ITBO990437A1

ITBO990437A1 - Metodo ed apparato per produrre una sfoglia di pasta corrugata , attaa favorire la ritenuta del condimento .

Info

Publication number: ITBO990437A1
Application number: IT1999BO000437A
Authority: IT
Inventors: Franco Annicchiarico
Original assignee: Franco Annicchiarico
Priority date: 1999-07-30
Filing date: 1999-07-30
Publication date: 2001-01-30
Also published as: EP1072193B1; DE60014522D1; ITBO990437A0; CA2314354A1; IT1310424B1; US6312749B1; AU4882400A; EP1072193A1; CA2314354C; DE60014522T2; ATE278323T1

Description

DESCRIZIONE

annessa a domanda di brevetto per INVENZIONE INDUSTRIALE dal titolo:

METODO ED APPARATO PER PRODURRE UNA SFO-GLIA DI PASTA CORRUGATA. ATTA A FAVORIRE LA RITENUTA DEL CONDIMENTO,

Il presente trovato si riferisce al settore delle macchine automatiche per la produzione di pasta e concerne in particolare un metodo per produrre una sfoglia di pasta corrugata per favorire la ritenuta del condimento, ed un apparato attuatore del metodo.

Nella fabbricazione delle macchine automatiche per produzione di pasta una fondamentale caratteristica che costituisce oggetto di ricerca costante e generalizzata per tutti i costruttori è rappresentata dalla capacità della macchina di conferire alla pasta una certa rugosità superficiale che, al momento della preparazione delle pietanze, favorendo l’adesione del condimento, permette di ottenere preparazioni di qualità più elevata.

Benché siano largamente conosciuti vari tipi di pasta a superficie rigata, i numerosi tentativi di realizzare macchine in grado di produrre pasta corrugata quando questa sia ottenuta da una sfoglia prodotta mediante estrusione forzata di un impasto attraverso una fessura di una trafila, hanno tutti evidenziato inconvenienti tali da impedire l’ottenimento pratico di questo risultato in una produzione industriale.

Alcune macchine prototipo costruite in passato per ottenere questo prodotto erano corredate infatti di meccanismi di elevata complessità che, oltre ad implicare un elevato costo di costruzione presentavano una regolarità di produzione assai limitata ed una bassa affidabilità che, da un lato si traducevano nella incapacità della macchina di fornire un prodotto con caratteristiche qualitative costanti nel tempo e dall’altro nella necessità di frequenti interventi di manutenzione e di messa punto della macchina.

Conformemente ad un diverso approccio al problema, alcuni produttori di pasta cercano di produrre ora una corrugatura della pasta intervenendo nel processo di produzione mediante un effetto termico.

In pratica, la pasta che esce ad alta temperatura dal foro della trafila, prima di essere laminata attraverso appositi rulli laminatori, viene investita da un forte corrente di aria fredda, accelerata da appositi ventilatori.

Il raffreddamento della sfoglia produce una contrazione termica degli strati superficiali della pasta, maggiormente accentuata rispetto agli strati più interni che si mantengono a più elevata temperatura per un tempo più lungo. Questa fase operativa produce in effetti una corrugatura superficiale che si mantiene anche quando la pasta viene successivamente laminata e tagliata come necessario per il prosieguo del suo ciclo di lavorazione.

L’inconveniente fondamentale di tale metodo risiede tuttavia nel fatto che la rugosità predetta scompare totalmente quando la pasta viene immersa in acqua calda per la cottura. L’immersione in acqua calda produce infatti una omogeneizzazione completa di tutti gli strati interni ed esterni della pasta.

Da quanto sopra esposto deriva quindi che un tale metodo operativo produce una corrugatura avente un effetto meramente estetico che, scomparendo con la cottura, non fornisce alcun vantaggio alla ritenuta del condimento che, notoriamente, viene aggiunto dopo l'ultimazione della cottura della pasta e dopo l’estrazione dall'acqua della pasta cotta.

Scopo del presente trovato è quello di fornire un metodo per produrre pasta corrugata la quale sia realmente in grado di trattenere efficacemente il condimento; metodo che sia di semplice e di affidabile esecuzione; che sia in grado di assicurare il raggiungimento di risultati produttivi qualitativamente uniformi nel tempo; e che sia attuabile con apparecchiature di costruzione relativamente semplici, economiche e richiedenti interventi manutentivi minimi e lungamente differiti nel tempo.

