DE2345065A1

DE2345065A1 - Aromakompositionen

Info

Publication number: DE2345065A1
Application number: DE19732345065
Authority: DE
Inventors: Bernhard Dr Gubler; Kurt Dr Jaeggi
Original assignee: L Givaudan and Co SA
Current assignee: Givaudan SA
Priority date: 1972-09-08
Filing date: 1973-09-06
Publication date: 1974-03-14
Also published as: JPS49100078A; GB1401096A; NL7312365A; FR2198947A1; FR2198947B3; CH575402A5; GB1401097A

Description

Dr. Ing. A. van der Werth Dr. Franz Lederer " f^r6.SFP

PATENTANWÄLTE

6510/96

L. Givaudan & Cie Societe Anonyme, Vernier-Geneve (Schweiz)

Aromakompositionen

Es ist bekannt, dass das 4-Methyl-5-vinyl-thiazol der Formel

ein starkes Nussaroma aufweist (Stoll et al., HeIv. Chim. Acta· 5_0, 2065-2067 (1967)). Es wurde nun liberrasohenderweise gefunden, dass dieses Thiazol in Kombination mit Pyrazinen der Formel

_{u /K} „ _ 409811/1006

Mez/5.7.73

II

worin R C_1-7-AIlCyI oder C_1-7-AIkOXy darstellt und η eine ganze Zahl von O bis 4 bedeutet,

sich ausgezeichnet zur Verbesserung von Fleischaromen, insbesondere des Geschmacks von synthetischen Fleischaromakompositionen,eignet. Diese Verbesserung besteht insbesondere darin, dass der Fleischgeschmack ausgeprägter, bratenartig, insbesondere rindsbratenartig und stark an den Geschmack von geröstetem Fleisch erinnernd, wird.

Die Erfindung betrifft demgemäss ein Verfahren zur Verbesserung von Fleischaromen, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man hierzu eine Kombination der Verbindung I mit einer Verbindung der Formel II verwendet, sowie neue Fleischaroma- . kompositionen, gekennzeichnet durch einen Gehalt an einer Kombination der Verbindung I mit einer Verbindung der Formel II. Die Erfindung betrifft des weitern Nahrungs- oder Genussmittel, enthaltend solche neuen Fleischaromakompositionen als auch ein Verfahren zur Aromatisierung von Nahrungs- oder Genussmitteln, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man ihnen eine solche neue Fleischaromakomposition zugibt.

Beispiele von Fleischaromakompositionen, deren Geschmack gemäss erfindungsgemässem Verfahren verbessert werden kann, sind diejenigen Aromakompositionen, die unter Verwendung der bekannten Hitzereaktion von gewissen Zuckern mit gewissen Aminosäuren hergestellt werden können (siehe z.B. die belgische Patentschrift No. 777,197).

Der Ausdruck C₁ „-Alkyl und der Alkylteil des Ausdruckes C, „-Alkoxy bedeuten sowohl gerad- als auch verzweigt-

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kettige gesättigte Kohlenwasserstoffreste mit 1-7 Kohlenstoffatomen, z.B. Methyl, Aethyl, n-Propyl, i-Propyl, Butyl, Hexyl, etc. Falls mehrere Substituenten R vorhanden sind, können diese gleich oder verschieden sein.

Verbindungen der Formel II, worin R C, ,-,-Alkyl und η = 0, 1 oder 2 bedeuten, sind bevorzugt..Besonders bevorzugte Vertreter der Formel II sind Pyrazin, 2-Methylpyrazin, 2,5-Dimethylpyrazin und 2,6-Dimethylpyrazin.

Geeignete Mengenverhältnisse von Verbindung I zu Verbindung II sind-l:l bis 1:100, bevorzugt 1:3 bis 1:50.

Die erfindungsgemässe Kombination von Verbindung I mit Verbindung II kann einer Fleischaromakomposition beispielsweise in Form einer Lösung, Suspension, Paste oder eines Pulvers . zugegeben werden. Solche Formulierungen,enthaltend die erfindungsgemässe Kombination, können ,in ·. an sich bekannter Weise,durch Lösen bzw. Vermischen der Verbindung I und II mit Lösungsmitteln, Verdünnungsmitteln, ;Trägermaterialien und/oder Emulgiermittelneto.j. hergestellt werden.

