DE2626265A1

DE2626265A1 - Verfahren zur behandlung einer eiweisshaltigen masse aus pilzgeweben

Info

Publication number: DE2626265A1
Application number: DE19762626265
Authority: DE
Inventors: Hua-Feng Huang; Richard Alan Yates
Original assignee: EI Du Pont de Nemours and Co
Current assignee: EIDP Inc
Priority date: 1975-06-16
Filing date: 1976-06-11
Publication date: 1976-12-30
Also published as: FI761734A; JPS5923771B2; FR2314940A1; BR7603832A; FR2314940B1; MX4716E; JPS521082A; IT1079185B; GB1496113A; SE7605616L; DE2626265C2; CA1070159A

Description

Die Erfindung besieht sich auf ein Verfahren zur Behandlung einer eiweißhaltigen Kasse aus Pilzgeweben und ein bei der Behandlung gewonnenes Myzelium.

Solche Kassen sind eßbare Eiweißprodukte, die aus faserförmigern Pilsraaterial erhalten werden, welche ihrerseits aus in einem Gärbehälter gezüchteten Fermenten gewonnen werden. Wenn dieses Pilzmaterial mechanisch bearbeitet und anschließend sofort mit Hilfe von Luft getrocknet wird, bekommt es eine sehr harte und zähe Struktur. Auch Produkte, die aus diesem Material durch Verringerung des Nukleinsauregehaltes und direkte Lufttrocknung des beim Entwässern gewonnenen i'ilterkuchens entstehen, weisen eine nicht befriedigende Struktur auf.

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Aus den US-Patentschriften 3 622 673 und 3 810 764- ist es "bekannt, bei der Herstellung von eßbaren eiweißartigen Substanzen, wie beispielsweise Sojamehl bzw. reinem Sojaeiweiß, eine dielektrische Erwärmung einzusetzen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Wärmebehandlung und zur Trocknung solcher Fermente sowie ein nach diesen Verfahren gewonnenes Endprodukt zu schaffen.

Diese Aufgabe ist gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß das aus einem Gärbehälter abfließende Ferment entwässert wird, bis der Feststoff gehalt 15 bis 4-0 Gewichtsprozent beträgt, daß das Ferment über eine Zeit von 5 bis 180 Sekunden dielektrisch erwärmt wird, um während dieser Zeit den Feststoffgehalt um etwa 8 bis 4-0 Gewichtsprozent, bezogen auf das völlig entwässerte Material, zu erhöhen, so daß ein Endprodukt (Myzelium) mit etwa 30 bis 70 Gewichtsprozent Feststoff erhalten wird.

Ein nach diesem Verfahren gewonnenes Endprodukt ist gemäß der Erfindung dadurch gekennzeichnet, daß sein Feststoffanteil zwischen 4-0 bis 60 Gewichtsprozent beträgt, welcher nach weiterer Trocknung einen verbleibenden Wasseranteil von weniger als 10 Gewichtsprozent und eine Stoffdichte von etwa 0,52 bis 0,73 g/ccm aufweist und das beim Kochen in Wasser bei Atmosphärendruck das Ein- bis Fünffache seines Trockengewichtes an V/asser aufnimmt, und daß es verhältnismäßig grobe Fasern im Durchmesser von 0,2 bis 1,0 mm aufweist, deren Verhältnis durchschnittliche Länge zu Durchmesser mehr als 20 beträgt, und daß die Fasern des Myzeliums durch Zellketten (Hyphen) miteinander verbunden sind, deren Verhältnis von durchschnittlicher Länge zu Durchmesser von 10 : 1 000 und deren Durchmesser im Mittel zwischen 0,004- bis 0,01 mm beträgt.

Weitere Merkmale der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen.

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τ; _

Gemäß der Erfindung wird also eine eiweißhaltige, aus fädig fortwachsenden Pilzketten bestehende Masse einer raschen dielektrischen Erwärmung unterworfen, um den Feuchtigkeitsgehalt um etwa 8 bis 40 Gewichtsprozent zu senken, damit ein Produkt mit einem Feststoffanteil von 30 bis 70 Gewichtsprozent, vorzugsweise mit einem Feststoff anteil von 4-0 bis 60 Gewichtsprozent, entsteht. Hierbei kann die eiweißhaltige Ausgangsmasse vorbehandelt werden, indem durch einen Temperaturschock mit Wasser (aqueous thermal shock) der Gehalt an Nukleinsäure reduziert wird, ehe die Masse zu Faserbündeln geformt wird, deren Durchmesser zwischen 0,2 bis 1,0 mm liegt, wobei das Verhältnis von Länge zu Durchmesser mehr als 20 beträgt. Diese Faserbündel sind durch Gruppen von Zellschläuchen oder durch einzelne Zellketten mit einem Durchmesser von zwischen 0,004 bis 0,01 mm im Mittel verbunden, wobei das Verhältnis Länge/Durchmesser etwa 10 : 1 000 beträgt. Durch die dielektrische Erwärmung wird das Produkt aufgelockert und vernetzt, also heißfixiert, und kann einem weiteren langsamen Trocknungsvorgang, beispielsweise in einem Heißluftofen, unterworfen werden, um den Feuchtigkeitsgehalt der Masse auf den gewünschten unter 10 % liegenden Anteil zu verringern.

Das Produkt ist um das 1- bis 5-fache hydratisierbar, vorzugsweise um das 1,5- "bis 3-fache seines Trockengewichtes, wodurch es in eine Form überführbar ist, deren Struktur und Kaubarkeit sich mit der von Fleisch vergleichen läßt.

Die faserförmige Masse wird vorzugsweise vor der Wärmebehandlung mechanisch bearbeitet. Mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens lassen sich eine ganze Reihe von Produkten erzeugen, deren Struktur denen verschiedener Fleischsorten sehr ähnlich ist.

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Die Erfindung ist nachstehend an Hand einer Zeichnung und mehrerer Abbildungen beschrieben. Es zeigen:

Figur 1 eine schematische Darstellung einer Strangpresse, einer dielektrischen Heizvorrichtung und einer Schneidvorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens,

Figuren Mikrophotographien des erfindungsgemäßen 2 bis 5 Produktes.

Das Ausgangsmaterial zur Behandlung gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren entsteht in der Regel durch Züchtung von ungiftigen Kikropilzen auf einem assimilierbaren Kohlehydrat. Das Endprodukt weist einen sehr hohen Eiweißgehalt auf und eignet sich als Nahrungsmittel für Mensch und 'Tier.

