DE3013149A1

DE3013149A1 - Verfahren und vorrichtung zur herstellung von kaese

Info

Publication number: DE3013149A1
Application number: DE19803013149
Authority: DE
Inventors: Ermanno Capritti; Sergio Guccini; Rutilio Invernizzi
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1979-04-04
Filing date: 1980-04-03
Publication date: 1980-10-23
Also published as: IT7948609A0; DE8009402U1; IT1162449B; FR2452875A1

Description

PATENTANWALT DR. RICHARD KNEISSL Widonmayerstr. 46

D-8000 MÜNCHEN TeL 089/295125

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München,den 3.4.198O S 699

SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A. in Vevey / Schweiz

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Käse

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Beschreibung

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Käse, insbesondere Weichkäse, welches sich durch ein besonderes Ausformungssystem auszeichnet.

Bei der Herstellung von Käse aller Art, wird Milch koaguliert, worauf die erhaltene gelatineartige und homogene Masse aufgebrochen und so durchgearbeitet wird, daß eine heterogene Masse entsteht, die ein Gemisch aus Gerinnungsprodukt und Molke darstellt.

Nach dem Durcharbeiten des Gerinnungsprodukts erfolgt eine Ausformung, die darin besteht, daß das Gerinnungsprodukt unterteilt und in geeigneten Mengen in Formen eingebracht wird, um die gewünschte Käseform zu erzielen. Es gibt verschiedene Ausformungssysteme, welche an die verschiedenen Typen von Gerinnungsprodukten und Käsearten angepaßt sind. Die Hauptfaktoren, welche das Gerinnungsprodukt und den Käse beeinflussen, sind die Art und Weise sowie die Dauer der Abtrennung des Gerinnungsprodukts von der Molke und die Art und Weise der Ausformung.

Man kann sagen, daß es drei Ausformungssysteme gibt, nämlich:

1) Direktes Verteilen der aus Molke und Gerinnungsprodukt bestehenden Masse (gesamte Masse oder nach teilweisem Abtropfen) in eine Reihe von perforierten oder mit einer Filterfläche versehenen Formen, die jeweils Abmessungen in der Größenordnung des gewünschten Käsevolumens aufweisen.

2) Dekantieren der heterogenen Masse, und zwar entweder im gleichen Behälter, in welchem das Gerinnungsprodukt durchge-· arbeitet worden ist, oder in einem anderen Behälter, in welchen die Masse insgesamt überführt worden ist, bis die nötige Menge Molke vom Gerinnungsprodukt abgetrennt ist, Schneiden des Gerinnungsprodukts - nach etwas Abquetschen in Stücke, die etwa einer Form entsprechen, und Einbringen eines jeden Stücks in eine Form.

3) Überführen der heterogenen Masse nach einem teilweisen Abtropfen in einen Behälter, dessen Boden ein oder mehrere Rohrabzweigungen aufweist, die zum Filtrieren eingerichtet sind und die

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einen ähnlichen Durchmesser wie die herzustellende Käseform aufweisen. In einem solchen Rohr bildet sich eine Säule von Gerinnungsprodukt, die unten in Form von Stücken abgenommen werden kann, wobei jedes Stück ein Volumen in der Größenordnung der Form aufweist, in welche ein solches Stück überführt wird.

Bei gewissen Käsesorten, bei denen das Gerinnungsprodukt weich und voluminös ist,ergibt keines der drei herkömmlichen Systeme zufriedenstellende Resultate. Beim ersten System hat der aus den Formen austretende Molkestrom in der Nähe der Perforationen eine beachtliche Zerkleinerung des Gerinnungsprodukts zur Folge. Beim zweiten System kann das erhaltene Produkt nicht verdichtet werden und erhält keine Konsistenz, welche für die nachfolgenden Arbeitsgänge geeignet ist. Das dritte System hat die gleichen Nachteile wie die Systeme 1 und 2.

Das Ausformungssystem, welches den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet, besteht im Grunde aus den folgenden Arbeitsgängen: teilweises Abtropfen der Masse, beispielsweise auf einer Filtrationstrommel, Überführen der teilweise abgetropften Masse in einen einfachen oder mehrfachen Trichter, volumenmäßiges Dosieren in Zwischenbehälter ohne Löcher, und - nach Verfestigung des Gerinnungsprodukts - Überführung einer jeden dosierten Menge in perforierte Behälter. Die Dosierung in Zwischenbehälter und die Überführung in Formen werden so ausgeführt, daß die Bestandteile der Masse nicht verschoben werden, was den Zusammenhalt des Gerinnungsprodukts sicherstellt.

