DE2537762A1 - Dauerbackware und verfahren zur herstellung derselben - Google Patents

Description

• DAUERBACKWARE und Verfahren zur Herstellung derselben Die Erfindung bezieht sich auf eine Dauerbackware, insbesondere in Plätzchenform, sowie auf ein Verfahren zur Herstellung derselben.
• Dauerbackwaren gibt es in den verschiedensten Geschmacksrichtungen und Formen. Dabei soll die Dauerbackware nicht nur über einen längeren Zeitraum haltbar sein, sondern darüber hinaus ist zu fordern, daß derartige Dauerbackwaren wohlschmeckend sind. Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht deshalb insbesondere darin, eine Dauerbackware zu schaffen, die wohlschmeckend und haltbar ist, sowie ein Verfahren zur Herstellung dieser Dauerbackware anzugeben.
• Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß bei einer Dauerbackware der eingangs genannten Art dadurch gelöst, daß diese aus Bestandteilen, wie sie im Patentanspruch 1 angegeben sind, zusammengesetzt ist. Weitere Abwandlungen der Erfindung sind in den Patentansprüchen 2 bis 5 angegeben.
• Das Verfahren zur Herstellung der Dauerbackwäre zeichnet sich dadurch aus, daß zunächst der Honigteig und der Sirupteig intensiv vermischt und anschließend die übrigen Zutaten zugemischt werden, sodann dieser Teig in der Schnittgebäckmaschine zurgesunschten Form verarbeitet, auf das Backblech aufgebra-cht und ausgebacken wird. Zur Hebung des Eigengeschmacks, insbesondere des Honiggeschmacks, werden sowohl der Honigteig als auch der Sirupteig vor der 1<eiterverarbeitung mindestens drei Monate gelagert. Zweckmäßigerweise erfolgt der Ausbackvorgang bei einer Temperatur von ca. 1800 C. Das erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich weiterhin dadurch aus, daß während des Ausbackens Dampf zugegeben wird.
• Die Erfindung wird nun mehr im einzelnen beschrieben.
• Die Dauerbackware, die insbesondere in Plätzchenform hergestellt wird, also einer Form, die als abgeflachtes sprährisches Gebilde aufgefasst werden kann, besteht aus folgenden Jeweils in Gew.- angegebenen Bestandeilen: 25,ooo % Honigteig 16,800 % Sirupteig 16,800 % Zucker mittlerer Körnung (Sorte K.M.) 8,400 % Zucker grober Körnung (Sorte E.G.) 16,800 % Weizen - Vollmehl Type 1600 12,ooo Roggen-Vollmehl Type 1740 3,000 Orangen-Snippers 0,200 % geriebene Zitronenschale o,665 % Java-Zimt-hell gemahlen 0,170 ß Nelken gemahlen o,165 % Cardamomen gemahlen.
• Der Honigteig besteht im wesentlichen aus 5o % Honig und 5o % Weizenmehl der Type 1600, während der Sirupteig im wesentlichen aus 50 ° Sirup und 5o % Weizenmehl, ebenfalls der Type 1600, besteht. Je nach Kleberanteil im Mehl können sich die Prozente um 2 - 3 nach oben oder unten verschieben. D. h. bei höherem Kleberanteil im Mehl wird etwa 2 - 3 % weniger Mehl und entsprechend mehr Honig bzw. Sirup verwendet, während bei geringerem Kleberanteil im Mehl entsprechend mehr Mehl, und zwar etwa 2 - 3 , für den Honig- bzw. Sirupteig zugemischt wird. Es sei noch darauf hingewiesen, daß es sich beim Honig um reinen Bienenhonig handelt, während der Sirup beispielsweise aus Zuckerrüben hergestellt ist. Als Zucker, also Rohrzucker, wird in den oben angegebenen Gew.-* Zucker mit mittlerer Körnung und Zucker in grober Körnung zugegeben. Bei den Orangen--Snippers handelt es sich um geraspelte Orangenschale, d.h. kleinen Raspeln von Orangen. Die Zitronenschale ist fein gerieben; der Java-Zimt ist gemahlen, wie auch die Nelken gemahlen sind. Als Nelken können sowohl Madagaskar- als auch Ceylonnelken verwendet werden. Das Cardamomen ist ebenfalls gemahlen.
• Es sei noch darauf hingewiesen, daß den obigen Bestandteilen noch etwa 1,5 Gew.-* Hirschhornsalz beigefügt werden. Dieses Hirschhornsalz, welches sich während des eigentlichen Backvorgangs verflüchtigt, wirkt als Treibmittel.
• Zur Herstellung der Dauerbackware werden zunächst der Honigteig und der Sirupteig, nachdem sie jeweils für sich getrennt angefertigt wurden, miteinander intensiv vermischt. Nach der Vermischung des Honig-- und des Sirupteigs werden die übrigen Zutaten zugegeben und mit dem aus Honigteig und Sirupteig bestehenden Grundteig vermischt. Die so erhaltene Masse wird sodann in der Schnittgebäckmaschine zur gewünschten Form verarbeitet, beispielsweise zur Plätzchenform, sodann auf das Backblech aufgebracht und ausgebacken.
• Bei der an sich bekannten Schnittgebäckmaschine handelt es sich um eine Vorrichtung, die mit gegenläufigen Walzen arbeitet, die den Teig ausbringen und in der gewünschen Form auf das Backblech bringen.
• Der Honigtig wie auch der Sirupteig lagern jeweils für sioh getrennt vor der Weiterverarbeitung mindestens 3 Monate. Durch diese Lagerung kommt es zur Eigengärung der Teige; außerdem wird der Honiggeschmack beim Honigteig wesentlich gehoben.
• Der Ausbackvorgang selbst erfolgt bei einer Temperatur von ca. 180 C. Während des Ausbackens wird Dampf zugegeben. Durch diese Dampfzugabe erfolgt ein Aufreißen der freien Oberfläche des zu backenden Gebäcks, d.h. der vom Backblech abgewandten Oberfläche des Gebäcks. Dieses Aufreißen der freien Oberfläche der Backware erhöht zum einen den Wohlgeschmack, wirkt sich zum anderen günstig auf den eigentlichen Backvorgang aus, d.h. begünstigt das Abbacken bzw. Ausbacken des zu backenden Gebäcks, und verbessert darüber hinaus das ästhetische Aussehen des Gebäcks.
• Zum Abschluß kann schließlich noch vorgesehen sein, das fertige Gebäck mit einem Überzug aus Schokolade zu versehen.
• Mit der erfindungsgemäßen Dauerbackware ist ein wohlschmeckendes Gebäck geschaffen, dessen eigentümlicher Wohlgeschmack von keinem vergleichbaren Gebäck übertroffen wird. Das Verfahren zur Herstellung dieses Gebäcks läßt sich leicht durchführen und ergibt auch aufgrund des Herstellverfahrens wohlschmeckende, ästhetisch aussehende Gebäckstücke.
• Der Wohlgeschmack des erfindungsgemäßen Gebäcks wird neben den übrigen Zutaten in erster Linie durch die Gewürz Java - Zimt - hell, Gewürznelken und Cardamomen, jeweils im gemahlenen Zustand, erhalten, die jeweils, bezogen auf die Gesamtheit der Zutaten, in o,665 bzw.
• 0,170 bzw. o,165 Gew.-* zugegeben werden.