Zur Herstellung des Ausgangsmaterials kann eine ganze Seihe von Kikropilzen dienen. Vorzugsweise wird der Fusarium graminearum Schx-iabe (beim Commonwealth Mycological Institut unter der Hummer I.PI.I. 14-5 4-25 hinterlegt), also der sogenannte Kiemschimmel, verwendet. Unter den Nummern I.M.I. 154- 209, I.M.I. 154- 210, I.M.I. 154- 211, I.M.I. 154- 212 und I.M.I 154- 213 hinterlegte Varianten dieses Pilzes sind ebenfalls verwendbar.

Andere nichtgiftige Mikropilze, die u.a. ebenfalls verwendet werden können sind ffusarium oxysporum (I.M.I. 154- 214-), ffusarium solani (I.M.I. 154· 217) u¹¹^. Penicillium no tat um chrysogenum (I.M.I. 14-2 383, I.M.I. 14-2 384-, I.M.I. 14-2 385, I.M.I. 14-2 386), deren Abarten ebenfalls amtlich hinterlegt sind.

Ein typisches Beispiel für die Aufbereitung des Ausgangsmaterials ist nachstehend angegeben:

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Ein 8-Liter-Durchlauf-Gärbehälter wird sterilisiert und kontinuierlich mit einem sterilen Medium beschickt, das sich wie folgt zusammensetzt:

K / 100 Liter

KgSO₄ 40,5

ZnSO₄.7H₂O 0,83

GuSO₄.5H₂O 0,167

MnSO₄.1H₂O 0,63

0,83 10,0 144,0

O 0,083

CoCl₂.6H₂ 0,17

NaCl 10,0

CaCl₂ 8,0

KH₂PO₄ 379,0

3iotin 0,0006

Dextrose .H₂O 8 000,0

Ammonium citrate 4,0

Wasser 100 Liter

Borsäure 0,05

Pro Stunde werden 1,18 Liter des sterilen Mediums zugeführt. In dem Gärbehälter wird das Medium zuerst mit einer Sporensuspension der gewünschten Mikro-Organismen geimpft, beispielsweise mit Iviemschimmel, und anschließend mit einer mit 850 UPM drehenden sechsschaufeligen Scheibenturbine umgerührt. Der Gärungsbehälter wird von 3,6 Litern Luft pro Minute durchströmt. Zusätzlich werden 2 Liter Sauerstoff pro Minute zugeführt. Die Temperatur im Gärbehälter beträgt 29,2° C, der pH-Wert ist 4,8. Der pH-Wert wird durch den Zusatz von Ammoniak gesteuert. Die Leistung des Gärbehälters beträgt 5,^5 Gramm pro Literstunde.

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Das Endprodukt, das Myzelium, wird kontinuierlich, aus dem Gärbehälter abgezogen und einem Sammelbehälter zugeführt, in dem es auf einer Temperatur von 8° G gehalten wird. Nach. 185 Betriebsstunden wird das angehäufte Produkt, das während der letzten zehn Stunden gekühlt wurde, geerntet und gefiltert. Der so entstandene Filterkuchen wird in 8,0 Liter Filtrat suspendiert, das zuvor auf 72 C aufgeheizt wurde und mit Hilfe von JTaOH auf einen pH-Wert von 6,0 eingestellt worden ist. Der Zusatz des Kuchens in die Suspension vermindert dessen Temperatur auf 64- G, auf der die Masse 20 Minuten lang gehalten wird. Durch diese Behandlung wird der Gehalt an Kukleinsaure des Filterkuchens vermindert, so daß der Mensch eine größere Menge davon als ITahrung aufzunehmen vermag; die Behandlung kann entfallen, wenn das Produkt als Kraftfutter, beispielsweise für Wiederkäuer, dient. Die Suspension wird dann im Filterbecken, das zur Hälfte mit destilliertem Wasser gefüllt ist, gefiltert und gextfaschen. Der Filterkuchen wird dann im Vakuum, bis auf einen Feststoffgehalt von 27,6 Gewichtsprozent entwässert. Zu diesem Zeitpunkt besteht der nasse Filterkuchen aus einer wirren Masse schlaffer und biegeweicher Myzeliumfäden. Er ist ein offenes Netzwerk mit willkürlich angeordneten Fäden überall dort, wo nicht durch mechanische Einwirkung eine gewisse Ausrichtung herbeigeführt worden ist. Da die einzelnen Fäden biegsam sind, berühren sich die Einzelfäden untereinander sehr häufig und bilden an der Oberfläche verhältnismäßig große zusammenhängende Flächen.

Durch gezielte mechanische Einwirkung auf den Filterkuchen richten sich die Einzelfäden aus, indem sie ubereinandergleiten, während die Fläche, in der geringe Berührung von Faden zu Faden besteht, größer wird. Durch eine schnelle Heißtrocknung dieser Verbindungen wird die Festigkeit des Produktes erhöht, die auch nach der Hydratisierung erhalten bleibt, wodurch das Produkt in besserem Maße koch- und kaufähig wird.

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Eine Maschine zur Durchführung des beschriebenen Verfahrens weist gemäß Figur 1 einen Einfüllbehälter 10 für die Zuführung des Filterkuchens aus Myzelium auf, der Teil eines Fleischwolfes 12 ist. Im Fleischwolf 12 ist eine nicht näher bezeichnete Schnecke gelagert, durch die die Myzeliummasse durch eine Düse 14 gedrückt wird, so daß sie auf einem Förderband 15 eine stranggepreßte Myzeliummasse 13 bildet. Die Düse des Fleischwolfes weist im allgemeinen ein mit Löchern versehenes Teil, beispielsweise ein Sieb auf, durch das das Myzelium innerhalb der Masse in Durchtrittsrichtung ausgerichtet wird, woran sich eine Verdichterzone anschließt, in der die einzelnen Pilzgewebefäden des Myzeliums miteinander in Verbindung gebracht werden. Mit Hilfe des Förderbandes 15 wird die extrudierte Myzeliummasse 13 durch einen kapazitiven Hochfrequenz-Heizer 16 geleitet. Der kapazitive Hochfrequenz-Heizer 16 besteht aus einer geerdeten Elektrodenplatte 17 und einer Elektrodenplatte 18, die über einen Hochfrequenz-Generator 19 gespeist wird. Nach Verlassen des Hochfrequenz-Heizers 16 wird das Myzelium durch ein Messer 21 in grobe Stücke 20 geschnitten. Das Messer kann auch bei 21a angeordnet werden. Die Stücke 20 werden in einem Behälter 22 gesammelt.

Das Myzelium im Filterkuchen enthält noch sehr viel Wasser. Allgemein enthält der Filterkuchen zwischen 15 bis 40 Gewichtsprozent feste Bestandteile, in der Eegel jedoch zwischen 20 und 33 Gewichtsprozent. Die hier angegebenen Gewichtsprozente an festen Bestandteilen sind durch Wiegen eines Musters ermittelt worden, das 16 Stunden bei 60° G in einem Belüftungsofen vollständig getrocknet wurde, wonach das getrocknete Muster gewogen wurde.

