DE322021C - Backpulver - Google Patents

Description

• Backpulver. Gegenstand der Erfindung ist ein aus kohlensauren Salzen, insbesondere Natriumbikarbonat, und einer sauren Komponente bestehendes Backpulver, das in trockenem Zustand unverändert haltbar ist und im Teig durch allmähliche und in der Wärme langsam fortschreitende Kohlensäurgentwicklung einen guten Trieb erzeugt, dabei auch dem Backwerk nicht den faden Geschmack verleiht, der sich bei Verwendung von Weinsäure durch Bildung von weinsaurem Natrium unangenehm bemerkbar macht und durch besondere Geschmackszusätze verdeckt werden muß.
• Das wohlschmeckendste und. verdaulichste Gebäck erhält man bekanntlich, wenn man als Triebmittel einen nicht -zu- alten Sauerteig verwendet, der aus Mehl durch Alkohol- und Milchsäuregärung entsteht. Dieser ist jedoch an sich nicht haltbar, da die Gärung ständig fortschreitet, so daß- schließlich ein übermäßig saurer Sauerteig entsteht, welcher ein sauer schmeckendes Gebäck liefert. Bei der Herstellung von Kuchen und ähnlichen feineren Backwaren erweist sich sogar ein frischerer Sauerteig als ausschließliches Triebmittel nicht als empfehlenswert. Versuche, derartigen Sauerteig mit Karbonaten zu vermischen, um dadurch mit kleineren Mengen davon auszukommen, haben zu keinem Ergebnis geführt, da beim Vermischen von Sauerteig mit Karbonaten, z. B. mit doppeltkohlensaurem Natrium, durch Einwirkung der in dem Sauerteig enthaltenen freien Säuren, insbesondere. Essigsäure und Milchsäure, eine vorzeitige urid allzu stürmische Kohlensäureentwicklung einsetzt.
• Es wurde nun gefunden, daß eine Mischung von getrocknetem und pulverisiertem Sauerteig mit Karbonaten nicht allein völlig haltbar ist, sondern auch ein Backpulver von vorzüglicher Triebkraft darstellt. Dies war von vornherein nicht zu erwarten, da vielmehr anzunehmen war, daß beim Trocknen des Sauerteigs die flüchtigen Säuren entweichen und der getrocknete Sauerteig nicht mehr befähigt sein würde, aus dem Karbonat genügend Kohlensäure zu entwickeln. Es hat sich jedoch gezeigt, daß beim Trocknen des Sauerteigs die säurebildenden Fermente unzerstört und befähigt bleiben, die nötigen Säuremengen neu zu bilden, und daß außerdem darin kleinere, aber genügende Mengen freier Säuren zurückbleiben, um in der Backware einen guten Vortrieb zu erzeugen, während der überwiegend größte Teil der Kohlensäure erst später durch diejenige Säure abgespalten wird, welche durch die im Sauerteig noch vorhandenen, beim Trocknen nicht getöteten Milchsäurebakterien im Teige erst entsteht: Da weiter festgestellt wurde, daß ein großer Teil der Hefezellen des getrockneten Sauerteigs noch lebensfähig bleibt, so ist die Annahme berechtigt, daß die Hefe am Aufgehen des Teiges durch Kohlensäureentwicklung mitbeteiligt ist.
• Zur Herstellung eines eine gute, lockere und wohlschmeckende Backware ergebenden Backpulvers gemäß der Erfindung geht man zweckmäßig von einem nicht zu alten Sauerteilt aus, dessen Gehalt an wirksamer Säure .' - auf Milchsäure berechnet - etwa i Prozent beträgt, trocknet diesen an der Luft bei Temperaturen von etwa 8 bis a5° C und erhält damit, eia Präparat, das- nach dem Mahlen etwa i,8 R.rozent' wirksame Säure - auf Milchsäure berechnet - enthält.
• Zwei Teile dieses getrockneten und gemahlenen Sauerteigs mit drei Teilen doppeltkohlensaurem Natrium gemischt, ergeben das gebrauchsfertige und bei trockener Aufbewahrung sehr lange haltbare Backpulver.
• Auf eine Menge von 5oo g Mehl oder mehlartige Stoffe sind io bis 15 g dieses Backpulvers zu verwenden.
• Neben den günstigen Eigenschaften dieses Backpulvers ist auch noch besonders hervorzuheben, daß dessen Gestehungskosten erheblich geringer sind als beispielsweise die der Weinsäure-Backpulyer.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Backpulver, bestehend aus einer Mischung von Karbonaten mit getrocknetem und gemahlenem Sauerteig.