DE3877792T2

DE3877792T2 - Verfahren zur zubereitung einer emulgierten fett-zusammensetzung.

Info

Publication number: DE3877792T2
Application number: DE8888104573T
Authority: DE
Inventors: Masaaki Kato; Katumi Shinohara; Hiromu Sugiyama
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1987-03-27
Filing date: 1988-03-22
Publication date: 1993-05-27
Anticipated expiration: 2008-03-23
Also published as: EP0284026B1; DE3877792D1; ATE84941T1; JP2501817B2; EP0284026A2; GR3007272T3; JPS63237738A; EP0284026A3; ES2039004T3; US4861610A

Description

HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Erfindungsgebiet:

Diese Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen einer emulgierten Fettzusammensetzung. Insbesondere betrifft sie ein Verfahren zur Herstellung einer emulgierten Fettzusammensetzung vom Öl-in-Wasser-Typ, welche Käse enthält und zur Einarbeitung und zum Unterziehen in Nahrungsmittel geeignet ist.

Beschreibung des Standes der Technik:

Käse wird erhalten durch Kombinieren von Materialien, die ausgewählt werden aus Milch, Sahne, Magermilch oder teilweise entfetteter Milch, Buttermilch und denjenigen, die durch gemeinsames Verarbeiten dieser, durch Koagulieren der sich daraus ergebenden Mischung und das Entfernen von Molke von dieser erhalten werden. Es gibt mehr als 400 verschiedene Käsearten, welche frische und gereifte einschließen, von denen jede einen charakteristischen Geschmack und Eigenschaften, in Abhängigkeit von den Rohmaterialien und dem Verarbeitungsverfahren hat.
Wegen des hohen Nährwertes und des ausgezeichneten Geschmacks sind Versuche unternommen worden, Käse in andere Nahrungsmaterialien im Bereich der Konditorei, beim Backen und Kochen hinein zu mischen. Es ist jedoch schwierig Käse an sich in Nahrungsmaterialien einzuarbeiten, da er schwierig gemischt, dispergiert oder emulgiert wird und einige Schwierigkeiten wie Verdickung, Abscheidung oder Fädenziehen beim Erwärmen verursacht. So schließen übliche Verfahren zum Einbringen von Käse in ein Nahrungsmittelprodukt das Zugeben von Käsegeschmack oder das Auftragen einer Käsebedeckung darauf ein (vergleiche japanische Patentoffenlegung Nr. 158050/1981). Ein Beispiel für ein Verfahren zum Einarbeiten von Käse an sich in Nahrungsmittelmaterialien umfaßt das Erwärmen einer emulgierten Fettzusammensetzung vom Öl-in-Wasser-Typ, welche Käse, Fett, Stärke, Wasser und einen Gummi umfaßt und dann das Formen der erwärmten Zusammensetzung, um dadurch eine emulgierte Fettzusammensetzung, welche Käse enthält, zu ergeben (vergleiche die japanische Patentoffenlegung Nr. 166345/1986). Dieses Verfahren geht jedoch mit einigen Nachteilen einher, wie etwa daß die emulgierte Fettzusammensetzung, welche Käse enthält, die erhalten wird durch Zugeben von Fett zu Käse und Stabilisieren der Emulsion mit Stärke und Gummi, sich rauh anfühlt aufgrund des unzureichend gelösten Proteins in dem Käse und einer gelatineartigen und mangelhaften Textur, die durch die Stärke und den Gummi hervorgerufen wird. Zusätzlich ist die emulgierte Fettzusammensetzung von Öl-in-Wasser-Typ, die so erhalten wurde, nicht so stabil, um eine so genannte Hochtemperatur-Kurzzeitpasteurisierung auszuhalten. Deshalb sollte sie bei einer Temperatur von weniger als 100ºC pasteurisiert und geformt werden, was die Lagerbeständigkeit der emulgierten Fettzusammensetzung, die Käse enthält, verschlechtert.
Wir haben in der Vergangenheit eine Käsezusammensetzung bereitgestellt, die eine glatte Textur, eine hohe Verfügbarkeit und eine ausgezeichnete Lagerbeständigkeit hat (vergleiche die japanische Patentanmeldung Nr. 269065/1985). Sie hat eine spezielle Zusammensetzung, d.h. mit einem Verhältnis des Gesamtfeuchtigkeitgehaltes zu dem Gesamtfettgehalt im Bereich von 30:70 bis 65:35 und hergestellt unter speziellen Erwärmungsbedinungen, d.h. bei einer Temperatur von 110 bis 150ºC über zwei Sekunden bis vier Minuten.

ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG

Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zum Herstellen einer emulgierten Fettzusammensetzung vom Öl-in-Wasser-Typ, welche Käse enthält, bereitzustellen, welche stabil ohne Rücksicht auf die Zusammensetzung und die Erwärmungsbedingungen ist, eine glatte Textur hat und in hohem Maße zur Einarbeitung oder zum Unterziehen in Nahrungsmittelmaterialien geeignet ist.
Weiter ist es eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zum Herstellen einer glatten emulgierten Fettzusammensetzung vom Öl-in-Wasser-Typ, die Käse enthält, bereitzustellen, welche eine stabile Emulgierung bei Hochtemperatur-Kurzzeitpasteurisierung oder bei der Zugabe von üblichen Salz zur Erhöhung der Lagerbeständigkeit aufweist und nicht nur zur Einarbeitung sondern auch zum Unterziehen in Nahrungsmittel geeignet ist.
Gemäß der vorliegenden Erfindung können die oben genannten Aufgaben gelöst werden durch ein Verfahren zur Herstellung einer emulgierten Fettzusammensetzung, das die Zugabe von 0,1 bis 5 Gew.-%, bezogen auf das Fett, wenigstens eines Monoacylglycerophospholipids als wenigstens einer Emulgierkomponente und 0,5 bis 5 Gew.-%, bezogen auf Käse, wenigstens eines geschmolzenen Salzes in der Emulgierung von Käse, Fett und Wasser umfaßt, um dadurch eine emulgierte Fettzusammensetzung vom Öl-in-Wasser-Typ zu ergeben.

AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

In der vorliegenden Erfindung kann entweder natürlicher oder Schmelzkäse (process cheese) verwendet werden, sofern er durch Koagulieren von Milch und/oder Milchprodukt(en) und das Entfernen von Molke daraus erhalten wird. Wenn ein Schmelzkäse, welcher bereits wenigstens ein geschmolzenes Salz enthält, verwendet werden soll, kann die Menge des wenigstens einen geschmolzenen Salzes, die neu dazu gegeben werden soll, herabgesetzt werden, um dadurch den Gesamtgehalt des wenigstens einen geschmolzenen Salzes auf 0,5 bis 5 Gew.-%, bezogen auf den Käse, einzustellen. Wenn eine Zusammensetzung, die eine niedrige Viskosität hat, hergestellt werden soll, ist es vorzuziehen, einen Käse zu verwenden, der mit einer Protease behandelt wurde.
Das in der vorliegenden Erfindung zu verwendende Fett ist nicht streng eingegrenzt, sofern es üblicherweise als pflanzliches oder tierisches essbares Fett verwendet wird. Beispiele dafür schließen Palmöl, Rindertalg, Kokosnußöl, Maisöl, Rapsöl, Milchfett, und diejenigen, die durch Härten oder Fraktionieren dieser erhalten wurden, ein. Um einen stabilen Geschmack zu erhalten, ist fraktioniertes weiches Fett oder hydriertes Fett, welches aus Pflanzenölen erhalten wurde, vorzuziehen. Weiterhin sind diejenigen, die eine für die Einarbeitung oder Unterziehung geeignete Dichte haben, besonders vorzuziehen.
Jedes Trinkwasser kann in der vorliegenden Erfindung verwendet werden.
Der Gehalt des Käses und Fetts in der Zusammensetzung ist nicht streng begrenzt. Namentlich die Emulgierung kann in jedem Verhältnis bewirkt werden. Ein Gehalt an Käse von weniger als 10 Gew.-% kann jedoch kaum den charakteristischen Käsegeschmack geben. Andererseits kann ein Fettgehalt von weniger als 20 Gew.-% kaum eine aus Schichten bestehende untergezogene Struktur geben. Deshalb ist es vorzuziehen, 10 bis 75 Gew.-%, noch mehr vorzuziehen 20 bis 65 Gew.-% Käse, und 20 bis 85 Gew.-%, noch mehr vorzuziehen 30 bis 75 Gew.-% Fett, zu verwenden.
Das wenigstens eine geschmolzene Salz wird in der vorliegenden Erfindung verwendet, um in dem Käse enthaltenes Protein löslich zu machen. Somit können die gewöhnlich zum Beispiel bei der Herstellung eines Schmelzkäsess verwendeten Salze dafür eingesetzt werden. Das wenigstens eine geschmolzene Salz wird in einer Menge von 0,5 bis 5 Gew.-%, bezogen auf den Käse verwendet. Um die Wirkungen der vorliegenden Erfindung voll auszuschöpfen, ist es nötig, das in dem Käse enthaltene Protein löslich zu machen. Eine Menge des wenigstens einen geschmolzenen Salzes von weniger als 0,5 Gew.-% kann den gewünschten Effekt nicht ergeben, während diejenige welche 5 Gew.-% überschreitet, den Geschmack beeinträchtigen könnte.
Wie oben beschrieben, wird, wenn ein Schmelzkäse, der bereits wenigstens ein geschmolzenes Salz enthält, als Käse verwendet werden soll, die Menge des wenigstens einen geschmolzenen Salzes, die neu dazu gegeben werden soll, so eingestellt, daß sich dadurch ein Gesamtgehalt von 0,5 bis 5 Gew.-%, bezogen auf den Käse, ergibt. Beispiele der geschmolzenen Salze schließen Citrate und Phosphate ein. Unter diesen Salzen sind Natriumcitrat, Natriumtripolyphosphat und Natriumtetrapolyphosphat besonders bevorzugt.
Die Fettsäure des wenigstens einen Monoacylglycerophospholipids (d.h. Lysophosphatids), welches als wesentliche Komponente des Emulgators in der vorliegenden Erfindung verwendet wird, sind vorzugsweise diejenigen, die acht oder mehr Kohlenstoffatome haben. In jedem Monoacylglycerophospholipid kann sich die Acylgruppe entweder in der α- oder β-Position befinden. Als das wenigstens eine Monoacylglycerophospholipid können sowohl die natürlichen mit der L-Form als auch synthetische Racemate verwendet werden.
Es ist bekannt, daß das natürliche Monoacylglycerophospholipid (die Monoacylglycerophospholipide) in lebenden Organismen zusammen mit Diacylglycerophospholipid(en) zum Beispiel in Lipiden von Pflanzensamen wie Sojabohne, Rapskörner, Mais oder Weizen und von Tierzellen vorkommen. Monoacylglycerophospholipid(e) können außerdem hergestellt werden durch Hydrolysieren von Diacylglycerophospholipiden, die in tierischen Lipiden wie Eigelb oder in pflanzlichen Lipiden wie Sojabohne vorhanden sind, mit Phospholipase A-2, die aus Schweinepankreassaft oder Schlangengiften erhalten wurde, oder mit Phospholipase A-1, die aus Bakterien erhalten wurde; durch das Entfernen der Fettsäuren, die so gebildet wurden, zum Beispiel mit Aceton; und durch das Reinigen des Rückstands zum Beispiel durch Silikagelchromatographie, wenn erforderlich (vergleiche die japanische Patentoffenlegung Nr. 13263/1971, Nr. 136966/1977 und Nr. 51853/1983). In diesem Fall können die Monoacylglycerophospholipid(e), die so erhalten wurden, in einem geeigneten Lösungsmittel in Gegenwart eines Katalysators, wie etwa Nickel, hydriert werden, um dadurch ein oberflächenaktives Mittel mit einer höheren Oxydationsstabilität zu ergeben.
Es ist in J. Amer. Oil Chem. Soc., 886-888. Okt. 1981 beschrieben, daß Monoacylglycerophospholipid(e) von verschiedener Zusammensetzung durch Ändern der Bedingungen, unter denen die Phospholipase A-2 eingesetzt wird, erhalten werden können.
