JPH01165344A - 食料品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、テクスチャード（ｔｅｘｔｕｒｅｄ）動物タ
ンパク質およびその製造方法に関する。

（従来技術） テクスチャード動物タンパク質とは、部分的にまたは全
体的に動物源から導かれる線状の筋肉を模造する繊維質
のタンパク質である。術語「動物」とは、動物界（Ｋｉ
ｎｇｄｏｍ　Ａｎｉｍａｌｉａ）の全ての存種を含み、
特に魚類および哺乳類等のを椎亜門に属するものを含む
。本発明は、特にテクスチャード動物タンパク質を形成
するための無線状肉類およびくず材料の再形成に関する
が、これに限定されるものではない。

赤身肉類は、お互いに結合する繊維系からなるとみなす
ことができる。食品工業では、このテクスチャーの模造
に関する多くの技術を開発している。今までのところ、
最も有力であり、コスト的に効果的でありかつ工業的に
成功した技術のうちのひとつは、大豆等の植物タンパク
質のテクスチャー付与のため膨張（ｅｘｐａｎｓｉｏｎ
）の条件の下、連続的煮沸がま押出のプロセスである。

タンパク様材料は、加熱および加圧され、連続方式でダ
イにより押し出される。高温および高圧は、タンパク質
様塊を高圧の下、可塑性の塊に変える。ダイによる常圧
への転換の下、該可塑性塊は、遜熱水分［フラッシュ　
オフ（ｆｌａｓｈ　ｏｆｆ）　Ｊの際、膨張する。膨張
は、流れ方向に対して直角に生じ、繊維の出現をもたら
す。この過程は、米国特許第３゜４８０．４４２号に記
載される。

食品および食品生産物の製造において、肉粉（ｍｅａｌ
）および肉および骨粉は、一般的に脂肪を除くために屠
殺動物肉（ｅｘ−ａｂｂａｔｏｉｒ　ａｎｉｍａｌ　ｃ
ａｒｃａｓｅｓ）を処置した後、廃棄品として放置され
ている。

これらの脂肪は、一般に獣脂として販売されている。該
粉は、タンパク質が豊富であり、それ故その現在の使い
捨てという傾向は、タンパク質の潜在的有効源の無駄使
いである。

米国特許第３．９６８，２６９号は、ドライベースで少
なくとも約２５重量％のタンパク質含量を示す混合物で
ある植物タンパク質含有材料と肉源約５〜８０重量％と
の混合物を形成し、つづいて混合物を押し出すことから
なる過程により肉のテクスチャーおよび感覚受容性を有
する多孔質膨張構造を示すと言われているタンパク質食
品生産物の製法を開示する。

肉様および改良内生産物の発展において、今までのとこ
ろ煮沸がま押出し過程における肉粉および肉および骨粉
等を基礎とした肉類は、主に平滑な未組織構造生産物を
生産する限りのみにおいては成功している。

米国特許第２．８３０，９０２号は、（ａ）ゲル形成に
寄与するタンパク質−水系の組成を調整し、特にｐＨお
よび固体含量を調整し、（ｂ）系を形成し、かつ（Ｃ）
歯ごたえのある（ｃｈｅｗｙ）ゲルを生産するために必
要である調整された系を加熱等することからなる歯ごた
えのあるタンパク質形態でのタンパク質系からなる食料
生産物の製造方法を開示する。

米国特許第３．８５２．４９２号は、水分含量を調整さ
れたタンパク様材料、食用水溶性アンモニウムまたは置
換アンモニウム化合物の薬剤に混合し、該水溶性化合物
を高温高圧下、押出し、物理的および化学的変化を引き
起こし、ついでこれを実質的により低い圧力にまで降下
することにより脂肪種籾、魚粉、肉粉、家禽副生産物粉
および微生物タンパク質から高タンパク質食料生産物を
製造する方法を開示する。

（発明が解決しようとする課題） 肉代用品として使用するのに適する膨張テクスチャード
生産物の製法は、今までのところ、動物から単に導かれ
た出発材料を使用することにより重大な課題と関連して
いる。この場合における生産物は、膨張条件下（すなわ
ち温度１００℃超過かつ圧力１気圧超過）で押し出した
際でもしばしば顆粒状であり、平滑でありまたテクスチ
ャーを付与されない。

（課題を解決するための手段） 該押出生産物と関連する課題が生産物の測定可能なゼラ
チン含量の生産物（本明細書に記載の方法により決定さ
れるとおり）が一定宿ＩＡ内である場合、克服または緩
和され得ることを見い出した。

