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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von
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einem mineralarmen Käse mit einem Feuchtigkeitsgehalt, gemessen 14
Tage nach der Herstellung, von minimal 398.
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Bekanntlich enthält Milch im allgemeinen eine gewisse Menge an lactatfermentierenden
(anaeroben) clostridia (Buttersäurebakterien), die bei der Kaseherstellung zu der
unerwdnschten sog. Buttersãuregãrung führen, sowie aeroben Bakterien und Sporenbildnern,
die gleichfalls unerwünschte Gärungen veranlassen können.
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Zur Vermeidung der Entwicklung lactatfermentierender clostridia ist
es bekannt, der zu verkäsenden Milch Nitrat zuzugeben.
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Zur Verhinderung der späteren Entwicklung von u.a. Sporenbildnern,
die unerwdnschte Gärungen in dem reifenden Käse veranlassen, wird dem Käsebruch
Salz zugegeben, oder aber wird der gebildete Käse mit einer Salzlösung behandelt,
so dass ein mittlerer Salzqehalt - abhängig von der Kaseart - von etwa 3,5% in dem
Trockenkäse erhalten wird. Dieser Salzgehalt von 3,5% wird in dem Kase mit dem obenumschriebenen
Feuchtigkeitsgehalt als Norm betrachtet, weil einerseits bei einem niedrigeren Endsalzgehalt
die gemeinten unerwwnschten Gärungen in ungentgendem Masse vermieden werden, insbesondere
in dem Kern des Kases, und andererseits ein zu hoher Salzgehalt zu einer ungenAgenden
Entwicklung der die gewdnschten Umsetzungen verursachenden Mikroorganismen fAhrt.
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Weiter wird dieser Salzgehalt in bezug auf die Konsistenz des Fertigkäses
für wichtig gehalten.
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Insbesondere fAr Diätzwecke ist die Herstellung von sog. salzarme
Käse bekannt. Bei diesem Kãe ist jedoch nur das allgemein übliche Natriumchlorid
durch eine vergleichbare Menge eines anderen Mineralsalzes, z.B. Ammoniumchlorid,
ersetzt worden, so dass dabei von einer wesentlichen Herabsetzung des Gehaltes an
Mineralsalzen nicht die Rede ist.
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Es besteht, abgesehen von den eher genannten Diätzwecken, ein grosser
Bedarf an mineralarmen Kase, weil aus dem Gesichtspunkt der Volksgesundheit die
Anwendung von verhältnismässig grossen Mengen Mineralsalz in zunehmendem Masse als
unerwdnscht betrachtet wird, aber auch, weil bei der Herstellung von einer Anzahl
Typen der KBsearten, z.B. von Kase von Nussgeschmack ein- schnell überherrschender
- Salzgeschmack sehr unerwünscht ist.
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In der niederländischen Patentanmeldung 65.13251 wird ein Verfahren
zur Behandlung von Keime enthaltender Milch beschrieben, wobei durch Zentrifugieren
ein Teil der Milch mit Keimen angereichert wird und von dem Rest der Milch abgetrennt
wird, wonach der Teil der Milch, der mit Keimen angereichert ist, steriliert und
wiederum mit dem Rest der Milch vermischt wird. Es ist bekannt, aus der so behandelten
- sog. baktofugierten - Milch Käse herzustellen, wobei der Prozentsatz des anzuwendenden
Nitrats erheblich niedriger als normalerweise sein kann.
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Dabei wurde bisher jedoch angenommen, dass wohl der Prozentsatz des
der Milch zuzugebenden Nitrats herabgesetzt werden kann, aber nicht der Salzgehalt
des reifenden Käse, so dass der in dieser Weise hergestellte Käse den normalen Salzgehalt
von 3,5% enthält.
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Uberraschenderweise wurde nun gefunden, dass, wenn der sterilisierte,
mit Keimen angereicherte Teil der Milch zu dem übrigen Teil derselben gegeben wird,
wonach in üblicher Weise Käse hergestellt wird, die Entwicklung von aeroben Bakterien
und ;~Sporenbildnern derart gehemmt ist, dass in dem zu reifenden Käse ein sehr
geringer Prozentsatz Mineral säure genügt unter Beibehaltung der guten Qualität
des herzustellenden Käse.