Die Zugabe kann z.B. wie folgt erfolgen:

Ein Gemisch von Prolin, Cystein, Methionin, einer Pentose, einem Polyalkohol und Wasser wird.erhitzt (siehe z.B. belgische Patentschrift No. 777197), bis sich das gewünschte Fleischaroma gebildet hat. Hierauf : wird die Kombination von Verbindung I und Verbindung II zugegeben. Die Menge an erfindungsgemässer Kombination kann hierbei z.B. ungefähr 1 bis ungefähr 1000 ppm, bevorzugt 100-400 ppm betragen.

Die erfindungsgemäss erhältlichen Kompositionen stellen hochkonzentrierte Fleischaromen dar, die sich auf an sich bekannte Art verdünnen bzw. in essbaren Materialien verteilen lassen. Sie können nach'an sich bekannten Methoden in die üblichen Gebrauchsformen, wie Lösungen, Pasten oder ι Pulver übergeführt werden. Das Produkt kann sprühgetrocknet, 'vakuumgetrocknet oder lyophilisiert werden. Als Träger-

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Jf-

materialien kommen z.B. in Frage: Gummi arabicum, Salze, oder Brauereihefe oder ähnliche Adsorbentien. Als Geschmackverbesserer können ferner Indole, Maltol, Dienale, Gewürzoleoresine oder Raucharomen zugesetzt werden.

Die so formulierten Produkte können zur Aromatisierung von vielerlei Nahrungs- und Genussmitteln dienen, z.B. von fleischähnlichen Produkten, hergestellt aus natürlichen oder synthetischen Proteinen, als auch Chips, Suppen, Saucen, Crackers, Waffeln, etc.

Die nachstehende Tabelle enthält Angaben Über geeignete Konzentrationsbereiche für verschiedene Anwendungsformen der erfindungsgemässen Aromakompositionen:

Anwendungsform allgemein bevorzugt

Lösungen 1 - 100$ 10 - 60$

Pasten 1 - 100$ 10 - 90$

Sprühgetrocknete

Pulver 3 — 50$ 15 - 35$

lyophilistische

vakuumgetrocknete 2-30$ 8 - 18$

Pulver

Die Menge der erfindungsgemässen Kombination im aromatisieren Produkt kann beispielsweise ungefähr 10 bis ungefähr D ppm, vorzugsweise ungefähr 0,1 bis ungefähr 1 ppm betragen.

Im Verlaufe der vorliegenden Untersuchungen wurde schliesslich ein neues wirtschaftliches Herstellungsverfahren für die Verbindung I, das 4-Methyl-5-vinyl-thiazol

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- ff -

gefunden. Dieses Verfahren ist ebenfalls Gegenstand der vorliegenden Erfindung. Es ist dadurch gekennzeichnet, dass man eine Verbindung der Formel

III

worin R Wasserstoff oder einen niederen Alkylrest darstellt, der Pyrolyse unterwirft.

Beispiele für niedere Alkylreste sind: Methyl, Aethyl, Propyl, Butyl, Pentyl. Bevorzugt steht B¹ "für Methyl.

Das Ausgangsmaterial der Formel III kann durch Veresterung von 5-(2-Hydroxyäthyl)-4~methyl-thiazol mit einer entsprechenden Säure in an sich bekannter Weise erhalten werden.

Die Pyrolyse wird zweckmässigerweise bei Temparaturen oberhalb

ο ⁰O

von etwa 4OO , vorzugsweise zwischen etwa 450 und etwa 550 C, durchgeführt. Gewünschtenfalls kann sie an einem Kontaktmaterial, wie Silicagel vorgenommen werden.

Das Pyrolysat kann durch die üblichen Reinigungsmethoden, z.B. durch Vakuumdestillation, gereinigt werden.

