CN111170960B - 肉香味化合物及其制备方法和香料添加剂 - Google Patents

肉香味化合物及其制备方法和香料添加剂 Download PDF

Info

Publication number
CN111170960B
CN111170960B CN202010058855.5A CN202010058855A CN111170960B CN 111170960 B CN111170960 B CN 111170960B CN 202010058855 A CN202010058855 A CN 202010058855A CN 111170960 B CN111170960 B CN 111170960B
Authority
CN
China
Prior art keywords
compound
flavor
thiazole
meat
methyl
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN202010058855.5A
Other languages
English (en)
Other versions
CN111170960A (zh
Inventor
于泳飞
钟能帮
郑志杰
姚荣升
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Botton Spices Co ltd
Original Assignee
Dongguan Boton Flavors & Fragrances Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Dongguan Boton Flavors & Fragrances Co ltd filed Critical Dongguan Boton Flavors & Fragrances Co ltd
Priority to CN202010058855.5A priority Critical patent/CN111170960B/zh
Publication of CN111170960A publication Critical patent/CN111170960A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN111170960B publication Critical patent/CN111170960B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C07—ORGANIC CHEMISTRY
    • C07D—HETEROCYCLIC COMPOUNDS
    • C07D277/00—Heterocyclic compounds containing 1,3-thiazole or hydrogenated 1,3-thiazole rings
    • C07D277/02—Heterocyclic compounds containing 1,3-thiazole or hydrogenated 1,3-thiazole rings not condensed with other rings
    • C07D277/20—Heterocyclic compounds containing 1,3-thiazole or hydrogenated 1,3-thiazole rings not condensed with other rings having two or three double bonds between ring members or between ring members and non-ring members
    • C07D277/22—Heterocyclic compounds containing 1,3-thiazole or hydrogenated 1,3-thiazole rings not condensed with other rings having two or three double bonds between ring members or between ring members and non-ring members with only hydrogen atoms, hydrocarbon or substituted hydrocarbon radicals, directly attached to ring carbon atoms
    • C07D277/24—Radicals substituted by oxygen atoms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/204—Aromatic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/205—Heterocyclic compounds
    • A23L27/2056—Heterocyclic compounds having at least two different hetero atoms, at least one being a nitrogen atom
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/206—Dairy flavours
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/26—Meat flavours

Abstract

本发明涉及一种肉香味化合物及其制备方法和香料添加剂。上述肉香味化合物具有如下结构式：
Figure DDA0002372253340000011
该肉香味化合物具有噻唑酯类香气本身的肉香，还兼具奶香、烘焙香，对肉味的提升具有很好的作用，能够用于香料添加剂中提升肉香味。另外，上述肉香味化合物4‑甲氧基苯甲酸4‑甲基‑5‑噻唑乙醇酯中的苯环结构具有明显改善噻唑酯类化合物特征香气的能力，并且能够显著提高该化合物的热稳定性。实验证明，上述肉香味化合物在200℃下烘烤24h后香气和纯度均无明显变化。因此，上述肉香味化合物为一种新型的热稳定性高且具有明显的肉香味的噻唑酯类化合物。