熱処理の際、コラーゲンから製造され得るゼラチンの存
在は、十分なテクスチャーを付与された性質を有する押
出し生産物に最も重要な相反因子であり得ることが本発
明者らにより提案されひきつづいて提示された。本発明
者は、この理論により結びつけられることを望まない′
が、押出物における過剰なゼラチンの存在は、押出生産
物に低可塑化変性点（ｓｅｔｔｉｎｇ　ｐｏｌｎｔ）を
与え、そしてその結果、押出物は、高温高圧条件下、押
出し物が押出しダイを離れる際に実際、膨張するが、蒸
気の「フラッシュオフ」と同時におこる冷却が押出し物
内外の圧力の平衡をくずす前に構造を設定するのに不十
分であるように思われる。

本発明は、以下のごと（特定されるものである。

（１）生産物の乾燥固体の１０％未満の測定可能なゼラ
チン含有量を有する膨張テクスチャード動物タンパク質
生産物。

（２）該生産物のタンパク質が完全に動物誘導タンパク
質から構成される上記第１項に記載の生産物。

（３）該生産物が総乾燥固体に対して９５％以上の動物
固体からなる上記第１項または第２項に記載の生産物。

（４）該生産物が押出し助剤および／または可塑剤を含
有する上記第１項、第２項または第３項に記載の生産物
。

（５）該生産物が天然着色剤および／または染料を含む
上記第１項ないし第４項のいずれか１つに記載の生産物
。

（６）動物粉の加熱および加圧された湿潤塊を形成し、
ついで鎮魂をとりまく圧力および温度を減少することか
らなる生産物の乾燥固体の１０％未満の測定可能なゼラ
チン含有量を有するテクスチャード動物タンパク質生産
物の製造方法。

（７）乾燥時における動物粉の脂肪含量が１０重量％未
満である上記第６項に記載の方法。

（８）圧力を減少する手段が押出しダイによる比較的高
い圧力領域から比較的低い圧力領域までの塊の押出しに
よるものである上記第６項または第７項に記載の方法。

（９）動物粉が少なくとも本質的に低い加水分解性のコ
ラーゲン含有量を示す無線状肉および／またはくず材料
から部分的に導かれた上記第６項、第７項または第８項
に記載の方法。

（１０）粉または該粉を調製した材料におけるゼラチン
および／またはコラーゲンの量が減少された上記第６項
、第７項または第８項に記載の方法。

（１１）動物粉における加水分解性コラーゲンの量が該
粉をコラーゲン架橋剤と反応させることによりまたはあ
らかじめコラーゲンをゼラチンおよび／または非ゼラチ
ンポリペプチドに変性しついで動物粉からこれらを洗い
出すことにより減少される上記第１０項に記載の方法。

（１２）動物粉がアルカリまたは酸性条件下、７０℃未
満の温度で精製された材料から調整される上記第６項な
いし第１１項のいずれか一つに記載の方法。

本発明の第１の態様によると、生産物の乾燥固体の１０
％未満の測定可能なゼラチン含有量を有する膨張テクス
チャード動物タンパク質生産物を提供する。

本発明の第２の態様によると、動物粉の加熱および加圧
された湿潤塊を形成し、ついで鎮魂をとりまく圧力およ
び温度を減少することからなる生産物の乾燥固体の１０
％未満の測定可能なゼラチン含有量を有するテクスチャ
ード動物タンパク質生産物の製造方法を提供する。

動物粉を生産物が必須紙ゼラチン含量を有するように選
択または処置できるということも認められる。本発明か
ら認められるとおり、処置の選択は、不適切な実験を必
要とすることなしに簡単なテストに基づいてなし得る。

測定可能なゼラチン含量は、生産物の最終乾燥固体に対
して５重量％未満であることが好ましく、検出不能量ま
たは２％未満であることがより好ましい。

生産物が動物の消費に適するアミノ酸プロフィール（ｐ
ｒｏｆｉｌｅ）を有するので、生産物のタンパク質が完
全に動物誘導タンパク質、すなわち大豆またはデンプン
様タンパク質等の機能的植物タンパク質の不存在である
ことが好ましい。しかしながら、一定量の植物タンパク
質を許容し得る。例えば、総量５０％までが植物タンパ
ク質であることができるが、４０．３０．２０または１
０％未満の植物タンパク質の割合を示すことが好ましい
。

