DE2319640B1 - Verfahren zur Herstellung eines Fleischmehls mit hohem Proteingehalt - Google Patents

Description

• Aus den frischen oder aus dem Kühlhaus frisch angelieferten Knochen werden je nach Knochenart etwa 25 bis 30% sogenanntes Knochenfleisch auf maschinellem Wege gewonnen. Dieses flechsenfreie Knocheufleisch kann in der hier erzielten Menge und Reinheit von Hand, z. B. mit einem Messer oder einem anderen Schabinstrument, nicht separiert werden. Im übrigen ist es vor allem dieses an den Knochen haftende Rcstfleischt das in vielen Betrieben die Knochen bei der Lagerung und bei der Verarbeitung uniweltfeindlich stinken läßt.
• Die auf maschinellem Wege gewonnene Fleischmasse
• wird je nach eigenem Saftgehalt im Verhältnis bis höchstens 2:1 mit Wasser während etwa 5 bis 8 Minuten bei 55 bis 65°C gerührt. Die warme Emuision läuft dann über eine Dekantiervorrichtung, die die stark fetthaltige Flüssigkeit vom Feststoff trennt. Hierzu ist zu erwähnen, daß der Fettanteil im Knochenfleisch sehr hoch und durch eine Selektion jedweder Art oder durch andere Manipulationen nicht beeinflussbar ist.
• Der Fettgehalt in der Masse kann je nach Knochenherkunft zwischen 50 und 65qS liegen. Je nach Einstellung der Dekantiervorrichtung kann aber das Fett in regulierbarer Menge separiert werden. Zur Herstellung von Futtermehl kann beispielsweise bis auf etwa 13 % Fett in der Trockenmasse separiert werden.
• Die auf der Dekantiervorrichtung separierte, stark fetthaltige Flüssigkeit läuft dann über eine Schleuder, in der das Wasser vom Fett getrennt wird. Das anfallende Wasser, das gelöstes Eiweiß und geringe Mengen Schwebstoffe, z. B. je 2 bis 3 "j,, enthält. wird im Kreislauf dem entfetteten Fleisch brei wieder zugeführt.
• Aus der Schleuder wird ein sehr reines Fett gewonnen.
• das etwa 99% Trockensubstanz enthält und demnach eine sehr hohe Qualität besitzt. Aus dem Fleischbrei und dem aus der Schleuder rückgeführten Wasser entsteht eine Masse mit etwa 20 bis 300%, Feststoffgehalt, die über einen Sprühtrockenturm gepumpt wird. Die Trocknung des nicht gekochten Fleisches und die Sterilisation geschieht in diesem Trockenturm in schonendster Weise. Die Proteine werden nicht geschädigt und es wird ein Fleischmehl mit über 60% Proteingehalt gewonne. Dieser hohe Anteil, bezogen auf die Trokkensubstanz, ist sonst nur bei »nassem« Fleisch zu finden. So hat z. B. frisches Schweinefleisch durchsdmittlich einen Proteingehalt von 18 % (vgl. »Grundzüge der Lebensmittelchemie«, S. 245, 2. Auflage 1972).
• In der Trockensubstanz entspricht das reichlich dem doppelten Prozentsatz. Zu berücksichtigen ist, daß Knochenfleisch extrem fett ist (normales Fleisch etwa 21 % - gemäß »Grundzüge der Lebensmittelchemie«, 2. Auflage - Knochenfleisch hingegen erfahrungsgemäß etwa 35 bis 409o). Nach der Entfettung erhöht sich demnach der Proteingehalt im verbleibenden Fleisch entsprechend drastisch. In der Praxis wurden nach dem beanspruchten Verfahren 64:/, i. T. Proteingehalt erreicht.
• Gemäß »Grundzüge der Lebensmittelchemie«, 2.
• Auflage 1972, kann mit folgenden Proteingehalten gerechnet werden: Schweinefleisch .................... 18 % Rindfleisch ........................ 22 % Kalbfleisch ........................ 19 % Hühnerfleisch ...................... 17 % und zum Vergleich: Fisch (Hering) 13 °/-ó Vollmilch .......................... 3,4 % Buttermilch ........................ 4 %.
• Die Temperatur im oberen Teil des gemäß dem Verfahren der Erfindung verwendeten Trockenturms wird auf etwa 230 bis 280 C eingestellt, die aber die zu trocknende Substanz selbst nicht erreicht, weil die Wärmeenergie zur Verdampfung des hohen Wasseranteiles von etwa 70 bis 80% verbraucht wird. Am Turm boden, wo das Mehl durch Absaugung entnommen wird, herrschen etwa 80 bis 90 C.
• Die kritischen Arbeitsstufen, während derer das hochwertige Produkt eine Schädigung erleiden könnte, sind damit durchlaufen und die ideale Voraussetzung zur weiteren Veredelung, z. B. die Beimischung von Vitaminen in genau dosierten und ausgewogenen Relationen und/oder die Beimischung von Spurenelementen sind nun gegeben. Nach dem heutigen Stand der Technik ist es auch möglich, das Mehl ohne weitere Hitzeanwendung zu pelletieren, d. h. in gewisse Formen zu bringen. Im Interesse der Erhaltung der vollständigen Wirksamkeit der Vitamine muß natürlich jede weitere Erhitzung vermieden werden, da Vitamine bekanntlich durch hohe Temperaturen geschädigt bzw.
