DE559595C

DE559595C - Verfahren zur Gewinnung von Kakaobutter aus Kakaomasse

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Publication number: DE559595C
Application number: DE1930559595D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1930-09-13
Filing date: 1930-09-13
Publication date: 1932-09-21

Description

Verfahren zur Gewinnung von Kakaobutter aus Kakaomasse Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Kakaobutter aus zermahlenen Kakaokernen oder Kakaomassen.
Wenn die Kakaokerne zwecks Gewinnung der Kakaobutter zermahlen werden, haftet das Fett, welches in den einzelnen Zellen des Kakaokerns enthalten ist und dessen Gehalt zwischen 47',', und 54°j, schwankt, sehr fest an den faserigen Bestandteilen der Zellen und ist so fest mit den Proteid- und Stärkebestandteilen verbunden, daß die Entfernung des Fettes durch hydraulischen Druck äußerst schwierig ist. Die bekannte Gewinnungsart der Kakaobutter, bei welcher die fein zerriebenen Kakaobohnen durch hohen Druck in hydraulischen Pressen auf eine Temperatur über den Schmelzpunkt der Kakaobutter (30° C) gebracht werden, so daß die Kakaobutter als'flüssiges Ü1 gewonnen wurde, lieferte nur eine geringe Ausbeute an Kakaobutter, da die Kakaobutter an den nicht fettigen Bestandteilen des Zellenkernes haften blieb. Es war daher nur möglich, etwa zwei Drittel der Kakaobutter durch dieses Preßverfahren zu entfernen, das zudem noch den Nachteil des hohen Kraftbedarfes aufwies.
Es ist ferner bekannt, Kakaomasse in wäßriger Suspension bei etwa 65' C mit die Proteidstoffe abbauenden Enzymen zu hydrolysieren. Dieses Verfahren setzt eine Gärung der Masse voraus, beansprucht mehrere Tage und verlangt eine Neutralisierung der bei der Gärung entstandenen Säure. Der bei dem Gärungsprozeß entstehende Alkohol übt eine schädliche Wirkung auf die Kakaobutter aus und verleiht ihr einen unangenehmen Geschmack, der die Kakaobutter für Genußzwecke und medizinische Anwendung ungeeignet macht, überdies wird die so hergestellte Kakaobutter leicht schimmlig.
Es ist auch bekannt geworden, daß Papain auf das Fett des Kakaos eine emulgierende Wirkung ausübt. Dieses Verfahren ist angewendet worden, um die Fettstoffe des Kakaos löslich zu machen, jedoch nicht, um Kakaobutter zu gewinnen. Um fettfreien Kakao zu gewinnen, hat man Kakao zunächst bis ioo° C gekocht, um die Stärke zu gelatinisieren, und dann hydrolisiert. Nach diesem Kochen auf ioo° C wird jedoch die etwa gewonnene Kakaobutter schnell ranzig.
Die Erfindung besteht darin, daß der wäßrigen Suspension der Kakaomasse ohne vorhergehendes Kochen zwei nicht gärende Enzyme, wie Papain und Pepsin, nacheinander zugesetzt werden, wobei das Pepsin in leicht salzsaurer Lösung angewendet wird und die Suspension auf etwa 63' C erhitzt wird. Es scheidet sich dann reinste Kakaobutter an der Oberfläche der Suspension ab, und sie kann dort abgeschöpft werden. Die Kakaomasse wird auf diese Weise restlos von Kakaobutter befreit, so daß die Ausbeute an Kakaobutter gegenüber den bekannten Verfahren unerreicht ist. Beispiel 45 kg handelsüblicher Kakaomasse wird zu einem weichen Brei gemahlen und dann in einen Trog gebracht, wo sie mit etwa 951 Wasser bei einer Temperatur von 4o° C vermischt wird. Die Wassermenge und die Kakaomasse wird dann zusammen erhitzt, bis sie eine einheitliche Temperatur von 40' C aufweisen. Ist diese Temperatur erreicht, so werden igo 1 Wasser, welche vorher auf 40° C erhitzt worden sind, in die Mischung geschüttet, um sie zu verdünnen. Dadurch wird eine Gesamtmenge von 2851 Wasser erreicht, welche 45 kg der Kakaoflüssigkeit enthalten. Diese Masse wird hin und her bewegt und auf einer Temperatur von 40° C io Minuten lang gehalten, damit sie möglichst gleichmäßig wird.
