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Die Erfindung betrifft texturiertes tierisches Protein und ein
Verfahren zur Herstellung eines texturierten tierischen Proteins.
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Texturiertes tierisches Protein ist Protein mit einer faserigen
Beschaffenheit, das dem gestreiften Muskel von Tieren ähnelt und teilweise
oder ganz von einem tierischem Ursprung stammt. Der Begriff tierisch
umfaßt alle Spezies des Tierreiches Animalia, insbesondere Angehörige des
Unterstammes Vertebrata einschließlich der Fische und Angehörige der
Klasse Mammalia. Diese Erfindung betrifft im Besonderen aber nicht
ausschließlich die Umformung von nicht-gestreiftem Fleisch und Innereien zur
Herstellung von texturiertem tierischem Protein.
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Muskelfleisch kann als bestehend aus einem System von miteinander
verbundenen Fasern betrachtet werden. Die Nahrungsmittelizidustrie hat eine
Anzahl von Methoden für die Simulation dieser Textur entwickelt. Bis heute
ist eine der überzeugendsten, kosteneffektivsten und kommerziell
erfolgreichsten davon das Verfahren der kontinuierlichen Kochextrusion unter
Expansionsbedingungen zur Texturierung von pflanzlichem Protein, wie Soja.
Das proteinhaltige Material wird erhöhter Temperatur und erhöhtem Druck
ausgesetzt und in einer kontinuierlichen Weise durch eine Spritzdüse
getrieben. Die hohen Temperaturen und Drücke überführen die proteinhaltige
Masse in eine plastische Masse unter hohem Druck. Beim Übergang durch die
Spritzdüse zu Atmosphärendruck expandiert die plastische Masse, während
die überhitzte Feuchtigkeit "wegschießt". Die Expansion tritt im rechten
Winkel zu der Fließrichtung auf, wobei das Aussehen von Fasern erzeugt
wird. Dieses Verfahren ist in US-A-3480442 offenbart.
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Bei der Herstellung von Nahrungsmitteln und
Nahrungsmittelprodukten sind nach der Behandlung von Tierkadavern aus Schlachthäusern zur
Beseitigung der Fette im allgemeinen Fleischmehl und Fleisch- und
Knochenmehl
als Abfallprodukte zurückgeblieben. Diese Fette sind dann meistens
als Talg verkauft worden. Die Mehle sind proteinreich und daher ist ihre
laufende Beseitigung verschwenderischer Umgang mit einer potentiellen
Proteinquelle.
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US -A-3968269 offenbart die Herstellung eines
Nahrungsmittelproduktes aus Protein, von dem gesagt wird, es habe eine poröse expandierte
Struktur mit der Textur und den sensorischen Eigenschaften von Fleisch,
durch ein Verfahren, das das Bilden eines Gemisches aus einem pflanzliches
Protein enthaltenden Material und einer Fleischquelle in einer Menge
zwischen etwa 5 und 80 Gewichts-% umfaßt, wobei das Gemisch bezogen auf
die Trockensubstanz einen Proteingehalt von mindestens etwa 25 Gewichts-%
hat, gefolgt vom Extrudieren des Gemisches.
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In der Entwicklung der Fabrikation von Fleischanaloga und
umgewandelten Fleischprodukten ist bis heute die Verwendung von Materialien auf
Fleischbasis, wie Fleischmehl und Fleisch- und Knochenmehl, im
Kochextrusionsverfahren in Abwesenheit von pflanzlichem Protein größtenteils nur
insoweit erfolgreich gewesen, als ein glasartiges unstrukturiertes Produkt
erzeugt wurde.
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US-A-2830902 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines
Nahrungsmittelproduktes, das ein Proteinsystem in Form eines kaubaren
Proteingels enthält; das Verfahren umfaßt (a) das Einstellen der
Zusammen-Setzung eines Protein-Wasser-Systems, insbesondere des pH-Wertes und des
Feststoffgehaltes, auf eine Zusammensetzung, die der Gelbildung förderlich
ist, (b) die Formgebung des Systems und (c) die Anwendung von einer
derartigen Wärme auf das eingestellte System, wie sie erforderlich ist, um
ein kaubares Gel zu erzeugen.