Durch die dielektrische Erhitzung wird der Filterkuchen sehr rasch getrocknet, wobei dessen Feststoff gehalt um 8 bis 40 Gewichtsprozent erhöht wird, bezogen auf die Zusammensetzung des ursprünglichen Filterkuchens, der zwischen 30 bis 70 Gewichts-

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Prozent Feststoffe enthielt, wobei der Bereich zwischen 4-0 bis 60 Gewichtsprozent am günstigsten ist. Wenn, wie sich durch ",ersuche herausstellte, ein Produkt, dem BITS entzogen wurde, rasch auf weniger als 4-0 und insbesondere weniger als 30 Gewichtsprozent feste Bestandteile getrocknet wird, dann wird das fertige Trockenprodukt bei der Hydratisierung zäh und unerx-jünscht hart. Es ist ferner festgestellt worden, daß ein an 2113 vermindertes Produkt, wenn es dielektrisch rasch auf mehr als 60 Gewichtsprozent feste Bestandteile getrocknet xfird, und insbesondere, wenn es dielektrisch auf mehr als 70 Gewichtsprozent feste Bestandteile getrocknet -wird, bei der Hydratisierung sehr schlecht kaufähig ist und einen schlechten Zusammenhalt aufweist und bei der Hydratisierung und.dem Kochen weichlich wird. Darüber hinaus ist es nicht einfach, ein Verbrennen und den Abbau des Eiweißes zu verhindern, wenn das Katerial dielektrisch rasch über mehr als 70 Gewichtsprozent feste Bestandteile getrocknet wird, überraschenderweise ist gefunden worden, daß bei rascher dielektrischer Trocknung innerhalb des bevorzugten Bereiches von A-O bis 60 Gewichtsprozent feste Bestandteile und einer anschließenden, sich langsamer vollziehenden Trocknung mit herkömmlichen Mitteln, beispielsweise mit Heißluft, das getrocknete Endprodukt mit einem geringen BHS-Gehalt derart hydratisierbar ist, daß es das 1-bis 5-fache, vorzugsweise das 1,5- his 3-fache seines Gewichtes an Wasser wieder aufnehmen kann. Wird dagegen der unbehandelte Filterkuchen nur mit Heißluft getrocknet, dann nimmt das Trockenprodukt nur etwa das 0,2- bis 0,5-fache seines Feststoff gewicht es an Wasser bei der Hydratisierung auf. Wird das Produkt ferner dielektrisch rasch über die genannten Werte hinaus getrocknet, dann kann das hydratisierte Produkt seine Form und Struktur beim Kochen nicht beibehalten=

Während der Erwärmungsphase wird das Produkt verdickt, also meist in seiner Dimension insgesamt vergrößert; hier soll jedoch unter Yerdicken oder Auftreiben der Widerstand des Pro-

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duktes während der Erwärmung verstanden werden, der einen Zusarimenschrumpfen, Zusammenfallen "and Hartwerden entgegengebracht wird, wie er bein langsamen Trocknen auftritt. Durch rasches Erwärmen kann das Produkt verdickt werden, jedoch ist eine zu starke Vergrößerung der- Außenmaße des Produktes im allgemeinen unerwünscht, da das Produkt dann bei der Hydratisierung eine auffallend geringere Dichte als Fleisch, aufweist und auch seine Struktur, seine Festigkeit und andere physikalische Eigenschaften fleiscliunälmlich sind. Eine ^."xsäehnung des Katerials ist im allgemeinen nur dann erforderlich, wenn ein Produkt nach Art von Gehacktem erzeugt werden soll. Das Volumen des Produktes während der schnellen Erwärmung verändert; sich im allgemeinen um. nicht mehr als 20 %. Durch schnelles Trocknen wird das Produkt offensichtlich heißfixiart. Als Folge der Heißfixierung behalten die Zellen ihre physikalischen Abmessungen bei und schrumpfen nicht weiter zusammen» Die Stoff-= dichte von langsam luftgetrocknetem Pilzmaterial, wie vorstehend beschrieben, beträgt etwa 0,35 t>is 0,95 g/etr¹, während die Stoff dichte des gleichen Materials, das gemäß der Erfindung getrocknet ist, meist von 0,52 bis 0,73 g/cm^ beträgt (getrocknet bis zur wirklichen Trockenheit in beiden Fällen). Der Vorgang des Auftreibens und Heißfixierens ist dazu da, Poren bestehen zu lassen und Querverbindungen im Material zu schaffen, damit es sich leicht hydratisieren läßt. Die Porengröße zwischen den verhältnismäßig grober. Fasern des Produktes kann durch unterschiedliche Geschwindigkeit bei der dielektrischen Trocknung beeinflußt werden. Pro Feststoffgramm im Filterkuchen werden in allgemeinen 2 bis 13 Zilowatt-Sekunden (kV/, Kilo joule (kJ) dielektrischer Energie aufgewendet, wobei der bevorzugte Wert zwischen 2 und 9 kW-Sakunden (kJ) pro Gramm liegt» Um die richtige PorengröSe zu erzielen, sollte diese Energiemenge zwischen 5 bis 500 Sekunden angewendet werden, und zwar bei Querschnittsabmessungen, von 0,32 cm Durchmesser bis 3,31 cm mal 6,35 ein liegen. Bei größeren .Vonessungen muß der- Vorgang -3ircsprechend *die

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länger dauern. Beispielsweise braucht ein 14 χ 14 χ 7,6 cm messendes Stück etwa 20 lÜnuten. Um auf eine Energiemenge von 3 kW-Sekunden pro Gramm in 120 Sekunden zu kommen, muß das Material mit 25 Watt pro Gramm beaufschlagt werden. Der "Wert "Watt pro Gramm" kann errechnet werden, wenn die eingegebene Energiemenge in Wattsekunden pro Gramm durch die Erifärmzeit in Sekunden dividiert wird. Es hat sich gezeigt, daß bei einem Gehacktem ähnlichen Produkt die Energie 5 bis 60 Sekunden lang aufgebracht warden sollte, wobei die optimale Zeit bei 15 Sekunden liegt, während bei einem stückigen Produkt mit den Abmessungen von 1,27 x 1,27 cm die Energie 30 bis 180 Sekunden einwirken sollte, um 30 bis 70 Gewichtsprozent Feststoff zu erzielen, wobei die optimale Dauer bei 130 Sekunden liegt. Bei bandförmigen Stücken von 3?8 χ 6,4 cm Größe werden 200 bis 300 oelcanden, optimal 250 Sekunden benötigt. Die dielektrische Erhitzung erfolgt im allgemeinen mit einer Frequenz von 1 bis JXO Megahertz. Es können auch höhere Frequenzen als 3000 MEz tsiiutzt werden, doch lassen diese sich nur mit größerem Aufwand erzeugen und steuern, ohne daß es einen Vorteil erbrächte. Im Einblick auf die bessere Steuerbarkeit, ein gleichmäßigeres ProcrJct, geringere Kosten pro Kilowatt, längere Lebensdauer der Einrichtung usw. sind Frequenzen von etwa 13 bis 90 MHz besonders vorteilhaft. Frequenzen im Mikrowellenbereich können ebenfalls angewendet werden. Besonders zufriedenstellende Ergebnisse ".-r.-.rden mit Frequenzen von 915 ¹^d- 2 450 MHz erzielt«

