DE2813077C2

DE2813077C2 - Hefegranulat und Verfahren zu dessen Herstellung

Info

Publication number: DE2813077C2
Application number: DE19782813077
Authority: DE
Inventors: Franz-Josef Dipl.-Chem. Dr. 5657 Haan Carduck; Dietrich Dipl.-Chem. Dr. 4000 Düsseldorf Klötzer; Gerard 4057 Brüggen Veldman
Original assignee: Deutsche Hefewerke 2000 Hamburg GmbH; Deutsche Hefewerke GmbH
Current assignee: Deutsche Hefewerke GmbH
Priority date: 1978-03-25
Filing date: 1978-03-25
Publication date: 1986-08-28
Also published as: NL7901712A; GB2016996B; FR2420571A1; DE2813077A1; FR2420571B1; GB2016996A

Description

Oberflächenvergrößerung der Naßhefe infolge des Extrudierens mit Druckgas die aus dem Extruder ausgepreßten bzw. gespritzten Stränge in der Regel ohne Abschlagmittel in krümlige Form zerbrechen.

Grundsätzlich kann bei dem erfindungsgen äßen Verfahren jedes die Hefe nicht schädlich beeinflussende und physiologisch unbedenkliche Gas verwendet werden. Im Hinblick auf den Aufwand hat sich Luft als günstig erwiesen.

Als Vorrichtung zum Durchführen des erfindungsgemäßen Verfahrens wird vorzugsweise ein Extruder verwendet, dessen Lochplatte als au:» der Spinnfaser-Industrie bekannte Spinnplatte ausgebildet sein kann. Das Verhältnis von Länge/Durchmesser der Spinndüsen wird dabei günstig im Bereich von 1 :1 bis 4 :1, Vorzugsweise bei 2:1, ausgewählt Die Austritts- bzw. Spritzgeschwindigkeit sollte zwischen 0,2 und 5, vorzugsweise zwischen 1 und 2 m/s liegen.

In der beigefügten Prinzipdarstellung von extrudierter Naßhefe ist der Einfluß der am Ausgang ües Extruders eingepreßten Luft auf die Oberflächenbeschaffenheit bzw. Oberflächenvergrößerung schematisch angedeutet Es zeigt

F i g. 1 bekannte extrudierte Naß-Hefe; und

Fig.2 unter Einpressen von Luft extrudierte Naß-Hefe.

Aus dem Vergleich der bekannten Hefestränge 1 gemäß F i g. 1 mit den erfindungsgemäßen Hefekrümeln 2 gemäß F i g. 2 ist der Lufteinfluß auf die Oberflächenbeschaffenheit bzw. Oberflächenvergrößerung deutlich zu erkennen. Die mit Luft extrudierte Naßhefe gemäß F i g. 2 weist eine wesentlich rauhere und größere Oberfläche auf als die ohne Luft extrudierte Naßhefe gemäß F i g. 1. Während ferner die Hefestränge 1 gemäß F i g. 1 in relativ langen Abschnitten anfallen, zerbricht die Hefe, in die kurz vor Austritt aus dem Extruder Luft eingepreßt wird, gemäß F i g. 2 schon ohne weiteres in Hefekrümel 2. Abgesehen davon, daß das erfindungsgemäße Hefegranulat eine sowohl zum Dehydratisieren als auch zum Rehydratisieren ausgezeichnete Oberflächenbeschaffenheit aufweist, ergibt sich durch das erfindungsgemäße Verfahren also auch noch der Vorteil, daß ein besonderes Granulieren oft entfallen kann.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

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Claims

J 2 nach wie vor den vorgenannten zweistufigen Prozeß Patentansprüche: mit einer Vortrocknung in feuchter Luft und einer Endtrocknung in trockner Luft

1. Hefegranulat, welches durch Extrudieren und Trockenhefe muß vor dem Anwenden in der BSckerei gegebenenfalls Granulieren aus Naßhefe gebildet 5 wieder angefeuchtet (rehydratisiert) werden, um die Heist, dadurch gekennzeichnet, daß die fezellen zu regenerieren. Bei diesem Rehydratisieren Oberfläche des Granulats durch Einpressen eines die nehmen die einzelnen Hefezellen Wasser auf und geHefe nicht schädlich beeinflussenden und physiolo- winnen ihr normales Aussehen wieder. Das Regeneriegisch unbedenklichen Gases im Extruder in die Naß- ren dauert jedoch eine gewisse Zeit In der ersten Phase hefe aufgerauht und vergrößert ist 10 dieser Zeit besteht sogar die Gefahr eines Ausblutens

2. Verfahren zum Herstellen des Hefegranulats der Zeilinhaltsstoffe, so daß die entsprechenden Zellen nach Anspruch 1 aus Naßhefe, bei dem diese durch mehr oder weniger geschädigt oder zerstört werden, eine am Kopf eines Extruders vorgesehene Loch- Man verwendet daher zum Hydratisieren Wasser mit platte extrudiert und gegebenenfalls granuliert wird, Temperaturen von etwa 30⁰C bis 40⁰C, um einerseits dadurch gekennzeichnet, daß unmittelbar vor dem 15 die Regeneration bei möglichst geringem Ausbluten der Austritt aus dem Extruder ein die Hefe nicht schäd- Zellen zu beschleunigen und andererseits die Hefezellen Hch beeinflußendes und physiologisch unbedenkli- nicht durch zu hohe Temperaturen zu schädigen.

ches Gas in die Naßhefe eingepreßt wird. Beim Rehydratisieren bisheriger gekörnter Trocken-

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekenn- hefe treten insofern Schwierigkeiten auf, als die Hefezeichnet, daß unmittelbar vor dem Austritt aus dem 20 körner massiv sind und Wasser daher nur allmählich in Extruder Luft in die Naßhefe eingepreßt wird. die Körner eindringen kann. Auch das Regenerieren

bekannter Trockenhefe ist demgemäß zeitaufwendig

und mit einer erhöhten Gefahr eines Ausblutens der

Hefezellen verbunden.