Beispiel 1

Durch ein auf 500° aufgeheiztes, mit Raschigringen gefülltes Pyrolyserohr (Vorverdampfer 170°) werden im Verlaufe von 6 Stunden 155g 5-Acetoxyäthyl-4-methyl-thiazol getropft (Stickstoffatmosphäre). Das Reaktionsprodukt wird in einem mit 200 ml Aceton gefüllten und auf -30° bis -40°

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gekühlten Kolben aufgefangen. Die ersten 5 g Reaktionsprodukt lässt man zusammen mit 5 eü. Aceton zutropfen. Das Reaktionsprodukt wird mittels Rotationsverdampfer von Aceton befreit und in Aether aufgenommen, woraufhin die Aetherlö'sung nacheinander mit Wasser, lO^iger Soda und Wasser gewaschen wird. Der Aether wird am Rotationsverdampfer entfernt und der Rückstand in einer 50 cm-Kolonne, gefüllt mit Raschigringen destilliert. Man erhält 78 g (Ausbeute 63,1%) 4-Methyl-5~vinylthia:

20 thiazol vom Siedepunkt 67-69°/l2 mmHg; n-p. : 1.5643; Rückstand:

Beispiel 2

Ein inniges Gemisch, enthaltend

Prolin 4,6 g,

Cystein 1,1 g _t

Methionin 0,3 g _f

Ribose 1,1 g ,

Wasser 7,6 g ,

Glycerin 15*5 S ,

wird unter ständigem Rühren auf 120° erhitzt, eine Stunde bei dieser Temperatur gehalten und hierauf abgekühlt. Das entstandene Produkt verfügt über ein kräftiges Fleischaroma. Durch Versetzen mit einer Komposition, enthaltend

4-Methyl-5-vinyl-thiazol	0,0005	S,
2-Methyl-pyrazin	0,02	ß,
Veit öl	0,1	ε, *
Corylone	0,1	s,
Propylenglycol	0,2295	g,
natürl. Zwiebelkonzentrat	20
HVP(hydrolyzed vegetable proteins)	49,55	St
wird das Fleischaroma charakteristischer,	rindfleischartiger,

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bratenartiger. Die Verwendung der obigen Komposition , enthaltend die Verbindung I und 2-Methyl-pyrazin, erlaubt, ein Fleischaroma hoher Qualität zu erzielen, ohne einen Zusatz der bisher üblichen Gemische verschiedener, teilweise sehr teurer Pyrazine.

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Claims

Patentansprüche

I. Fleischaromakompositionen, gekennzeichnet durch einen Gehalt an einer Kombination von 4-Methyl-5-vinylthiazol mit einem Pyrazin der Formel

II

worin R C, ₇-Alkyl oder C-^-Alkoxy darstellt und η eine ganze Zahl von O bis 4 ist .
2. Komposition nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass R in einer Verbindung der Formel II C₁ „-Alkyl und η 0, .1 oder 2 bedeuten. . · · =,.-■: -· ■ . - ... >-.
.3}. Komposition nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass sie als Verbindung der Formel II Pyrazin, 2-Methylpyrazin, 2,5-Dirnethylpyrazin oder 2,6-Dimethylpyrazin enthält.
4. Verfahren zur Verbesserung von Fleischaromen, dadurch gekennzeichnet, dass man hierzu eine Kombination von 4-Methyl-5-vinyl-thiazol mit einem Pyrazin der Formel

worin R C_1-7-AlRyI oder C_1-7-AIkOXy darstellt und η eine ganze Zahl von 0 bis 4 ist, verwendet.

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5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Verbindung der Formel II verwendet, worin R C, „-Alkyl und η 0, 1 oder 2 ist.
6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass man als Verbindung der Formel II Pyrazin, 2-Methyl-pyrazin, 2,5-Dimethylpyrazin oder 2,6-Dimethylpyrazin verwendet.
7. Verfahren nach den Ansprüchen 4-6, dadurch gekennzeichnet, dass man die Kombination in Mengen von etwa 1 bis etwa 1000 ppm verwendet.
8 . Nahrungs- oder Genussmittel, enthaltend eine Fleischaromakoir.position gemäss den Ansprüchen 1 , 2 oder

Verfahren zur Aromatisierung von Nahrungs- und Genussmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass man Nahrungs oder Genussmitteln eine Fleischaromakomposition gemäss Anspruch 1, 2 oder 3 zugibt.

la .,Verwendung einer Aromakomposition gemäss den Ansprüchen 1-3 zur Aromatisierung von Nahrungs- und Genussmitteln oder zur Verbesserung von Fleischaromen.

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