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US-A-3852492 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines hoch
proteinhaltigen Nahrungsmittelproduktes aus Ölsaatmehl, Fischmehl,
Fleischmehl, Mehl von Geflügelnebenerzeugnissen und mikrobiellem Protein
durch Zumischen eines Reagens aus einer eßbaren wasserlöslichen
Ammoniumoder substituierten Ammoniumverbindung in das proteinhaltige Material mit
kontrolliertem Feuchtegehalt und Extrudieren der derartigen
wasserlöslichen Verbindung unter erhöhten Temperatur- und Druckbedingungen, um
physikalische und chemische Veränderungen zu bewirken, und Ausstoßen
derselben in eine Zone wesentlich geringeren Druckes.
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Die Herstellung eines expandierten texturierten Produktes, das zur
Verwendung als Fleischersatz geeignet ist, ist bis heute mit merklichen
Schwierigkeiten verbunden gewesen, wenn Ausgangsmaterialien verwendet
wurden, die ausschließlich von Tieren stammen. Das Produkt ist in diesem
Fall oft körnig, glasartig und untexturiert, selbst wenn es unter
Expansionsbedingungen (d.h. Temperaturen höher als 100ºC und Druck höher als 1
Atmosphäre) extrudiert wurde.
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Es ist nun herausgefunden worden, daß mit dem Extrusionsprodukt
verbundene Probleme überwunden oder erleichtert werden können, wenn der
meßbare Gelatinegehalt des Produktes (bestimmt nach der hierin
beschriebenen Methode) innerhalb bestimmter Grenzen liegt. Es ist von den hier
genannten Erfindern vorgeschlagen und anschließend gezeigt worden, daß die
Gegenwart von Gelatine, die während der Wärmebehandlung aus Kollagen
erzeugt werden kann, der bedeutendste antagonistische Faktor dafür sein
kann, daß das Extrusionsprodukt befriedigende Textureigenschaften hat. Es
scheint, obgleich die Anmelder nicht durch diese Theorie gebunden werden
wollen, daß die Gegenwart überschüssiger Gelatine im Extrudat dem
Extrudatprodukt einen niedrigen Erstarrungspunkt verleiht und daß folglich,
während die Expansion genau gesagt auftritt, wenn das Extrudat die
Extruderspritzdüse unter Bedingungen hohen Druckes und hoher Temperatur
verläßt, die Abkühlung, die mit dem "Wegschießen" des Dampfes
zusammenfällt, unzureichend ist, um die Struktur fest werden zu lassen, bevor sie
beim Ausgleich des Druckes innerhalb und außerhalb des Extrudates
zusammenbricht.
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Gemäß einem Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein
expandiertes texturiertes tierisches Proteinprodukt mit bis zu 20% pflanzlichem
Protein geschaffen, dessen meßbarer Gelatinegehalt weniger als 10% der
Trockenmasse des Produktes ausmacht.
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Gemäß einem zweiten Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein
Verfahren zur Herstellung von texturiertem tierischem Proteinprodukt
bereitgestellt, umfassend die Herstellung einer heiß verpreßten feuchten
Masse aus Tiermehl und Vermindern des Druckes und der Temperatur in der
Umgebung der Masse, wobei das texturierte tierische Proteinprodukt bis zu
20% pflanzliches Protein und einen meßbaren Gelatinegehalt von weniger als
10% der Trockenmasse des Produktes aufweist.
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Das Tiermehl soll selbstverständlich so ausgewählt oder behandelt
werden können, daß das Produkt den erforderlichen niedrigen Gelatinegehalt
hat. Wie aus dieser Patentschrift erkennbar ist, kann die Auswahl oder die
Wahl der Behandlung auf der Grundlage einfacher Prüfungen erfolgen, ohne
daß übermäßiges Experimentieren nötig ist.
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Der meßbare Gelatinegehalt ist vorzugsweise geringer als 7% und
stärker bevorzugt geringer als 5 %, bezogen auf das Gewicht der
Endtrokkenmasse des Produktes. Noch bevorzugter ist der meßbare Gelatinegehalt
nicht nachweisbar oder geringer als 2% der Endtrockenmasse des Produktes.
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Es wird vorgezogen, daß das Protein des Produktes vollständig aus
Protein tierischer Abstammung besteht, d.h. Abwesenheit von funktionellen
pflanzlichen Proteinen, wie Soja- oder Stärkeprotein, sodaß das Produkt
ein Aminosäureprofil hat, das für tierischen Verzehr geeigneter ist. Es
können jedoch bestimmte Mengen pflanzlichen Proteins toleriert werden; zum
Beispiel können bis zu 50% der gesamten Proteinmenge pflanzliches Protein
sein, obgleich es bevorzugt wird, den Anteil an pflanzlichem Protein unter
40, 30 oder sogar 10% zu haben.