Isr entwässerte Filterkuchen kann vor der dielektrischen Erwär-ELi¹UIg auch mechanisch bearbeitet werden. In diesem Fall sollte aas elektrische Hochfrequenzfeld der dielektrischen Heizung vors'Agsxveise im rechten Winkel zum Faserverlauf angewendet werden, ris er sich während der mechanischen Bearbeitung des zu behandelnden Materials herausgebildet hat. Es ist festgestellt wor-L-iii, daß die Richtung, in der das elektrische Hochfrequenzfeld !..igewendet wird, einen erheblichen Einfluß auf die Struktur des didproduktes hat; die Anordnung im rechten Winkel zum Faserver-

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lauf ergibt die beste Kaubarkeit. Für die Erzeugung kontinuierlicher Streifen empfiehlt sich daher ein senkrechtes jfeld« Wenn die Spannung am Luftspalt jedoch groß ist, kann ein Streufeld günstiger sein.

Damit das Produkt durch den während der dielektrischen Erwärmung entstehenden Wasserdampf richtig aufgeweitet und heißfixiert werden kann, sollte die Dicke des zu trocknenden Materials zwischen 0,2 bis 15?0 cm betragen. Bei geringerer Dicke kann der Wasserdampf,ohne die gewünschten Wirkungen im Produkt zu erzielen, entweichen und die Porengröße ist schwer zu kontrollieren. Beträgt die Dicke des zu erwärmenden Materials mehr als 15?0 cm, können sich im Produkt unkontrollierbar Leerräunie bilden, die für manche Zwecke ungeeignet sind. Bei Produkten von 1,25 x 15 25 cm im Querschnitt kann die Bildung von Leerräumen auf einem Minimum gehalten werden, wenn kontinuierliche Längen des Produktes durch die dielektrische Heizung hindurchgeführt werden und die Trocknungszeit 1JO bis 180 Sekunden beträgt, während der das Produkt teilweise getrocknet und heißfixiert wird (bis zu 300 Sekunden bei größeren Querschnitten).

Gegebenenfalls können dem Material vor der Trocknung auch geringe Mengen eines Bindemittels, beispielsweise Klebereiweiß, zugesetzt werden. In einigen Fällen empfiehlt es sich, das Material in dampf haltiger Umgebung zu trocknen, damit sich auf dem Produkt keine Haut bildet.

Gegenüber reiner Heißlufttrocknung kann durch die dielektrische Trocknung auch der Geruch des Produktes vermindert werden.

Das dielektrisch heißfixierte und teilweise getrocknete Material kann naß gefroren werden. Beim Auftauen und gegebenenfalls Hydratisieren behält es seine aufgequollene heißfixierte Struktur, sein besseres Verhalten beim Kochen bei und es läßt sich auch leichter kauen.

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L^rach der raschen dielektrischen Erwärmung wird, das Produkt nochmals co trocknet, bis der Feuchtigkeitsgehalt auf weniger als 10 Gewichtsprozent abgesunken ist, so daß das Produkt haltbarer x^ird und eine bessere Struktur bekommt. Diese Ifachtrocknung erfolgt in allgemeinen bei 50° Ü bis 1^0° C. Bei 50°Ü sine für eine ausreichende Trocknung etwa 20 Stunden erforderlich. Bei 150 C verlrürzt sich die Trocknungszeit auf etwa zwanzig Iü nuten.

Nach der Trocknung wird das Pilzproöukt gelagert, bis es in ein Nahrungsmittel umgeformt wixxl. Bein Umformen wird das getrocknete Pilzprodukt mit V/asser hydratisiert. Die nach dem beschriebenen "/erfahren hergestellten Produkte nehmen zwischen dem 1- bis ^-xachen ihres Gewichtes an wasser auf (ausgehend τοπ tatsächlichen Feststoffgehalt vor der Hydratisierung). Die Kessung der Hydratisierung erfolgt durch Eintauchen des getrockneten Produktes in kochendes V/asser bei normalem Luftdruck für die Dauer von 20 1-iinuten; anschließend. Iä3t man es abtropfen und trocknet es mit Papiertücherii a.b.

Die mechanische Bearbeitung ist nicht zwingend erforderlich und kann für einige Verwendungsswecke entfallen, wenn d.as Produkt brotartig ausfallen und es beispielsweise zur Verlängerung von Fleischbrei verwendet werden soll. Es soll jedoch in erster Linie ein brockenartiges Produkt erzeugt werden, das nach dem Kochen in seiner Struktur Fleisch gleichkommt, so daß es notwendig ist. das Produkt vor der dielektrischen Erwärmung mechanisch zu bearbeiten. Um ein möglichst vollkommenes texturiertes Produkt zu erzielen, muß in den Zellen der Pilzfäden (Hyphen) der Flüssigkeits-(Turgor) Dx'uck vermindert werden. Die ursprünglich gewachsenen Zellen sind verhältnismäßig steif und geben Wasser ab, wenn sie mechanisch beeinflußt werden. Infolge seiner Steifigkeit weist das nach der mechanischen Behandlung sich ergebende Produkt eine viel zu geringe Zahl von Berührungspunkten