Das erfindungsgemäße Ausformungssystem ermöglicht es, die oben erwähnten Nachteile zu vermeiden, die sich aus der Überführung der Masse des Gerinnungsprodukts und der Molke in eine Form oder Mutterform ergeben. Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Käse ist dadurch gekennzeichnet, daß die Überführung in einer Weise erfolgt, daß eine Relativgeschwindigkeit zwischen der Molke und dem Gerinnungsprodukt nicht auftritt.

Das Verfahren kann in drei aufeinanderfolgenden Phasen durchgeführt werden. In einer ersten Phase führt man das Gemisch aus

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Gerinnungsprodukt und Molke, das vorzugsweise bereits teilweise abgetropft ist, in einen Vorrat- und Verteilungsbehälter über. In der zweiten Phase bringt man und dosiert man das Gemisch ohne Schütteln in eine nicht-perforierte Vorform mit einem beweglichen Boden. In der dritten Phase überführt man das Gemisch - immer ohne Schütteln - in eine perforierte Form oder Mutterform.

Je nach der Art und der Form des herzustellenden Käses erfolgt die letztere Überführung direkt in die eigentliche Form oder in eine mit "Mutterform" bezeichneten Zwischenform, um dann erst in die eigentlichen Formen überführt zu werden.

Die Überführung ohne Schütteln wird in der folgenden Weise vorgenommen: der Vorrats- und Verteilungsbehälter besitzt in seinem unteren Teil einen Verschlußmechanismus (eine Klappe), der beispielsweise aus zwei Schiebern besteht, die senkrecht zur vertikalen Achse des Behälters angeordnet sind und die in Verschlußstellung eine Abdichtung für das im Behälter vorhandene Gemisch sicherstellen und die in der Offenstellung einen Austritt des Gemischs aus dem unteren Teil ermöglichen.

Darunter befindet sich ein mit "Vorform" bezeichneter Behälter, dessen Boden durch einen in seinem unteren Teil angeordneten Kolben gehoben werden kann. Die Kapazität dieser Vorform kann so gewählt werden, daß die nach dem Abtropfen zurückbleibende Käsemenge in der Größenordnung des herzustellenden Käses liegt.

Zur Überführung wird der Boden der Vorform bis zum Verschlußme— chanismus des Vorrats- und Verteilungsbehälters angehoben. Die Vorform wird gegen den Vorrats- und Verteilungsbehälter gedrückt, und zwar mit Hilfe einer Einrichtung, die eine vollständige Abdichtung zwischen den beiden ermöglicht. Nachdem die Vorform an Ort und Stelle ist, wird der Boden des Vorrats- und Verteilungsbehälters so geöffnet, daß sein Boden durch den beweglichen Boden der Vorform gebildet wird, der sich in dieser Phase in der höchsten Stellung befindet.

In diesem Moment wird der hydraulische Kolben, der den Boden

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der Vorform hält, langsam abgesenkt, damit sich die Vorform füllen kann.

Nachdem die Vorform ausreichend gefüllt ist, wird der Boden des Vorrats- und Verteilungsbehälters geschlossen, um ein Überfüllen zu vermeiden, und der Boden der Vorfonn wird bis zum Ende des Hubs abgesenkt.

Der Druck zwischen dem Vorrats- und Verteilungsbehälter und der Vorform wird aufgehoben, und die Vorform wird vom Boden des Vorrats- und Verteilungsbehälters gelöst.

Die Vorform sitzt auf einem um eine vertikale Achse drehbaren Halter, derart, daß durch eine Drehung um einen bestimmten Winkel eine neue Vorform unter den Vorrats- und Verteilungsbehälter kommt und die bereits gefüllte Vorform sich in ihre Ausgangsstellung zurückbewegt.

Dieses geringe Zeitinterval während der Bewegung der Vorform reicht aus, daß das vorhandene Gerinnungsprodukt einen ausreichenden Zusammenhalt erreicht, daß es die Phase des Abtropfens ohne Aufbrechen aushalten kann.

Während die zweite Vorform in der oben angegebenen Weise gefüllt wird, wird die erste Vorform von einer auf ihrer ganzen Seitenfläche perforierten Form umgeben, derart, daß ihr Boden nach oben weist.