In accordo con l’invenzione tale scopo viene raggiunto da un metodo per produrre una sfoglia di pasta corrugata, per favorire la ritenuta del condimento, in cui la sfoglia di pasta viene ottenuta mediante estrusione forzata attraversa una fessura di una trafila, caratterizzato dal fatto di comprendere le fasi di raggrinzare ripetutamente almeno una superficie della sfoglia mediante almeno una lamella elasticamente flessibile portata a sbalzo con una propria estremità libera posta a contatto con la sfoglia, detta lamella essendo alternativamente inflessa rispetto alla propria configurazione indeformata da una azione di trascinamento esercitata su di essa dalla sfoglia avanzante attraverso la fessura e dall’azione di richiamo dovuta alla propria elasticità. La lamella opera come un elemento vibrante che, in combinazione con la trafila, permette un vero e proprio trasferimento plastico di materiale da un punto all’altro della superficie della pasta; trasferimento che imprime sulla superficie della pasta un vero e proprio disegno a rilievo che si genera contestualmente alla estrusione della sfoglia.

L’impiego di una lamella unica, agente su un sola superficie della sfoglia, consente la preparazione della pasta adatta per prodotti ripieni quali tortellini, ravioli e simili, o di paste destinate ad essere avvolte su sé stesse per contenere un ripieno al proprio interno come si ha ad esempio nei cannoli.

L’adozione invece di due lamelle contrapposte consente la produzione di paste adatte per tagliatelle, farfalle e simili.

Dal momento che le caratteristiche flessionali che determinano la vibrazione della lamella possono essere variate con una certa facilità, ad esempio mediante una opportuna scelta del materiale costitutivo e delle dimensioni della lamella, nonché mediante opportuna combinazione di più lamelle aventi caratteristiche individuali diverse, il metodo secondo il trovato permette di produrre sfoglie secondo un’ampia gamma di rugosità superficiali, diversamente modulate per geometria e per dimensioni del loro profilo. Ciò permette quindi di produrre paste con caratteristiche diverse e nuove sia in termini di utilizzo per specìfiche preparazioni sia in termini di aspetto esteriore.

In accordo con l’invenzione viene fornito inoltre un apparato, secondo la rivendicazione 12, il quale consente di attuare il metodo con una impostazione costruttiva che, fatta eccezione per la lamella vibrante, è di tipo statico, e che essendo quindi priva di parti in movimento è in grado di permettere un funzionamento affidabile, sicuro e ripetitivo per lungo tempo.

Le caratteristiche tecniche del trovato, secondo i suddetti scopi, sono chiaramente riscontrabili dal contenuto delle rivendicazioni sotto riportate ed i vantaggi dello stesso risulteranno maggiormente evidenti nella descrizione dettagliata che segue, fatta con riferimento ai disegni allegati, che ne rappresentano una forma dì realizzazione puramente esemplificativa e non limitativa, in cui:

la figura 1 è una vista di insieme schematica di un apparato secondo l’invenzione;

la figura 2 è una vista parziale relativa ad un particolare della figura 1 ;

le figure 3 e 4 sono viste parziali relative a due distinte ed alternative varianti del particolare di figura 2;

la figura 5 è una schematica rappresentazione di una forma di esecuzione dell’apparato alternativa alla realizzazione di figura 1;

la figura 5a è un particolare in scala di ingrandimento di una variante della figura 5;

le figure 6 e 7 sono viste frontali, in scala di ingrandimento di un particolare della figura 5 illustrato secondo due diverse forme di realizzazione alternative;

le figure da 8a a 8g illustrano corrispondenti tipologie di pasta alimentare, fresca o secca, realizzabili con l’apparato di cui alle figure precedenti.

Con riferimento agli uniti disegni viene descritto un metodo ed un apparato 1, operante secondo detto metodo, previsti per produrre una sfoglia 2 di pasta, corrugata per favorire la ritenuta del condimento.