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Das bevorzugteste extrudierte texturierte tierische Protein
enthält mehr als 95% oder annähernd 100% tierische Feststoffe bezogen auf die
Gesamttrockenmasse. Es sollte angemerkt werden daß: "Trockenmasse" sich
auf Feststoffe bezieht, die im Ofen getrocknet wurden und nicht unbedingt
darauf schließen läßt, daß die Feststoffe wasserfrei sind; der Begriff
"pflanzlich" schließt alle Spezies ein, die nicht zum Tierreich Animalia
gehören; und der Begriff "Protein" schließt Gelatine ein und ebenso
Polypeptide.
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Das extrudierte texturierte tierische Proteinprodukt kann andere
Feststoffe als Protein enthalten. Typischerweise enthält das Produkt eine
Extrusions- und/oder Plastifizierungshilfe, zum Beispiel Ammoniumsulfat.
Normalerweise ist der Gehalt an Ammoniumsulfat oder anderen
Extrusions-/Plastifizierungshilfen
geringer als 2 Gewichts-% der Endtrockenmasse des
Produktes. Das Produkt kann alternativ oder zusätzlich Alginate, etwa
Propylenglykolalginat, enthalten, die typischerweise in einer Menge von
bis zu 2% vorliegen.
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Andere typische im Produkt enthaltene Feststoffe umfassen
natürliche färbende und/oder Farbstoffe, typischerweise in einer Menge von bis
zu 1%, bevorzugter von weniger als 0,5%. Minerale, insbesondere Calcium
und Phosphor, können ebenfalls vorhanden sein, desgleichen Vitamine und
anderer Nährstoffbedarf von Säugetieren oder anderen Tieren, für die die
erfindungsgemäßen Produkte geeignete Nahrungsmittel sind.
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Das Produkt kann Knochenmehl enthalten. Allerdings kann
unbehandeltes Knochenmehl einen unakzeptierbar hohen Anteil an Kollagen enthalten
(das bei Hydrolyse Gelatine ergibt). Falls vorhanden, kann das Knochenmehl
zur Vernetzung von Kollagen vorbehandelt werden, um den meßbaren
Gelatinegehalt des Produktes zu verringern.
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Der Veraschungsrückstand des Produktes kann weniger als 25 Gew.-%
der Trockenmasse des Produktes betragen.
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Der Fettgehalt des getrockneten Tiermehls ist vorzugsweise
geringer als 10% oder 5% Fett (gewichtsbezogen), speziell 2%, sodaß die
erhitzte Masse gut zu bearbeiten ist und das Produkt eine angemessene
Menge Protein enthält. Der Wassergehalt des feuchten Tiermehls liegt
vorzugsweise bei 10% bis 60%, zum Beispiel 25% bis 50% Wasser,
gewichtsbezogen, wiederum aus Gründen der Bearbeitbarkeit und damit die Masse einen
ausreichenden Wassergehalt zum Wegschießen beim Vermindern des Druckes
hat.
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Vorzugsweise wird dem Tiermehl ein Reagenz aus einer eßbaren
wasserlöslichen Ammonium- oder substituierten Ammoniumverbindung
zugesetzt.
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Das Mittel zur Verminderung des Druckes ist vorzugsweise die
Extrusion der Masse aus einem Bereich unter atmosphärischem Überdruck in die
Atmosphäre durch eine Extrusionsspritzdüse, welche die Form einer feinen
Mündung (zum Beispiel von 1 bis 20 mm Durchmesser) haben kann, oder aus
irgendeinem anderen Bereich relativ hohen Druckes in einen Bereich relativ
niedrigen Druckes.
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In einem Extrusionsverfahren wird eine heiß verpreßte feuchte
Masse aus Tiermehl typischerweise zu einem Teig vermengt und in einer Kammer
eines Kochextruders zusammengepreßt, welcher auf Temperaturen über 100 ºC
geheizt ist; der Tiermehlteig kann mit einer Schnecke oder Schraube durch
eine Trommel des Kochers gearbeitet und durch eine feine Mündung,
typischerweise eine Spritzdüse von 5 bis 20 mm, zum Beispiel eine 6 mm
Spritzdüse, in die Atmosphäre extrudiert werden, wobei ein texturiertes
Extrudat gebildet wird, dessen Gelatinegehalt geringer als 10% ist.