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Gemäss der Erfindung wird somit Käse dadurch hergestellt, dass die
Milch zentrifugiert wird, der mit Keimen angereicherte Teil von der Milch abgetrennt
wird, sterilisiert wird und wiederum der Milch zugegeben wird, und sodann in üblicher
Weise die zur Herstellung von Käse benötigten Handlungen durchgefthrt werden, wobei
der gebildete
Käse derart mit einer Salzlake behandelt wird, dass
ein mittlerer Salzgehalt in dem Trockenkäse von maximal 3,08 und insbesondere zwischen
0,5 und 2,58 erhalten wird.
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Bemerkt wird, dass in "Voedingsmiddelentechnologie" 9 (1976) Nr. 12,
Seite ff die Herstellung von Emmentaler Käse beschrieben wird, wobei die Rãsemilch
einem baktofugen Prozess unterzogen wird. Diesem Aufsatz kann die der Erfindung
zugrunde liegende Einsicht nicht entnommen werden, weil deutlich hervorgeht, dass
dErart gepökelt wird, dass ein für Emmentaler Käse normaler Salzgehalt erhalten
wird. Ausserdem ist der Feuchtigkeitsgehalt von Emmentaler Käse maximal 36 - 37%,
so dass dieser Kase einer anderen Art ist als der, welcher unter Anwendung des erfindungsgemässen
Verfahrens hergestellt wird.
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Durch Anwendung der der Erfindung zugrunde liegenden Einsicht ist
es möglich, einen "gewõhnlichen" Käse mit einem niedrigeren Salzgehalt als üblich
herzustellen, d.h. einen bekannten Käse vom Goude Typ, Edamer Typ usw., und mit
dem für Kase dieses Typs charakteristischen Feuchtigkeitsgehalt, ohne dass dabei
die Haltbarkeit oder die bakterielle Entwicklung beeinträchtigt wird. Andererseits
kann unter Anwendung des erfindungsgem&ssen Verfahrens der zu verkäsenden Milch
eine besondere Bakterienkultur oder eine Mischung von Bakterienkulturen zugegeben
werden, wodurch eine erwünschte Fermentation gefördert werden kann, ohne dass andere
Gehrungen stattfinden. In dieser Weise kann ein Käse hergestellt werden, der, was
die Zusammensetuzung und den Feuchtigkeitsgehalt betrifft, eine starke Übereinstimmung
mit z.B. Käse vom Goude Typ zeigt, aber der in bezug auf andere, insbesondere Geschmackseigenschaften,
einen stark abweichenden Charakter aufweist.
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Bei der Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens kann das Zentrifugieren
der Milch und das Sterilisieren des mit Keimen angereicherten Teiles derselben in
einer an sich bekannten sog. Baktotherm-Einrichtung durchgeführt werden.
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Bei dem erfindungsgemässen Verfahren kann sowohl von pasteurisiert
e als auch von nicht-pasteurisierter Milch ausgegangen werden. Die Anwendung von
nicht-pasteurisierter Milch hat den Vorteil, dass Käse von "Bauernkãse" Typ, jedoch
mit einem weit niedrigeren Salzgehalt als üblich, erhalten wird.
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Bei der Herstellung von Käse ist es im allgemeinen bekannt, dass der
erhaltene Käse weicher wird, je nachdem der Salzgehalt niedriger ist und fester,
je nachdem der Salzgehalt höher ist. Gemäss der Erfindung wurde weiter gefunden,
dass, wenn der Menge des mit Keimen angereicherten Teiles der Milch, die dem weiteren
Teil derselben zugegeben wird, im Verhältnis zu dem endgültig gewunschten Salzgehalt
des Käses geregelt wird, die Konsistenz innerhalb bestimmter Grenzen variiert werden
kann. So kann, wenn ein besonders mineralarmer Käse hergestellt werden muss, die
Festigkeit desselben dadurch erhöht werden, dass eine zusätzliche Menge des mit
Keimen angereicherten Teiles, die von einer anderen Menge Milch herrAhrt, der zu
verkäsenden Milch zugegeben wird.
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Wenn man andererseits "weichen" Käse mit einem verhältnismässig hohen
Salzgehalt herstellen will, wird von Käsemilch ausgegangen, der nicht die ganze
Menge des daraus herrührenden, mit Keimen angereicherten Teiles zugegeben wird.
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Weiter ist es bekannt, dass die Konsistenz von Käse von dessen Fett-und
Feuchtigkeitsgehalt abhängig ist, d.h., dass der Käseweicherwird, je nachdem der
Fett- und Feuchtigkeitsgehalt zunimmt und umgekehrt.