Alternativ dazu können Monoacylglycerophospholipid(e) aus Materialien erhalten werden, die durch Fraktionieren von Diacylglycerophospholipiden unter Verwendung eines Lösungsmittels wie Ethylalkohol hergestellt wurden. Weitere Verfahren zum Herstellen von Phosphatidylcholin wie dasjenige mit der Verwendung von Eigelb (vergleiche J. Biol. Chem., 188, 471-467 (1951)) ebenso wie diejenigen, die in den japanischen Patentveröffentlichungen Nr. 16/1985, Nr. 42655/1984, Nr. 123496/1982 und Nr. 23997/1981 beschrieben sind, können auf die vorliegende Erfindung angewandt werden. Jedes natürliche Monoaclyglycerophospholipid hat, wie oben erwähnt, eine linksdrehende optische Aktivität und hat sich als sicher erwiesen, wenn es oral an Tiere verabreicht wurde (vergleiche J. Sci. Food and Agr., 32. 451-458).
Die wenigstens eine Glycerophospholipid, das in der vorliegenden Erfindung verwendet werden soll, kann zum Beispiel durch Dünnschichtchromatographie, TLC-FID-Analysator (Iatro Scan Verfahren) oder Hochleistungs-Flüssigchromatographie untersucht werden.
Es ist vorzuziehen, daß das wenigstens eine Monoacylglycerophospholipid (a) das in der vorliegenden Erfindung verwendet werden soll, welches nach den Verfahren wie oben beschrieben erhalten werden kann, im wesentlichen Lysophosphatidylcholin (d.h. Monoacylphosphatidylcholin) umfaßt. Das wenigstens eine Monoacylglycerophospholipid (a) kann weiterhin Lysophosphatidylethanolamin und eine kleine Menge von einem oder mehreren Monoacylglycerophospholipid(en), ausgewählt aus Lysophosphatidylinositol, Lysophosphatidsäure und Lysophosphatidylserin, enthalten. Das wenigstens eine Monoacylglycerophospholipid (a), das aus natürlichen Materialien hergestellt ist, enthält oftmals Diacylphosphatid(e) (b), das dem wenigstens einen Monoacylglycerophospholipid (a) entspricht, in Abhängigkeit von den eingesetzten Herstellungsverfahren. In einem solchen Fall ist es vorzuziehen, daß der Gehalt des wenigstens einen Monoacylglycerophospholipids (a) 40 Gew.-% oder mehr, vorzugsweise 50 Gew.-% oder mehr, bezogen auf die gesamten Glycerophospholipide, d.h. (a) + (b), beträgt.
Monoacylglycerophospholipid(e) von relativ großer Reinheit können zusammen mit rohen Sojabohnenphospholipid(en), welche ölige Komponente(n) enthalten, verwendet werden. In diesem Fall ist es vorzuziehen, daß das wenigstens eine Monoacylglycerophospholipid in einer wäßrigen Phase dispergiert ist, während die rohen Sojabohnenphospholipide in einer öligen Phase dispergiert sind.
Wie oben beschrieben umfaßt der wenigstens eine Emulgator, der in der vorliegenden Erfindung verwendet wird, Monoacylglycerophospholipid(e) als wesentliche Komponente. Bevorzugte Beispiele von Emulgatoren, die damit verwendet werden sollen, schließen Polyglycerinfettsäureester, Sucrosefettsäureester, Sorbitfettsäureester und Glycerinfettsäuremonoester ein. Unter Verwendung dieser Ester können die Aufgaben der vorliegenden Erfindung bei relativ geringen Kosten gelöst werden.
Beispiele der Polyglycerinfettsäureester, die vorzugsweise in der vorliegenden Erfindung zusammen mit dem wenigstens einen Monoacylglycerophospholipid verwendet werden sollen, sind Mono-, Di- oder Polyester von Polyglycerinen, die einen Polymerisationgrad von 4 bis 10 mit gesättigen und/oder ungesättigen Fettsäuren mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen haben und Mischungen dieser. Polyglycerinfettsäureester oder Fettsäuren mit 13 oder weniger Kohlenstoffatomen würden einen bitteren Geschmack aufweisen, während diejenigen von Fettsäuren mit 23 oder mehr Kohlenstoffatomen im allgemeinen kaum zur Verfügung stehen.
Beispiele der Sucrosefettsäureester, die vorzugsweise in der vorliegenden Erfindung zusammen mit dem wenigstens einen Monoacylglycerophospholipid verwendet werden sollen, sind Mono-, Di- oder Polyester von Sucrose mit gesättigten und/oder ungesättigen Fettsäuren mit 12 bis 22 Kohlenstoffatomen und Mischungen dieser. Sucrosefettsäureester von Fettsäuren mit 11 oder weniger Kohlenstoffatomen würden nur begrenzte emulgierende Wirkung aufweisen, während diejenigen von Fettsäuren mit 23 oder mehr Kohlenstoffatomen in allgemeinen kaum zur Verfügung stehen.
Beispiele für die Sorbitfettsäureester, die vorzugsweise in der vorliegenden Erfindung zusammen mit dem wenigstens einen Monoacylglycerophospholipid verwendet werden, sind Mono-, Dioder Polyester von Sorbit, Sorbitan oder Sorbid mit gesättigten und/oder ungesättigten Fettsäuren mit 12 bis 22 Kohlenstoffatomen und Mischungen davon. Sorbitfettsäureester von Fettsäuren mit 11 oder weniger Kohlenstoffatomen würden nur begrenzte emulgierende Wirkungen aufweisen, während diejenigen von Fettsäuren mit 23 oder mehr Kohlenstoffatomen im allgemeinen kaum zur Verfügung stehen.
Beispiele der Glycerinfettsäuremonoester, die vorzugsweise in der vorliegenden Erfindung zusammen mit dem wenigstens einen Monoacylglycerophospholipid verwendet werden sind Monoester von Glycerin mit gesättigten und/oder ungesättigten Fettsäuren mit 12 bis 22 Kohlenstoffatomen und Mischungen, die hauptsächlich die Monoester zusammen mit einer kleinen Menge von Di- und Triestern umfassen. Glycerinfettsäuremonoester von Fettsäuren mit 11 oder weniger Kohlenstoffatomen würden nur begrenzte emulgierende Wirkungen aufweisen, während diejenigen von Fettsäuren mit 23 oder mehr Kohlenstoffatom im allgemein kaum zur Verfügung stehen.