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Allerdings schließen andere Wege der Druckminderung das einfache
Bewirken einer raschen lokalen Druck- und Temperaturverringerung ein, zum
Beispiel durch Verwendung eines Verdampfungsspritzapparates (puffer gun).
Die Verminderung des Druckes kann tyoischerweise geringer als 1000 psi
(6,9 MNm&supmin;²) sein, charakteristisch 150 - 200 psi (1 - 1.4 MNm&supmin;²). Der
endgültige Umgebungsdruck ist gewöhnlich (aber nicht notwendigerweise)
Atmosphärendruck. Die Verminderung der Temperatur kann in der Größenordnung
von 20 ºC bis 150 ºC sein, zum Beispiel 50 ºC bis 75 ºC. Dies kann ein
Abfallen von einer Temperatur über 100 ºC sein; zum Beispiel von 120 ºC.
Die endgültige Umgebungstemperatur kann wiederum (muß aber nicht)
Raumtemperatur sein (20 oder 25 ºC).
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Das verwendete Tiermehl kann zum Beispiel Fischmehl, "Fleischmehl"
oder Mehl von Geflügelnebenerzeugnissen sein. Mit "Fleischmehl" ist Mehl
gemeint, das aus solchen Schlachthausfleischsorten und -produkten wie
Rind-, Schweine-, Lamm-, Hammel- und Kaninchenfleisch einschließlich
Wildbret hergestellt ist. Geflügel umfaßt Huhn, Truthahn und Ente. Die
bevorzugten Tiermehle für das Verfahren zur Herstellung von extrudiertem
texturiertem tierischem Protein gemäß der vorliegenden Erfindung stammen
von nicht guergestreiftem Fleisch und/oder Innereien, die an sich einen
geringen Gehalt an hydrolysierbarem Kollagen haben (und die deshalb zu
einer geringen Menge an meßbarer Gelatine führen würden). Beispiele von
geeigneten Tiermehlen sind aus Milz, Eingeweiden und Herz.
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Es sollte angemerkt werden, daß es nicht erforderlich ist, nur
gering kollagenhaltige Materialien als Rohmaterial zu verwenden. Wenn das
Rohmaterial , aus dem das Tiermehl zur Verwendung in einem Verfahren gemäß
der vorliegenden Erfindung stammt, einen hohen Kollagengehalt hat und
sonst zu einem Extrusionsprodukt führen wurde, das mehr als 10% meßbare
Gelatine enthält, können mehrere Mittel angewandt werden, um
sicherzustellen, daß die Menge an meßbarer Gelatine des Produktes geringer als 10%
ist, zum Beispiel durch Behandlung des Tiermehls des Ausgangsmaterials.
Die Menge an hydrolysierbarem Kollagen in dem Tiermehl kann durch Umsetzen
(z.B. durch Erhitzen) des Mehls mit einem Kollagen-vernetzenden Mittel
verringert werden. Bevorzugte Kollagen-vernetzende Mittel sind Dialdehyde,
wie Glutaraldehyd und Dialdehydstärke, Di- und Polycarbonsäuren und ihre
aktiven Derivate (etwa Succinoyldichlorid) und Propylenglykolalginat.
Vorzugsweise ist/sind das/die Kollagen-vernetzende(n) Mittel in dem
Tiermehl in einer Höhe von gleich oder größer als 8 Gewichts-% des
ursprünglichen Kollagengehaltes des Tiermehls vorhanden.
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Alternativ oder zusätzlich kann die Menge an Kollagen in dem
Rohmaterial, die zu meßbarer Gelatine von über 10% im Extrudat führen würde,
verringert werden, indem die vorherige Umwandlung von Kollagen des
Tiermehls zu Gelatine- und/oder Nicht-Gelatinepolypeptiden bewirkt wird und
diese aus dem Tiermehl ausgewaschen werden (das bedeutet vor der
Herstellung einer heiß verpreßten Masse mit der verbleibenden Proteinfunktion
und dem Befördern der heiß verpreßten Masse in einen Raum unter
vermindertem Druck). Geeignete Mittel zum Bewirken der Umwandlung von Kollagen
zu Gelatine und Auswaschen von Gelatine aus dem Tiermehl schließen das
Brühen in siedendem Wasser, das zum Auslaugen und anschließenden
Wegwaschen der Gelatine führt, ein. Es ist ersichtlich, daß ein Weg zur
Verringerung der Kollagenmenge wäre, das Tiermehl oder Material, aus dem
das Tiermehl hergestellt wird, unter geeigneten Bedingungen auszulassen,
um das Kollagen zu Gelatine umzuwandeln, die dann ausgewaschen werden
kann.
