DE3729478A1 - Vorrichtung und verfahren zum entfernen von luft- und gaseinschluessen aus in eine kochform eingefuelltem fleisch und zusammenpressen desselben - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Entfernen von Luft- und Gaseinschlüssen aus in eine Kochform eingefülltem Fleisch und zum Zusammenpressen desselben, mit einer an eine Evakuierungsvorrichtung anschließbaren, luftdicht abschließbaren Kammer und einem hydraulisch oder pneumatisch beaufschlagbaren Druckzylinder, einem in diesem auf- und abbewegbaren Kolben und einer Kolbenstange.

Eine solche Vorrichtung ist z.B. aus dem DE-GM 79 04 964 bekannt.

Bei dieser bekannten Vorrichtung ist am freien Ende der Kolbenstange ein Preßstempel vorgesehen, durch den beim Betrieb der Vorrichtung nach erfolgter Evakuie­ rung der Kammer das Fleisch in die Kochform gepresst wird. Die Kammer wird dann wieder unter atmosphärischen Druck gebracht und der Preßstempel hochgefahren. An­ schließend wird ein Deckel auf die Kochform aufge­ bracht und die verschlossene Kochform zu einer Koch­ vorrichtung gebracht, wo die Fleischfüllung in der verschlossenen Kochform gekocht wird. Während des Zeitraumes zwischen dem Abheben des Preßstempels und dem Aufsetzen des Deckels kann das eingepreßte Fleisch sich ausdehnen und in nicht unerheblichem Maße Luft in die Fleischfüllung eindringen. Diese Lufteinschlüsse erweisen sich später bei der Aufbewahrung des Fleisches als nachteilig, da sie unerwünschte Zersetzungsvor­ gänge begünstigen.

Es ist daher die Aufgabe der Erfindung eine Vorrichtung zu schaffen und ein Verfahren anzugeben, in bzw. mit welcher das Fleisch in der Koch­ form so für das Kochen aufbereitbar ist, daß Luft- und Gaseinschlüsse praktisch vermieden werden. Dabei soll auch der Durchsatz pro Zeiteinheit durch die Vorrichtung durch Kürzung des Arbeitsvorganges pro Kochform verkürzt werden.

Die Lösung der gestellten Aufgabe besteht bei der eingangs beschriebenen Vorrichtung erfindungsgemäß darin, daß der Deckel für die Kochform als Preßstempel für das Fleisch in dem Behälter (Kochform) vorgesehen ist und über Federn mit einer Traverse in Verbindung steht, daß an den Enden der Traverse in Bolzen gelagerte Greifer vorgesehen sind, die an ihren freien Enden Ausnehmungen aufweisen, und durch weitere Federn nach innen gedrückt werden und daß an der Kolbenstange eine Haltevorrichtung für die Halterung der Traverse vorgesehen ist.

Bei der Vorrichtung nach der Erfindung wird eine Ab­ kürzung der Zeit pro Arbeitsspiel innerhalb der Kammer erreicht, da der Deckel für die Kochform bereits vor dem Einbringen der Kochform in die Kammer aufgesetzt werden kann. Es wird weiterhin vermieden, daß nach Abschluß des Preßvorganges nach Ende der Evakuierung der Kammer Luft oder Gase in nennenswerten Umfang in das zusammengepreßte Fleisch gelangen kann.

Weitere vorteilhafte Ausführungsformen und Merkmale der Vorrichtung nach der Erfindung sind aus den Unteran­ sprüchen 2 bis 5 sowie der Beschreibung des Ausfüh­ rungsbeispieles zu entnehmen.

Durch die im Anspruch 2 vorgeschlagenen Maßnahmen ist es möglich, den Deckel vor dem Evakuieren der Kammer mittels eines drehbaren Hakens so weit anzu­ heben, daß beim Evakuierungsvorgang die gesamte Ober­ fläche der Fleischfüllung noch praktisch frei liegt und diese somit sehr intensiv entgast werden kann. Nach Evakuierung der Kammer wird vor Beginn des Preß­ vorganges der den Deckel der Kochform im Abstand von der Fleischoberfläche haltende Haken weggeschwenkt und dann der Preßvorgang eingeleitet, wobei das Fleisch zusammengepreßt wird. Nach Einlassen der Außenluft bleibt der Deckel fest verschlossen und verhindert ein Einströmen von Luft in das zusammengepreßte Fleisch.

Ein Verfahren zum Entfernen von Luft- und Gaseinschlüssen aus einem in eine oben offene Kochform eingefülltem Fleisch ist im Anspruch 6 angegeben.