L’apparato 1, illustrato in figura 1 , essenzialmente consiste in una pressa per estrudere un impasto 12 la quale, indicativamente ma non limitativamente, comprende una camera 13 di estrusione, tubolare, interposta e comunicante con una vasca 14 di contenimento e rimescolamento dell’impasto 12 e con una trafila 4 dotata di fessura 3 calibrata. Una coclea 15 mossa da relativi mezzi di motorizzazione 18, contenuta all’interno della camera 13 di estrusione preleva l'impasto 12 dalla base inferiore 16, aperta, della vasca 14 e lo trasferisce con continuità lungo un condotto 17 convergente della trafila 4 e verso la fessura 3 calibrata, forzando l'impasto 12 a fuoriuscire attraverso la fessura 3 assumendo la forma del contorno di quest'ultima.

Esternamente alla trafila 4, l’apparato 1 comprende una o due lamelle 6 elasticamente flessibili, ognuna della quali è orientata trasversalmente alla direzione di avanzamento 8 posseduta dalla sfoglia 2 attraverso la fessura 3; è vincolata alla trafila 4 medesima; ed è portata a sbalzo da questa verso la sfoglia 2 in condizione tale da contattare la sfoglia 2 per mezzo di una propria estremità 7 libera.

In conseguenza dell’avanzamento della sfoglia 2 fuoriuscente dalla fessura 3, la lamella 6 viene alternativamente inflessa dall’azione di trascinamento esercitata su di essa dalla sfoglia 2 avanzante attraverso la fessura 3 e dall’azione di richiamo verso la propria condizione indeformata, dovuta alla propria elasticità. Questo movimento alternativo di flessione e di ritorno elastico della lamella 6 unitamente al contatto continuo della lamella 6 sulla sfoglia 2 producono un trasferimento di impasto, interessante gli strati più esterni della superficie 5 della sfoglia 2, che si manifesta con un caratteristico raggrinzimento superficiale della sfoglia 2 (vedi anche la figura 8a).

E’ opportuno evidenziare che la corrugatura della sfoglia 2, conseguente al raggrinzimento della superficie 5, essendo causata da un vero e proprio trasferimento dell’impasto 12 da un punto all’altro della superficie 5 permane inalterata anche dopo l’immersione della pasta in acqua calda per la relativa cottura.

Dalla osservazione della figura 3, è immediato constatare che la forma realizzativa dell’apparato 1 che prevede l'impiego di una sola lamella 6 si presta particolarmente per la produzione di sfoglie 2 di pasta corrugate da un solo lato, utilizzabili ad esempio per preparare paste ripiene di vario tipo quali "orecchiette" (vedi la figura 8d; "ravioli" (vedi le figure 8e e 8f), "tortellini o tortelloni" (vedi la figura 8g); od anche paste in cui la sfoglia 2 debba essere arrotolata in modo da contenere, o meno, un impasto al proprio interno (vedi la figura 8c).

Nel caso in cui l'apparato 1 sia fornito di una coppia di lamelle 6, (vedi la figura 2) disposte bilateralmente alla fessura 3 della trafila 4, è possibile invece corrugare entrambe le superfici 5 confrapposte della sfoglia 2 di pasta ed ottenere altri tipi di pasta, un esempio dei quali è rappresentato dalle cosiddette "farfalle" illustrate in figura 8b.

Per quanto concerne il disegno del profilo della corrugatura, una verifica sperimentale che ha fornito risultati pienamente soddisfacenti è stata effettuata adottando lamelle 6 di spessore prossimo a 0,3 mm realizzate in acciaio inox supercrudo.

Un tale esempio deve considerarsi del tutto indicativo dell’idea di soluzione, poiché, da quanto sopra esposto, si deduce che variando le caratteristiche geometriche e fisiche che sono in grado di influenzare il comportamento flessionale della lamella 6 è possibile intervenire abbastanza facilmente sul disegno e sulla profondità della corrugatura della pasta per ottenere un'ampia gamma di prodotti differenziati tra loro anche sotto l’aspetto estetico.

Infatti il disegno della corrugatura può essere modificato mediante adozione di lamelle 6 monostrato di lunghezze e spessori diversi, opportunamente scelti; oppure è possibile adottare lamelle 6 composite, realizzate in più strati sovrapposti tra loro e combinati in modo da presentare lunghezze, spessori, e/o materiali costitutivi convenientemente scelti.

Il trovato in descrizione oltre a raggiungere pienamente lo scopo fondamentale di permettere di produrre, con caratteristiche costanti nel tempo, una sfoglia 2 di pasta corrugata in grado di sopportare il processo di cottura senza alterazioni della propria forma geometrica, si presta anche a consentire di produrre, mediante estrusione maccheroni circonferenzialmente corrugati sulla propria superficie 5 esterna, o addirittura sulla propria superficie 5 interna.