Description

肉香味化合物及其制备方法和香料添加剂
技术领域
本发明涉及香料领域，特别是涉及一种肉香味化合物及其制备方法和香料添加剂。
背景技术
食用香料中允许使用的硫醇，其化学名称为4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑，FEMA编号为3204。在我国，1996年GB2706-1996批准乙酸硫酯(FEMA编号为3205)为允许使用的食品香料。2008年卫生部公告第13号文件批准甲酸硫酯(FEMA编号为4275)、癸酸硫酯(FEMA编号为4281)为允许使用的食品香料。2010年卫生部公告第4号文件批准丁酸硫酯(FEMA编号为4277)、己酸硫酯(FEMA编号为4279)、辛酸硫酯(FEMA编号为4280)为允许使用的食品香料。2017年卫计委公告第1号文件批准丙酸硫酯(FEMA编号为4276)为暂定允许使用的食品香料。
脂肪酸硫酯在肉制品香料添加剂中逐渐扮演至关重要的角色。该类化合物香气特征也趋向于硫醇本身的香气，香气较为同质化，仅在细微口感存在明显差异。研究人员已开发了多种具有食用风味特征的噻唑酯类化合物，但由于酯类化合物固有的水解特性而导致稳定性不理想，在烘焙、烧烤等环节会导致部分化合物分解，释放出硫醇而影响香气品质。
发明内容
基于此，有必要提供一种热稳定性高且具有肉香风味的噻唑酯类化合物。
此外，还提供一种肉香味化合物的制备方法和香料添加剂。
一种肉香味化合物，具有如下结构式：
Figure BDA0002372253320000011
一种肉香味化合物的制备方法，包括如下步骤：
将4-甲氧基苯基-甲酰氯与4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑反应，得到肉香味化合物，其中，所述4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑的结构式和所述肉香味化合物的结构式分别如下：
4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑：
Figure BDA0002372253320000021
肉香味化合物：
Figure BDA0002372253320000022
在其中一个实施例中，所述将4-甲氧基苯基-甲酰氯与4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑反应步骤之后，还包括：向反应后的试剂中加入碱溶液，过滤，并将滤渣干燥，得到纯化后的4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯。
在其中一个实施例中，所述碱溶液为碳酸钠水溶液或氢氧化钠水溶液。
在其中一个实施例中，所述将4-甲氧基苯基-甲酰氯与4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑反应步骤中，反应温度为0℃～30℃，反应时间为1h～3h。
在其中一个实施例中，还包括将大茴香酸与氯化亚砜反应，得到所述4-甲氧基苯基-甲酰氯的步骤，所述大茴香酸的结构式如下：
Figure BDA0002372253320000023
在其中一个实施例中，所述将大茴香酸与氯化亚砜反应的步骤中，反应温度为10℃～40℃，反应时间为1h～4h。
在其中一个实施例中，所述将大茴香酸与氯化亚砜反应的步骤中，所述氯化亚砜过量，所述将大茴香酸与氯化亚砜反应的步骤之后，还包括采用蒸馏的方式除去过量的氯化亚砜的步骤。
在其中一个实施例中，所述将大茴香酸与氯化亚砜反应的过程中，产生的气体采用碱溶液进行吸收。
一种香料添加剂，包括上述肉香味化合物或由上述肉香味化合物的制备方法制备得到的肉香味化合物。
上述肉香味化合物具有噻唑酯类香气本身的肉香，还兼具奶香、烘焙香，对肉味的提升具有很好的作用，能够用于香料添加剂中提升肉香味。另外，上述肉香味化合物4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯中的苯环结构具有明显改善噻唑酯类化合物特征香气的能力，并且能够显著提高该化合物的热稳定性。实验证明，上述肉香味化合物在200℃下烘烤24h后香气和纯度均无明显变化。因此，上述肉香味化合物为一种新型的热稳定性高且具有明显的肉香味的噻唑酯类化合物。
附图说明
图1为一实施方式的肉香味化合物的制备方法的工艺流程图；
图2为实施例1制备得到的肉香味化合物的气相色谱图。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将结合具体实施方式对本发明进行更全面的描述。具体实施方式中给出了本发明的较佳的实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体地实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
一实施方式的肉香味化合物，具有如下结构式：
Figure BDA0002372253320000031
上述肉香味化合物的分子式为：C14H1sNO3S，分子量为277，可命名为4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯。
上述肉香味化合物具有噻唑酯类香气本身的肉香，还兼具奶香、烘焙香，对肉味的提升具有很好的作用，能够用于香料添加剂中提升肉香味。另外，上述肉香味化合物4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯中的苯环结构具有明显改善噻唑酯类化合物特征香气的能力，并且能够显著提高该化合物的热稳定性。实验证明，上述肉香味化合物在200℃下烘烤24h后香气和纯度均无明显变化。因此，上述肉香味化合物为一种新型的热稳定性高且具有明显的肉香味的噻唑酯类化合物。
请参阅图1，一实施方式的肉香味化合物的制备方法，为上述实施方式的肉香味化合物的一种制备方法，包括如下步骤：
步骤S110：将大茴香酸与氯化亚砜反应，得到4-甲氧基苯基-甲酰氯。
其中，大茴香酸和4-甲氧基苯基-甲酰氯的结构式分别如下所示：
大茴香酸：
Figure BDA0002372253320000041
4-甲氧基苯基-甲酰氯：
Figure BDA0002372253320000042