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Extrudiertes texturiertes tierisches Proteinprodukt gemäß der
vorliegenden Erfindung kann unter Verwendung des Verfahrens des
Kochextrudierens der Materialien unter kontrollierten Feuchtigkeits-, Temperatur-
und Druckbedingungen hergestellt werden. Die Produkte zeigen eine
beträchtliche Ähnlichkeit mit Fleisch, da sie expandiert, kaubar, elastisch
und beständig gegen Wasser und Hitze sind mit einer faserigen,
fleischähnlichen Textur. Die Textur ist gewöhnlich ähnlich zu der von
texturiertem pflanzlichen Protein, wie es durch Kochextrüsion aus Sojaschrot
und anderem proteinhaltigem pflanzlichen Material hergestellt wird, und
ist von plexilamellarer Beschaffenheit.
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Nicht quergestreiftes Fleisch oder Innereienmaterial kann vor der
Extrusion durch Kochen ausgelassen und eine proteinreiche Fraktion, die
einen niedrigen Fettgehalt von weniger als 4% Fett und einen Feuchtegehalt
von weniger als 60% (zum Beispiel von 25% bis 50%) hat, hergestellt
werden. Und aus der proteinreichen Fraktion kann eine heiß verpreßte
feuchte Masse aus Tiermehl hergestellt werden. Die gewöhnlich zum
Auslassen angewandten Kochparameter sind Kochen über 1-2 Stunden bei einer
Temperatur von 60 bis 100ºC und in einem pH-Bereich von 5 bis 8.
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Es ist nun ebenfalls herausgefunden worden, daß selbst für
ungeeignet erscheinende Rohmaterialien der Anteil an resultierender Gelatine
im texturierten tierischen Protein unter 10% gehalten werden kann, wenn
die Bedingungen, unter denen ein vorausgehender Auslaßvorgang ausgeführt
wird, innerhalb bestimmter Parameter kontrolliert werden. Demnach kann das
Auslassen bei einer Temperatur von weniger als 70ºC, vorzugsweise in einem
Temperaturbereich von 40 bis 60ºC, unter alkalischen oder sauren
Bedingungen, vorzugsweise von pH 3 bis pH 4,5 oder von pH 8 bis pH 10,5,
durchgeführt werden.
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Durch diese Erfindung hergestellte Produkte können in
Nahrungsmitteln für Menschen oder Tiere verwendet werden, insbesondere in
Haustiernahrung, zum Beispiel für Katzen und/oder Hunde.
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Der "meßbare Gelatinegehalt" von erfindungsgemäßen texturierten
tierischen Proteinprodukten kann wie folgt bestimmt werden.
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10 g Produkt werden in ein 250 ml Becherglas eingewogen. 125 ml
Wasser werden zugefügt und der Inhalt des Becherglases wird unter
andauerndem Rühren zum Sieden gebracht. 0,5 ml Eisessig werden zugesetzt.