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-Inn den einzelnen iellreihen oder -fäden auf, go daß die mechanische Festigkeit gering ist. jjurch den bereits beschriebenen Verfahrensschritt zur 'Verminderung des liukleinsäuregehaltes vermindert sich der Flüssigkeitsdruck der Zellfasem in geeigneten IlaSe. Andererseits können die Fasern auch mit einer verdünnten Salzlösung gewaschen werden, wodurch den ZeIliüden ebenfalls Wasser entzogen und der Flüssigkeitsdruck in den Zeilreihen ebenfalls vermindert wird. Durch die mechanische Bearbeitung werden die Zellreihen(Hyphen) ausgerichtet und gegeneinander gedruckt, damit sie größere Fasern oder Faserbündel bilden, die aus nehreren Zellreihen bestehen. Die größeren Fasern sind durch viele Zellreihen miteinander verbunden und verleihen den Produkt eine fleischälinliche Struktur, lfm ein Produkt nach Art von Gehackter, zu erhalten, wird der Filterkuchen, der vorzugsweise 20 bis '$'}. G-ewiciitsprozent feste Bestandteile aufweist, durch eine etwa 0,64 ca. dicke, mit Löchern von 0,^2 bis 1,11 cm (optimal 0,43 cn) Durchmesser versehene Platte ausgedrückt, so daß Stränge entstehen, die dann durch dielektrische Erwärmung während 5 ois 6C bekunden auf 50 bis /Ό Gewichtsprozent Feststoffanteil getrocknet werden. Das Material kann vor oder nach der abschließenden Trocknung geschnitten, gemahlen oder geschabt werden zu Längen von 0,32 cu bis 1,11 cm, v/ob ei 0,64 cm besonders vorteilhaft sind. Die dielektrische Erwärmung führt in diesem Fall zu einer gev/issen Ausdehnung und Aufweitung sowie ileißfixierung des Produktes. Das Produkt wird dann nachgetrocknet, bis der Feuchtigkeitsgehalt weniger als 10 Gewichtsprozent ausmacht, und zwar während 20 Limiten bis 20 Stunden, um dadurch die Haltbarkeit zu erhöhen und die Struktur zu verbessern.

Ein anderes nach dem beschriebenen Vorfahren erzeugtes Produkt gleicht stark einer: Schweine-Lendenstück. Es wird dadurch gereitet, daß der Filterkuchen gemäß dem unten beschriebenen Beispiel zu einem 1,27 cm messenden Band quadratischen Querschnittes extrudiert wird. Das 3and wird anschließend in Stücke von

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;0.48 bis 45,72 cn ::eschnitten. Diese Stücke werden jeweils zu 6 bis 15 Stück zusarr^iengebürulelt. Das Bündel wird in Hull oder llastikfolien eingewickelt und darm von Hand bearbeitet, wobei die auszuführende Bewegung ähnlich der beim Lelken ist, so daß sich das Bündel van das 1,5- bis 3-fache seiner Länge ausdehnt, vorzugsweise verdoppelt. Das auf diese Weise ausgedehnte Bündel wird, in jeweils 1,27 ^c:n lange Stücke geschnitten; Stücke von 0,64 bis 1,90 cm sind auch noch typisch.

Ein Endprodukt mit einen 40 %igen Anteil an Feststoffen entsteht, wenn die Elektroden der dielektrischen Heizvorrichtung; so angeordnet und verwendet werden, da£ sie ein Streufeld ergeben und wenn ,"jeweils ein Stück in den Ofen gelangt und seine '/erweilseit S8 Sekunden beträgt,und der Abstand zwischen der Ebene des oberen Elektrodenkopfes und der Ebene des unteren Elektroden- " kopfes J-,49 cm beträft. Die Produktionsgeschwindigkeit kann erhöht werden, wenn mehrere Stücke in jeweils gleichen Abständen voneinander auf das Förderband aufgebracht werden, so lange die Nennleistung der dielektrischen Heizung dabei nicht überschritten wird. Daneben wurde bei Versuchen auch ein mit 2 450 HIIz betriebener, mehrere Hohlräume aufweisender Hehrfachofen eingesetzt, iait dem vier Stücke gleichzeitig erhitzt xverden können. 3ei einer Energieleistung von 1 Kilowatt und einer Verweilzeit von 150 Sekunden bestand das Endprodukt aus 50 Gewichtsprozenten Feststoffen. Die beschriebenen Schweine-Lendenstücke werden auch hier nochmals zwischen 20 Kinuten bis zu 20 Stunden getrocknet_; bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10 % aufweisen, um dadurch ihre Lagerfähigkeit zu erhöhen.

Das Verfahren betrifft jedoch vorzugsweise ira wesentlichen die Erzeugung von groben Stücken wie nachfolgend beschrieben. Das beschriebene Strangpreßverfahreii ist nicht Bestandteil der Erfindung. Die Heißfixierung und das Trocknen des extrudierten Produktes, damit dieses sein texturiertes Gefüge beibehält und dennoch

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ein trockenes hydratisierbares Produkt bildet, gehört jedoch Erfindung. ' .

Jeispiel 1 ...

Ein aus Eyzelium bestehender Filterkuchen, wie vorbeschrieben aufbereitet aus Fusarium .gr amine arun Schwabe (I.E.I. 145 425), wird in einen kleinen, elektrisch betriebenen Fleischwolf eingeführt. Der Filterkuchen enthält 27,6 Gewichtsprozent feste Bestandteile. Der Filterkuchen wird durch eine Düse von 5 cn Durchmesser extrudiert, die ein Sieb mit quadratischen Durchbrüchen einer Kantenlänge von 0,6 mn aufweist. Das extrudierte Produkt wird anschließend durch eine Verdichtungsform in Verhältnis 4:1 verdichtet mit einer Geschwindigkeit von 76 cm ρι:ο Einute und gelangt danach auf ein 7^6 cm breites Siebförderband, das beispielsweise mit einem Polytetrafluoräthylen-Kunststoff beschichtet ist und das mit einer Geschwindigkeit von 76 cm pro hinute angetrieben wird. Das Förderband ist zwischen zwei flachen, rechteckförmigen, dielektrischen Heizelektroden (38 cm breit, 45,7 cm lang und 0,63 cm dick) hindurchgeführt. Der Abstand zwischen den Elektroden beträgt 6 cm. An der unteren geerdeten Elektrode ist eine 1,27 cm dicke und 8,9 cn breite Riemengabel aus Polytetrafluoräthylen angeordnet. Das Förderband berührt das obere Ende dieser Riemengabel. Mit Hilfe dieser Riemengabel wird das Produkt im Feld so positioniert, daB eine gleichmäßige Wärmeeinwirkung über den gesamten Querschnitt des Produktes gewährleistet ist. Hierdurch wird gleichzeitig vermieden, daß sich das Produkt am Boden zu stark und auf der Oberseite zu wenig verdickt oder ausdehnt. Die obere Elektrode, die mit einer 0,32 cn dicken Polytetrafluoräthylen-Folie überzogen ist, ist mit einem abstimmbaren 85 KHz-Hochfreguenz-Generator mit einer Leistung von 8 Kilowatt bekannter Bauart (z.B. W.T. La Rose Associates of Cahoes, H.Y.) verbunden. Der Generator ist auf 8-5 KHz abgestimmt und wird mit einer Ausgangsleistung von 8 Kilowatt betrieben. Das die dielektrische Heizvor-

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richtung verlassende Irodukt enthält 50,7 Gewichtsprozent feste Bestandteile und wird in 1,27 bis 2,54- cm lange Stücke Lerscünitten. Die otücke werden gesar '-elt und in einea Luftofen 20 Stunden lang bei 50° 0 getrocknet, ut einen !feuchtigkeitsgehalt von weniger als 1 Prozent zu erzielen. Durch Kochen in Wasser während 15 I'iinuten "bei ÄtEios£>härendruck nehmen die Stücke das 1,£-fache ihres Trockengewichtes an V/asser

