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Verfahren zur Gewinnung von Kakaobutter aus Kakaomasse Die Erfindung
betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Kakaobutter aus zermahlenen Kakaokernen
oder Kakaomassen.
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Wenn die Kakaokerne zwecks Gewinnung der Kakaobutter zermahlen werden,
haftet das Fett, welches in den einzelnen Zellen des Kakaokerns enthalten ist und
dessen Gehalt zwischen 47',', und 54°j, schwankt, sehr fest an den faserigen Bestandteilen
der Zellen und ist so fest mit den Proteid- und Stärkebestandteilen verbunden, daß
die Entfernung des Fettes durch hydraulischen Druck äußerst schwierig ist. Die bekannte
Gewinnungsart der Kakaobutter, bei welcher die fein zerriebenen Kakaobohnen durch
hohen Druck in hydraulischen Pressen auf eine Temperatur über den Schmelzpunkt der
Kakaobutter (30° C) gebracht werden, so daß die Kakaobutter als'flüssiges Ü1 gewonnen
wurde, lieferte nur eine geringe Ausbeute an Kakaobutter, da die Kakaobutter an
den nicht fettigen Bestandteilen des Zellenkernes haften blieb. Es war daher nur
möglich, etwa zwei Drittel der Kakaobutter durch dieses Preßverfahren zu entfernen,
das zudem noch den Nachteil des hohen Kraftbedarfes aufwies.
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Es ist ferner bekannt, Kakaomasse in wäßriger Suspension bei etwa
65' C mit die Proteidstoffe abbauenden Enzymen zu hydrolysieren. Dieses Verfahren
setzt eine Gärung der Masse voraus, beansprucht mehrere Tage und verlangt eine Neutralisierung
der bei der Gärung entstandenen Säure. Der bei dem Gärungsprozeß entstehende Alkohol
übt eine schädliche Wirkung auf die Kakaobutter aus und verleiht ihr einen unangenehmen
Geschmack, der die Kakaobutter für Genußzwecke und medizinische Anwendung ungeeignet
macht, überdies wird die so hergestellte Kakaobutter leicht schimmlig.
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Es ist auch bekannt geworden, daß Papain auf das Fett des Kakaos eine
emulgierende Wirkung ausübt. Dieses Verfahren ist angewendet worden, um die Fettstoffe
des Kakaos löslich zu machen, jedoch nicht, um Kakaobutter zu gewinnen. Um fettfreien
Kakao zu gewinnen, hat man Kakao zunächst bis ioo° C gekocht, um die Stärke zu gelatinisieren,
und dann hydrolisiert. Nach diesem Kochen auf ioo° C wird jedoch die etwa gewonnene
Kakaobutter schnell ranzig.
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Die Erfindung besteht darin, daß der wäßrigen Suspension der Kakaomasse
ohne vorhergehendes Kochen zwei nicht gärende Enzyme, wie Papain und Pepsin, nacheinander
zugesetzt werden, wobei das Pepsin in leicht salzsaurer Lösung angewendet wird und
die Suspension auf etwa 63' C erhitzt wird. Es scheidet sich dann reinste
Kakaobutter an der Oberfläche der Suspension ab, und sie kann dort abgeschöpft werden.
Die Kakaomasse wird auf diese Weise restlos von Kakaobutter befreit, so daß die
Ausbeute an Kakaobutter gegenüber den bekannten Verfahren unerreicht ist. Beispiel
45 kg handelsüblicher Kakaomasse wird zu einem weichen Brei gemahlen und dann in
einen Trog gebracht, wo sie mit etwa 951
Wasser bei einer
Temperatur von 4o° C vermischt wird. Die Wassermenge und die Kakaomasse wird dann
zusammen erhitzt, bis sie eine einheitliche Temperatur von 40' C aufweisen. Ist
diese Temperatur erreicht, so werden igo 1 Wasser, welche vorher auf 40° C erhitzt
worden sind, in die Mischung geschüttet, um sie zu verdünnen. Dadurch wird eine
Gesamtmenge von 2851 Wasser erreicht, welche 45 kg der Kakaoflüssigkeit enthalten.
Diese Masse wird hin und her bewegt und auf einer Temperatur von 40° C io Minuten
lang gehalten, damit sie möglichst gleichmäßig wird.
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Etwa 7 g Papain werden dann in i 6o ccm Wasser von 38° C aufgelöst.
Diese Papainsuspension wird in das Wasser- und Kakaomassengemisch eingebracht. Die
Masse wird io Minuten gerührt, um eine vollständige Verteilung des Papains in der
Kakaomassensuspension zu erzielen.
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Ferner wird eine Pepsinlösung aus etwa i4 g pulvrigen Pepsins oder
schwammiger Pepsinkörnchen bereitet, die in 0,45 1 Wasser von 32° C aufgelöst werden.
Das Wasser ist mit 0,4 Gewichtsprozenten Salzsäure angesäuert. Das verwendete Pepsin
ist von der handelsüblichen Stärke von i : 3ooo. Diese Pepsinlösung wird dann der
Kakaomassensuspension ebenfalls zugesetzt, und die gesamte Mischung wird hin und
her bewegt, während ihre Temperatur langsam von 40° C auf 61 bis 63° C erhöht wird.
Auf dieser Temperatur wird die Masse etwa 5 Minuten lang gehalten, worauf etwa 0,45
kg fremde Kakaobutter hinzugefügt werden.
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Die Erhitzung der gesamten Mischung auf der Temperatur von 63° C wird
dann noch 15 bis 30 Minuten fortgesetzt, bis die in der Kakaomasse enthaltene
Kakaobutter sich an der Oberfläche abscheidet und dort eine zusammenhängende, ölige
Schicht bildet. Diese ölige Schicht wird, wenn sie eine hinreichende Dicke erreicht
hat, abgeschöpft. Die Zuführung einer kleinen Menge fremder Kakaobutter dient als
Anregung, die zur schnelleren Abscheidung der in der Kakaomasse enthaltenen Kakaobutter
beiträgt, obgleich die Zufügung einer derartigen Anregung nicht unbedingt erforderlich
ist. Die Behandlungsdauer beträgt zwei bis drei Stunden, wonach alle Kakaobutter
an der Oberfläche abgesondert ist Vorteilhaft ist es, die geschmolzene suspendierte
Kakaobutter an der Oberflähe nach etwa 45 Minuten abzuschöpfen und- darauf die Suspension
auf die doppelte Menge zu verdünnen. Dies bewirkt eine weitere Abscheidüng der Kakaobutter,
welche dann wieder an die Oberfläche steigt und dort abgeschöpft -werden kann. Die
Kakaobutter, wie sie von der Oberfläche der Suspension abgezogen wird, enthält oftmals
Teilchen der Kakaomasse. Sie wird deshalb filtriert, worauf sie in Platten für den
Verkauf geformt wird.
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Die durch das beschriebene Verfahren gewonnene Kakaobutter ist fast
weiß und frei von jedem unangenehmen Geruch oder Geschmack, hat einen Schmelzpunkt
von etwa 32,2 bis 33,3° C und entspricht allen Erfordernissen. der Nahrungsmittel-
und Arzneivorschriften.
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Andere Enzyme, welche keine Gärung bewirken, können auch verwendet
werden, z. B. kann Rennin oder Trypsin verwendet werden, um das Papain und Pepsin
zu ersetzen, aber Papain und Pepsin sind wirkungsvoller.