25 Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Hefe-

Die Erfindung betrifft ein Hefegranulat, welches granulat und ein Verfahren zu dessen Herstellung zu

durch Extrudieren und gegebenenfalls Granulieren von schaffen, bei dem bei gegenüber bisherigen Verfahren

Naßhefe mit selbstverständlich gegebenenfalls anschlie- erhöhter Trocknungsgeschwindigkeit eine Trockenhefe

ßendem Trocknen gebildet ist Sie betrifft ferner ein mit gegenüber der ursprünglichen Naßhefe nicht nen-

Verfahren zum Herstellen von Hefegranulat aus Naß- 30 nenswert verminderter Triebkraft entsteht und die her-

hefe, bei dem diese durch eine am Kopf eines Extruders gestellte Trockenhefe schneller und mit geringerer

vorgesehene Lochplatte extrudiert und gegebenenfalls Schädigung als bisher rehydratisiert werden kann,

granuliert wird. Zweck des Verfahrens ist es, triebfähige Die Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch die

Trockenhefe aus Naßhefe herzustellen. kennzeichnenden Angaben der Ansprüche 1 und 2. Der

Bei unvorsichtigem Trocknen (Dehydratisieren) der 35 Anspruch 3 nennt eine Ausgestaltung der Erfindung

lebenden Hefe kann diese einen Schock erleiden und nach Anspruch 2.

damit an Lebenskraft einbüßen. Es wurde daher schon Vorzugsweise wird erfindungsgemäß von einer Naßin Hordentrocknern oder in kontinuierlichen Band- hefe mit einem Trockensubstanzgehalt von 30 bis 40% trocknern bei relativ geringer Temperatur gearbeitet, oder einem Gemisch aus Naßhefe und einem Emulgator um die Triebkraft der Naßhefe wenigstens annähernd 40 ausgegangen. Dieses Produkt wird durch einen Extruauch in der hergestellten Trockenhefe zu erhalten. Ne- der geschickt und kann am Kopf des Extruders über ben dem erheblichen Aufwand an Apparaturen hat das eine Lochplatte in Granulatform abgenommen werden, langsame Trocknen jedoch noch den Nachteil, daß die Wesentlich ϊεί das Einpressen von Gas bzw. Luft in die Hefe mangels anderer Nahrung bis zum Erreichen eines gegebenenfalls mit dem Emulgator versetzte und durchbestimmten geringen Wassergehalts ihre eigene Sub- 45 gearbeitete Naßhefe kurz vor dem Produktaustritt aus stanz veratmet und dadurch das getrocknete Endpro- dem Extruder. Der Emulgator wird zweckmäßig innerdukt einen Teil der Triebkraft einbüßt halb des Extruders in die N aßhefe eingearbeitet.

Eine gewisse Verbesserung konnte dadurch erzielt Mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens werden werden, daß in zwei Stufen getrocknet (dehydratisiert) Naßhefe-Extrudate hergestellt, die eine stark aufgewurde. In der ersterfStufe erfolgte eine Vortrocknung in 50 rauhte Oberfläche aufweisen, wobei die Oberflächenfeuchter Luft mit 75 bis 80% relativer Feuchte, worauf vergrößerung bis in die Tiefen der Granulatkörner hinsich eine Endtrocknung mit trockner Luft anschloß. Die- einreicht. Wegen der Oberflächenvergrößerung der erses aus der DE-PS 8 57 784 bekannte Verfahren erfor- findungsgemäßen Naßhefe-Extrudate wird bei anschliedert jedoch nach wie vor aufwendigeApparaturen und Bender schonender Trocknung, zum Beispiel bei 30 bis eine relativ lange Trocknungszeit. 55 40⁰C, insbesondere in einem Wirbelschicht-Trockner,

In der vorgenannten DE-PS 8 57 784 ist auch eine schon nach 5 bis 10 min eine aktive Trockenbackhefe

Vorichtung beschrieben worden, mit deren Hilfe die mit 94 bis 97% Trockensubstanz-Gehalt erhalten. Diese

Naßhefe vor dem Trocknen granuliert werden kann. Es Trockenhefe weist im Gegensatz zu ohne Einpressen

soll dabei sogenannte gekörnte Hefe geformt werden, von Gas bzw. Luft extrudierter Naßhefe einen deutli-

indem Naßhefe durch ein Lochblech gepreßt wird und 60 chen Instant-Charakter auf. Das erfindungsgemäße He-

die entstehenden Stränge mit Hilfe von hinter dem feextrudat läßt sich also nicht nur auf einfachere und

Lochblech vorbeigehenden Abschneideorganen in kur- schnellere Weise trocknen, als es bisher möglich war,

ze Abschnitte aufgeteilt werden. Da letztere relativ glat- sondern es führt auch zu einer Trockenhefe, die sich

te Flächen und scharfe Schnittkanten aufweisen, ist im außerordentlich schnell regenerieren bzw. rehydratisie-

Bekannten ferner vorgesehen, die Hefeabschnitte vor 65 ren läßt.

dem Trocknen durch Rollen in einer Granuliertrommel Ein besonderer Vorteil des erfindungsgemäßen Verabzurunden. Da die entstehenden Hefekörner hierbei fahrens besteht auch darin, daß wegen der erheblichen nur äußerlich behandelt werden, erfordert das Trocknen bis in die Tiefen der extrudierten Stränge reichenden