Eine Vorrichtung zur Anwendung des Verfahrens nach der Erfindung besteht erfindungsgemäß darin, daß nach dem Einlegen des zugeschnittenen Fleisches in die Kammer der Deckel auf die Kochform aufgesetzt, dieselbe in die Kammer eingeschoben wird und nach Absenken der Haltevorrichtung durch Betätigung des Kolbens die Traverse in die Haltevorrichtung eingesetzt wird, und durch Betätigen der Drehvorrichtung der Haken so eingeschwenkt wird, daß die Traverse gehaltert ist, daß anschließend nach Schließen der Kammertür die Kammer evakuiert wird, nach erfolgtem Evakuieren nach Ablauf einer kurzen Zeitspanne durch Druckbeauf­ schlagung des Hubzylinders der Kolben mit Kolbenstange nach unten bewegt wird, wobei in der Kochform das Fleisch zusammengepreßt wird und die Federn gespannt werden, und nach Erreichen der untersten Stellung des Kolbens durch Betätigen der Drehvorrichtung der Haken weggeschwenkt wird, wobei die Greifer unter dem Druck der Federn nach innen geschwenkt und mit ihren Ausnehmungen in die obere Randkante der Kochform eingreifen, daß anschließend durch Druckbeaufschlagung des Zylinders der Kolben und die Haltevorrichtung in die obere Endlage gehoben werden und daß nach Aufheben des Vakuums in der Kammer die Kammer geöffnet, die verschlossene Kochform herausgenommen und zu der Koch­ vorrichtung zur Weiterbehandlung gebracht wird.

Weitere Details der Erfindung ergeben sich aus dem im folgenden beschriebenen und in der Zeichnung darge­ stellten Ausführungsbeispiel.

Es zeigen die

Fig. 1 einen Schnitt durch die Kammer der Vorrichtung nach der Erfindung

Fig. 2 einen Ausschnitt aus der Fig. 1 in vergrößertem Maßstab und die

Fig. 3 eine seitliche Ansicht des Ausschnittes nach Fig. 2, teilweise aufgeschnitten.

In der Zeichnung Fig. 1 ist mit 1 die Kammer bezeich­ net, die an ihrer unteren Innenfläche eine Ausnehmung 11 aufweist, in welche die Kochform 2 einsetzbar ist. Die Kammer 1 ist an ihrer Vorderseite mit einer, in der Zeichnung nicht dargestellten Öffnung versehen, die durch eine luftdicht schließende Tür verschließbar ist. Die Kammer ist an eine ebenfalls nicht dargestellte Evakuierungseinrichtung angeschlossen. Die Kochform 2 weist an ihrer oberen Partie einen überragenden Rand 21 auf. Zu der Kochform 2 gehört ein Deckel 3, der mittels Federn 34 mit einer Traverse 31 verbunden ist. An den äußeren Enden der Traverse 31 sind mittels Bolzen 33 Greifer 32 drehbar gelagert. Sie weisen an ihren freien Enden Ausnehmungen 36 auf, die bei geschlossener Kochform in die oberen Randkanten 21 der Kochform 2 einrasten und diese dicht verschließen.

An der oberen Wand der Kammer 1 ist ein Hohlzylinder 4 angebracht, in dem ein Kolben 42 mit einer Kolbenstange 41 verschiebbar angeordnet ist. Am unteren Ende der Kolbenstange 41 ist eine Haltevorrichtung 5 befestigt. Das andere Ende der Kolbenstange 41 durchdringt die obere Wand der Kammer 1 und ist durch eine Haube 12 luftdicht abgedeckt. Der Kolben im Hohlzylinder 4 kann durch hydraulische oder pneumatische Kraft betätigt werden. Die Steuereinrichtungen für den Druckzylinder sind in der Zeichnung nicht dargestellt. In der Zeichnung ist der Druckzylinder 4 innerhalb der Kammer vorgesehen. Er kann aber auch ausserhalb der Kammer angeordnet sein. In diesem Falle ist für die Kolbenstange 41 eine luftdichte Durchführung in der oberen Kammerwand vorgesehen.