具体地，步骤S110在室温下进行。在其中一个实施例中，反应温度为10℃～40。进一步地，反应温度为25℃。
将大茴香酸与氯化亚砜反应的步骤中，反应时间为1h～4h。进一步地，反应时间为2h。
具体地，将大茴香酸与氯化亚砜反应的步骤中，氯化亚砜过量。大茴香酸与氯化亚砜的摩尔比为1∶1.05。将大茴香酸与氯化亚砜反应的步骤之后，还包括除去剩余的氯化亚砜的步骤。在其中一个实施例中，采用蒸馏的方式除去剩余的氯化亚砜。
将大茴香酸与氯化亚砜反应的过程中，产生的氯化氢气体采用碱溶液进行吸收，以避免直接排放污染空气。在其中一个实施例中，碱溶液为氢氧化钠水溶液。氢氧化钠水溶液的质量浓度为10％。可以理解，在其他实施例中，碱溶液还可以为其他常用的碱溶液，如碳酸氢钠水溶液、碳酸钠水溶液等。
在其中一个实施例中，步骤S110为：在反应容器中加入过量的氯化亚砜，然后缓慢加入大茴香酸在10℃～40℃下进行反应，反应过程中产生的氯化氢气体用质量浓度为10％的氢氧化钠水溶液吸收。反应1h～4h后，减压蒸馏除去剩余的氯化亚砜，得到4-甲氧基苯基-甲酰氯。
由于氯化亚砜和大茴香酸的反应速率很快，若直接混合，反应剧烈且产生大量氯化氢，造成氯化氢的吸收不完全。因此，反应过程中，先加入过量的氯化亚砜，然后再缓慢加入大茴香酸进行反应，以控制反应速率。
可以理解，4-甲氧基苯基-甲酰氯的制备步骤并不限于上述步骤S110，还可以为本领域常用的其他制备方法。在其他实施例中，4-甲氧基苯基-甲酰氯也可以采用市售的方式获得，此时，步骤S110可以省略。
步骤S120：将4-甲氧基苯基-甲酰氯与4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑反应，得到肉香味化合物。
其中，4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑与肉香味化合物(4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯)的结构式分别如下所示：
4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑：
Figure BDA0002372253320000051
肉香味化合物(4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯)：
Figure BDA0002372253320000052
具体地，步骤S120，在室温下进行反应。在其中一个实施例中，反应温度为0℃～30℃。将4-甲氧基苯基-甲酰氯与4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑反应步骤中，反应时间为1h～3h。
具体地，将4-甲氧基苯基-甲酰氯与4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑反应的步骤之后，还包括纯化的步骤。在其中一个实施例中，纯化的步骤为：向反应后的试剂中加入碱溶液，过滤，并将滤渣干燥，得到纯化后的4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯。具体地，碱溶液为碳酸钠水溶液。碳酸钠水溶液的质量浓度为10％。可以理解，在其他实施例中，碱溶液不限于碳酸钠水溶液，还可以为其他常用的碱溶液，如碳酸氢钠、氢氧化钠、碳酸钾等。采用碱溶液能够除去反应过程中生成的氯化氢，且反应过程中过量的4-甲氧基苯基-甲酰氯与4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑均可以溶于水溶液中而除去。
在其中一个实施例中，4-甲氧基苯基-甲酰氯与4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑的摩尔比为：1.05∶1。
在其中一个实施例中，步骤S120为：向反应容器中加入4-甲氧基苯基-甲酰氯，然后缓慢加入4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑，在0℃～30℃下反应1h～3h。再加入质量浓度为10％的碳酸钠水溶液，过滤，将滤渣进行干燥，得到肉香味化合物4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯。4-甲氧基苯基-甲酰氯与4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑的反应较快，因此，需要缓慢加入4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑以控制反应速率。
通过步骤S120能够制备得到肉香味化合物4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯)。该化合物的结构式为：
Figure BDA0002372253320000061
分子式为：C14H15NO3S，分子量为277。实验证明，4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯具有噻唑酯类香气本身的肉香，还兼具奶香、烘焙香，对肉味的提升具有很好的作用。
上述肉香味化合物的制备方法至少具有以下优点：
(1)上述肉香味化合物的制备方法能够制备得到具有噻唑酯类香气本身的肉香，还兼具奶香、烘焙香，对肉味的提升具有很好的作用。另外，4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯中的苯环结构具有明显改善噻唑酯类化合物特征香气的能力，并且能够显著提高该化合物的热稳定性。
(2)上述肉香味化合物的制备方法工艺简单，产率高，易于工业化生产。
一实施方式的香料添加剂，包括上述实施方式的肉香味化合物或由上述实施方式的肉香味化合物的制备方法制备得得的肉香味化合物。上述肉香味化合物具有噻唑酯类香气本身的肉香，还兼具奶香、烘焙香，对肉味的提升具有很好的作用。另外，4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯中的苯环结构具有明显改善噻唑酯类化合物特征香气的能力，并且能够显著提高该化合物的热稳定性。因此，上述肉香味化合物能够用在香料添加剂中。
以下为具体实施例部分：
实施例1
本实施例的肉香味化合物的制备过程具体如下：
