DE500553C

DE500553C - Verfahren zur Herstellung von stickstoffhaltigen Produkten durch Selbstverdauung von Fischfleisch

Info

Publication number: DE500553C
Application number: DES69420D
Authority: DE
Original assignee: FR DES PRODUITS ALIMENTAIRES A
Current assignee: FR DES PRODUITS ALIMENTAIRES A
Priority date: 1924-04-01
Filing date: 1925-03-28
Publication date: 1930-06-23

Description

Verfahren zur Herstellung von stickstoffhaltigen Produkten durch Selbstverdauung von Fischfleisch Gegenstand vorliegender Erfindung bilflet ein Verfahren zur Herstellung von stickstoffhaltigen Pro,lukten durch Selbstverd.auung von Fischfleisch. Es ist bereits bekannt, Fischfleisch der Selbstverdauung zu unterwerfen. Auch sind Temperaturen von 37 und mehr bereits erwähnt. Ebenso ist es auch bekannt, die Selbstzersetzung bei Temperaturen zwischen 37 und 55° vor sich gehen zu lassen.
Es ist auch weiter bekannt, bei der Selbstzersetzung von Fischfleisch Kochsalz zuzusetzen, und zwar in Mengen von 2o bis 25"/".
Demgegenüber unterscheidet .s.ich rlie vorliegende Erfindung dadurch, daß man die Selbstverdauung ebenfalls bei Temperaturen zwischen 37 und 55° C vornimmt, aber in Gegenwart einer Menge Chlornatrium von o bis io"%", wobei die Menge des Chlornatriums mit fallender Temperatur steigt.
Durch dieses Vorgehen erhält man eine geringe Dauer der Selbstzersetzung und einen so geringen Anteil an Salz, daß die Endproflukte keiner Entsalzung vor dem Gebrauch unterworfen werden müssen. Die Zersetzung ist in i bis 5 Tagen vollendet, während sie sonst mehrere Wochen datiert. Es wär auch nicht vorauszusehen, daß mit steigender Temperatur -die Menge des Ch-lornatritims fallen könne bis zu o, ohne daß Fäulnis eintritt. Wenn der Fisch frisch ist oder auch bei rler Behandlung von Fischen, die nicht sehr groß sind oder keine große Menge Fett besitzen, ist .die Zugab .e von Kochsalz nicht erforderlich. lin umgekehrten Fall dagegen ist es angezeigt, Kochsalz zu verwenden.
Das Verfahren wird in der Weise ausgeführt, daß der Fisch je nach seinem Grarl an Frische, Größe und Fettgehalt mit o bis io°J,, seines Gewichts an Kochsalz versetzt wird und dann in einem Gefäß auf die gewünschte Temperatur von 37 bis 55' C erhitzt wird. Wenn die Selbstverdäuung vollendet ist, was nach i bis 5 Tagen der Fall ist, wird das Produkt in an sich bekannter Weise durch Filtrieren, Dekantieren, Entfetten usw. aufgearbeitet. Ausführungsbeispiele Beispiel i. iooo kg einer Mischung von .loo kg Makrelen und 6oo kg Weißfisch werden auf eine Temperatur von 5o° C gebracht unter Beimischung von. 5o kg Salz, d. h. ungefähr 5°a'" Salz. Diese Temperatur von 50' wird 3 bis 4 Tage -aufrechterhalten, und die Autolyse verläuft ohne Geruch.; die erhaltene Paste ist von guter Qualität und enthält ungefähr 72 % Stickstoff.
Beispiele. Es werden dieselben Mengen Fisch unter denselben Bedingungen verarbeitet, aber mit 9o kg Salz, ungefähr 9"/(" bei einer Temperatur von q.2° C. Die Autolyse läuft in normaler Weise in ungefähr 3 Tagen ab, und :-lie erhaltene Paste von a iter Qua'.ität enthält 65 bis 67"J" Stickstoff.
Beispiel 3. Eine Autolyse wird ausgeführt mit iooo kg Fisch bei ungefähr 4o0 C und " Salz. Schon nach Verlauf von 2.4 Stunden entwickelt das Produkt einen leichten Geruch, worauf 5o kg Salz (im ganzen also io"/") zugegeben werden. Die Autolyse veriäuft dann normal. Die Ausbeute ist indessen etwas geringer als in Beispiel e.

Claims

PATrNTANSPRUC:H: Verfahren zur Herstellung von. stickstoffhaltigen Produkten durch Selbstverdauung von Fischfleisch bei Temperaturen zwischen 37 und 55° C, da urch gekennzeichnet, laß man die Fische der Autolyse während einer Dauer von i bis 5 Tagen in Gegenwart einer Menge von bis zu io°/" Chlornatrium unterwirft, wobei (lie Menge des Chlornatriums mit fallender Temperatur steigt. '