Ein Ausschnitt aus der Fig. 1 ist in den Fig. 2 und 3 dargestellt. In diesen sind die gleichen Bezugszeichen wie in Fig. 1 vorgesehen. Hier ist insbesondere die Haltevorrichtung 5 mit den zugehörigen Bauelementen dargestellt. Sie ist über zwei Zwischenstücke 56 am Ende der Kolbenstange 41 befestigt und weist zwei Traversen 57 auf. An der einen Seitenfläche der einen Traverse 57 ist in Lagern 51 eine Welle 52 drehbar gelagert. Sie ist durch einen Drehantrieb 53 in beiden Drehrichtungen verstellbar. Auf der Welle 52 ist mindestens ein Haken 55 vorgesehen, der mit seinem freien Ende in der ersten Endstellung der Welle 52 unter die mit dem Deckel 3 durch die Federn 34 ver­ bundene Traverse 31 eingreift in der zweiten Endstellung der Welle gibt er die Traverse 31 frei. An den Enden der Welle 52 sind Kurvenscheiben 54 vorgesehen, welche in der ersten Endstellung der Welle 52 die Greifer 32 gegen die Kraft von Federn 35 auseinanderspreizen. ln der zweiten Endstellung der Welle werden die Greifer 32 durch die Kraft der Federn 35 nach innen gedrückt. Die Federn 34 sind in der Zeichnung als Blattfedern ausgebildet, sie können aber auch Spiralfedern sein. In der zweiten Endstellung der Welle 52 greifen die Greifer 32 mit ihren Ausnehmungen 36 in die oberen Ränder 21 der Kochform 2 ein und verriegeln den Deckel 3 mit der Kochform.

Der die Welle 52 verstellende Drehantrieb ist ein hydraulisch oder pneumatisch betätigbarer Zylinder mit einem Drehkolben. Er kann auch ein elektrischer Getriebemotor mit beid­ seitiger Endabschaltung oder ein elektrischer Drehmagnet- Antrieb sein.

Die Vorrichtung arbeitet wie folgt:

Die Kochform mit eingelegtem Fleisch und aufgesetztem Deckel 3 wird in die Kammer eingeschoben. Der Kolben 42 befindet sich in der unteren Stellung und der Haken 55 ist nach unten geschwenkt, so daß die Traverse 31 zwischen die beiden Traversen 57 der Haltevorrichtung gelangt. Der Haken 55 wird nunmehr durch Betätigung des Drehantriebes 53 eingeschwenkt und die Traverse 31 gegen das zwischen den beiden Traversen 57 angeordnete, mit einer Einkerbung versehenen Bauelement 58 ange­ drückt, und die beiden Greifer 32 auseinandergespreizt, womit der Deckel 3 von der Kochform 2 entkoppelt wird.

Durch Hochfahren des Kolbens 42 wird die Haltevor­ richtung 5 angehoben und der Deckel 3 soweit angehoben, bis er an den Gestängen 43 anliegt und eine ausreichend große Öffnung zwischen Deckel 3 und Kochform 2 ver­ bleibt, durch welche die aus dem Fleisch austretende Luft und Gase beim Evakuierungsvorgang ungehindert ausströmen kann. Die Kammer wird evakuiert und nach Ablauf einer gewissen Zeitspanne der Druckzylinder 4 unter Druck gesetzt, womit der Kolben 42 die Halte­ vorrichtung über die Kolbenstange 41 nach unten drückt, wobei die Federn 34 gespannt werden und der Deckel 3 das Fleisch zusammendrückt. ln der unteren Lage des Kolben 42 wird der Drehantrieb 53 betätigt, der Haken 55 herausgeschwenkt und die Traverse 31 freigegeben. Gleichzeitig werden durch Verdrehen der Kurvenscheiben 54 die Greifer 32 unter der Wirkung der Federn 35 nach innen gedrückt, wobei die Greifer mit ihren Ausnehmungen 36 die oberen Ränder der Koch­ form 2 erfassen. Die Kochform ist damit fest ver­ schlossen.

Nunmehr wird der Kolben 42 durch Druckbeaufschlagung des Druckzylinders 4 nach oben gefahren. Nach Wiederher­ stellen des atmosphärischen Druckes in der Kammer 1 kann die Kammer 1 geöffnet werden und der ver­ schlossene Behälter 2 mit dem entgasten Fleisch her­ ausgenommen werden.

Die Steuerung der einzelnen Arbeitsschritte kann nach Einsetzen der Kochform in die Kammer selbsttätig er­ folgen.

Claims (7)

