AT71164B - Verfahren zum Rösten von Kakao- und Schokoladenmassen. - Google Patents

Description

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  Verfahren zum Rösten von   Kakao- und Schokoladenmassen.   



   Wie bekannt, röstet man neuerdings die Kakaobohuen nicht mehr, sondern trocknet sie nur Die Unterlassung des Röstens behindert die volle Entwicklung des Aromas,   ; 1- : :   dasselbe wird erst durch den Röstprozess zur Vollendung gebracht. Dieser Nachteil tritt im Fertigfabrikat oft   sehr hervor   und hat zu den mannigfachsten   Bearbeitungsweisen gefuhrt.   



  So benutzt man z. B. zur   Erhöhung   des Aromas in Schokoladenmassen sogenannte Conchen. 



  Längsreib-, Schlag-, Rotations- oder Heissluftmaschinen, deren   Behälter   oder Mäntel durch Gas und Dampf erhitzt werden. Hierin werden die Schokoladen- und Kakaomassen einem langwierigen   Erhitaungsprozess   unterworfen, der sich bis zu einer Dauer von vielen Tagen erstreckt. 



   Diese Bearbeitungsweise ist nicht nur sehr kostspielig und langwierig, sondern hat auch den Nachteil, dass das während solcher Behandlung in der Masse stets in heissflüssigem Zustande befindliche Kakaofett schon nach Stunden der Bearbeitung geschmacklich so sehr benachteiligt wird, dass ein Teil des zur Erhitzung gebrachten Aromas zur Geschmacksausgleichung absorbiert wird und dass durch die Bearbeitung in   Heissluftmaschinen   die Unreinigkeiten (Geruch und Staub) der Lnft in die Massen gelangen. Auch wird durch Heissluftgebläse das flüchtige Aroma verflüchtigt.

   Insbesondere dieser Nachteile wegen. die sich dort, wo eine lange Lagerung der Schokoladen- und Kakaomassen übtig wird, besonders 
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   teilo   dieser letzteren   Nacbröstmetbode   liegen n der zeitweilIgen Überhitzung. die hiebei nicht zu   vermeiden tst.   



   Das neue Verfahren, weiches die vorstehend gekennzeichneten   L'belstände und Nach-   teile beseitigt, bestehend darin, dass man die lufttrockenen, nur durch   mechanische Be-   
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   Schokotadenmasea   auf   glatten. ebenen, bewerten Flächen   aus geeignetem Material, Metall, Porzellan usw., das auf Rösttemperatur erhitzt wird, in dünner,   zweckmässig milb-   meterdünner gleichmässiger Schicht ausbreitet, und die Masse, ohne das flüchtige Aroma 
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 Provenienz und Reife der dazu verwendeten   Kakaokerne   und nach   Geschmacksbedarf.   



     Die oben besprochenen bewegten Röstnachen müssen gtatt   und eben son. um zu verhindern, dass beim Abschaben der Masse Teile der letzteren   zurückbleiben   und dadurch 
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 bespülen oder dass Pressgas oder Dampf unter Druck auf sie zur Einwirkung gebracht wird, da es sich herausgestellt hat, dass die indirekte Beheizung mittels eines   ausserhalb   des   Apparates erwärmten Luftstromes nicht   genügt,   um die Fläche   auf Rösttemperatur mit Hilfe wirtschaftlich noch verwendbaren Mitteln zu bringen. 
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   in einem Arbeitsvorgange sowohl die zugefügte Wassermenge, als auch im ursprünglichen Material enthaltene Feuchtigkeit aU8zutibén und die dann entstandene Trockensubstanz   zu rösten.

   Da nach jenem Vorschlag der Prozess schon, um bei aroroahaltigen Stoffen eine 
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 werden dazu konstante Temperaturen (wie z. B. bei Kaffe-Extrakt) von   2000C   und sogar darüber verlangt, wobei eine augenblickliche Abkühlung als unverlässlich anerkaunt worden ist. Trotz dieser augenblicklichen Abkühlung ist es aber unvermeidlich, dass die benutzte Temperatur der aufgetragenen Masse eine Zerlegung und Verkohlung des entstandenen Röstgutes zur Folge hat. Überdies ist   ein   augenblickliche Abkühlung des entstandenen brockenartigen oder pulverigen Gutes ohne Beeinträchtigung unmöglich bzw. mit grossen technischen Schwierigkeiten verknüpft.

Claims (1)

1. Demgegenüber handelt es sich bei vorliegender Erfindung ausschliesslich um das Rösten von Massen in lufttrcJ. jnem Zustande, also nicht um Lösungen, und zwar handelt es sich im besonderen um fetthaltige Massen dieser Art. Dadurch wird es möglich, die Rötung bei 100 bis 1500 C, also einer Temperatur vorzunehmen, bei welcher noch keine Zerlegung oder Beeinträchtigung irgendwie wertvoller Bestandteile eintritt, ohne dass die kurze Zeitdauer des Röstens verlängert zu werden braucht PATENT.

   ANSPRUCH : Verfahren zum Rösten von Kakao-und Schokoladenmassen, dadurch gekennzeichnet, dass man die durch mechanische Bearbeitung in breiigdick-oder auch feillflüssigeo Zustand übergeführte lufttrockene Masse auf bis zur Rösttemperatur unmittelbar bebeizten, glatten. ebenen, bewegten Flächen aus geeignetem Stoffe in dünner Einzeischicht ausbreitet und die Masse, ohne heisse Luft über sie hinwegzutreiben, auf solchen Flächen je nach Erhitzungs-und Geschmacksbedarf kurze Zeit belässt und alsdann abnimmt.