Per tale scopo, l’apparato 1 può essere realizzato in modo da poter effettuare un’estrusione della pasta con forzamento attraverso una fessura 3 avente forma anulare (vedi le figure 5 e 5a). La fessura 3 di forma anulare è delimitata dalla combinazione di un bordo esterno 10 della trafila 4 e da una contrapposta superficie 20 di una spina 21 disposta in attraversamento della trafila 4; superficie 20 che in tal caso identifica il bordo interno 10 della fessura 3. Tale apparato 1, che per quanto sin qui descritto è completamente noto, consente di produrre una sfoglia 2 di forma sostanzialmente tubolare che, successivamente, viene tagliata in spezzoni di adeguata lunghezza mediante mezzi di taglio 22, anch’essi di tipo convenzionale.

Se la fessura 3 viene corredata di una lamella 6 anulare, ancorata alla trafila 4 in corrispondenza del proprio bordo 23 di contorno esterno e realizzata da una pluralità di settori 9 circolari adiacenti; flessionalmente indipendenti tra loro e disposti lungo lo sviluppo circonferenziale della fessura 3, nonché conformati per convergere verso la sfoglia 2 tubolare, è possibile corrugare la sfoglia 2 tubolare medesima sulla sua superficie 5 esterna realizzando su questa una serie di rilievi circonferenziali che si susseguono tra loro lungo la direzione di avanzamento 8 che, nel caso di specie, coincide con la linea d’asse della sfoglia 2 tubolare.

Anche in questo caso, variando la forma ed il numero dei settori 9, come esemplificato nelle figure 6 e 7 è possibile intervenire con la più ampia libertà sul disegno della corrugatura della pasta in fase di estrusione.

Nelle figure 6 e 7 si è fatto esplicito riferimento ad una strutturazione di apparato 1 in grado di corrugare la superficie 5 esterna della sfoglia 2 tubolare; nulla vieta però di pensare anche alla possibilità di corrugare la superficie interna. Infatti, con riferimento alla figura 5a è immediato constatare che tale risultato può essere ottenuto mediante una conformazione della lamella 6 tale da permettere a questa di venire rigidamente vincolata alla spina 21 con il proprio bordo interno 24 e di rivolgere il proprio bordo esterno 23, libero verso la trafila 4; bordo libero che concorre con la trafila 4 a delimitare il bordo 11 interno della fessura 3 di estrusione.

II trovato così concepito è suscettibile di numerose modifiche e varianti, tutte rientranti neH'ambito del concetto inventivo. Inoltre, tutti i dettagli possono essere sostituiti da elementi tecnicamente equivalenti.