• zerstört werden. Der Abbau von Vitaminen braucht bei einer Hitzeeinwirkung nicht sofort stattzufinden, sondern kann vielmehr nur eingeleitet werden, so daß der eingestellte Vitamingehalt über längere Zeit nicht stabil und gleichbleibend erhalten wird.
• Die Vorteile des Verfahrens und des damit erzielten Endprodukts sind folgende: a) regulierbarer Fettgehalt, z. B. 10% i. T.; b) einfachste Anreicherungsmöglichkeit mit Vitaminkonzentraten und/oder Spurenelementen, z. B. in Form einer Vormischung aus Weizenmehl und einem handelsüblichen Mischvitaminkonzentrat; c) einfachste Mischmöglichkeit mit Getreidezusätzen, z. B. mit einem kontinuierlich arbeitenden Gegenstrommischer mit einer Mischgenauigkeit von 1:100 000; d) Voraussetzungen für eine problemlose Formgebung, z. B. durch Extrusion, Expansion, Verpressung usw.; e) steuerbarer Feuchtigkeitsgehalt; f) Sterilität und dadurch haltbar ohne Kochvorgang; g) keine Verminderung oder Schädigung der wertvollen Proteine; h) Verwertung von bisher niedrigwertigen Neben- und Abfallprodukten aus der Fleischerei, z. B. schlachtfrischen Knochen, Schwarten und auch Speck; i) Möglichkeit, zu niedrigen Preisen ein vollwertiges, nicht »verworfenes« Fleisch auch als Tiernahrung einzusetzen, z. B. als hochwertiger Proteinträger für Tierdiät-, Milchaustausch- oder Aufzucht-Futtermischungen; k) beste Umweltschutzbedingungen, da keine Geruchsbelästigung, kein verwesender Abfall und keine Abwasserbelastung entstehen.
• Das erfindungsgemäße Produkt kann als Grundstoff sowohl in der Nahrungsmittelindustrie, z. B. als Beimischung (Proteinträger) zu Gewürzmischungen für Wurstwaren, zu Mayonnaisen, zu diätetischen Lebensmitteln oder zu Spezialnahrungsmitteln für Kinder oder für alte Menschen, als auch zur Herstellung von Tiernahrung und Futtermitteln infolge seines von dem hohen Proteingehalt herrührenden Nährwertes mit gutem Erfolg eingesetzt werden. So eignet sich das Fleischmehl, zur Herstellung von Teigmischwaren, wie Fleischnudeln, zur Herstellung von Suppen, Soßen und Fleischsoßen oder als Grundmaterial für Fleischklöße, Frikadellen und für andere Zwecke.
• Das erfindungsgemäße Verfahren wird an Hand eines Beispiels beschrieben: Das Ausgangsmaterial, bestehend aus schlachtfrischen, d. h. nach den Bestimmungen des Lebensmittelgesetzes zu keinem Zeitpunkt über eine Temperatur von + 7°C erwärmten Knochenabfällen, wie beispielsweise Rippenknochen, Schulterblätter und/oder Röhrenknochen u. dgl. wurde mit Hilfe einer maschinelien Vorrichtung gemaß den USA.-Patentschriften 3266542 und 3766543 zu Knochenfleisch verarbeitet. Das so gewonnene Knochenfleisch mit einem Fettgehalt von 60 ', i. T. wurde mit der gleichen Menge Wasser, d. h.
• im vorliegenden Falle im Verhältnis 1:1 vermischt so daß aus 100 kg Knochenfleisch etwa 200 kg eines Fleischbreies erhalten wurden. Dieses Gemisch wurde unter Riihren etwa 6 Minuten auf einer Temperatur von etwa 55 bis 60 C gehalten und anschließend durch kontinuierliches Dekantieren. wie es aus der Technik u. a. zur Klärung von Frucht- und Gemüsesäften oder zum Konzentrieren von Kasein bekannt ist, in eine flüssige und feste Phase getrennt. Die feste Phase bestand aus etwa 30 bis 35 kg eines hackfleischartigen Fleischbreies, während die flüssige Phase etwa 165 bis 170 kg ausmachte. Die flüssige Phase wurde alsdann durch Zentrifugieren in etwa 60 kg Fett und 105 bis 110 1 Wasser aufgeteilt. Die anfallende etwa 2 bis 3;o gelöstes Eiweiß und etwa die gleiche Menge Schwebstoffe enthaltende Wasserphase wurde dem entfetteten hackfleischartigen Fleischbrei im Kreislauf wieder zugeführt bis eine Masse mit einem Feststoffgehalt von etwa 20 bis 30 Ou erhalten wurde. Dieses Gemisch wurde anschließend in einem Trockenturm bei Temperaturen zwischen etwa 230 bis 280 C versprüht, während am Boden des Turmes das mehlartige Endprodukt bei Temperaturen zwischen 80 bis 90"C abgezogen wurde. Es wurde ein sehr hochwertiges, etwa 60 bis 70 Oo Protein in der Trockenmasse enthaltendes Endprodukt erhalten. das frei von jeglichen Spalt- und Denatierungsprodukten des Proteins war.

