DE297888C - - Google Patents
Info
- Publication number
- DE297888C DE297888C DENDAT297888D DE297888DA DE297888C DE 297888 C DE297888 C DE 297888C DE NDAT297888 D DENDAT297888 D DE NDAT297888D DE 297888D A DE297888D A DE 297888DA DE 297888 C DE297888 C DE 297888C
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- roasting
- masses
- cocoa
- aroma
- air
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 240000000280 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 16
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 claims 1
- 229920002456 HOTAIR Polymers 0.000 description 4
- 240000005158 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 229910052573 porcelain Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000007790 scraping Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
KAISERLICHES
PATENTAMT
Wie bekannt, ' röstet man · neuerdings die Kakaobohnen nicht mehr,· sondern trocknet
sie nur. Die Unterlassung des Röstens behindert die volle Entwicklung des Aromas,
denn dasselbe wird erst durch den Röstprozeß zur Vollendung gebracht. Dieser Nachteil tritt
im Fertigfabrikat oft sehr hervor und hat zu den mannigfachsten Bearbeitungsweisen geführt.
So benutzt man z.B. zur Erhöhung
ίο des Aromas in Schokoladenmassen sogenannte
Conchen, Längsreib-, Schlag-, Rotations- oder Heißluftmaschinen, deren Behälter oder Mäntel
durch Gas und Dampf erhitzt werden. Hierin werden die Schokoladen- und Kakaomassen
einem langwierigen Erhitzungsprozeß unterworfen, der sich bis zu einer Dauer von
vielen Tagen erstreckt.
Diese Bearbeitungsweise ist nicht nur sehr kostspielig und langwierig, sondern hat auch
den Nachteil, daß das während solcher Behandlung in der Masse stets in heißflüssigem
Zustand befindliche Kakaofett schon nach Stunden der Bearbeitung geschmacklich sehr
benachteiligt wird, daß ein Teil des Aromas zur Geschmacksausgleichung absorbiert wird,
und daß durch die Bearbeitung in Heißluftmaschinen die Unreinigkeiten (Geruch und
Staub) der Luft in die Massen gelangen. Auch wird durch Heißluftgebläse das flüchtige Aroma
verflüchtigt. Insbesondere dieser Nachteile wegen, die sich dort, wo eine lange Lagerung
der Schokoladen- und Kakaomassen nötig wird, besonders stark fühlbar machen, ist man
von jeher gezwungen gewesen, zur Röstung der Kakaobohnen oder zur Nachröstung der
enthülsten Kakaobruchstücke, letztere erfor-.
derlichenfalls gemeinsam mit dem das flüchtige Aroma aufsaugenden Zucker, zurückzukehren.
Die Nachteile dieser letzteren Nachröstmethode liegen in der zeitweiligen Überhitzung,
die hierbei nicht zu vermeiden ist.
Das neue Verfahren, welches die vorstehend gekennzeichneten Übelstände und Nachteile
beseitigt, besteht darin, daß man die lufttrockenen, nur durch mechanische Bearbeitung
in breiigdick- oder auch feinflüssigen Zustand übergeführten Kakao- oder Schokoladenmassen
auf bewegten Flächen aus geeignetem Material, Metall, Porzellan usw., das auf Rösttemperatur
erhitzt wird, in dünner, zweckmäßig millimeterdünner gleichmäßiger Schicht ausbreitet, und die Masse, ohne das flüchtige
Aroma entziehende heiße Luft über sie hinwegzutreiben, auf solchen Flächen kurze, zweckmäßig
nach Sekunden zu bemessende Zeit sich erhitzen läßt und sie alsdann abnimmt. Rösttemperatur
und Dauer des Verweilens der Masse auf den Flächen richtet sich nach der
Provenienz und Reife der dazu verwendeten Kakaokerne und nach Geschmacksbedarf.
Die bewegten Röstflächen müssen glatt und j eben sein, um zu verhindern, daß beim Ab-
! schaben der Masse Teile der letzteren zurückbleiben und dadurch einer zu starken Röstung
unterliegen. Auf gewölbten Flächen., wie Trommeln, Kugeln o. dgl., läßt sich die Masse
nicht in gewünschter Weise zum Auftrag bringen. Das Erhitzen der Masse auf die Rösttemperatur
geschieht in der Weise, daß die Flächen direkt beheizt werden, und zwar.