押出テクスチャード動物タンパク質は、総乾燥固体に対
して９５％超過またはほぼ１００％の動物固体からなる
ことが最も好ましい。ここで「乾燥固体」とは、オーブ
ン乾燥された固体をいい、また固体が無水であるという
ことを必然的に意味するものではない。術語「植物」は
、動物界の種ではないすべてを含み、また術語「タンパ
ク質」とは、ゼラチンを含みさらにポリペプチドをも含
む。

押出しテクスチャード動物タンパク質生産物は、タンパ
ク質以外の固体を含んでもかまわない。具体的には、該
生産物は、例えば硫酸アンモニウムのような押出し助剤
および／または可塑剤を含む。

通常、硫酸アンモニウムまたは他の押出助剤／可塑剤の
含量は、生産物の最終乾燥固体に対して２重量％未満で
ある。該生産物は、別にまたは加えて、ポリプロピレン
グリコールアルギネート等のアルギネート含んでもよく
、具体的には２％以下である。

他の該生産物に含まれる具体的な固体としては、天然着
色剤および／または染料があり、具体的には、１％以下
、より好ましくは０．５％未満である。ミネラル、特に
カルシウムおよびリンも含んでもよく、同様にビタミン
および本発明の生産物が好適な食料である哺乳類または
他の動物の上記以外の必須栄養素を含んでもよい。

生産物は、骨粉を含んでもよい。しかしながら、未処置
骨粉は、受は入れられない高い割合のコラーゲン（加水
分解によりゼラチンになる）を含み得る。その場合、骨
粉を生産物の測定可能ゼラチン含量を減少するためのコ
ラーゲンを架橋する予備処置をすることができる。

生産物の残留灰分は、生産物の乾燥固体に対して２５重
量％未満である。

加熱された塊が適切に加工できまた生産物が好適量のタ
ンパク質を含むので、乾燥時の動物粉の脂肪含量は、１
０重量％未満または５重量％未満が好ましく、特に２重
量％未満が好ましい。湿潤動物粉の水分含量は、これも
また加工性のためさらに塊が圧力を減じた際、フラッシ
ュオフするのに十分な水分含量であるので、１０〜６０
重量％、例えば２５〜５０重量％であることが好ましい
。

食用水溶性アンモニラμまたは置換アンモニウム化合物
の薬剤は、動物粉に加えられることが好ましい。

圧力を減じる手段は、押出しダイ（該ダイは例えば直径
１〜２０ｍの細孔の形態であってもよい）により過圧領
域から常圧領域へのまたは他の比較的高圧領域から比較
的低圧領域へのダイの押出しによるものであることが好
ましい。

押出し過程において、動物粉の加熱加圧湿潤塊は、代表
的には、練り粉と混合され１００°Ｃ超過の温度にまで
加熱される煮沸がま押出し室につめ込まれる。動物粉練
り混練物は、煮沸がまのバレルによりオーガーまたはス
クリューにより加工され、具体的には５〜２０ｍｍのダ
イ、例えば６ｍｍの細孔ダイにより常圧領域に押出され
１０％未満のゼラチン含量のテクスチャード押出物を形
成する。

しかしながら、本発明は、例えば単に噴出銃（ｐｕｆｆ
ｅｒ　ｇｕｎ）を使用して局部圧力および温度に速やか
に減少する圧力を減少する他の方法も含む。

圧力の減少は、具体的には１．　０００ｐｓｉ　　（６
゜９ＭＮｍ’）未満、好ましくは１５０〜２００ｐｓｉ
　　（１〜１．４ＭＮｍ−２）である。最終周囲圧ハ、
通常（必須ではないカリ常圧である。温度の減少は、２
０〜１５０℃、例えば５０〜７５℃の範囲である。これ
は、１００℃超過、例えば１２０℃からの降下である。

さらに最終周囲温度は（必須ではないカリ、室温（２０
〜２５℃）である。

用いる動物粉として例えば、魚粉、「肉」粉または家禽
粉がある。「肉」粉とは、猟鳥獣を含む、ビーフ、ボー
ク、ラム、マトン、およびウサギ等の層殺肉および生産
物から調製されることを意味する。家禽としては、チキ
ン、ターキー、およびダックがある。本発明による押出
しテクスチャード動物タンパク質の製造方法に好適な動
物粉は、本質的に低い加水分解性であるコラーゲンの含
量を有する（従って、低量の測定可能なゼラチンを導（
）無線状肉および／またはくず材料から誘導される。好
適な動物粉の例として、例えば牌臓、腸および心臓があ
る。