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Wenn jetzt gemäss der Erfindung die Menge des mit Keimen angereicherten
Teiles der Milch, die dem weiteren Teil derselben zugegeben wird, im Verhältnis
zu dem endgültig gewünschten Fett- und/oder Feuchtigkeitsgehalt des Käses geregelt
wird, kann die Konsistenz desselben gleichfalls innerhalb bestimmter Grenzen varriert
werden. Dies bedeutet, dass zur Herstellung eines besonders fetten Käses, der doch
in genügendem Masse "fest" ist, eine zusätzliche Menge des mit Keimen angereicherten
Teiles, die von einer anderen Menge Milch herrührt, der zu verkäsenden Milch zugegeben
wird. Andererseits kann man einen in genügendem Masse
"weichen"
Kase mit einem niedrigen Fett- und Feuchtigkeitsgehalt herstellen, indem man eine
kleinere als die übliche Menge des mit Keimen angereicherten Teiles der Milch zu
der zu verkäsenden Milch gilt.
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Die Erfindung wird an Hand der nachstehenden Beispiele näher erläutert.
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Beispiel I Rohmilch mit einem Fettgehalt von etwa 2,5 - 3%, wurde
unter Anwendung einer hohen G-Zahl zentrifugiert, wonach der mit Keimen angereicherte
Teil bei 1350c sterilisiert wurde und sodann, nach Abkühlen, der Milch wiederum
zugegeben wurde. Darauf wurde die Milch 15 Sekunden bei 730C pasteurisiert. Die
so pasteurisierte Milch wurde auf 3O0C abgekühlt und in eine Rdsebruchherstellungsvorrichtung
eingebracht, während ein spezieller Säurewecker zugegeben wurde. Sodann wurde CaC12,
FarbsbAff, Lab, sowie Kulturen von Lactobacilli und Propionsäurebakterien hinzugeu
fügt. Zur Vermeidung von Lufteinschluss war die Kãsebruchherstellungsvorrichtung
vom geschlossenen Typ. Nach dem Gerinnen (25 Min.) wurde der Käsebruch unter Abzapfen
der Molke geschnitten.
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Mit dem zugegebenen Waschwasser (etwa 20% der ursprünglichen Menge
Milch) wurde die Temperatur des Käsebruchs auf 350C gebracht, wonach Nitrat (15
g/100 1 Milch) zugegeben wurde. Sodann wurde durch Absaugen wiederum ein Teil der
noch vorhandenen Molke entfernt, wonach die verbleibende Molke-Käsebruchmischung
der Caso matic(R)-Vorrichtung zugeführt wurde, in der die Kasebruchblocke gebildet
wurden.Darauf wurden die Käsebruchblöcke gepresst und gepökelt bis zu einem Salzgehalt
von 2,5%, bezogen auf den Trockenstoff. Die Pökelzeit betrug 3 Tage unter Anwendung
der Tiefpökelmethode, bei einer Pökeltemperatur von 150C und ° einer Salzlakestarke
von 16 - 17 Baume (Be).
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Nach dem Pökeln, Trocknen und Kühlen wurde der Käse mit einer Kunststoffemulsion
versehen. Während 14 Tage wurde der Käse bei einer Temperatur unterhalb 150C gelagertr
wahrend welcher Zeitdauer eine zweite
Kunststoffschicht angebracht
wurde. Danach wurde der Käse in einem Lagerhaus bei einer Temperatur von 18 - 20°C
und einer relativen Feuchtigkeit von 82 - 88% gelagert. Dabei kamen die Propionsãurebakterien
zur Entwicklung, wodurch nach 2 bis 3 Wocken in den Käse die charakteristischen
Augen entstanden und der Käse einen süssen, nussartigen Geschmack erhielt. Nach
einer Lagerzeit von etwa zwei Monaten war der Käse für Konsum geeignet.
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Beispiel II Das Verfahren nach Beispiel I wurde wiederholt, aber jetzt
wurde eine für die Herstellung von Gouda Käse geeignete Bakterienkultur zugegeben
unter Weglassung der in Beispiel I genannten Kulturen. Man erhielt einen mineralarmen
Kase vom "Gouda" Typ.
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Beispiel III Das Verfahren nach Beispiel II wurde wiederholt, aber
jetzt wurde von nicht-pasteurisierter Käsemilch ausgegangen. Es wurde ei mineralarmer
Käse vom 1Bäuernkäse1, Typ erhalten.