Claims (1)

1. Patentanspruch: Verfahren zur Herstellung eines Fleischmehis mit hohem Proteingehalt. insbesondere für die Nahrungsmittelindustrie. durch Sprühtrocknung einer zerkleinerten, von Knochen belreiten Fleischmusse.

   dadurch erekennzeichnet. daß man auf maschinellem Wege aus schlachtfrischen Knochenabfällen gewonnenes Knochenfleisch mit Wasser im Verhältnis bis höchstens 2:1 versetzt, das Gemisch etwa 5 bis 8 Minuten auf eine Temperatur von 55 bis 65- C erhitzt, die flüssige Phase durch Dekantieren von den FeStstoffen abtrennt und alsdann durch Zentrifugieren eine Trennung von Fett und Wasser vornimmt, worauf man die W;lsserphase dem entfetteten Fleischbrei bis zu einem Feststoffgehílt von 30 bis 300,, wieder zuhihrt und diese Masse durch Versprühen in einem Trockenturm bei etwa 230 bis 280°C trocknet.

   Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischmehls mit hohem Proteingehalt. insbesondere für die Nahrungsmittelindnstrie, durch Sprühtrocknung einer zerkleinerten. von Knochen befreiten Fleischmasse.

   Es ist bekannt, für Düngezwecke Fleischmehl zu verwenden. das aus Abfällen der Schlachthäuser und aus den Kadavern kranker Tiere hergestellt wird, z. B.

   aus mit Trichinen behaftetem Fleisch oder Fleisch von Tb-kranken Tieren oder sonst gemäß 8 7 des Fleischbeschaugesetzes als untauglich bezeichnetem Fleisch.

   Diese Rohmaterialien werden in rotierenden Siebtrommeln, die sich in eisernen Zylindern befinden, mit gespanntem Dampf behandelt. Die zerkochten Fleisch-und Knochenteile werden durch in den Trommeln enthaltene Kugeln zerkleinert und zu Fleischmehl vermahlen. Um eine helästigung der Umgebung zu vermeiden, müssen die sich entwickelnden Dämpfe abgesaugt, kondensiert und durch Verbrennung unschädlich gemacht werden. Das so erhaltene Fleischmehl kommt als Kadaver- oder Tierkörpermehl mit etwa 7% N und 14",, P20s in den Handel.