原料として低コラーゲン材料を用いることのみが必須で
ないことを注意すべきである。本発明による製法に用い
るための動物粉が導かれる原料が高いコラーゲン含量を
示し、さもなければ１０％を越える測定可能なゼラチン
を含む押出し生産物を導いたとしても、例えば出発材料
動物の処理による等のいくつかの手段が生産物の測定可
能ゼラチンの量が１０％未満であることを確保するのに
利用できる。動物粉における加水分解性のコラーゲンの
量は、該粉をコラーゲン架橋剤と反応させるこにより（
例えば加熱により）減少され得る。

好適なコラーゲン架橋剤としては、グルタルアルデヒド
およびジアルデヒドスターチ等のジアルデヒド類、ジお
よびポリカルボン酸類おびそれらの活性誘導体（例えば
スクシノイルジクロリド等）およびプロビレ′ングリコ
ールアルギネート等がある。

コラーゲン架橋剤は、動物粉の原コラーゲン含量に対し
て８重量％以上のレベルで動物粉に存在するすることが
好ましい。

別に、または加えて、１０％を越える押出し物における
測定可能ゼラチンを導く原料におけるコラーゲンの量は
、動物粉のコラーゲンをゼラチンおよび／または非ゼラ
チンポリペプチドに予め変性し、動物粉からこれらを洗
い出すことにより（すなわち残存タンパク質要素の加熱
および加圧された塊を形成し、該加熱および加圧された
塊を減圧領域に通過させることにより）減少され得る。

コラーゲンをゼラチンに変性し、動物粉からゼラチンを
洗い出す好適な手段は、煮沸水に通して抽出し、つづい
て七°ラチンを洗い出すことを含む。

動物粉または動物粉がコラーゲンをひきつづいて洗い出
すことができるゼラチンに変性するのに好適な条件の下
、調製された材料を精製することがコラーゲンの量を減
少するひとつの方法であることを見い出せる。

本発明による押出しテクスチャード動物タンパク質生産
物は、水分、温度および圧力のコントロールされた条件
の下、材料を煮沸がま押し出しプロセスを用いて形成さ
れ得る。該生産物は、肉に似ており繊維状の肉に似たテ
クスチャーを有し膨張されていて、歯ごたえがあり、弾
力性がありかつ水および熱に安定である。このテクスチ
ャーは、一般に大豆細粒および他のタンパク様野菜材料
の煮沸がま押出しにより調製されたテクスチャード植物
タンパク質のテクスチャーに似ており、全（プレキシラ
メラ−（ｐｌｅｘｉ　Ｉａｍｅｌ　ｔａｒ）である。

無線状物またはくず材料は、煮沸による押出しに先立ち
、精製され、脂肪４％未満の低脂肪含量および６０％未
満（例えば２５〜５０％）の水分含量を示すタンパク質
豊富部分を形成し、動物粉の加熱および加圧された湿潤
塊を該タンパク質豊富部分から形成する。精製に通常利
用される煮沸パラメーターは、温度６０〜１００℃、ｐ
Ｈ５〜８で１〜２時間の煮沸である。

不適当であると思われる原料に対してでさえも、テクス
チャード動物タンパク質において得られるゼラチンの割
合は、予備精製操作を行う条件が−定パラメーター内に
調製される場合、１０％未満に保持され得る。従って精
製は、７０℃未満の温度、好ましくは４０〜６０℃、ア
ルカリまたは酸性条件下、好ましくはｐＨ３〜４．５あ
るいはｐＨ８〜１０．５で行なわれる。

本発明により製造される生産物は、ヒトまたは動物の食
料、特に例えばネコおよび／またはイヌ等のベットフー
ドに用いられ得る。

本発明によるテクスチャード動物タンパク質生産物の「
測定可能ゼラチン含量」を、次のように決定することが
できる。

１０ｇの生産物を２５０ｍ１と一カ上に秤りとる。

水１２５ｍ１を加え、ビーカーの内容物を撹拌しつづけ
ながら沸騰させる。氷酢酸５ｍｌを加える。混合物をつ
いで１５〜３０分スチームバス上で蒸解し、２５０ｍ１
メスフラスコ中にワットマンナンバー４濾紙により濾過
し、濾液（ｆｉｌｔｒａｎｄ）を温水で洗浄する。（ワ
ットマンとは商標名である。）濾液を冷却し、水で２５
０ｍ１に調合する。希釈濾液２５＾製皿にピペットし、
ホルマリン０．２５ｍ１を加え、ガラス棒でよく混合す
る。この混合物を増粘（ｔｈｉｃｋ　ｃｏｎｓｌｓｔａ
ｎｃｙ）するまで濃縮し、さらによく混合しながらホル
マリン０．２５ｍ１を加える。該混合物をリム２．５ｃ
ｍ以内に基板上に広げ２時間煮沸蒸気浴上よ（焼く。