In den Figuren 2, >, 4- und 5 sind hikrophotographien in 60-, 100-, >00- und 1000-facher Vergrößerung eines gefrosteten auff:e"broclienon Stückes dos nach des. beschriebenen Verfahren hergestellten Produktes gezeigt. Aus diesen Bildern 1st zu ersehen, daß das Produkt aus verhältnisnäEic groben Fasern besteht, deren Durchmesser im Kittel etwa 0,5 nmi· und deren Verhältnis Länge zu Breite mehr als 20 beträgt. Diese Fasern weisen in den verschiedenen fleischartigen Produkten dieses Verfahrens unterschiedliche Durchmesser zwischen 0,2 bis 1 mm auf und sind mit Zellketten verbunden, die einen Durchmesser von in Kittel 0,008 r.iu aufweisen und bei denen das Verhältnis Durchmesser zu Länge etwa 1:100 beträgt. Die Zellketten in den verschiedenen fleischartigen Präparaten nach diesem Verfahren weisen unterschiedliche Durchmesser von 0,004 bis 0,01 mm auf und das Verhältnis Durchmesser zu Länge beträgt zwischen 10:1000. Es ist ferner festgestellt worden, daß die Fasern über 0,1 bis 1,0 mm ihrer Länge mit mindestens einer Zellkette verbunden sind.

Das in den Figuren 2 bis 5 dargestellte Produkt enthält etwa 55 Gewichtsprozent Eiweiß. Im allgemeinen liegt der Eiweißgehalt bei 45 bis 60 Gewichtsprozent.

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3eispiel 2

Ein Filterkuchen ci.it 34 Gewichtsprozent Feststoff gehalt wird alG Strang mit einem Querschnitt von 1,27 x 1,27 cm extrudiert, wobei die üüse gemäß Beispiel 1 verwendet wird und die Zuführgeschwindigkeit mit 140 cm pro Kinute auf ein po.Lytetraflu.oräthylen-beschichtetes Siebförderband erfolgt, das 7»5 cm breit ist und mit einer Geschwindigkeit von 140 cn pro Kinute angetrieben ist.

Das Förderband ist durch zwei Elektrodenanordnungen hindurch-,3?führt (Aluminiumstäbe von 1,9 cm Durchmesser, die bei jeder Anordnung einen Abstand von 20, :3 cm aufweisen). Diese Elektrodenanordnung ergibt eine wirksame Ileizstrecke von ü1,26 cm in Forra eines ütreufeldes. Der Abstand zxvischen der Ebene der oberen Elektrodenköpfe und der Ebene der unteren Elektrodenköpfe beträgt 9,5 cm. Das Förderband verläuft 2,86 cn oberhalb der Ebene der unteren Elektrodenköpfe, so daß die Wärmeeinwirkung über den gesamten Querschnitt des Produktes weitgehend gleichmäßig ist. Die untere Elektrode ist mit einem abstimmbaren 27 PiHz-Hochfrequenz-Generator einer Leistung von 6 Kilowatt bekannter Bauart (Fitchburg Industrial Products Company of Fitchburg, Massachusetts) verbunden. Der Generator ist auf 27,5 Mz abgestimmt und wird mit einer auf das exfcrudierte Gut einwirkenden Leistungsabgabe von 4,7 Kilowatt betrieben. Das die dielektrische Heizvorrichtung verlassende Produkt wird in Stücke von 1,27 bis 2,54 era geschnitten. Die Stücke enthalten 47,4 Gewichtsprozent feste Bestandteile. Die Stücke werden gesammelt und in einen Luftofen 20 Stunden lang bei 50° C getrocknet. Das getrocknete Produkt weist einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 1 Gewichtsprozent auf. Nach zwanzig Ilinuten langem Kochen in Wasser bei Atmosphärendruck und Abtrocknen mit Papiertüchern können die Stücke des Trockenproduktes das 1,5-fache ihres Trockengewichtes an 'Wasser aufnehmen.

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3eispiel 3

Ξχη aus einem Lyzelium von Fusariura graninearum Schwabe (I.Ii.I. 145 4-25) bestehender Filterkuchen, der in vorbeschriebener Weise aufbereitet xrorden ist, wird einer als hydraulische Kolbenpresse arbeitenden Strangpresse zugeführt. Der vO Gewichtsprozent an Feststoffen enthaltende Filterkuchen xvird durch eine ovale iJüse mit einer öffnung von 3,8 χ 6,35 cm gedrückt, die ein Sieb mit 0,6 rau Sieböffnungen und eine Lochscheibe für 19 Faserbündel aufweist. Bein Durchlauf vom Sieb durch die Lochscheibe verringert sich das Volumen des Produktes um 4:1 und eine weitere verminderung des Volumens von 1,3:1 tritt ein, wenn die zusammengefaßten Faserbündel von der Lochscheibe zum ovalen Düsenaustritt gelangen. Der Preßling tritt aus der Düse mit 414 cm/min aus und gelangt auf ein Förderband. Der Preßling wird in jeweils 150 cm lange Stücke geschnitten, die vom Förderband abgenommen und auf Tabletts aufgebracht werden. Fach kurser Seit werden die 150 cm langen Stücke einzeln auf ein polytetrafluoräthylen-überzogenes Siebförderband von 7?5 cm Breite aufgebracht, dessen Vorschubgeschwindigkeit 24 cm/min beträgt. Das Förderband bewegt sich zwischen zwei flachen,rechteckförmigen, dielektrischen Ileizelektroden hindurch, deren Abmessungen Breite 38 cm, Länge 72 cm, Höhe 0,63 cm betragen. Die Yerweilzeit in der dielektrischen Heizvorrichtung beträgt somit 180 Sekunden. Der Abstand zwischen den Elektroden beträgt 15,5 cm. Sine 1,25 cm dicke Riemengabel aus Polytetrafluoräthylen von 8,9 cm Breite befindet sich auf der unteren Elektrode, die an Hasse liegt. Das Förderband berührt die Oberseite der Riemengabel. Mit Hilfe der Riemengabel wird das Produkt im Feld so positioniert, daß die Heizintensität über den gesamten Querschnitt des Produktes annähernd gleich ist. Die obere Elektrode, die mit einer 0,32 cm dicken Polytetrafluoräthylen-Folie abgedeckt ist, ist mit einem abstimmbaren, auf 85 MHz abgestimmten Hochfrequenz-Generator mit einer Leistung von 12,5 kW bekannter Bauart (W.T. La Rose Associates of Oahoes, IT.X.) verbunden.

