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Publication number: DE297888C
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT

Wie bekannt, ' röstet man · neuerdings die Kakaobohnen nicht mehr,· sondern trocknet sie nur. Die Unterlassung des Röstens behindert die volle Entwicklung des Aromas, denn dasselbe wird erst durch den Röstprozeß zur Vollendung gebracht. Dieser Nachteil tritt im Fertigfabrikat oft sehr hervor und hat zu den mannigfachsten Bearbeitungsweisen geführt. So benutzt man z.B. zur Erhöhung

ίο des Aromas in Schokoladenmassen sogenannte Conchen, Längsreib-, Schlag-, Rotations- oder Heißluftmaschinen, deren Behälter oder Mäntel durch Gas und Dampf erhitzt werden. Hierin werden die Schokoladen- und Kakaomassen einem langwierigen Erhitzungsprozeß unterworfen, der sich bis zu einer Dauer von vielen Tagen erstreckt.

Diese Bearbeitungsweise ist nicht nur sehr kostspielig und langwierig, sondern hat auch den Nachteil, daß das während solcher Behandlung in der Masse stets in heißflüssigem Zustand befindliche Kakaofett schon nach Stunden der Bearbeitung geschmacklich sehr benachteiligt wird, daß ein Teil des Aromas zur Geschmacksausgleichung absorbiert wird, und daß durch die Bearbeitung in Heißluftmaschinen die Unreinigkeiten (Geruch und Staub) der Luft in die Massen gelangen. Auch wird durch Heißluftgebläse das flüchtige Aroma verflüchtigt. Insbesondere dieser Nachteile wegen, die sich dort, wo eine lange Lagerung der Schokoladen- und Kakaomassen nötig wird, besonders stark fühlbar machen, ist man von jeher gezwungen gewesen, zur Röstung der Kakaobohnen oder zur Nachröstung der enthülsten Kakaobruchstücke, letztere erfor-. derlichenfalls gemeinsam mit dem das flüchtige Aroma aufsaugenden Zucker, zurückzukehren. Die Nachteile dieser letzteren Nachröstmethode liegen in der zeitweiligen Überhitzung, die hierbei nicht zu vermeiden ist.

Das neue Verfahren, welches die vorstehend gekennzeichneten Übelstände und Nachteile beseitigt, besteht darin, daß man die lufttrockenen, nur durch mechanische Bearbeitung in breiigdick- oder auch feinflüssigen Zustand übergeführten Kakao- oder Schokoladenmassen auf bewegten Flächen aus geeignetem Material, Metall, Porzellan usw., das auf Rösttemperatur erhitzt wird, in dünner, zweckmäßig millimeterdünner gleichmäßiger Schicht ausbreitet, und die Masse, ohne das flüchtige Aroma entziehende heiße Luft über sie hinwegzutreiben, auf solchen Flächen kurze, zweckmäßig nach Sekunden zu bemessende Zeit sich erhitzen läßt und sie alsdann abnimmt. Rösttemperatur und Dauer des Verweilens der Masse auf den Flächen richtet sich nach der Provenienz und Reife der dazu verwendeten Kakaokerne und nach Geschmacksbedarf.

Die bewegten Röstflächen müssen glatt und j eben sein, um zu verhindern, daß beim Ab- ! schaben der Masse Teile der letzteren zurückbleiben und dadurch einer zu starken Röstung unterliegen. Auf gewölbten Flächen., wie Trommeln, Kugeln o. dgl., läßt sich die Masse nicht in gewünschter Weise zum Auftrag bringen. Das Erhitzen der Masse auf die Rösttemperatur geschieht in der Weise, daß die Flächen direkt beheizt werden, und zwar. zweckmäßig entweder dadurch, daß von unten Gasflammen sie bespülen, oder daß Preßgas

Claims

oder Dampf unter Druck auf sie zur .Einwirkung gebracht wird, da es sich herausgestellt hat, daß die indirekte Beheizung mittels eines außerhalb des Apparates erwärmten Luftstromes nicht genügt, um die Fläche auf Rösttemperatur mit Hilfe wirtschaftlich noch verwendbaren Mitteln zu bringen.

Zwar ist bereits in Vorschlag gebracht worden, auf beheizte Flächen Lösungen bzw. mit

ίο Wasser vermischte Massen in dünner Schicht aufzutragen und in .kurzer Zeit in einem Arbeitsvorgange sowohl die zugefügte Wassermenge als auch die im ursprünglichen Material enthaltene Feuchtigkeit, auszutreiben und die dann entstandene Trockensubstanz zu rösten. Da nach jenem Vorschlag der Prozeß schon, um bei aromahalfigen Stoffen eine allzu große Verflüchtigung des Aromas zu vermeiden, sehr schnell vor sich gehen muß, so werden dazu konstante Temperaturen (wie z. B. bei Kaffeeextrakt) von 200⁰C und sogar darüber verlangt, wobei eine augenblickliche Abkühlung als unerläßlich anerkannt worden ist. Bei Kakao- und Schokoladenmassen ist es aber trotz dieser augenblicklichen Abkühlung unmöglich, derartige Temperaturen anzuwenden, da sie eine Zersetzung und Verkohlung des Gutes zur Felge haben wurden. Überdies ist eine augenblickliche Abkühlung des entstandenen brockenartigen oder pulverigen Gutes ohne Beeinträchtigung unmöglich bzw. mit großen technischen Schwierigkeiten verknüpft. Da es sich bei vorliegender Erfindung ausschließlich um das Rösten von Massen in lufttrockenem Zustande handelt, und zwar im besonderen um fetthaltige Massen dieser Art, also nicht um Lösungen, so ist es möglich, die Röstung bei 100 bis 150⁰X, also einer Temperatur vorzunehmen, bei welcher noch keine Zerlegung oder Beeinträchtigung irgendwie wertvoller Bestandteile eintritt, ohne daß die kurze Zeitdauer des Röstens verlängert zu werden braucht.

Paten τ-Anspruch:

Verfahren zum Rösten von Kakao- und dadurch gekennzeich-

Schokoladenmassen,
net, daß man die durch mechanische Bearbeitung in breiigdick- oder auch feinflüssigen Zustand übergeführte lufttrockene Masse auf bis zur Rösttemperatur (100 bis 150°) direkt beheizten, glatten, ebenen, bewegten Flächen aus geeignetem Material in dünner Schicht ausbreitet und die Masse, ohne heiße Luft über sie hinwegzutreiben, auf diesen Flächen je nach Erhitzungsund Geschmacksbedarf kurze Zeit beläßt und alsdann abnimmt.