zweckmäßig entweder dadurch, daß von unten Gasflammen sie bespülen, oder daß Preßgas
Claims (1)
- oder Dampf unter Druck auf sie zur .Einwirkung gebracht wird, da es sich herausgestellt hat, daß die indirekte Beheizung mittels eines außerhalb des Apparates erwärmten Luftstromes nicht genügt, um die Fläche auf Rösttemperatur mit Hilfe wirtschaftlich noch verwendbaren Mitteln zu bringen.Zwar ist bereits in Vorschlag gebracht worden, auf beheizte Flächen Lösungen bzw. mitίο Wasser vermischte Massen in dünner Schicht aufzutragen und in .kurzer Zeit in einem Arbeitsvorgange sowohl die zugefügte Wassermenge als auch die im ursprünglichen Material enthaltene Feuchtigkeit, auszutreiben und die dann entstandene Trockensubstanz zu rösten. Da nach jenem Vorschlag der Prozeß schon, um bei aromahalfigen Stoffen eine allzu große Verflüchtigung des Aromas zu vermeiden, sehr schnell vor sich gehen muß, so werden dazu konstante Temperaturen (wie z. B. bei Kaffeeextrakt) von 2000C und sogar darüber verlangt, wobei eine augenblickliche Abkühlung als unerläßlich anerkannt worden ist. Bei Kakao- und Schokoladenmassen ist es aber trotz dieser augenblicklichen Abkühlung unmöglich, derartige Temperaturen anzuwenden, da sie eine Zersetzung und Verkohlung des Gutes zur Felge haben wurden. Überdies ist eine augenblickliche Abkühlung des entstandenen brockenartigen oder pulverigen Gutes ohne Beeinträchtigung unmöglich bzw. mit großen technischen Schwierigkeiten verknüpft. Da es sich bei vorliegender Erfindung ausschließlich um das Rösten von Massen in lufttrockenem Zustande handelt, und zwar im besonderen um fetthaltige Massen dieser Art, also nicht um Lösungen, so ist es möglich, die Röstung bei 100 bis 1500X, also einer Temperatur vorzunehmen, bei welcher noch keine Zerlegung oder Beeinträchtigung irgendwie wertvoller Bestandteile eintritt, ohne daß die kurze Zeitdauer des Röstens verlängert zu werden braucht.Paten τ-Anspruch:Verfahren zum Rösten von Kakao- und dadurch gekennzeich-Schokoladenmassen,
net, daß man die durch mechanische Bearbeitung in breiigdick- oder auch feinflüssigen Zustand übergeführte lufttrockene Masse auf bis zur Rösttemperatur (100 bis 150°) direkt beheizten, glatten, ebenen, bewegten Flächen aus geeignetem Material in dünner Schicht ausbreitet und die Masse, ohne heiße Luft über sie hinwegzutreiben, auf diesen Flächen je nach Erhitzungsund Geschmacksbedarf kurze Zeit beläßt und alsdann abnimmt.
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE297888C true DE297888C (de) |
Family
ID=552150
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DENDAT297888D Active DE297888C (de) |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE297888C (de) |
-
0
- DE DENDAT297888D patent/DE297888C/de active Active
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE2106133C3 (de) | Verfahren zur Gewinnung von Aromabestandteile enthaltendem Kaffeeöl aus Röstkaffee | |
DE2741524C2 (de) | ||
DE297888C (de) | ||
CH667372A5 (de) | Schaelverfahren fuer bohnenartige fruechte und vorrichtung zur durchfuehrung des verfahrens. | |
DE2261406C2 (de) | Agglomerierte Nahrungsmittel-Instant-Pulver und Verfahren zu ihrer Herstellung | |
EP0534994A1 (de) | Verfahren und vorrichtung zum kontinuierlichen herstellen einer hartbonbonmasse. | |
DE69407602T2 (de) | Verfahren zum rösten von kaffee | |
DE2102244A1 (de) | Verfahren zur Extraktion von Kaffee | |
AT71164B (de) | Verfahren zum Rösten von Kakao- und Schokoladenmassen. | |
DE440197C (de) | Verfahren zur Behandlung von Kakao und Kakaopraeparaten | |
DE249349C (de) | ||
DE2407453A1 (de) | Verfahren und einrichtung zur behandlung oel enthaltender pflanzlicher rohstoffe | |
CH658571A5 (de) | Verfahren zur herstellung von gefriergetrocknetem kaffee. | |
DE930971C (de) | Verfahren zum Roesten von Kaffeebohnen | |
DE2828992C2 (de) | Verfahren zum Instantisieren von Zucker enthaltenden Mischungen | |
DE312445C (de) | ||
DE60109277T2 (de) | Röstung von gemahlenen Samen zur Verwendung als Lebensmittel | |
DE457266C (de) | Verfahren zur Gewinnung der Aromastoffe aus geroestetem Kaffee | |
DE55366C (de) | Verfahren zur Herstellung von Kaffesurrogaten | |
DE455683C (de) | Verfahren zum Reiben, Kneten, Pulverisieren von getrockneten Massen, z.B. Seifen o. dgl. | |
DE102022117187B3 (de) | Vorrichtung zum Temperieren, Trocknen und/oder Rösten von Nahrungs- oder Futtermitteln | |
DE879646C (de) | Verfahren zur Herstellung von geschmacklich verbesserter, insbesondere bitterstoffarmer Schokoladenmasse | |
DE156979C (de) | ||
DE1919870A1 (de) | Verarbeitungsverfahren fuer Kakaobohnen | |
DE953845C (de) | Verfahren zur Herstellung von geschmacks- und geruchsveredelten Colanussprodukten |