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Die Leistungsabgabe an den Preßling beträgt 5_?4 Kilowatt. i)as die dielektrische Heizvorrichtung verlassende Produkt hat einen Feststoff gehalt von 40,3 %· Das Produkt wird in Stücke von 1,9 cm χ 1,9 cm χ 2,5 cm zerlegt und in einem Luftofen vier Stunden lang bei einer Temperatur von 90 G getrocknet. Der Feuchtigkeitsgehalt des getrockneten Produktes liegt unter 1 %. Beim Kochen in Wasser während 20 Hinuten bei Atmosphärendruck nehmen die einzelnen Teile des getrockneten Produktes das 1,6-fache ihres Trockengewichtes an Wasser auf. Beim Aufbrechen des Produktes bei einer Temperatur von flüssigem Stickstoff in Richtung des Faserverlaufes ist die Struktur des Produktes annähernd gleich der der in den Figuren 2 bis 5 gezeigten.

Beispiel 4

Der Versuch gemäß Beispiel 3 wird wiederholt, wobei das gleiche extrudierte Material und die gleichen Vorrichtungen verwendet werden, lediglich mit der Ausnahme, daß der Abstand der Elektroden der dielektrischen Heizvorrichtung 15,9 cm beträgt, während das Förderband eine 'Vorschubgeschwindigkeit von 43,2 cm pro Ninute aufweist und die Leistungsabgabe an den Preßling 8,4 kW beträgt. Jedes zu trocknende Stück wird dreimal durch die dielektrische Heizvorrichtung geschickt. Der Feststoffgehalt dieses dielektrisch getroclaieten Produktes beträgt 50 %. Das Produkt wird anschließend in Stücke zerlegt, die in einem Luftofen vier Stunden lang bei 90° G getrocknet werden. Der Feuchtigkeitsgehalt des Endproduktes liegt unter 1 %. Beiia Kochen in Wasser während 20 liimiten bei Atmosphärendruck nehmen die einzelnen Stücke das 1,6-fache ihres Trockengewichtes an Wasser auf.

Patentansprüche

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Claims

Patentansprüche

Verfahren zur Beh.and.lung einer eiweißhaltigen Masse aus Pilzgeweben, dadurch. gekennzeichnet , daß das aus einem Gärbehälter abfließende Ferment entwässert wird, bis der Feststoffgehalt 15 bis 40 Gewichtsprozent beträgt, daß das Ferment über eine Zeit von 5 "bis 180 Sekunden dielektrisch erwärmt wird, um während dieser Zeit den Feststoffgehalt um etwa 8 bis 40 Gewichtsprozent, bezogen auf das völlig entwässerte Material, zu erhöhen, so daß ein Endprodukt (Myzelium) mit etwa 30 bis 70 Gewichtsprozent Feststoff erhalten wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich net, daß das Endprodukt nochmals während einer Zeit von etwa 20 Minuten bis etwa 20 Stunden getrocknet wird, so daß der Wasseranteil weniger als 10 % beträgt.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich net, daß die Masse vor der dielektrischen Erwärmung mechanisch derart bearbeitet wird, daß sich ausgerichtete Myzeliumbündel bilden.

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4-. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse vor der dielektrischen Erwärmung durch mindestens ein Sieb extrudiert wird und zu mindestens einem schmalen Streifen verdichtet wird, so daß sich die einzelnen Fäden des Myzeliums ausrichten, und daß das dielektrische Feld im wesentlichen im rechten Winkel zum Faserverlauf angewendet wird.
5. Verfahren nach Anspruch 4-, dadurch gekennzeichnet, daß die dielektrische Erwärmung zwischen 30 bis 180 Sekunden dauert.
6. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse durch eine Lochplatte mit Lochweiten von 0,37 bis 1,11 cm Durchmesser zur Bildung von Streifen extrudiert wird und daß die dielektrische Erwärmungszeit zwischen 5 bis 60 Sekunden beträgt.
7. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse durch mindestens ein Löcher aufweisendes Teil extrudiert und zu einem schmalen Streifen verdichtet wird, wobei mehrere der so gebildeten Streifen zu einem Bündel zusammengefaßt werden und um das Anderthalbbis Dreifache ihrer ursprünglichen Länge in Durchiaufrichtung des Bündels durch den Extruder gestreckt werden.
8. Verfahren nach Anspruch 7? dadurch gekennzeichnet, daß das Streifenbündel vor der dielektrischen Erwärmung in Scheiben geschnitten wird, und daß die dielektrische Erwärmungszeit zwischen 30 bis 180 Sekunden beträgt.
9- Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Feststoffgehalt der Masse zwischen etwa 20 bis 33 Gewichtsprozent beträgt.

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10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß durch dielektrische Erwärmung der Hasse ein Produkt mit einem Feststoffgehalt von etwa 40 bis 60 Gewichtsprozent erhalten wird.
11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gelcennz eichn e t , daß die dielektrische Erwärmungszeit zwischen 30 bis 180 Sekunden beträgt.
12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt über eine Zeit von etwa 20 Minuten bis etwa 20 Stunden nachgetrocknet wird, bis der "Wassergehalt unter 10 % abgesunken ist.
15· Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennz e ichn e t , daß die Masse vor der dielektrischen Erwärmung durch mindestens ein Sieb extrudiert und zu mindestens einem schmalen Streifen verdichtet wird, um die Fäden des Myzeliums auszurichten, und daß das dielektrische Feld unter einem Winkel von etwa 45 bis im wesentlichen 90° zum Faserverlauf des Myzeliums ausgerichtet wird.
14. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennz eichn e t , daß die Masse zur Verminderung des Kukleinsäuregehaltes mit Wärme vorbehandelt wird.
15· Verfahren zur Behandlung einer eiweißhaltigen Masse aus Pilzgeweben, dadurch gekennzeichnet , daß das aus einem Gärbehälter abfließende Ferment entwässert wird, bis der Feststoffgehalt 15 bis 40 Gewichtsprozent beträgt, daß der Flüssigkeitsdruck (Turgor-) des so gebildeten Myzeliums so weit reduziert wird, bis es schlaff wird, daß das Myzelium mechanisch derart bearbeitet wird, daß sich ein langgestreckter texturierter Streifen bildet, in dem die Fäden des Myzeliums ausgerichtet sind, daß der langgestreckte

