DE2802452A1

DE2802452A1 - Verfahren zur texturierung einer aus zellreihen bestehenden pilzmasse

Info

Publication number: DE2802452A1
Application number: DE19782802452
Authority: DE
Inventors: Bruce Gadsby; Kate Ann Simmons
Original assignee: EI Du Pont de Nemours and Co
Current assignee: EIDP Inc
Priority date: 1977-01-25
Filing date: 1978-01-20
Publication date: 1978-07-27
Also published as: SE7800563L; DE2802452C2; JPS5399381A; JPS6249016B2; FI780158A; MX4987E; IT1092962B; FR2377771B3; CA1110103A; IT7819408A0; FR2377771A1; US4341806A; GB1587828A; BR7800368A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Texturierung einer eiweißartigen Masse, insbesondere einer aus einem Myzelium bestehenden Masse, die in einem ersten BearbeitungsVorgang eine grobfaserige Struktur erhält, in der die Fasern tierischem Fleisch entsprechend ausgerichtet x^erden.

Zellkörper von Pilzen, sofern sie unter kontrollierbaren Bedingungen hergestellt werden, eignen sich als Nahrungsmittel für den Menschen und lassen sich derart texturieren, daß sie tierischem Fleisch ähnlich sind und damit eher als Nahrungsmittel hingenommen werden. Verfahren zum Texturieren sind bereits in den älteren britischen Anmeldungen 25385/75 und 25387/75 beschrieben (DT-OS 26 26 067 und 26 26 035).

Bei einer Texturierung gemäß Anmeldung 25385/75 liegt der Anteil an festen Bestandteilen in der Masse zwischen 20 und 35% Gewichtsprozent, während er bei einer Texturierung gemäß der Anmeldung 25387/75 zwischen 20 und 40 Gewichtsprozent liegt. In beiden Fällen beträgt der Anteil an festen Bestandteilen durchschnittlich 30 Gewichtsprozent, und der durchschnittliche Wassergehalt liegt bei etwa 70 Gewichtsprozent.

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Das in der lias se vorhandene freie Wasser beträgt zwischen 50 bis 57 '^i -je nachdem, in welchem Stadium, sich ie PiIzmasse "befindet. Im Durchschnitt liegt das freie Wasser bei etwa 54 Gewichtsprozent und das gebundene Wasser bei etwa 16 Gewichtsprozent.

Unter ^:[freiein 'fässer'' wird .. ier der prozentuale Anteil der ganzen nassen gefrierbaren Probe verstanden, wie er durch kalorimetrische Ilethoden bestimmt wurde und "gebundenes Wasser" ist der Wasseranteil, der sich ais der Differenz zwischen dem gesaiaten Wassergehalt und dem freien Wasser ergibt.

Aufgabe der Erfindung ist es, die Texturierung einer eiweißartigen Hasse, insbesondere einer aus einem Myzelium bestehenden Ilasse im Hinblick auf eine noch günstigere Ausbildung als Nahrungsmittel zu verbessern.

Diese Aufgabe ist nach der Erfindung dadurch gelöst, daß die Hasse in einem ersten Bearbeitungsvorgang eine grobfaserige otruktur erhält, in der die Pasern tierischen Fleisch entsprechend ausgerichtet werden, und anschließend folgenden Verfahrensschritten unterworfen wird:

a) Erhitzen der texturierten Hasse, bis die Temperatur der gesamten Hasse mindestens +90° beträgt, so daß der Gehalt an gebundenem Wasser erheblich vermindert und der an freiem Wasser zunimmt, und

b) langsames Gefrieren der texturierten Hasse auf eine Temperatur zwischen -10⁰G und -40°C.

Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung erfolgt das Erhitzen in viasserdampfgesättigter Luft über 1 bis I50 Hinuten oder durch Heißluft von einer Temperatur bis zu +200° C. Das Gefrieren erfolgt erfindungsgemäß vorzugsweise aif eine Temperatur von -20⁰C.

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Der Gehalt an gebundenem Wasser beträgt bei einer aus Zellreihen bestehenden Pilzmasse, - ie nach den erfindungsgemäßen Verfahrensschritten texturiert wurde und eine grobfaserige, tierischem Fleisch ähnliche Faseranordnung aufweist, zwischen 3 und 25 Gewichtsprozent, vorzugsweise zwischen 7 und 12 Gewi cht spr ο ζ ent.

Die Erfindung wird nachstehend im einzelnen beschrieben:

Eine aus einem Myzelium gebildete Masse wird mit geeigneten Zusätzen gemischt, beispielsweise mit Ei-Albumin, Gluten, Soyaextrakt, Soyakonzentrat, ganzem Ei, Zellulose, Stärken, Fetten, Emulgatoren, Treibmitteln, Pflanzengumme und wird derart texturiert, daß die Ilasse eine grobfaserige Struktur erhält und etwa der Faserstruktur von Fleisch gleichkommt. Der erste Textur!ervorgang wird durch Anwendung des Verfahrens oder beider Verfahren gemäß der vorerwähnten älteren Anmeldung oder durch Anwendung eines anderen geeigneten Verfahrens durchgeführt. Nach dem ersten Texturiervorganp. besteht die Masse aus einer Vielzahl von im wesentlichen parallelen Grobfasern, die jeweils aus einer Anzahl von in Richtung der Grobfasern verlaufenden zusammengefügten Zellreihen bestehen.