Der Träger der Vorform ist so konstruiert, daß er um eine horizontale Achse um 180 gedreht werden kann, damit die perforierte Form so gewendet wird, daß ihr Boden unten zu liegen kommt und sie mit halbfertigem Produkt gefüllt wird, welches gleichzeitig Gerinnungsprodukt und Molke enthält.

Das Gerinnungsprodukt wird dadurch von der Molke abgetrennt, die durch die Perforationen der Form austritt.

Die Erfindung wird nun in einer bevorzugten Ausführungsform an Hand der beigefügten Zeichnungen näher erläutert. In den Zeich-

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nungen zeigen:

Fig.l eine erfindungsgemäße Vorrichtung, bei welcher die Vorform A(2) gefüllt ist und die Vorform B(2) sich in Füllstellung befindet, d.h. unter dem Vorrats- und Verteilungsbehälter (1);

Fig.2 die erfindungsgemäße Vorrichtung, wobei der Haltearm der Vorform B(2) durch den hydraulischen Kolben (4) nach oben gedrückt wird, um eine Abdichtung mit dem Vorrats- und Verteilungsbehälter (1) zu erzielen;

Fig.3 die erfindungsgemäße Vorrichtung, wobei der Boden (9) der Vorform B(2) durch den hydraulischen Kolben (3) bis zur Unterseite des Vorrats- und Verteilungsbehälters (1) angehoben ist und wobei auf die Vorform A(2) die Form (8) aufgesetzt ist;

Fig.4 die erfindungsgemäße Vorrichtung, wobei der Boden der Vorform B(2) seine Abwärtsbewegung beginnt, währenddessen die den Boden des Vorrats- und Verteilungsbehälters (1) bildenden Schieber (7) sich in Offenstellung befinden und wobei die Vorform A(2) eine Drehung um die durch ihren Träger hindurchgehende horizontale Achse (6) ausführt;

Fig.5 die erfindungsgemäße Vorrichtung, wobei die hydraulischen Kolben (4) und (3) in Ruhestellung sind und die gefüllte Vorform B(2) freigegeben haben und wobei die Form (8) von der Vorform A(2) so entfernt worden ist, daß das Abtropfen stattfinden kann;

Fig.6 die erfindungsgemäße Vorrichtung, wobei der Boden (9) der • · Vorform A(2) nach unten zurückgezogen worden ist und wobei die Form (8) von der Vorform A(2) entfernt worden ist;

Fig.7 die erfindungsgemäße Vorrichtung, wobei die Vorformen A und B(2) um eine durch die Mitte ihrer Träger hindurchgehende Achse (5) umlaufen; und

Fig.8 die erfindungsgemäße Vorrichtung, wobei die leere Vorform A(2) sich unter dem Vorrats- und Verteilungsbehälter (1) befindet und die Vorform B(2) zum Entleeren in die Form (8) bereit ist.

Wie es die Zeichnungen zeigen, besteht die Vorrichtung für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens aus einem Vorrats-

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und Verteilungsbehälter 1, der durch einen Beschickungskanal IO gefüllt wird, welcher das Gemisch aus Gerinnungsprodukt und Molke in den Behälter 1 einspeist. Unter dem Behälter 1 befindet sich eine Vorform 2 B, die um eine durch die Mitte ihres Trägers hindurchgehende Achse 5 umlaufen kann.

Die Vorform 2 besitzt einen beweglichen Boden 9, der. durch einen Kolben 3 bis zum Rand der Vorform 2 angehoben werden kann.

Die Vorform 2 ist an einer Gabel aufgehängt, die es ermöglicht, sie um eine horizontale Achse,die durch die Gabelzinken¹hindurchgeht, zu drehen.

Der Halter der Vorform 2 B kann in einer gehobenen Lage mit Hilfe eines hydraulischen Kolbens 4 gegen den Vorrats- und Verteilungsbehälter 1 gedrückt werden.

Der Boden des Vorrats- und Verteilungsbehälters 1 kann mit Hilfe zweier waagrecht beweglicher Schieber so geöffnet werden, daß eine Verbindung zwischen dem Behälter 1 und der Vorform 2 B entsteht und daß ein einziger Behälter gebildet wird, dessen Volumen je nach der Stellung des beweglichen Bodens 9 der Vorform 2 veränderlich ist.