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texturierte Streifen ein dielektrisches Feld durchläuft, wobei die Verweilzeit jedes Teiles des Streifens in dem dielektrischen Feld zwischen etwa 30 "bis etwa 300 Sekunden "beträgt, um den Feststoff gehalt während dieser Zeit um etwa 8 bis etwa 40 Gewic htsprozent, bezogen auf das völlig entwässerte Material, zu erhöhen, so daß ein Produkt mit 30 bis 70 Gewichtsprozent Feststoff erhalten wird.
16. Verfahren nach Anspruch 15₅ dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt einem weiteren Trocknungsvorgang für die Dauer von etwa 20 Minuten bis etwa 20 Stunden unterworfen wird, bis der Wasseranteil unter 10 % liegt.
17· Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß das dielektrische Feld im rechten Winkel zum Faserverlauf innerhalb des Myzeliums angewendet wird.
18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß die entwässerte Masse zwischen etwa 30 bis etwa 33 Gewichtsprozent Feststoffe enthält.
19· Verfahren nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß das dielektrisch getrocknete Produkt einen Feststoffanteil von etwa 40 bis etwa 60 Prozent aufweist.
20. Verfahren zur Behandlung einer eiweißhaltigen Masse aus Pilzgeweben, dadurch gekennzeichnet , daß das aus einem Gärbehälter abfließende Ferment entwässert wird, bis der Feststoffgehalt 15 bis 40 Gewichtsprozent beträgt, daß der Flüssigkeitsdruck (Turgor) des Myzeliums so weit reduziert wird, bis das Myzelium schlaff wird, daß das schlaffe Myzelium zu einem Produkt vorbestimmter Konfiguration geformt wird, daß auf dieses Produkt ein dielektrisches Feld solcher Höhe angewendet wird, daß das Produkt sein Aus-

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gangsvoltimen auf nicht weniger als 20 % verringert, wobei sich der Fe ststoffgehalt um zwischen 8 bis 40 Gewichtsprozent, bezogen auf das völlig entwässerte Material, erhöht, so daß ein Endprodukt mit etwa 30 bis 70 Gewichtsprozent Feststoff erhalten wird, und daß das Produkt einem weiteren weniger starken Trocknungsvorgang für die Dauer von 20 Minuten bis zu etwa 20 Stunden unterworfen wird, um den Wassergehalt auf unter 10 % zu verringern.
21. Verfahren nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß die entwässerte Masse zwischen etwa 20 bis etwa 33 Gewichtsprozent Feststoffe enthält.
22. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß das dielektrisch getrocknete Produkt zwischen etwa 40 bis etwa 60 Gex^ichtsprozent Feststoffe enthält.
23. Verfahren zur Behandlung einer eiweißhaltigen Masse aus Pilzgeweben, dadurch gekennz eichnet, daß das aus einem Gärbehälter abfließende Ferment entwässert wird, bis der Feststoffgehalt 15 bis 40 Gewichtsprozent beträgt, daß der Flüssigkeitsdruck (Turgor) des Myzeliums so weit reduziert wird, bis das Myzelium schlaff wird, daß das Myzelium mechanisch derart bearbeitet wird, daß ein langgestreckter texturierter Streifen von etwa 0,2 cm bis etwa 15 cm Dicke gebildet wird, in dem die Fäden des Myzeliums ausgerichtet sind, daß der langgestreckte texturierte Streifen durch ein dielektrisches Feld solcher Stärke hindurchgeführt wird, daß sich das Volumen des Streifens auf etwa 20 % seines Ausgangsvolumens verringert, während sich der Feststoff gehalt um zwischen 8 bis 40 Gewichtsprozent, bezogen auf das völlig entwässerte Material, erhöht, so daß ein Endprodukt mit etwa 30 bis JO Gewichtsprozent Feststoff erhalten wird, und daß das streifenförmige Endprodukt einem wei-

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teren weniger starken Trocknungsvorgang für die Dauer von 20 Minuten bis zu etwa 20 Stunden unterzogen wird, um den Wassergehalt auf unter 10 % zu verringern.
24. Verfahren nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, daß das dielektrische Feld im rechten Winkel zum Faserverlauf im Myzelium aufgebracht wird.
25- Verfahren nach Anspruch 3 , dadurch gekennzeichnet, daß die entwässerte Masse zwischen etwa 20 bis etwa 33 Gewichtsprozent Feststoffe enthält.
26. Verfahren nach Anspruch 25? dadurch gekennzeichnet, daß das dielektrisch getrocknete Produkt zwischen etwa 40 bis etwa 60 Gewichtsprozent Feststoffe enthält.
27. Myzelium, dadurch gekennzeichnet , daß sein Feststoffanteil zwischen 40 bis 60 Gewichtsprozent beträgt, welcher nach weiterer Trocknung einen verbleibenden Wasseranteil von weniger als 10 Gewichtsprozent und eine Stoffdichte von etwa 0,52 bis 0,73 g/ccm aufweist und das beim Kochen in Wasser bei Atmosphärendruck das Ein- bis Fünffache seines Trockengewichtes an Wasser aufnimmt, und daß es verhältnismäßig grobe Fasern im Durchmesser von 0,2 bis 1,0 mm aufweist, deren Verhältnis durchschnittliche Länge zu Durchmesser mehr als 20 beträgt, und daß die Fasern des Myzeliums durch Zellketten (Hyphen) miteinander verbunden sind, deren Verhältnis von durchschnittlicher Länge zu Durchmesser von 10 : 1 000 und deren Durchmesser im Mittel zwischen 0,004 bis 0,01 mm beträgt.
28. Myzelium nach Anspruch 27, dadurch gekennzeichnet, daß es zwischen dem 1,5- "bis 3-fachen seines Trockengewichtes beim Kochen in Wasser bei Atmosphärendruck über eine Dauer von 20 Minuten an Wasser aufnimmt.

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29. Myzelium nach Anspruch 28, dadurch gekennzeichnet, daß es zwischen 45 "bis 60 Gewichtsprozent Eiweiß enthält.
30. Texturiertes Myzelium, dadurch gekennzeichnet daß der Wasseranteil weniger als 10 % und die Stoffdichte zwischen etwa 0,52 bis 0,73 g/ccm beträgt, daß es beim Kochen in Wasser über 20 Minuten bei Atmospharendruck das 1- bis 5-fache seines Gewichtes an Wasser aufnimmt, und daß es aus verhältnismäßig groben Fasern besteht, deren Durchmesser zwischen 0,2 bis 1,0 mm beträgt, deren Länge größer als das Zwanzigfache des Durchmessers ist, und daß die lasern durch Zellketten (Hyphen) miteinander verbunden sind, bei denen das Verhältnis von durchschnittlicher Länge zum Durchmesser zwischen 10 : 1000 und deren Durchmesser im Mittel zwischen 0,004 bis 0,01 mm beträgt.
31. Texturiertes Myzelium nach Anspruch 30, dadurch gekennzeichnet , daß es beim Kochen in Wasser bei Atmosphärendruck während 20 Minuten das 1,5- t>is 3-fache seines Gewichtes an Wasser aufnimmt.
32. Texturiertes Myzelium nach Anspruch J1, dadurch gekennzeichnet , daß es zwischen 45 bis 60 Gewichtsprozent Eiweiß enthält.

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