(1)4-甲氧基苯基-甲酰氯的制备：
Figure BDA0002372253320000071
向10L反应釜中加入氯化亚砜(1200g)，然后缓慢加入大茴香酸固体(1520g)，在25℃下搅拌反应2小时，产生的尾气用质量浓度为10％的氢氧化钠水溶液吸收。反应结束后，减压蒸馏除去体系残留的剩余氯化亚砜，得到4-甲氧基苯基-甲酰氯(1705g)。
(2)4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯的制备：
Figure BDA0002372253320000072
依次向10L反应釜中加入4-甲氧基苯基-甲酰氯(1700g)，然后缓慢加入4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑(1430g)，在25℃下进行反应3小时。加入质量浓度为10％的碳酸钠水溶液500mL，过滤，收集滤渣，并将滤渣进行真空干燥，得到4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯(2756g)。
本实施例制备得到的4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯具有如下NMR光谱特征：
1H NMR(400MHz，CD3Cl)：8.64(s，1H)，7.12(d，J＝8.4Hz，2H)，6.81(d，J＝8.4Hz，2H)，4.59(t，J＝6.4Hz，2H)，3.83(s，3H)，3.00(t，J＝6.4Hz，2H)，2.44(s，3H)。
13C NMR(100MHz，CD3Cl)：166.0，165.0，150.3，148.8，131.0，128.8，122.3，114.1，64.9，55.7，29.1，14.9。
本实施例制备得到的4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯的质谱分析数据如下：
MS(ESI，m/z)：300.1(M+Na+)。
采用型号为安捷伦7820A的气相色谱仪器对实施例1制备得到的肉香味化合物进行气相色谱分析，得到如图2所示的气相色谱图。
从上述实验数据中可以看出，实施例中成功地制备得到了肉香味化合物4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯。
实施例2
本实施例的肉香味化合物的制备过程具体如下：
(1)4-甲氧基苯基-甲酰氯的制备：
向10L反应釜中加入氯化亚砜(1200g)，然后缓慢加入大茴香酸固体(1520g)，在40℃下搅拌反应1小时，产生的尾气用质量浓度为10％的氢氧化钠水溶液吸收，反应结束后，减压蒸馏除去体系残留的剩余氯化亚砜，得到4-甲氧基苯基-甲酰氯(1705g)。
(2)4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯的制备：
依次向10L反应釜中加入4-甲氧基苯基-甲酰氯(1700g)，然后缓慢加入4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑(1430g)，在30℃下进行反应1小时。加入质量浓度为10％的碳酸钠水溶液500mL，过滤，收集滤渣，并将滤渣进行真空干燥，得到4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯(2756g)。
实施例3
本实施例的肉香味化合物的制备过程具体如下：
(1)4-甲氧基苯基-甲酰氯的制备：
向10L反应釜中加入氯化亚砜(1200g)，然后缓慢加入大茴香酸固体(1520g)，在10℃下搅拌反应4小时，反应过程产生的尾气用质量浓度为10％的氢氧化钠水溶液吸收，反应结束后，减压蒸馏除去体系残留的剩余氯化亚砜，得到4-甲氧基苯基-甲酰氯(1705g)。
(2)4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯的制备：
依次向10L反应釜中加入4-甲氧基苯基-甲酰氯(1700g)，然后缓慢加入4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑(1430g)，在10℃下进行反应2小时。加入质量浓度为10％的碳酸钠水溶液500mL，过滤，收集滤渣，并将滤渣进行真空干燥，得到4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯(2756g)。
实验证明，实施例2和实施例3制备得到的化合物与实施例1制备得到的化合物相同，在此不再赘述。
对比例1
对比例1的化合物的制备过程具体如下：
(1)4-乙氧基苯基-甲酰氯的制备：
向10L反应釜中加入氯化亚砜(1200g)，然后缓慢加入4-乙氧基苯甲酸(1660g)，产生的尾气用质量浓度为10％的氢氧化钠水溶液吸收，搅拌2小时后，减压除去体系残留的剩余氯化亚砜，得到4-乙氧基苯基-甲酰氯(1858g)。
(2)4-乙氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯的制备：
依次向10L反应釜中加入4-乙氧基苯基-甲酰氯(1840g)，然后缓慢加入4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑(1445g)，在25℃下进行反应3小时。加入质量浓度为10％的碳酸钠水溶液500mL，过滤，收集滤渣，并将滤渣进行真空干燥，得到4-乙氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯(2791g)。
对比例2
对比例2的化合物的制备过程具体如下：
(1)4-甲基苯基-甲酰氯的制备：
向10L反应釜中加入氯化亚砜(1200g)，然后缓慢加入4-甲基苯甲酸(1360g)，产生的尾气用质量浓度为10％的氢氧化钠水溶液吸收，搅拌2小时后，减压除去体系残留的剩余氯化亚砜，得到4-甲基苯基-甲酰氯(1493g)。
(2)4-甲基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯的制备：
