zur Zubereitung von Teigwarengerichten mit Füllungen
verschiedener Art, wie „Orecchiette" (s. 8d); „Ravioli" (s. 8e und 8f); „Tortellini
oder Tortelloni" (s. 8g);
wie auch für Formen
von Teigwaren, welche ein aufzurollendes Band 2 erfordern
und möglichst
eine Füllung
beinhalten (s. 8c).
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Wenn
andererseits die Vorrichtung 1 mit einem Paar von Klingen 6 ausgestattet
ist (s. 2), montiert auf jeder Seite
des Schlitzes 3 in der Matrizenplatte 4, können beide äussere Oberflächen 5 des Teigbandes 2,
die obere und die untere, gewellt und andere Typen von Teigwaren
erhalten werden, wie jene in 8b gezeigte
und als „Farfalle" bekannte (Schmetterlingsnudeln).
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Soweit
es die Zeichnung des gewellten Profils betrifft, wur den Versuche
mit Klingen 6 mit einer Stärke von ungefähr 0.3 mm
durchgeführt,
hergestellt aus extra-rohem, rostfreien Stahl, welche zu sehr zufriedenstellenden
Ergebnissen geführt
haben.
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Das
oben gezeigte Beispiel sollte ebenfalls rein als Beispiel einer
möglichen
Lösung
gesehen werden, da es aus dem was oben beschrieben ist klar wird,
dass durch die Veränderung
der geometrischen und physischen Eigenschaften, welche die Durchbiegung
der Klinge 6 beeinflussen, die Zeichnung und die Tiefe
der gewelltem Oberfläche
der Teigwaren verhältnismässig leicht
verändert
werden können, um
eine grosse Palette von Produkten zu erhalten, welche sich auch
im Aussehen unterscheiden.
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Tatsächlich kann
das gewellte Aussehen verändert
werden unter Verwendung von Klingen 6 aus einer Lage und
von unterschiedlichen Längen.
und Stärken,
die speziell ausgewählt
werden; andernfalls können
zusammengesetzte Klingen 6 verwendet werden, bestehend
aus mehr als einer Lage, eine über
der anderen, die so kombiniert sind, dass sie die geeignetsten Längen, Stärken und/oder
Konstruktionsmaterialien haben.
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Die
beschriebene Erfindung erreicht nicht nur den grundlegenden Zweck,
dass ein gewelltes Teigband 2 hergestellt wird, dessen
Eigenschaften beständig
sind, wobei es während
des Kochens ohne jede Veränderung
seiner geometrischen Form intakt bleibt, sondern erlaubt auch die
Herstellung von Makkaroni durch Extrusion, deren äussere Oberfläche 5, oder
auch die Innenfläche 5,
entlang dem Umfang gewellt ist.
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Zu
diesem Zweck kann die Vorrichtung 1 auf solche Weise konstruiert
sein, dass die Teigwaren durch einen ringförmigen Schlitz 3 (s. 5 und 5a)
extrudiert werden. Der Parameter des ringförmigen Schlitzes 3 ist
festgelegt durch die Kombination einer äusseren Kante 10 der
Matrizenplatte 4 und der dieser zugewandten Oberfläche 20 eines eingesetzten
Dorns 21, der durch die Matrizenplatte 4 verlaufend
angebracht ist; in diesem Falle beschreibt die Oberfläche 20 die
innere Kante 11 des Schlitzes 3.
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Diese
Vorrichtung 1, die bereits ausführlich beschrieben wurde, kann
benutzt werden zur Herstellung eines Bandes 2, welches
im wesentlichen rohrförmig
ist und später
durch eine herkömmliche Schneidvorrichtung 22 zu
Stücken
von entsprechender Länge
geschnitten wird, letztere ebenfalls von herkömmlichem Typ.
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Wenn
der Schlitz 3 mit einer ringförmigen Klinge 6 versehen
ist, befestigt entlang ihrer äusseren
Kante 23 an der Matrizenplatte 4 und hergestellt mit
einer Anzahl von aneinandergrenzenden kreisförmigen Segmenten 9,
ist jedes in der Lage, sich unabhängig von den anderen durchzubiegen,
welche an dem Umfang des Schlitzes 3 vorgesehen und so
positioniert sind, dass sie zu dem rohrförmigen Band 2 hin
konver gieren, wobei die äussere
Oberfläche 5 des
rohrförmigen
Bandes 2 gewellt werden kann durch Anbringen einer Serie
von aufeinanderfolgenden geprägten
Markierungen, und zwar in der Richtung, in welcher das Band vorläuft, die
in diesem Falle die Linie der Achse des rohrförmigen Bandes 2 entspricht.
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Auch
in diesem Falle, wie durch ein Beispiel in den 6 und 7 gezeigt
ist, kann durch Veränderung
von Form und Zahl der Segmente 9 beachtlich auf das gewellte
Muster eingewirkt werden, das an den Teigwaren beim Extrudieren
angebracht wird.
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Besonders
wird in den 6 und 7 auf eine
Ausführung
der Vorrichtung 1 Bezug genommen, welche in der Lage ist,
die äussere
Oberfläche 5 des
rohrförmigen
Bandes 2 zu wellen; es besteht jedoch kein Grund, weshalb
nicht auch die Innenfläche
in der gleichen Weise gewellt werden könnte. Tatsächlich wird es umgehend aus
der 5a deutlich, dass dieses Ergebnis erhalten werden
kann, wenn die Klinge 6 auf solche Weise strukturiert ist, dass
sie entlang ihrer inneren Kante 24 starr an dem eingesetzten
Dorn 21 befestigt ist und ihre äussere Kante 23 der
Matrizenplatte 4 zugewandt hat, welche Kante frei ist,
zusammen mit der Matrizenplatte 4 die innere Kante 11 des
Extrusionsschlitzes 3 zu beschreiben.
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Die
oben beschriebene Erfindung kann zahlreichen Ände rungen und Varianten unterliegen,
ohne von dem Zweckbereich des erfinderischen Konzepts abzuweichen.
Ausserdem können
alle Details gegen technisch gleichwertige Elemente ausgetauscht
werden.