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Metodo per produrre una sfoglia (2) di pasta corrugata, per favorire la ritenuta del condimento, in cui fa sfoglia (2) di pasta viene ottenuta mediante estrusione forzata attraverso una fessura (3) di una trafila (4), caratterizzato dal fatto di comprendere la fase di raggrinzare ripetutamente almeno una superficie (5) della sfoglia (2) mediante almeno una lamella (6) elasticamente flessibile portata a sbalzo con una propria estremità (7) libera posta a contatto con la sfoglia (2), detta lamella (6) essendo alternativamente inflessa dall’azione di trascinamento esercitata su di essa dalla sfoglia (2) avanzante attraverso la fessura (3) e datazione di richiamo dovuta alla propria elasticità.
2. Metodo secondo la rivendicazione 1 , caratterizzato dal fatto che la fase di raggrinzare è ottenuta mediante almeno una detta lamella (6) orientata trasversalmente alla direzione di avanzamento (8) della sfoglia (2).
3. Metodo secondo la rivendicazione 1 , caratterizzato dal fatto detta fase di raggrinzare è ottenuta su due dette superfici (5) opposte della sfoglia (2) mediante una coppia di corrispondenti dette lamelle (6), disposte bilateralmente alla fessura (3) della trafila (4).
4. Metodo secondo una delle precedenti rivendicazioni, caratterizzato dal fatto che detta una o ciascuna lamella (6) flessibile è realizzata in strato unico.
5. Metodo secondo la rivendicazione 4, caratterizzato dal fatto che detta una o ciascuna lamella (6) è realizzata in più strati, sovrapposti.
6. Metodo secondo una qualunque delle precedenti rivendicazioni, caratterizzato dal fatto che detta lamella (6) è realizzata in acciaio inox supercrudo.
7. Metodo secondo la rivendicazione 5, caratterizzato dal fatto che detta lamella (6) ha uno spessore prossimo a 0,3 mm.
8. Metodo secondo una delle precedenti rivendicazioni, in cui l’estrusione della pasta è attuata con forzamento attraverso una detta fessura (3) avente forma anulare, caratterizzato dal fatto che detta fase di raggrinzare è attuata mediante almeno una lamella (6) avente sostanziale forma di almeno un settore (9) circolare convergente verso la sfoglia (2).
9. Metodo secondo la rivendicazione 8, caratterizzato dal fatto che detta lamella (6) è attuata da una pluralità di detti settori (9), flessionalmente indipendenti tra loro e disposti lungo la fessura (3) della trafila (4).
10. Metodo secondo le rivendicazioni 8 o 9, caratterizzato dal fatto che detto uno o ciascun settore (9) è vincolato sostanzialmente in corrispondenza del bordo (10) esterno della fessura (3) della trafila (4).
11. Metodo secondo le rivendicazioni 8 o 9, caratterizzato dal fatto che detto settore (9) è vincolato sostanzialmente in corrispondenza del bordo (11) interno della fessura (3) della trafila (4).
12. Apparato per produrre una sfoglia (2) di pasta corrugata, per favorire la ritenuta del condimento, in cui la sfoglia (2) di pasta viene ottenuta mediante estrusione forzata attraverso una fessura (3) di una trafila (4), caratterizzato dal fatto di comprendere almeno una lamella (6) elasticamente flessibile portata a sbalzo dalla trafila (4) con una propria estremità (7) libera posta a contatto con la sfoglia (2), detta lamella (6), alternativamente inflessa dall’azione di trascinamento esercitata su di essa dalla sfoglia (2) avanzante attraverso la fessura (3) e dall’azione di richiamo dovuta alla propria elasticità, raggrinzando ripetutamente almeno una superficie (5) della sfoglia (2).
13. Apparato secondo la rivendicazione 12, caratterizzato dal fatto che detta lamella (6) è orientata trasversalmente alla direzione di avanzamento (8) della sfoglia (2).
14. Apparato secondo la rivendicazione 12, caratterizzato dal fatto di comprendere una coppia di dette lamelle (6), disposte bilateralmente alla fessura (3) della trafila (4).
15. Apparato secondo una delle precedenti rivendicazioni da 12 a 14, caratterizzato dal fatto che detta una o ciascuna lamella (6) flessibile è realizzata in strato unico.
16. Apparato secondo una delle rivendicazioni da 12 a 14, caratterizzato dal fatto che detta una o ciascuna lamella (6) è realizzata in più strati, sovrapposti.
17. Apparato secondo una qualunque delle precedenti rivendicazioni, caratterizzato dal fatto che detta lamella (6) è realizzata in acciaio inox supercrudo.
18. Apparato secondo la rivendicazione 12, caratterizzato dal fatto che detta lamella (6) ha uno spessore prossimo a 0,3 mm.
19. Apparato secondo una qualunque delle precedenti rivendicazioni da 12 a 18, caratterizzato dal fatto che detta una o ciascuna lamella (6) è portata direttamente dalla trafila (4).
20. Apparato secondo una delle precedenti rivendicazioni, in cui l’estrusione della pasta è attuata con forzamento attraverso una detta fessura (3) avente forma anulare, caratterizzato dal fatto che detta lamella (6) ha sostanziale forma di settore (9) circolare convergente verso la sfoglia (2).
21. Apparato secondo la rivendicazione 20, caratterizzato dal fatto che detta lamella 6 è attuata da una pluralità di detti settori (9), indipendenti tra loro e disposti almeno parzialmente lungo la fessura (3) della trafila (4).
22. Apparato secondo le rivendicazioni 20 o 21 , caratterizzato dal fatto che detto settore (9) è vincolato in corrispondenza del bordo (10) esterno della fessura (3) della trafila (4).
23. Apparato secondo le rivendicazioni 20 o 21 , caratterizzato dal fatto che detto settore (9) è vincolato in corrispondenza del bordo (11) interno della fessura (3) della trafila (4).