依次向10L反应釜中加入4-甲基苯基-甲酰氯(1390g)，然后缓慢加入4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑(1308g)，在25℃下进行反应3小时。加入质量浓度为10％的碳酸钠水溶液500mL，过滤，收集滤渣，并将滤渣进行真空干燥，得到4-甲基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯(2166g)。
以下为测试部分：
1、将99％纯度的4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯(100g)，放置于200℃烘箱中，烘烤24小时，采用气相色谱法检测该化合物的纯度仍然为99％，技术人员嗅觉评价显示该化合物呈现的香气无明显变化。另外，将99％纯度的乙酸硫酯(100g)，放置于200℃烘箱中，烘烤24小时，采用气相色谱法检测烘烤24小时后该化合物的纯度仅为84％，乙酸硫酯发生明显的受热分解现象，技术人员嗅觉评价显示该化合物呈现出醋的酸味和硫醇的香气，也进一步验证了乙酸硫酯在烘烤过程中发生了分解。
该实验证明，4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯所呈现的口感和风味是由化合物本身提供的，而不是化合物通过分解产生大茴香酸和硫醇导致的。
该实验还证明，相比于脂肪酸硫酯，4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯中的苯环结构具有明显改善噻唑酯类化合物特征香气的能力，并且显著提高该化合物的热稳定性。该化合物具有噻唑酯类香气本身的肉香，还兼具奶香、烘焙香对肉味的提升作用。
另外，采用相同的方法将对比例1和对比例2制备得到的化合物的稳定性进行测试，得到如下表1所示的数据：
表1对比例1和对比例2制备得到的化合物的稳定性数据
Figure BDA0002372253320000101
从上表1中可以看出，结构类似于4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯的对比例1和对比例2制备得到的化合物同样表现出良好的热稳定性，但是由于官能团的改变，对比例1和对比例2的化合物的风味发生了明显变化，结构的改变显著影响了味觉对肉香风味的体验。
2、将4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯、乙酸硫酯、对比例1制备的化合物和对比例2制备的化合物分别用三乙酸甘油酯试剂稀释至质量浓度为1％后，进行双盲测试。在100人的测试中，有93人认为4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯具有更明显的肉香风味，口感更加细腻。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种肉香味化合物在用于制备具有肉香味的香料添加剂中的应用，其特征在于，所述肉香味化合物具有如下结构式，其中，所述香料添加剂为非食品用香料添加剂：
Figure FDA0003397581100000011
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述化合物的制备方法包括如下步骤：
将4-甲氧基苯基-甲酰氯与4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑反应，得到肉香味化合物，其中，所述4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑的结构式和所述肉香味化合物的结构式分别如下：
4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑：
Figure FDA0003397581100000012
肉香味化合物：
Figure FDA0003397581100000013
3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述将4-甲氧基苯基-甲酰氯与4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑反应步骤之后，还包括：向反应后的试剂中加入碱溶液，过滤，并将滤渣干燥，得到纯化后的4-甲氧基苯甲酸4-甲基-5-噻唑乙醇酯。
4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述碱溶液为碳酸钠水溶液或氢氧化钠水溶液。
5.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述将4-甲氧基苯基-甲酰氯与4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑反应步骤中，反应温度为0℃～30℃，反应时间为1h～3h。
6.根据权利要求2～5任一项所述的应用，其特征在于，还包括将大茴香酸与氯化亚砜反应，得到所述4-甲氧基苯基-甲酰氯的步骤，所述大茴香酸的结构式如下：
Figure FDA0003397581100000021
7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述将大茴香酸与氯化亚砜反应的步骤中，反应温度为10℃～40℃，反应时间为1h～4h。
8.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述将大茴香酸与氯化亚砜反应的步骤中，所述氯化亚砜过量，所述将大茴香酸与氯化亚砜反应的步骤之后，还包括采用蒸馏的方式除去过量的氯化亚砜的步骤。
9.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述将大茴香酸与氯化亚砜反应的过程中，产生的气体采用碱溶液进行吸收。
10.一种香料添加剂，其特征在于，包括如权利要求1～9任一项所述的应用中的肉香味化合物，其中，所述香料添加剂为非食品用香料添加剂。
CN202010058855.5A 2020-01-17 2020-01-17 肉香味化合物及其制备方法和香料添加剂 Active CN111170960B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010058855.5A CN111170960B (zh) 2020-01-17 2020-01-17 肉香味化合物及其制备方法和香料添加剂