Das Gemisch wird dann auf einem Dampfbad 15 bis 30 Minuten lang digeriert
und durch ein WHATMAN-Filterpapier Nr. 4 in einen 250 ml Meßkolben
filtriert und das Filtriergut mit heißem Wasser gewaschen. (Die
Bezeichnung WHATMAN ist ein Warenzeichen.) Das Fitrat wird abgekühlt und mit
Wasser auf 250 ml gebracht. 25 ml des verdünnten Filtrates werden in eine
Porzellanschale pipettiert und 0,25 ml Formalin zugefügt und mit einem
Glasstab gründlich vermischt. Dieses Gemisch wird zu einer dicken
Konsistenz konzentriert und weitere 0,25 ml Formalin werden unter
gründlichem Vermischen zugesetzt. Das Gemisch wird gleichmäßig innerhalb 2,5 cm
vom Rand über den Gefäßboden verstrichen und auf einem siedenden Dampfbad
2 Stunden lang hartgebacken.
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Der Inhalt der Schale wird zweimal mit 100 ml verdünntem Formal in
(2,5 ml Formalin mit Wasser auf 100 ml verdünnt) bei 40ºC extrahiert und
während jeder Extraktion auf 40ºC gehalten, welche jeweils etwa 1 Stunde
dauern. Jede Auswaschung wird durch ein WHATMAN-Filterpapier Nr. 54
filtriert. Während der letzten Extraktion wird der Komplex zerbrochen. Der
Komplex wird aufgelockert und auf das Filterpapier überführt und mit
weiteren 100 ml der verdünnten Formalinlösung bei 40ºC gewaschen. Der
Stickstoffgehalt in dem Gelatine-Formaldehyd-Komplex wird im Kjeldahl-
Verfahren wie folgt bestimmt.
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Eine Portion der Gelatine-Formaldehyd-Komplexprobe, von der
angenommen wird, daß sie etwa 0,03 bis 0,04 g N enthält, wird ausgewogen und
in einen Kjeldahl-Digerierkolben überführt. 0,7 g Quecksilberoxid, 15 g
pulvriges Kaliumsulfat und 40 ml konzentrierte Schwefelsäure werden
zugefügt. Der Kolben wird vorsichtig in geneigter Stellung erhitzt bis das
Schäumen aufgehört hat und der Inhalt wird dann 2 Stunden lang energisch
gekocht. Der Kolben und Inhalt werden abkühlen gelassen. Ungefähr 200 ml
Wasser und 25 ml Natriumthiosulfatlösung (80 g/l) werden zugesetzt und
vermischt. Ein Stück Zinkgranulat wird zugegeben und ausreichend viel
Natriumhydroxidlösung (450 g/l) wird vorsichtig an der Seite des Kolbens
hinuntergegossen, um den Inhalt stark alkalisch zu machen (etwa 110 ml).
Vor dem Vermischen der sauren und alkalischen Schichten wird der Kolben
mit einer Destillationsapparatur verbunden, in die ein wirksamer
Spritzkopf (splash head) und Kühler eingebaut sind. An dem Kühler wird ein
Zuführungsschlauch angeschlossen, der gerade bis unter die Oberfläche
eines in einem konischen Auffangkolben enthaltenen pipettierten Volumens
von Standardsäure eintaucht. Der Inhalt des Digerierkolbens wird
durchmischt und gekocht bis mindestens 150 ml in den Auffangkolben destilliert
sind. Es werden 5 Tropfen Methylrot-Indikatorlösung (0,5 g/200 ml Ethanol)
zugegeben und eine Titration wird mit 0,1 M Natriumhydroxid durchgeführt.
Eine Blindtitration wird vorgenommen. Da 1 ml 0,1 M Salzsäure oder 0,05 M
Schwefelsäure zu 0,0014 g N äquivalent ist und der Gelatinegehalt das
5,55-fache des N-Gehaltes ausmacht, ist der meßbare Gelatinegehalt des
Produktes auszurechnen.
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Mehrere Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung werden nun
allein anhand von Beispielen beschrieben. Alle Prozentangaben beziehen
sich auf das Gewicht, sofern nicht anders angegeben.
BEISPIEL 1
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Frische oder gefrorene Schweinemilz ist geeignetes Rohmaterial für
dieses Beispiel. Es wurde ein Homogenat aus Schweinemilz hergestellt, das
anschließend durch Kochen über 60 Minuten in einem geschlossenen Kessel
bei 100ºC naß ausgelassen wurde. Der abgekochte Feststoff wurde dann durch
Dekantieren von der Kochflüssigkeit abgetrennt und 60 Minuten lang bei
80ºC unter Verwendung eines Fließbettrockners getrocknet. Das getrocknete
Fleischmehl wurde mit Hexan extrahiert, um den Ölgehalt auf eine Resthöhe
von 4 Gewichts-% zu verringern, wonach das entfettete Mehl an der Luft
trocknen gelassen wurde, um jegliches restliche Lösungsmittel zu
entfernen. Das entfettete Mehl wurde fein gemahlen, indem das Material in
einer Ultrazentrifugalmühle durch ein 1,5 mm Sieb geführt wurde.