Es ist vorzuziehen, daß die Emulgatorenzusammensetzung, die in der vorliegenden Erfindung verwendet werden soll, das wenigstens eine Monoacylglycerophospholipid und Polyglycerinfettsäureester, Sucrosefettsäureester oder Sorbitfettsäureester in einem Gewichtsverhältnis von 30:70 bis 100:0; oder das wenigstens eine Monoacylglycerophospholipid und Glycerinfettsäuremonoester in einem Gewichtsverhältnis von 50:50 bis 100:0 umfaßt. Wenn die Menge an Monoacylglycerophosphorlipid(en) geringer ist, sind die Wirkungen der vorliegenden Erfindung nicht ausreichend.
Das wenigstens eine Monoacylglycerophospholipid wird in einer Menge von 0,1 bis 5 Gew.-% bezogen auf das Fett oder Öl verwendet. Wenn sie weniger als 0,1 Gew.-% ausmachen, können die Wirkungen der vorliegenden Erfindung nicht erreicht werden.
Die Zugabe dieser in einer Menge, welche 5 Gew.-% überschreitet, ist von dem wirtschaftlichen Standpunkt aus von Nachteil, da sie keine Veränderung der Wirkungen erbringt, und manchmal den Geschmack verändert. Allgemein gesagt, würde die erforderliche Menge an Monoacylglycerophospholipid(en) mit einer Zunahme der Reinheit dieser abnehmen.
Wenn der oben genannte wenigstens eine Emulgator zusammen mit dem wenigstens einen Monoacylglycerophospholipid verwendet werden soll, ist die gesamte Menge der Emulgatormischung 0,1 bis 5 Gew.-% bezogen auf das Fett oder Öl. Die Zugabe des selben in einer Menge, die 5 Gew.-% überschreitet, ist von einem wirtschaftlichen Standpunkt aus von Nachteil, da es keine Veränderung der Wirkungen erbringt, und manchmal den Geschmack verändert.
Im Verfahren der vorliegenden Erfindung können andere oberflächenaktive Mittel ferner als Emulgatoren zugegeben werden, ohne den Rahmen dieser Erfindung zu verlassen.
Unter Verwendung des wenigstens einen Monoacylglycerophospholipids als mindestens eine Emulgatorkomponente kann eine stabile Emulsion, die eine große Menge Protein enthält, erhalten werden. So behält die resultierende emulgierte Zusammensetzung, die eine große Menge Käse enthält, eine stabile Emulgierung selbst bei einer hohen Temperatur, welche 100ºC überschreitet, oder bei der Zugabe einer großen Menge von üblichem Salz. Demgemäß kann sie einer Hochtemperatur-Kurzzeitpasteurisierung unterworfen werden oder eine hohe Konzentration von üblichem Salz enthalten, um dadurch ihre Lagerbeständigkeit zu verbessern. In der vorliegenden Erfindung kann nämlich übliches Salz zu der Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ in einer Menge von 5 bis 30 Gew.-%, bezogen auf die Feuchtigkeit, einschließlich der in dem Käse enthaltenen Feuchtigkeit, zugegeben werden.
Zusätzlich zu den wesentlichen Komponenten wie Käse, Fett, Wasser, Monoacylglycerophospholipid(en) und wenigstens einem geschmolzenen Salz kann die emulgierte Fettzusammensetzung der vorliegenden Erfindung weiterhin das oben erwähnte übliche Salz ebenso wie verschiedene Nahrungsmittelzusätze, z.B. Duftstoffe, Würze, Gewürze, Zucker, Vitamine, lösliche Proteine und Peptide im Rahmen der vorliegenden Erfindung enthalten. Außerdem kann sie z.B. Stärkematerialien, Gummis und Konservierungsmittel enthalten, obwohl es vorzuziehen ist, diese Materialien nicht zuzugeben.
Die emulgierte Fettzusammensetzung der vorliegenden Erfindung kann in der folgenden Weise hergestellt werden.
Wenigstens ein Monoacylglycerophospholipid wird gegebenenfalls mit wenigstens einem anderen Emulgator, falls erforderlich, in einer wäßrigen Phase oder Fett gelöst oder dispergiert. Es ist vorzuziehen, daß der (die) hydrophile(n) und lipophile Emulgatoren in einer wäßrigen Phase bzw. in Fett gelöst oder dispergiert werden. Dann werden wenigstens ein geschmolzenes Salz und Käse zu der wäßrigen Phase gegebenenfalls zusammen mit anderen Zusätzen wie üblichem Salz zugegeben. Die wäßrige Phase wird dann auf 60ºC oder höher erwärmt, um dadurch den Käse und andere Materialien zu lösen. Anschließend wird das Fett zu der wäßrigen Phase zugegeben und die erhaltene Mischung wird in einer geeigneten Weise, z.B. mit einem Homomixer, durch Rühren bei hoher Geschwindigkeit, mit einem Druckhomogenisator oder einer Kolloidmühle, durch Ultraschallbehandlung oder durch eine Kombination dieser emulgiert, um dadurch eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ zu ergeben. Die so erhaltene Emulsion kann als Endprodukt als solches bereitgestellt werden. Alternativ dazu kann sie weiter einer Hochtemperatur-Kurzzeitpasteurisierung unterworfen werden und dann als Endprodukt bereitgestellt werden. Die Hochtemperatur-Kurzzeitpasteurisierung kann vorzugsweise durch Behandeln der Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ bei einer Temperatur von 110 bis 150ºC über 2 Sekunden bis 4 Minuten durchgeführt werden.
Nach der Hochtemperatur-Kurzzeitpasteurisierung kann die Emulsion weiter unter sterilen Bedingungen homogenisiert werden, um dadurch das Endprodukt zu ergeben. In diesem Fall kann die sterile Homogenisierung in einer herkömmlichen Weise ausgeführt werden.
Um die vorliegende Erfindung weiter zu erläutern, und nicht als Einschränkung, werden die folgenden Beispiele angegeben.
Der Ausdruck "Glycerophospholipid", wie er hier im folgenden verwendet wird, bezieht sich auf ein Glycerophospholipid, welches Monoacylglycerophospholipid und Diacylglycerophospholipid als Hauptkomponenten enthält.