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010058855.5A CN111170960B (zh) 2020-01-17 2020-01-17 肉香味化合物及其制备方法和香料添加剂

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN111170960A CN111170960A (zh) 2020-05-19
CN111170960B true CN111170960B (zh) 2022-04-15

Family

ID=70651202

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202010058855.5A Active CN111170960B (zh) 2020-01-17 2020-01-17 肉香味化合物及其制备方法和香料添加剂

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN111170960B (zh)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3769040A (en) * 1970-11-09 1973-10-30 Int Flavors & Fragrances Inc Substituted thiazoles in flavoring processes and products produced thereby
CH575402A5 (zh) * 1972-09-08 1976-05-14 Givaudan & Cie Sa
JP2005015683A (ja) * 2003-06-27 2005-01-20 Kiyomitsu Kawasaki ミート系フレーバー組成物及び該ミート系フレーバー組成物によりフレーバー付けした製品
CN101506187A (zh) * 2006-08-04 2009-08-12 弗门尼舍有限公司 用于香料工业的新型呋喃基硫醛
CN103275058A (zh) * 2003-08-06 2013-09-04 西诺米克斯公司 新型调味剂、味道调节剂、促味剂、味觉增强剂、鲜味剂或甜味剂和/或增强剂及其用途

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR3077074B1 (fr) * 2018-01-25 2020-01-24 V.Mane Fils Nouveaux composes spirooxathiolanones, leur procede de preparation ainsi que leur utilisation en parfumerie et aromatique
CN110183396A (zh) * 2019-05-17 2019-08-30 陕西科技大学 一种苯并噻唑类离子液体、制备方法及其在尼泊金酯和肉桂酸酯的合成中的应用