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Der Feuchtegehalt des entfetteten gemahlenen Fleisches wurde durch
Zugabe von 70 Teilen Milzmehl zu 30 Gewichtsteilen Wasser und 10 Minuten
langes Vermengen des Gemisches erhöht. Die gesamte Mischung wurde dann in
einen Extruder mit einer Schnecke vom Verhältnis Länge zu Durchmesser von
25:1 eingespeist. Die Extrudertrommel hatte drei Heizzonen, die auf 120ºC,
180ºC und 130ºC, vom Einlaß zum Spritzkopf hin, eingestellt waren. Nach
dem Durchlaufen der Trommel unter erhöhtem Druck wurde das Material durch
eine 6 mm Mündung in die Atmosphäre ausgestoßen. Beim Ausstoßen unterlag
das Material einer teilweisen Entwässerung, Abkühlung und Expansion, als
Feuchtigkeit in die Atmosphäre wegschoß, was ein stabiles texturiertes
Strangextrudat zur Folge hatte, im Aussehen analog zu gestreiftem
Muskelfleisch. Das Produkt war plastifiziert und gut expandiert und wies
nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren einen meßbaren Gelatinegehalt
von 1,7% auf.
VERGLEICHSBEISPIEL A
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Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß das
Ausgangsmaterial Schweinemilzmehl war, das zugesetzte Gelatine enthielt, das heißt
63% Milzmehl, 7% Gelatine, 30% Weichmacherlösung. Der gemessene
Gelatinegehalt des Produktes wurde zu 11,7% ermittelt. Das Extrudat war instabil
und nicht texturiert und beim Extrudieren fanden Druckstöße statt. Die in
diesem Beispiel und anderen Beispielen erwähnte Weichmacherlösung ist eine
wässrige Lösung von Ammoniumsulfat, die so angesetzt ist, daß sich eine
Endkonzentration an Ammoniumsulfat von 2% Gew./Vol. ergibt.
BEISPIEL 2
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Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß das
Ausgangsrohmaterial mechanisch aufbereitetes Fleisch war, das aus 63% Milzmehl, 7%
Knochenkollagen und 30% Weichmacherlösung gewonnen war. Daraus resultierte
ein stabiles texturiertes Strangextrudat, analog zu gestreiftem
Muskelfleisch. Das Produkt war plastifiziert und gut expandiert, aber
geringfügig weniger expandiert als das von Beispiel 1. Bei dem Produkt wurde
nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren ein meßbarer Gelatinegehalt
von 6,1% ermittelt.
VERGLEICHSBEISPIEL B
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Beispiel 2 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß das
Ausgangsmaterial zugesetzte Gelatine enthielt, das heißt 57% Milzmehl, 13%
Gelatine, 30% Weichmacherlösung. Der meßbare Gelatinegehalt des Produktes
wurde zu 17,8% ermittelt. Es wurde kein faseriges extrudiertes Produkt
erzeugt.
BEISPIEL 3
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Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß das
Ausgangsrohmaterial ein Gemisch aus Innereien war, das 45% Schweinemilz, 43%
Schafsdünndarm und 12% Schweineblasen enthielt. Daraus resultierte ein stabiles
texturiertes Strangextrudat, analog zu gestreiftem Muskelfleisch, für das
nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren ein meßbarer Gelatinegehalt
von 7,9% ermittelt wurde.
VERGLEICHSBEISPIEL C
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Beispiel 3 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß das
Ausgangsrohmaterial ein Gemisch aus Innereien war, das 60% Schweineblasen, 20%
Dünndarm und 10% Schweinemilz sowie 10% Knochenkollagen enthielt. Bei dem
Produkt wurde nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren ein meßbarer
Gelatinegehalt von 15,1% ermittelt. Es wurde kein extrudiertes faseriges
Produkt erzeugt.
BEISPIEL 4
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Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß das
Ausgangsmaterial ein Gemisch aus derart ausgewogenem Muskel- und Innereiengewebe
war, daß der gesamte meßbare Gelatinegehalt des Extrudatproduktes etwa 8%
war. Daraus resultierte ein stabiles texturiertes Strangextrudat, analog
zu gestreiftem Muskelfleisch. Typische Gemische enthalten mechanisch
aufbereitetes Fleisch, etwa Truthahnfleisch, Schweinefleisch, Schweins- und
Schafszwerchfelle und -blasen.