Beispiel 1

Glycerophospholipide, welche 70 % Phosphatidylcholin enthalten, wurden aus kommerziell erhältlichen Sojabohnenphospholipiden durch Ausfällung mit Aceton und Fraktionierung mit wäßrigem Ethanol erhalten. Die Glycerophospholipide wurden mit Phospholipase A-2, welche aus Schweinepankreas-Saft (Lecithase 10L, ein Produkt von Novo) erhalten wurde, umgesetzt. Die so gebildeten Fettsäuren wurden mit Aceton entfernt und der Rückstand wurde mit einem Alkohol fraktioniert. Nach weiterem Fraktionieren unter Verwendung einer Kieselsäuresäule und eines Alkohols wurden Glycerophospholipide, die 95 % Lysophosphatidylcholin und 2 % Lysophosphatidylethanolamin, d.h. 97 % Monoacylglycerophospholipide insgesamt enthielten, erhalten.
0,6 kg der Glycerophospholipide wurden in 6,8 kg Wasser gelöst und 0,3 kg Natriumcitrat, 0,3 kg Natriumtripolyphosphat, 2,0 kg übliches Salz und 30 kg Goudakäse wurden dazugegeben. Die resultierende Mischung wurde auf 60ºC erwärmt, um dadurch den Käse zu lösen und dann wurde 60 kg Milchfett weiter dazugegeben. Die so erhaltene Mischung wurde bei 60ºC in einem Homomixer (hergestellt von Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.) bei 15.000 Umdrehungen pro Minute während 10 Minuten emulgiert, um dadurch eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ zu ergeben, welche den Käse enthielt, d.h. die emulgierte Fettzusammensetzung der vorliegenden Erfindung. Diese Emulsion hatte einen reichen Goudakäsegeschmack und eine glatte Textur. Diese Emulsion wurde in einem Thermostat gelagert, wobei periodisch die Temperatur verändert wurde, d.h. 20ºC während 12 h und 35ºC während 12 h. Die Folge war, daß die Emulsion nach 2 Monaten immer noch homogen und glatt war, ohne eine Abscheidung einer öligen Phase, Feuchtigkeitsaustritt oder Fäulnis aufzuweisen. Unter Verwendung dieser Emulsion wurde ein Käseblätterteiggebäck mit der folgenden Zusammensetzung versuchsweise in der folgenden Art hergestellt. Das Ergebnis war, daß das Blätterteiggebäck eine ausgezeichnete Streichfähigkeit und ein ausgezeichnetes Aufgehen aufwies und einen reichen Käsegeschmack hatte. Zusammensetzung des Käseblätterteiggebäcks: Teile grobes Mehl (hard flour) feines Mehl (soft flour) übliches Salz Wasser Backfett
Herstellungsverfahren:
Teigvermischen: 2 min. bei einer geringen Geschwindigkeit und 5 min. bei einer hohen Geschwindigkeit
Gehalt der eingearbeiteten emulgierten Fettzusammensetzung vom Öl-in-Wasser-Typ, welche Käse enthält: 70 %, bezogen auf das Mehl.
Zusammenlegen: vierfach, viermal
Ausformen: Ausrollen auf eine Dicke von 2 mm, danach abklopfen (rapping)
Backen: 15 min. bei 200ºC