Während des Mischvorgangs und den ersten mechanischen Texturiervorgang nehmen die Zusätze Wasserim kalten Zustand auf. Die in der Masse gebundene Wassrmenge erhöht sich von 12% auf 17/·* und freies Wasser sinkt von etwa 55% auf 50% ohne Änderung in den festen Bestandteilen. Der gebundene Wasseranteil der Masse erhöht sich also um 5?°, während der Gehalt an freiem Wasser der Hasse um etwa 5/^ während der Erhitzungszeit abnimmt.

ITach Beendigung des ersten Texturiervorgangs wird das Material unmittelbar in größere Stücke geschnitten oder es können auch Platten geformt v/erden, indem mehrere texturierte und auf 2 bis 6 Zoll (50,80 bis 152,40 mm) Länge zugeschnittene und ne-

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beneinandergelegte Blöcke mit Hilfe einer geeigneten Presse verpreßt werden, wobei der Pressendruck bei 10 bis 30 psi (15,7 bis 4-7,2 kp/mm²) liegt, obgleich Drücke bis zu 100 psi (157 kp/Eim^) anwendbar sein können. Der Faserverlauf bei den nebeneinandergelegten 31öcken sollte im wesentlichen gleich sein, also alle Grobfasern parallel zueinander.

Die Hasse wird dann in einer wasserdampfgesättigten Atmosphäre bei 0 bis I5 psi (0 bis 23,6 kp/mm'¹') von einer üiinute bis Minuten ,je nach der Dicke der Platten erhitzt. Die Erwärmung muß so sein, daß die Temperatur in der gesamten Hasse mindestens +90⁰C beträgt. Vorzugsweise wird die Hasse jedoch in einer wasserdampfgesättigten Atmosphäre unter atmosphärischem Druck 10 bis 90 Hinuten lang erwärmt, was für Stücke von 1/2 bis 1 Zoll (12,7 "bis 25,4- mm) geeignet ist.

Die Dampferhitzung führt in der Hasse zu einer nachgiebigen fleischähnlichen Texturierung und vermindert beträchtlich den Gehalt an gebundenem V/asser, während der Anteil an freiem V/asser in der Hasse zunimmt.

Beim Dämpfen werden die gelbildenden Stoffe, beispielsweise das Ei-Albumin und die Globulin-Proteine, in Gel überführt und nehmen weiterhin Wasser auf. Freies Waser wird sicher vornehmlich aun den die Zellketten umgebenden Zonen aufgenommen. Man nimmt außerdem an, daß Wasser durch Poren in den Zellwänden in Zwischenräume eindringt, so daß dLe Zellwände sehr eng aneinander rücken und rich chemisch miteinander verbinden. Diese Bindung erfolgt wahrscheinlich durch active Gruppen im Glucan und Chitin der Zellwände und führt zu einer Versteifung der struktur und erhöhter Festigkeit der Textur.

Auch wenn kein Ei-Albumin oder eine andere gelbildende Substanz zugesetzt wird, verlieren anscheinend die Zellreihen weiterhin Wasser, das in die Zwischenräume gelangt; sie nehmen also weiterhin im Volumen ab, ,-jedoch in geringerem Maße.

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Mit zunehmender Dämpfung sz ext beginnen die Globulin-Proteine der Zellreilien und das Ei-Albumin ihre Struktur zu verändern und das Gel bindet Wasser weniger fest. Dies ;eigt eich in dem allmählichen "Übergang von gebundenem V/asser in freies Wasser je mehr die Dämpfungszeit erhöht wird. Dämpfer, zwischen einer Hinute und IO Hinuten erhöht den Gehalt an freiem Wasser von 46 ^c/o auf 50 /J "und der Gehalt an gebundenem Wasser sinkt von 19 auf 15 '/<>· Die Veränderungen im Wasseranteil werden von einer Erhöhung der Wancerspeicheriäiigkeit begleitet. Von den Zellketten wird das freie Wasser wahrscheinlich nicht noch einmal absorbiert und die chemische Verkettung der Zellwande und die daraus resultierende Versteifung sind nicht reversibel.

Srhitzungszeiten von 10 bis 90 Hinuten werden als optimal angesehen, doch erhält man auch eine aasreich end ο Texturierung bei einer Erhitzung bis zu 2 1/2 ütunden. Bei einer Erhitzung langer als 2 1/2 Stunden beginnen die vorhandenen Proteine sich abzubaiien und ihre Struktur zu verändern, d.h. die sehr empfindlichen Verbindungen unterliegen komplizierten irreversiblen Veränderungen, wie Alterung, Denaturierung u.a. Geladene Gruppen werden freigesetzt und 'iurch Haillard-Reaktionen zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren bilden sich komplizierte braune Verbindungen mit pastenförmiger Textur. Zu diesem Zeitpunkt nimmt der Gehalt an freiem V/asser rasch ab. Anstelle des Dämpfens kann aich Heißluft bei +200⁰G oder ein Dampf-Heißluft-Gemisch verwendet werden.