Claims (9)

ANSPRÜCHE

1. Dauerbackware, insbesondere in Plätzchenform, bestehend aus 25,000 Gew.-% Honigteig 16,800 Gew.-* Sirupteig 16,800 Gew.- Zucker mittlerer Körnung (Sorte K.M.) 8,400 Gew.- Zucker grober Körnung (Sorte K.G.) 16,800 Gew.-* Weizen-Vollmehl Type 1600 12,ooo Gew.-% Roggen-Vollmehl Type 1740 3,ooo Gew.-% Orangen-Snippers (geraspelte Orange) 0,200 Gew.-% geriebene Zitronenschale o,665 Gew.-% Java-Zimt-hell gemahlen o,17o Gew.-% Nelken gemahlen 0,165 Gew.-% Cardamomen gemahlen.

2. Dauerbackware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Honigteig bei normal klebhaltigem Weizenmehl aus 50 Gew.- Honig und 50 Gew.-% Weizenmehl Type 7600 und der Sirupteig aus 5o Gew.-% Sirup und So Gew.-% Weizenmehl Type 1600 besteht.

3. Dauerbackware nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß bei höherem Kleberanteil im Mehl als normal etwa 2 - 3 Gew.-% Mehl weniger, bei niedrigrem Kleberanteil etwa 2 - 3 Gew.- Mehl mehr enthalten sind.

4. Dauerbackware nach einem der Ansprüche 1 - 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Nelken Madagaskar-- oder Ceylonnelken sind.

5. Dauerbackware nach einem der Ansprüche 1 - 4, dadurch gekennzeichnet, daß in der Grundmasse als Treibmittel ca. 1,5 Gew.-CA sich während des Backens verflüchtigendes Hirschhornsalz enthalten sind.

6. Verfahren zur Herstellung der Dauerbackware nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß zunächst der Honigteig und der Sirupteig intensiv vermischt und anschließend die übrigen Zutaten zugemischt werden, sodann dieser Teig in der Schnittgebäckmaschine zur gewünschten Form verarbeitet, auf das Backblech aufgebracht und ausgebacken wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß sowohl der Honigteig als auch der Sirupteig vor der Weiterverarbeitung mindestens 3 Monate gelagert werden.

8, Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Ausbackvorgang bei einer Temperatur von ca. 180°C erfolgt.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß während des Ausbackens Wasser-Dampf zugegeben wird.

1o, Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das fertige Gebäck mit Schokolade überzogen wird.