Beispiel 2

Entfettete Phospholipide, die aus Sojabohnenphospholipiden durch Fällung mit Aceton erhalten wurden, wurden mit Lecithase 10 L umgesetzt. Dann wurden Clycerophospholipide aus dem Reaktionsgemisch mit einer Mischung von Isopropylalkohol und Hexan extrahiert und mit Aceton behandelt, um sie dadurch zu entfetten. Nach dem Extrahieren des entfetteten Produktes mit einem Alkohol, wurden Glycerophospholipide, die eine große Menge an Monoacylglycerophospholipiden enthielten, erhalten. Die erhaltenen Glycerophospholipide enthielten hauptsächlich 48 % Lysophosphatidylcholin und 11 % Lysophosphatidylethanolamin und 62 % Monoacylglycerophospholipide insgesamt.
10 kg dieser Glycerophospholipide wurden in 150 kg Wasser und 10 kg Natriumcitrat gelöst. 10 kg Natriumtetrapolyphosphat und 900 kg Cheddar-Käse wurden außerdem dazugegeben. Die resultierende Mischung wurde auf 60ºC erwärmt, um dadurch den Käse aufzulösen und 920 kg gehärtetes Palmolein mit einem erhöhten Schmelzpunkt von 36ºC wurde dazugegeben. Dann wurde die so erhaltene Mischung mit einem Homomixer (hergestellt von Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.) bei 60ºC und 15.000 rpm während 10 min. emulgiert. Anschließend wurde die Emulsion, die so erhalten wurde, mit einem Contherm scrapper UHT Sterilisator (hergestellt von Alfa-Laval) bei 130ºC 10 Sekunden lang behandelt und dann sofort steril unter einem Homogenisierungsdruck von 50 x 10&sup5; Pa homogenisiert. Dann wurde sie auf 40ºC mit einem Kühler abgekühlt und steril in einen Behälter verpackt, um dadurch eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ, welche den Käse enthielt, d.h. die emulgierte Fettzusammensetzung der vorliegenden Erfindung zu ergeben. Diese Emulsion hatte einen reichen Cheddar-Käse-Geschmack und eine glatte Textur. Diese Emulsion wurde ohne die Versiegelung abzunehmen, in einem Thermostaten gelagert, während periodisch die Temperatur verändert wurde, d.h. 20ºC während 12 h und 35ºC während 12 h. Das Ergebnis war, daß die Emulsion nach 2 Monaten immer noch homogen und glatt war, ohne die Abscheidung einer öligen Phase, Feuchtigkeitsaustritt oder Fäulnis aufzuweisen. Unter Verwendung dieser Emulsion wurde ein Käseblätterteiggebäck mit der gleichen Zusammensetzung wie der in Beispiel 1 beschriebenen versuchsweise in der gleichen Weise wie der in Beispiel 1 beschriebenen hergestellt. Das Ergebnis war, daß das Blätterteiggebäck eine ausgezeichnete Streichfähigkeit und ausgezeichnetes Aufgehen aufwies und einen reichen Käsegeschmack hatte.

Beispiel 3

4 kg der Glycerophospholipide, wie sie in Beispiel 2 erhalten wurden, wurden in 812 kg Wasser gelöst und 8 kg Natriumcitrat, 8 kg Natriumtripolyphosphat und 800 kg Gouda-Käse wurden dazugegeben. Die resultierende Mischung wurde auf 60ºC erwärmt, um dadurch den Käse aufzulösen. Dann wurden 368 kg Palmolein weiter dazugegeben und die so erhaltene Mischung wurde durch Rühren mit einem Propeller-Mischer bei 200 Umdrehungen pro Minute während 15 Minuten bei 60ºC emulgiert. Dann wurde die erhaltene Emulsion mit einem Contherm scrapper UHT Sterilisator (hergestellt von Alfa-Laval) bei 145ºC 5 Sekunden lang behandelt. Anschließend wurde die Emulsion auf 40ºC mit einem Kühler gekühlt und steril in einen Behälter verpackt, um dadurch eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ, welche den Käse enthielt, zu ergeben, d.h. die emulgierte Fettzusammensetzung der vorliegenden Erfindung. Diese Emulsion war glatt und fließfähig und hatte einen reichen Gouda-Käse-Geschmack. Diese Emulsion wurde, ohne die Versiegelung zu entfernen, in einem Thermostaten gelagert, während periodisch die Temperatur verändert wurde, d.h. 20ºC während 12 h und 35ºC während 12 h. Das Ergebnis war, daß die Emulsion nach 2 Monaten immer noch homogen und glatt war, ohne die Abscheidung einer öligen Phase, Aufrahmung, Verdickung oder Fäulnis aufzuweisen. Unter Verwendung dieser Emulsion wurde ein Biskuitkuchen der folgenden Zusammensetzung versuchsweise hergestellt. Das Ergebnis war, daß die Emulsion eine gute Verarbeitbarkeit aufwies und der erhaltene Biskuitkuchen hervorragend aufgegangen war und einen hervorragenden Käsegeschmack hatte. Zusammensetzung des Kuchens: Teile feines Weizenmehl Backpulver Gesamtei Zucker Schäumöl Öl/Wasser Emulsion, welche den Käse enthielt

Beispiel 4

4 kg der Glycerophospholipide, die in Beispiel 2 erhalten wurden, wurden in 674 kg Wasser gelöst und 8 kg Natriumcitrat, 8 kg Natriumtetrapolyphosphat und 900 kg Gouda-Käse wurden dazugegeben. Die resultierende Mischung wurde auf 60ºC erwärmt, um dadurch den Käse aufzulösen und dann wurden 506 kg Butteröl weiter dazugegeben. Die erhaltene Mischung wurde durch Rühren mit einem Propeller-Mischer bei 150 rpm während 15 min. bei 60ºC emulgiert. Anschließend wurde die erhaltene Emulsion erwärmt, gekühlt und in der gleichen Weise wie in Beispiel 3 beschrieben verpackt. So wurde eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ, welche den Käse enthielt, d.h. die emulgierte Fettzusammensetzung der vorliegenden Erfindung, erhalten. Diese Emulsion war glatt und fließfähig und hatte einen reichen Gouda-Käse-Geschmack. Unter Verwendung dieser Emulsion wurde ein Konservierungstest und eine versuchsweise Herstellung eines Biskuitkuchens jeweils in der gleichen Weise wie der in Beispiel 3 beschriebenen durchgeführt. Die so erhaltenen Ergebnisse waren vergleichbar mit denen von Beispiel 3.