Die sich beim Erhitzen bildende Hasse wird dann in einem Etagengefrierschrank oder einer Darrofstrahlgefriermaschine auf eine Temperatur zwischen -10 C und -4-0 C gefroren, vorzugsweise auf etwa -10⁰C. Das Gefrieren muß langsam vor sich gehen mit ,jeweils um 0,5°C pro Hinute absinkender Temperatur, wenn das Ergebnis zufriedenstellen soll. Beim Gefrieren tritt eine weitere geringfügige Änderung im Gehalt an gebundenem und freiem V/asser ein. Die änderung macht zwischen 3 bis 8 % aus und vollzieht sich allmählich über einen Zeitraum von 28 Tagen. Das Endprodukt hat einen Gehalt an gebundenem V/asser

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zwischen 3 und 25 i'° und Insbesondere zwischen 7 und 12 /j. In Verbindung mit dieser weiteren Reduzierung an gebundenem V/asser und einem entsprechenden Anstieg an freiem Wasser vollzieht sich eine Veränderung in der Zähigkeit der Textur und außerdem erhöht sich das Vermögen des Stoff es, V/asser zu speichern.

Bei dem oben beschriebenen Verfahren wird nach dem ersten Texturvorgang die Ilasse durch Dämpfen oder auf andere Art erhitzt, ehe sie gefroren wird, doch ist auch die umgekehrte Reihenfolge, nämlich zuerst gefrieren und dann erhitzen, möglich.

Je nachdem, welches Produkt nachgebildet werden soll, kann vor dem ersten Texturieren Farbstoff oder ein Geschmacksmittel zugesetzt werden. Ein spezielles Ausfuhrungsbeispiel für die Texturierung nach der Erfindung ist nachfolgend angegeben.

Folgende Bestandteile wurden 10 Minuten lang in einem Hobart-Mscher gemischt:

Myzelium-Substanz 2000 g (3ft'o Farbstoffe in V/asser)

IMI No. 14-54-25

Ei-Albumin I50 g

Geschmacksbildner 112,5 S

Nach dem Mischen wurde die so entstandene Hasse entsprechend dem älteren Verfahren gemäß britischer Patentanmeldung 25387/75 texturiert. Nach dem ersten Texturiervorgang wurde das Produkt in einer wasserdampfgesättigten Atmosphäre bei atmosphärischem Druck 90 Minuten lang gedämpft.

Das Produkt wurde dann in einer DampfsfcrahL-Gefriermascuine ;m.t einer Betriebstemperatur von -20' 0 gefroren. Das gefrorene :nl~ produkt wurde schLLeßLLch in Te in gev/älzt, iiit Bröseln paniert; und gebraten.

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Claims

Patent a nsprüche

1. Verfahren zur Texturierung einer aus einem Myzelitim bestehenden Masse, die in einem ersten Bearbeitungsvorgang eine grobfaserige Struktur erhält, in der die Fasern tierischem Fleisch entsprechend ausgerichtet werden, ge kennz e i chnet durch die nachfolgenden weiteren Verfahrensschritte in der angegebenen oder umgekehrten Reihenfolge:

a) Erhitzen der texturierten Masse, so daß die Temperatur der gesamten Masse mindestens +90° beträgt, so daß der Gehalt an gebundenem Wasser erheblich vermindert und der an freiem Wasser zunimmt, und

b) langsames Gefrieren der texturierten Masse auf eine Temperatur zwischen -10° und -4-0⁰C.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e ke nnz eichnet , daß das Erhitzen in wasserdampfgesättigter Luft über 1 - I50 Minuten erfolgt.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennz eichnet, daß das Erhitzen 90 Minuten lang bei einem Druck von 5 psi (129,54 kp/mm²) erfolgt.

4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet , daß das Erhitzen 10 Minuten lang bei atmosphärischem Druck erfolgt.

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5. "Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Erhitzen durch Heißluft von einer Temperatur bis zu 200°+C erfolgt.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennz eic hnet , daß d ie Masse auf eine Temperatur von etwa -20°C gefroren wird.

7· Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadi rch gekennzeichnet , daß durch das Gefrieren eine Änderung im Gehalt an gebundenem V/asser zu freiem Wasser zwischen 3 bis 8 Gewichtsprozent eintritt.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennz ei ch net , daß das Gefrieren mit einer Temperaturverminderung von im wesentlichen 0,5°C pro Minute erfolgt.

9. Aus Zellreiaen, einem Myzel, bestehende Pilzmasse, die nach den vorhergehenden Ansprüchen texturiert wurde und eine grobfaserige tierischem Fleisch ähnliche Faseranordnung sowie einen Gehalt an gebundenem Wasser zwischen 3 und 25 Gewichtsprozent aufweist.

10. Pilzmasse nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an gebundenem Wasser zwischen 7 nnd 12 Gewichtsprozent liegt.

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