Etwa 7 g Papain werden dann in i 6o ccm Wasser von 38° C aufgelöst. Diese Papainsuspension wird in das Wasser- und Kakaomassengemisch eingebracht. Die Masse wird io Minuten gerührt, um eine vollständige Verteilung des Papains in der Kakaomassensuspension zu erzielen.
Ferner wird eine Pepsinlösung aus etwa i4 g pulvrigen Pepsins oder schwammiger Pepsinkörnchen bereitet, die in 0,45 1 Wasser von 32° C aufgelöst werden. Das Wasser ist mit 0,4 Gewichtsprozenten Salzsäure angesäuert. Das verwendete Pepsin ist von der handelsüblichen Stärke von i : 3ooo. Diese Pepsinlösung wird dann der Kakaomassensuspension ebenfalls zugesetzt, und die gesamte Mischung wird hin und her bewegt, während ihre Temperatur langsam von 40° C auf 61 bis 63° C erhöht wird. Auf dieser Temperatur wird die Masse etwa 5 Minuten lang gehalten, worauf etwa 0,45 kg fremde Kakaobutter hinzugefügt werden.
Die Erhitzung der gesamten Mischung auf der Temperatur von 63° C wird dann noch 15 bis 30 Minuten fortgesetzt, bis die in der Kakaomasse enthaltene Kakaobutter sich an der Oberfläche abscheidet und dort eine zusammenhängende, ölige Schicht bildet. Diese ölige Schicht wird, wenn sie eine hinreichende Dicke erreicht hat, abgeschöpft. Die Zuführung einer kleinen Menge fremder Kakaobutter dient als Anregung, die zur schnelleren Abscheidung der in der Kakaomasse enthaltenen Kakaobutter beiträgt, obgleich die Zufügung einer derartigen Anregung nicht unbedingt erforderlich ist. Die Behandlungsdauer beträgt zwei bis drei Stunden, wonach alle Kakaobutter an der Oberfläche abgesondert ist Vorteilhaft ist es, die geschmolzene suspendierte Kakaobutter an der Oberflähe nach etwa 45 Minuten abzuschöpfen und- darauf die Suspension auf die doppelte Menge zu verdünnen. Dies bewirkt eine weitere Abscheidüng der Kakaobutter, welche dann wieder an die Oberfläche steigt und dort abgeschöpft -werden kann. Die Kakaobutter, wie sie von der Oberfläche der Suspension abgezogen wird, enthält oftmals Teilchen der Kakaomasse. Sie wird deshalb filtriert, worauf sie in Platten für den Verkauf geformt wird.
Die durch das beschriebene Verfahren gewonnene Kakaobutter ist fast weiß und frei von jedem unangenehmen Geruch oder Geschmack, hat einen Schmelzpunkt von etwa 32,2 bis 33,3° C und entspricht allen Erfordernissen. der Nahrungsmittel- und Arzneivorschriften.
Andere Enzyme, welche keine Gärung bewirken, können auch verwendet werden, z. B. kann Rennin oder Trypsin verwendet werden, um das Papain und Pepsin zu ersetzen, aber Papain und Pepsin sind wirkungsvoller.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Gewinnung von Kakaobutter aus Kakaomasse, die in wäßriger Suspension bei etwa 65° C mit Proteinstoffe abbauenden Enzymen hydrolysiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Suspension, ohne vorher gekocht zu sein, mit zwei nicht gärenden Enzymen, wie Papain und Pepsin, behandelt wird, wobei das Pepsin in bekannter Weise zweckmäßig in leicht salzsaurer Lösung verwendet wird.
2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch x, dadurch gekennzeichnet, daß die erhitzte Mischung mit einer kleinen Menge fremder Kakaobutter versetzt und nach Entfernung der ersten flüssigen Kakaobutter mit einer gleich großen Menge Wasser zwecks weiterer Abscheidung von Kakaobutter verdünnt wird.