Beispiele 5 bis 8

Das Verfahren von Beispiel 1 wurde befolgt, außer daß die Glycerophospholipide durch eine Emulgatormischung ersetzt wurden, welche die Glycerophospholipide, die im Beispiel 1 verwendet wurden und SY Greaster in einem Verhältnis von 5/5 (Gew.-Teile; das gleiche gilt im folgenden) (Beispiel 5) umfaßte; jene welche die Glycerophospholipide, die in Beispiel 1 verwendet wurden und SE-S 1670 in einem Verhältnis von 5/5 (Beispiel 6) umfaßte; jene welche die Glycerophospholipide, die in Beispiel 1 verwendet wurden und Emusol S-10-F in einem Verhältnis von 7/3 (Beispiel 7) umfaßte; und jene welche die Glycerophospholipide wie sie in Beispiel 1 verwendet wurden und Emulsy MS in einem Verhältnis von 7/3 (Beispiel 8) umfaßte, um dadurch jeweils eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ, welche Käse enthielt, d.h. die emulgierte Fettzusammensetzung der vorliegenden Erfindung, zu ergeben. Das Emusol S-10-F und Emulsy MS wurden vor der Verwendung in Fett gelöst.
In den Beispielen 5 bis 8 hatte jede Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ, die Käse enthielt, die so erhalten wurde, einen reichen Gouda-Käsegeschmack und eine glatte Textur. Unter Verwendung dieser Emulsion wurde ein Konservierungstest und eine versuchsweise Herstellung eines Käseblätterteiggebäcks jeweils in der gleichen Weise wie im Beispiel 1 beschrieben, durchgeführt. Die so erhaltenen Ergebnisse waren mit denen von Beispiel 1 vergleichbar.
Die Emulgatoren, welche zusammen mit den Glycerophospholipiden in den Beispielen 5 bis 8 verwendet wurden, waren wie folgt:
SY Greaster MS-500: hergestellt von Sakamoto Yakuhin Co., Ltd. Hexaglycerinmonostearat, HLB 11,6;
SE-S 1670: hergestellt von Mitsubishi Kasei Shokuhin Co., Ltd. Sucrosemonostearat, HLB 15
Emulsol S-10-F: hergestellt von Kao Soap Co., Ltd. Sorbitolmonostearat, HLB 4,7; und
Emulsy MS: hergestellt von Riken Vitamin Co., Ltd. Glycerinmonostearat HLB 2,5.

Beispiele 9 bis 12

Das Verfahren von Beispiel 3 wurde befolgt, außer daß die Glycerophospholipide durch eine Emulgatormischung ersetzt wurden, welche die Glycerophospholipide, die im Beispiel 2 verwendet wurden und SY Greaster SM 500 in einem Verhältnis von 5/5 (Beispiel 9) umfaßte; diejenige, welche die Glycerophospholipide die in Beispiel 2 verwendet wurden und SE-S 1670 in einem Verhältnis von 5/5 (Beispiel 10) umfaßte; diejenige, welche die Glycerophospholipide, die in Beispiel 2 verwendet wurden und Emusol S-10-F in einem Verhältnis von 7/3 (Beispiel 11) umfaßte; und diejenige, welche die Glycerophospholipide, die in Beispiel 2 verwendet wurden und Emulsy MS in einem Verhältnis von 7/3 (Beispiel 12) umfaßte, um dadurch jeweils eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ, welche Käse enthält,zu ergeben, d.h. die emulgierte Fettzusammensetzung der vorliegenden Erfindung. Das Emusol S-10-F und Emulsy MS wurden vor der Verwendung in Fett gelöst.
In den Beispielen 9 bis 12 war jede so erhaltene Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ, die Käse enthielt, glatt und fließfähig und hatte einen reichen Gouda-Käsegeschmack. Unter Verwendung dieser Emulsion wurde ein Konservierungstest und eine versuchsweise Herstellung eines Kuchens jeweils in der gleichen Weise wie im Beispiel 3 beschrieben, durchgeführt. Die so erhaltenen Ergebnisse waren mit denen von Beispiel 3 vergleichbar.
Die folgende Tabelle zeigt den Käsegehalt, Fettgehalt, Feuchtigkeitsgehalt und Gesamtfett zu Gesamtfeuchtigkeitsverhältnis von jeder Emulsion, wie sie in den Beispielen 1 bis 12 hergestellt wurde, ebenso wie den Zustand dieser bei 5ºC. Beispiel Nr. Käsegehalt Fettgehalt Feuchtigkeitsgehalt Gesamtfett/Gesamtfeuchtigkeit Zustand bei 5ºC homogener und glatter harter Teig homogen, glatt und fließfähig (Viskosität: 5000 mPa s) homogen, glatt und fließfähig (Viskosität: 8500 mPa s)
Das Gesamtfett zu Gesamtfeuchtigkeitsverhältnis bedeutet das Verhältnis des gesamten Fetts zu der gesamten Feuchtigkeit, die in der Emulsion enthalten ist, einschließlich derjenigen, die in dem Käse enthalten sind.
Die Viskosität wurde mit einem Rion Nr. 1 Rotor bestimmt.

Vergleichsbeispiel 1

Das Verfahren von Beispiel 1 wurde befolgt, außer daß kein Glycerophospholipid zugegeben wurde. Das Ergebnis war, daß sich das Fett abschied und die Mischung nicht emulgiert werden konnte.

Vergleichsbeispiele 2 bis 5

Das Verfahren von Beispiel 1 wurde befolgt, außer daß die Glycerophospholipide durch SY Greaster (Vergleichsbeispiel 2); SE-S 1670 (Vergleichsbeispiel 3); Emusol S-10-F (Vergleichsbeispiel 4); und Emulsy MS (Vergleichsbeispiel 5) ersetzt wurden. In jedem Fall schied sich das Fett ab und die Mischung konnte nicht emulgiert werden.

Vergleichsbeispiel 6

Das Verfahren von Beispiel 3 wurde befolgt, außer daß kein Glycerophospholipid zugegeben wurde, um dadurch eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ, welche Käse enthielt, zu ergeben. Obwohl diese Emulsion homogen und fließfähig war, fühlte sie sich etwas rauh im Mund an. Diese Emulsion wurde dem gleichen Konservierungstest unterworfen wie die in Beispiel 3 beschriebene. Das Ergebnis war, daß nach zwei Monaten keine Fäulnis beobachtet wurde. Ihre Viskosität nahm jedoch im Laufe der Zeit zu. Außerdem wies sie nach 15 Tagen Wasseraustritt auf und verfestigte sich nach einem Monat.