Über einer Vorform 2 A wird eine Form 8 angeordnet, deren Seitenwand perforiert ist und deren Boden nach oben weist, worauf die Vorform 2 A um 180° geschwenkt wird, so daß sich nunmehr der Boden der Form 8 unten und der Boden der Vorform 2 oben befindet.

Das mit Molke gemischte Gerinnungsprodukt wird dabei so in die Form überführt, daß keine Bewegungen auftreten, welche das Gefüge des Gerinnungsprodukts stören könnten.

Nachdem die Vorform 2 B gefüllt und die Vorform 2 A entleert worden ist und nachdem die letztere wieder so umgedreht worden ist, daß sich der Boden unten befindet, ist die Vorrichtung für die nächste Arbeitsphase bereit, und es können erneut die beschriebenen Phasen unter einem 180°-Umlauf der Vorform 2 A und 2 B

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um die Achse 5 ablaufen.

Vorzugsweise wird das Gemisch aus Gerinnungsprodukt und Molke bereits vorher teilweise abtropfen gelassen, beispielsweise durch die Anwendung einer Filtrationstrommel. Bei einer Abwand lung wird dieses teilweise Abtropfen im Beschickungskanal 10, der in diesem Fall perforiert ist, durchführt.

Schließlich kann, wie bereits oben angedeutet, die Form 8 die endgültige Form sein oder aber nur als zwischengeschaltete Mut terform dienen.

Die vorliegende Erfindung wurde an Hand einer bevorzugten Ausführungsform beschrieben, es ist aber klar, daß verschiedene Abwandlungen durchgeführt werden können, ohne daß der Bereich der Erfindung verlasser wird.

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Claims

3U 13149 Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von Käse, dadurch gekennzeichnet, daß die Überführung der Masse aus Gerinnungsprodukt und Molke in einer Weise ausgeführt wird, daß keine Relativbewegung zwischen der Molke und dem Gerinnungsprodukt entsteht.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch aus Gerinnungsprodukt und Molke für eine Verweilperiode vor dem Abtropfen in eine Vorform überführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es in drei aufeinanderfolgenden Phasen ausgeführt wird, nämlich 1)Überführung des Gemischs aus Gerinnungsprodukt und Molke, das bereits teilweise abgetropft ist, in einen Vorrats- und Verteilungsbehälter, dessen Boden mit einem Verschluß ausgerüstet ist, der es gestattet, daß das Volumen des Vorratsbehälters in der Offenstellung mit dem Volumen einer Vorform vereinigt werden kann,

2)Überführung und Dosierung des Gemischs ohne Schütteln in eine nicht-perforierte Vorform, deren Volumen durch vertikale Bewegung eines Kolbens verändert werden kann, welcher den Boden der Vorform so bewegt, daß in der oberen Stellung ein geringstes Volumen und in der unteren Stellung ein höchstes Volumen gegeben ist; und

3) Überführung des Gemischs in eine perforierte Mutterformohne Schütteln.

4. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie für die Überführung vom Vorrats- und Verteilungsbehälter zur Dosierungsvorform in der Vorform einen vertikal beweglichen Boden aufweist, der sicn zu Beginn des Füllens in der höchsten Stellung befindet und in eine untere Stellung bewegt werden kann.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie zur vertikalen Bewegung des Bodens der Vorform ein hydraulisches System aufweist, das aus einem mit Druckflüssigkeit be-

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weglichen Kolben besteht.

6. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der
Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorform
gegen den Vorrats- und Verteilungsbehälter während der Phase der Überführung drückbar ist, indem ein Druck nach oben gegen die Unterseite des Trägers der Vorform ausgeübt wird.

7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß zum Ausüben eines Drucks nach oben ein hydraulischer Kolben vorgesehen ist.

8. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorformen auf einem Förderer angeordnet sind, der zyklisch
die leeren Formen gegen die vollen Formen austauscht.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorformen sich an den Enden eines Trägers befinden, der nach jeder Füllphase um einen bestimmten Winkel gedreht werden kann, damit eine neue Vorform am Ende der Drehung sich in Füllstellung befindet.

10. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Träger der Vorformen so ausgebildet sind, daß die Vorformen
zum Ent
können.

zum Entleeren um eine horizontale Achse um 180 gedreht werden

11. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß über die vollen Vorformen eine Form oder Mutterform zum Abtropfen mit dem Boden nach oben gestülpt werden kann, die nach einer Drehung der Vorform gefüllt und abgenommen wird.

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