   Des weiteren gibt es Fleischfuttermehle aus getrockneten und gemahlenen Rückständen von vollwertem Fleisch. das bei der Herstellung von Fleischextrakt und bei der Fleischkonservenindustrie anfällt. Es enthält pro kg im Durchschnitt etwa 640 g verdauliches Rohprotein. Es wird verwendet als Bestandteil im Eiweiß mischfutter für Schweine und Geflügel.

   Schließlich ist es bekannt, als Eiweißrohstoffe für die Würzcherstellung hygienisch einwandfreic Fleischmchle zu verwenden (vgl. Ulmanns Enzyklopädie der technischen Chemie, 18. Band 1967. Seite 702>.

   Aus der französischen Patentschrift 1 374915 ist ein Verfahren zur Herstellung von Fleischmehl aus hochwertigen Fleischprodukten bekannt, die zu einer kolledial vermahlenen und abgesiebten Fleischmasse verarbeitet werden, aus der anschließend durch schonende Trocknung das Endprodukt erhalten wird.

   Die canadische Patentschrift 463 735 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischmehls durch Entfetten von tierischem Gewebe. indem man es in zerkleinerem Zustand mit einem NN'asserstrom behandelt, in einer Trennzone durch Flotation von den nach oben steigenden Fettteilen trennt, das Wasser aus der Mittelzone wieder zurückführt und den mageren Anteil mit Frischwasser auswäscht.

   Alle diese bekannten Verfahren haben den Nachteil, daß sie entweder erhebliche Umweltschutzprobleme aufwerfen. z. B. durch übermäßige Geruchsbelästigung undoder eine Belastung des Abwassers mit Fett, Bakterien u. dgl., oder für den Fall der Herstellung eines hygienisch einwandfreien Fleischmehls die Verarbeitung von nur erstklassigen Fleischrohstoffen voraussetzen.

   Der vorliegenden Erfindung liegt nun die Aufgabe zugrunde, aus einem verhältnismäßig geringwertigen, aber gesunden. veterinäramtlich unbedenklichen Ausgangsmaterial. wie z. B. Rippenknochen, Schulterblättern und/oder verschiedenen Röhren knochen, ein wertvolles, für Nahrungs- und Futterzwecke besonders geeignetes Fleischmehl herzustellen, das sich neben anderen Vorziigen, beispielsweise einer leichten Verarbeitbarkeit, durch einen besonders hohen Proteingehalt auszeichnet.

   Gelöst wird diese Aufgabe dadurch, daß man auf maschinellem Wege, beispielsweise mit Hilfe einer Maschiene gemäß den USA.-Patentschriften 3 266 542 und 3 266 543, aus schlachtfrischen Knochenabf.illen gewonnenes Knochenfleisch mit Wasser im Verhältnis bis höchstens 7:1 versetzt, das Gemisch etwa 5 bis 8 Minuten auf eine Temperatur von 55 bis 65 C erhitzt.

   die flüssige Phase durch Dekantieren, z. B. durch kontinuierliches Dekantieren wie es aus der Technik u. a.

   zur Klärung von Frucht- und Gemüsesäften oder zum Konzentrieren von Kasein bekannt ist, von den Feststoffen abtrennt und alsdann durch Zentrifugieren eine Trennung von Fett und Wasser vornimmt. worauf man die Wasserphase dem entfetteten Fleischbrei bis zu einem Feststoffgehalt von 20 bis 30% wieder zuführt und diese Masse durch Versprühen in einem Trockenturm bei etwa 230 bis 280 C trocknet.

   Die in der Fleischwarenindustrie als Abfall oder Überschuß anfallenden großen Mengen von Knochen, die bei der industriellen Auswertung bekanntlich eruebliche Umweltschutzprobleme mit sich bringen, werden nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ohne eine Beeinträchtigung der Umwelt, beispielsweise durch faulendes und bakterienverseuchtes Abwasser oder durch stinkende Abluft, zu einem hochwertigen, proteinreichen Produkt mit z. B. 60 bis 70°O i. T. Proteingehalt verarbeitet, das einerseits indolge seiner Sterilität unbeschränkt lagerfähig ist, andererseits infolge seiner schonenden Behandlung bei der Herstellung keinem Kochprozeß unterworfen und somit keiner Beeinträchtigung hinsichtlich seiner Inhaltsstoffe, beispielsweise durch Denaturierung von Proteinen oder durch Erzeugung von Spaltprodukten, und seines Nährwerts, wie z. B. der essentiellen Aminosäuren und deren Wertigkeit, unterzogen wird.