BEISPIEL 5
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Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß das
Ausgangsmaterial ein Gemisch aus glattem Muskelmaterial, etwa Blasen, und
proteinhaltigem Nicht-Fleischmaterial, etwa entfettetem Sojamehl oder entfettetem
Fischmehl war, um ein Extrudatprodukt mit einem meßbaren
Gesamtgelatinegehalt von etwa 8% zu ergeben. Daraus resultierte ein stabiles
texturiertes Strangextrudat, analog zu gestreiftem Muskelfleisch.
BEISPIEL 6
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Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß in dem Wasser,
welches dem Mehl vor der Extrusion zugesetzt wurde, 6,5% Ammoniumhydroxid
gelöst waren. Daraus resultierte ein stabiles texturiertes Strangextrudat,
analog zu gestreiftem Muskelfleisch. Die Verwendung des Ammoniumhydroxids
ergab eine verbesserte Texturierung des Extrudates.
BEISPIEL 7
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Beispiel 6 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß in dem Wasser,
welches in dem Gemisch verwendet wurde, zusätzlich zu den 6,5%
Ammoniumhydroxid 0,4% Ammoniumsulfat gelöst waren. Dies verbesserte die
Texturierung des Extrudates weiter.
BEISPIEL 8
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Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß das
Ausgangsmaterial ein proteinhaltiges Material war. Das Material, das entfettet und
entwässert war, wurde mit Wasser und 8 Gew.-% Propylenglykolalginat
vermischt, um Kollagen im Ausgangsmaterial zu vernetzen. Dieses Beispiel
ergab ein stabiles texturiertes Strangextrudat, analog zu gestreiftem
Muskelfleisch, für das ein Gehalt an meßbarer Gelatine von 8% ermittelt
wurde.
BEISPIEL 9
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Eine Kombination aus Schweinemilz und -blasen wurde zur
Herstellung eines Homogenates verwendet, indem das Material unter Verwendung
einer 10 mm Platte durch einen Weiler-Fleischwolf gedreht wurde. Die
zerhackten Innereien wurden, wie in Beispiel 1 beschrieben, durch 60
Minuten langes Kochen bei 100ºC in einem geschlossenen Kessel naß
ausgelassen. Die gekochten Grieben wurden durch Dekantieren von der
Kochflüssigkeit abgetrennt und in siedendem Wasser gebrüht. Nach 15 Minuten
wurde die Brühflüssigkeit abgezogen und das entfettete, weitgehend
Gelatine-freie Fleisch wurde in einem Fließbettrockner 60 Minuten lang bei
80ºC getrocknet. Der Rest des Verfahrens war wie in Beispiel 1 beschrieben
von der Beschreibung des Hexan-Extraktionsverfahrens an. Daraus
resultierte ein stabiles texturiertes Strangextrudat, analog zu gestreiftem
Muskelfleisch, das 7,4% meßbare Gelatine enthielt.
BEISPIEL 10
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Eine Kombination aus Schweinemilz und -blasen wurde verwendet, um
ein Homogenat wie in Beispiel 9 beschrieben herzustellen. Die zerhackten
Innereien wurden dann bei Atmosphärendruck vorsichtig 15 Minuten lang auf
50ºC erwärmt (anstelle von 60 Minuten bei 100ºC), bevor sie bei 60ºC im
Vakuum getrocknet wurden. Der Rest des Verfahrens war wie in Beispiel 1
beschrieben von der Beschreibung des Hexan-Extraktionsverfahrens an.
Daraus resultierte ein stabiles texturiertes Strangextrudat, analog zu
gestreiftem Muskelfleisch, das jeweils weniger als 10% meßbare Gelatine
enthielt.
BEISPIEL 11
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Kollagenhaltiges Schweinematerial wurde bei 121ºC 60 Minuten lang
durchgearbeitet und anschließend gewaschen, um lösliche Proteine zu
entfernen. Das resultierende Material wurde dann gemäß dem Verfahren von
Beispiel 1 vom Stadium der Trocknung aus verarbeitet. Das trockene Mehl
führte beim Kochen und Extrudieren zur Bildung eines gut expandierten
plastifizierten Produktes; das Produkt enthielt 3% meßbare Gelatine.
VERGLEICHSBEISPIEL D
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Kollagenhaltiges Schweinematerial wurde bei 95ºC 60 Minuten lang
durchgearbeitet und anschließend gewaschen und wie in Beispiel 11
verarbeitet. In diesem Fall war mehr Gelatine vorhanden und es konnte kein gut
expandiertes plastifiziertes Produkt erzeugt werden; das Produkt enthielt
13% meßbare Gelatine.