1. Vorrichtung zum Entfernen von Luft- und Gasein­ schlüssen aus in eine Kochform eingefülltem Fleisch und zum Zusammenpressen desselben, mit einer an eine Evakuierungsvorrichtung anschließbaren luftdicht abschließbaren Kammer (1) und einem hydraulisch oder pneumatisch beaufschlagbaren Druckzylinder (4), einem auf- und abbewegbaren Kolben (42) und einer Kolbenstange (41), dadurch gekennzeichnet, daß der Deckel (3) für die Koch­ form (2) als Preßstempel für das Fleisch in dem Behälter (Kochform) (2) vorgesehen ist und über Federn (34) mit einer Traverse (31) in Verbindung steht, daß an den Enden der Traverse (31) in Bolzen (33) gelagerte Greifer (32) vorgesehen sind, die an ihren freien Enden Ausnehmungen (36) aufweisen, und durch weitere Federn (35) nach innen gedrückt werden und daß an der Kolbenstange (41) eine Haltevorrichtung (5) für die Halterung der Traverse (31) vorgesehen ist.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Haltevorrichtung (5) über zwei Zwischen­ stücke (56) an der Kolbenstange (41) befestigt ist und Traversen (57) aufweist, über deren Länge in Lagern (51) eine Welle (52) drehbar gelagert ist, die durch einen Drehantrieb (53) in beiden Drehrichtungen verdrehbar ist, und daß auf der Welle (53) mindestens ein Haken (55) angeordnet ist, der mit seinen freien Enden in der ersten Endstellung der Welle (52) unter die mit dem Deckel (3) durch Federn (34) verbundene Traverse (31) greift und diese in der zweiten Endstellung frei gibt, und daß an den Enden der Welle (52) Kurven­ scheiben (54) vorgesehen sind, die in der ersten Endstellung der Welle (52) die Greifer (32) gegen die Kraft von Federn (34) auseinander spreizt und in der zweiten Endstellung der Welle (52) durch die Kraft der Federn (34) nach innen gedrückt werden, wobei die Ausnehmungen (35) der Greifer (32) in den oberen Rand (21) des Behälters (2) eingreifen.

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Drehantrieb (5) ein hydraulich oder pneumatisch betätigbarer Zylinder mit einem Dreh­ kolben oder ein elektrischer Getriebemotor mit beider­ seitiger Endabschaltung oder ein elektrischer Dreh­ magnetantrieb vorgesehen ist.

4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß an der Halterung (44) des Hubzylinders (4) ein Gestänge (43) vorgesehen ist, gegen dessen untere Enden sich der Deckel (3) in der oberen Endlage des Kolbens (42) abstützt.

5. Vorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn­ zeichnet, daß der Boden der Kammer (1) eine Vertie­ fung von der Größe der Kochform aufweist, in welcher die Kochform nach dem Einsetzen in die Kammer (1) räumlich in einer solchen Weise fixiert ist, daß sich die Traverse (31) des Deckels (3) der Koch­ form (2) in einer bestimmten Lage zu der Haltevor­ richtung (5) befindet.

6. Verfahren zum Entfernen von Luft- und Gaseinschlüssen aus in eine oben offene Kochform eingefülltem Fleisch und zum Zusammenpressen desselben, dadurch gekennzeichnet daß nach dem Einlegen des Fleisches in die Kochform und dem Einsetzen derselben in eine evakuierbare Kammer, zu­ erst die Kammer evakuiert wird, daß während des Vakuum­ zustandes ein Deckel auf die Kochform aufgesetzt wird, und dann das Fleisch mittels des Deckels durch einen auf auf diesen einwirkenden Preßstempel zusammengedrückt, der Deckel mit der Kochform verriegelt wird, und erst dann, nach Aufheben des Vakuums in der Kammer, dieselbe geöffnet und die Kochform herausgenommen wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6 unter Anwendung der Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1, 2, 3, 4 oder 5, dadurch gekenn­ zeichnet, daß nach dem Einlegen des zugeschnittenen Fleisches in die Kochform (2) der Deckel (3) auf die Kochform (2) aufgesetzt, dieselbe in die Kammer (1) eingeschoben wird, und nach Absenken der Halte­ vorrichtung (5) durch Betätigung des Kolbens (42) die Traverse (31) in die Haltevorrichtung (5) einge­ setzt wird, und durch Betätigen der Drehvorrichtung (53) der Haken (55) so eingeschwenkt wird, daß die Traverse (31) gehaltert ist, daß anschließend nach Schließen der Kammertür die Kammer (1) evakuieren wird, nach erfolgter Evakuierung nach Ablauf einer kurzen Zeitspanne durch Druckbeaufschlagung des Hubzylinders (4) der Kolben (42) mit Kolbenstange (41) nach unten bewegt wird, wobei in der Kochform (2) das Fleisch zusammengepresst wird und die Federn (34) gespannt werden, und nach Erreichen der untersten Stellung des Kolbens (42) durch Betätigen der Dreh­ vorrichtung (53) der Haken (55) weggeschwenkt wird, wobei die Greifer (32) unter dem Druck der Federn (34) nach innen geschwenkt und mit ihren Ausnehmungen (35) in die obere Randkante (21) der Kochform (2) eingreifen, daß anschließend durch Druckbeaufschlagung des Zylinders (4) der Kolben (41) und die Halte­ vorrichtung (5) in die obere Endlage gehoben werden und daß nach Aufheben des Vakuums in der Kammer (1) die Kammer geöffnet, die verschlossene Kochform (2) herausgenommen und zu der Kochvorrichtung zur Weiterbehandlung gebracht wird.