Vergleichsbeispiel 7

Das Verfahren von Beispiel 4 wurde befolgt, außer daß kein Glycerophospholipid zugegeben wurde, um dadurch eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ, welche Käse enthielt, zu ergeben. Obwohl diese Emulsion homogen und fließfähig war, und eine glatte Textur hatte, nahm ihre Viskosität im Lauf der Zeit zu. Außerdem wies sie Wasseraustritt auf und verfestigte sich nach 20 Tagen.

Vergleichsbeispiele 8 bis 11

Das Verfahren von Beispiel 3 wurde befolgt, außer daß die Glycerophospholipide durch SY Greaster MS-500 (Vergleichsbeispiel 8); SE-S 1670 (Vergleichsbeispiel 9); Emusol S-10-F (Vergleichsbeispiel 10); und Emulsy MS (Vergleichsbeispiel 11) ersetzt wurden. In den Vergleichsbeispielen 8 und 9 wurden Emulsionen vom Öl-in-Wasser-Typ, welche Käse enthielten, erhalten, während die Mischungen der Vergleichsbeispiele 10 und 11 nicht emulgiert werden konnten. Die beiden Emulsionen der Vergleichsbeispiele 8 und 9 waren homogen und fließfähig, obwohl ihre Viskositäten höher waren als die der Emulsion, die in Beispiel 3 erhalten wurde. Jede der Vergleichsemulsionen fühlte sich jedoch rauh im Mund an. Wenn sie dem gleichen Konservierungstest wie in Beispiel 3 beschrieben unterworfen wurden, zeigten sie eine Zunahme der Viskosität und Wasseraustritt und verfestigten sich.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung einer emulgierten Fettzusammensetzung, das die Zugabe von 0,1 bis 5 Gew.-%, bezogen auf das Fett, wenigstens eines Monoacylglycerophospholipids als wenigstens einer Emulgierkomponente und 0,5 bis 5 Gew.-%, bezogen auf Käse, wenigstens eines geschmolzenen Salzes in der Emulgierung von Käse, Fett und Wasser, umfaßt, um dadurch eine emulgierte Fettzusammensetzung vom Öl-in-Wasser-Typ zu ergeben.

2. Verfahren zur Herstellung einer emulgierten Fettzusammensetzung nach Anspruch 1, welche 10 bis 75 Gew.-% Käse und 20 bis 85 Gew.-% Fett enthält.

3. Verfahren zur Herstellung einer emulgierten Fettzusammensetzung nach Anspruch 1, worin die Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ auf 110 bis 150ºC über 2 Sekunden bis 4 Minuten erhitzt worden ist.

4. Verfahren zur Herstellung einer emulgierten Fettzusammensetzung nach Anspruch 3, worin die Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ weiterhin nach dem Erwärmen steril homogenisiert worden ist.

5. Verfahren zur Herstellung einer emulgierten Fettzusammensetzung nach Anspruch 1, worin 5 bis 30 Gew.-% übliches Salz, bezogen auf die in der Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ enthaltene Feuchtigkeit, einschließlich der in dem Käse enthaltenen Feuchtigkeit, zugegeben wird.

6. Verfahren zur Herstellung einer emulgierten Fettzusammensetzung nach Anspruch 1, worin der Käse mit einer Protease behandelt worden ist.

7. Verfahren zur Herstellung einer emulgierten Fettzusammensetzung nach Anspruch 1, worin die geschmolzenen Salze aus Natriumcitrat, Natriumtetrapolyphosphat und Natriumtripolyphosphat gewählt werden.

8. Verfahren zur Herstellung einer emulgierten Fettzusammensetzung nach Anspruch 1, worin die Monoacylglycerophospholipide (a) Lysophosphatidylcholin als Hauptkomponente umfassen und gleichzeitig Lysophosphatidylethanolamin als auch ein oder mehrere Monoacylglycerophospholipide, gewählt aus Lysophosphatidylinositol, Lysophosphatidsäure und Lysophosphatidylserin, enthalten, und, wenn die Monoacylglycerophospholipide (a) weiterhin mindestens ein entsprechendes Diacylphospholipid (b) enthalten, die Monoacylglycerophospholipide (a) wenigstens 40 Gew.-%, bezogen auf den Gesamt-Glycerophospholipidgehalt, d.h. (a) + (b), ausmachen.

9. Verfahren zur Herstellung einer emulgierten Fettzusammensetzung nach Anspruch 1, worin die Monoacylglycerophospholipide (a) im wesentlichen Lysophosphatidylcholin umfassen, und, wenn die Monoacylglycerophospholipide (a) weiterhin mindestens ein Diacylphosphatid (b) enthalten, die Monoacylglycerophospholipide (a) wenigstens 40 Gew.-%, bezogen auf den Gesamt-Glycerophospholipidgehalt, d.h. (a) + (b), ausmachen.

10. Verfahren zur Herstellung einer emulgierten Fettzusammensetzung nach Anspruch 1, das die Zugabe von 0,1 bis 5 Gew.-%, bezogen auf das Fett, einer Emulgiermischung, zusammengesetzt aus wenigstens einem Monoacylglyceraphospholipid und einem oder mehreren Emulgiermitteln, gewählt aus Polyglycerinfettsäureestern, Sucrosefettsäureestern und Sorbitfettsäureestern, in einem Gewichtsverhältnis von 30:70 bis 100:0, umfaßt.

11. Verfahren zur Herstellung einer emulgierten Fettzusammensetzung nach Anspruch 1, das die Zugabe von 0,1 bis 5 Gew.-%, bezogen auf das Fett, einer Emulgiermischung, zusammengesetzt aus wenigstens einem Monoacylglycerophospholipid und wenigstens einem Glycerinfettsäuremonoester in einem Gewichtsverhältnis von 50:50 bis 100:0, umfaßt.