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3769040A (en) * 1970-11-09 1973-10-30 Int Flavors & Fragrances Inc Substituted thiazoles in flavoring processes and products produced thereby
CH575402A5 (zh) * 1972-09-08 1976-05-14 Givaudan & Cie Sa
JP2005015683A (ja) * 2003-06-27 2005-01-20 Kiyomitsu Kawasaki ミート系フレーバー組成物及び該ミート系フレーバー組成物によりフレーバー付けした製品
CN103275058A (zh) * 2003-08-06 2013-09-04 西诺米克斯公司 新型调味剂、味道调节剂、促味剂、味觉增强剂、鲜味剂或甜味剂和/或增强剂及其用途
CN101506187A (zh) * 2006-08-04 2009-08-12 弗门尼舍有限公司 用于香料工业的新型呋喃基硫醛

Non-Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
CAS.RN：326010-30-4.《STN Registry数据库》.2001, *
RN：326010-30-4;CAS;《STN Registry数据库》;20010307;第2页 *
Synthesis and Odor Evaluation of Five New Sulfur-Containing Ester Flavor Compounds from 4-Ethyloctanoic Acid;Yuping Liu等;《Molecules》;20100729;第15卷;第5104页第1行-第5110页第1行，Scheme 1,Figure 1 *
Synthesis and some properties of 2,4,6-trihydroxy-3-methylbenzoic acid;D. А. Shubin等;《Russ. Chem. Bull., Int. Ed.》;20190131;第68卷(第1期);第74-78页 *
食用香料成分研究进展;巩江等;《中国调味品》;20091231;第34卷(第3期);第31-33,47页 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN111170960A (zh) 2020-05-19

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN111170960B (zh) 肉香味化合物及其制备方法和香料添加剂
Friess et al. Further Observations on the Reaction of Cyclanones with Perbenzoic Acid
US4997958A (en) Process for producing ascorbic acid 6-esters
CN113372302A (zh) 2,5-四氢呋喃二甲醇二酸酯及其制备方法、应用
CN114516797B (zh) 一种甲基环戊烯醇酮薄荷醇碳酸酯香料及其合成方法与应用
US4963193A (en) Oxo-ionyl esters useful as tobacco flavorants and tobacco products containing same
JP4257572B2 (ja) ラセミ体チオクト酸の製造方法
CN111170969B (zh) 具有焦奶油味的化合物及其制备方法和食用香精
CN111233784A (zh) 具有蟹肉香味的化合物及其制备方法、应用和食品添加剂
US3211157A (en) Tobacco
CN114436921A (zh) 一种二丙基二硫醚的生产方法
JPH0730065B2 (ja) ５―メチル―又は２，５―ジメチル―４―ヒドロキシ―２，３―ジヒドロフラン―３―オンを製造する方法、及び前記ヒドロキシフラノンを含有する風味料及び食品
CN108822047B (zh) 一种天然2-乙酰基吡嗪的合成方法
CN114380693B (zh) 一种甲基环戊烯醇酮香叶醇碳酸酯香料及其合成方法与应用
JP2017210468A (ja) ヨードラクトン化合物の製造方法
DE112007003065B4 (de) Verfahren zur Herstellung von Fluoralkanester
JPS6335621B2 (zh)
JPH04503218A (ja) バンブテロール製造のための中間体の改良された製造法
JPH01101397A (ja) 香料組成物
CN108794389B (zh) 2,3,5,6-四氯-4-甲磺酰基吡啶的制备方法
EP0924198A2 (de) 3-Mercapto-2-alkyl-alkan-1-ole und ihre Anwendung als Duft- und Aromastoffe
JPS59186942A (ja) 粗製１，４−ジヒドロキシ−２−ナフトエ酸又はその塩の精製法
CN111892565A (zh) 一种草莓酸乙基麦芽酚酯的制备方法
JP3638357B2 (ja) ２，２−ジアルキル−３−アセトキシプロパンスルフォニルクロリドを製造する方法
JPH08503492A (ja) 酸素含有の脂肪族化合物および４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２ｈ）−フラノンの製造のための中間生成物としてのその使用

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant
CP03 Change of name, title or address
CP03 Change of name, title or address

Address after: No. 8, Xixi Road, Liaobu Town, Dongguan City, Guangdong Province, 523000

Patentee after: Botton Spices Co.,Ltd.

Address before: 523411 No.8 Dadiao Road, liangbian village, Liaobu Town, Dongguan City, Guangdong Province

Patentee before: DONGGUAN BOTON FLAVORS & FRAGRANCES Co.,Ltd.