磁製皿の内容物を４０℃で希釈ホルマリン１０１００ｍ
１（２５ホルマリンを水で１００ｍ１までに希釈）で２
度抽出し、各抽出の間４０℃に保持する。

各抽出は、約１時間程度かかる。各洗浄上をワットマン
ナンバー５４濾紙で濾過する。最終抽出の際、複合体を
分解する。複合体をばらばらにし、濾紙に移し、４０℃
でさらに希釈ホルマリン溶液１００ｍ１で洗浄する。ゼ
ラチン−ホルムアルデヒド複合体中の窒素含量を以下の
ケルプール法により決定する。

約０．０３〜０．０４ｇＮを含有することが予想される
ゼラチン−ホルムアルデヒド複合体試料の一部を秤りと
り、ケルダール蒸解フラスコに移す。酸化水銀０．７ｇ
、硫酸カリウム粉末１５ｇおよび濃硫酸４０ｍ１を加え
る。フラスコを膨張が終了するまで傾斜部分をおだやか
に加熱し、内容部をついで２時間はげしく煮沸する。フ
ラスコおよび内容物を冷却する。水約２００ｍ１および
チオ硫酸ナトリウム２５ｍｌ　（８０ｇ／ｌ　）を加え
、混合する。粒状亜鉛片を加え、十分な量の水酸化ナト
リウム（４５０ｇ／Ｒ）を内容物を強アルカリ性にする
ためにフラスコのへりを伝って注意深く注ぐ（約１１０
ｍ１）。酸およびアルカリ相を混合後、効率的スプラッ
シヘッドおよび冷却管を導入する蒸留器具に接続した。

冷却管に収容されるコニカルビーカーに含まれるピペッ
トされた容世の標準酸の真下に浸すプリバー管を取り付
ける。蒸解フラスコの内容物を混合し、ついで少なくと
も１５０ｍ１が受容器に留出するまで煮沸する。メチル
レッド指示溶液（０，５ｇ／　２００ｍｌエタノール）
５滴を加え、濾過を０．１ｍ水酸化ナトリウムで行う。

ブランク濾過を行う。０．１Ｍ塩酸または０．０５Ｍ硫
酸１ｍｌは、０．００１４Ｎｇと等量であり、かつゼラ
チン含量は、Ｎ含量の５倍であるので、生産物の測定可
能含量が計算される。

（実施例） 次に本発明のい（つかの態様を実施例のみによって記載
する。全てのパーセンテージは、特にことわらない限り
重量によるものである。

実施例１ 新鮮なまたは冷凍ブタ牌臓は、この実施例のための好適
な原料である。ブタ牌臓からホモジネートを調製し、つ
いで煮沸により６０分間１００°Ｃにて密封容器内にて
湿潤精製した。煮沸固体をついでデカンテーションによ
り煮沸液体から分離し、流動床ドライヤーを用いて６０
分８０℃で乾燥した。乾燥肉粉をヘキサン抽出し、脂肪
粉を風乾していずれの残存溶媒も除去する際の油分含量
を４重量％残存レベルまで減じた。脂肪粉を超遠心微細
機の１．５ｍｍスクリーンに材料を通過させることによ
って微細に粉砕した。

脂肪粉砕粉の水分含量を牌臓粉７０部を水３０部に加え
１０分間混合物を混合することにより増加した。総混合
物をついで長さ対直径比２５：１のスクリューを有する
抽出機に導入した。抽出機バレルは、各々導入部からダ
イヘッドまで１２０℃、１８０°Ｃおよび１３０℃にセ
ットされた３つの加熱領域を有した。高圧下バレルを通
じて通過する材料を６ｍｍ孔により外気に放出した。放
出において、材料を部分脱水、冷却および水分を外気に
フラッシュオフする際の膨張を行い、線状の赤身肉に外
観が類似する安定な綱状テクスチャードロープ押出し物
を生じた。生産物を可塑化し十分に膨張させ上記方法に
より１．７％測定可能ゼラチン含量を示すことを見い出
した。

比較例Ａ 出発材料が添加ゼラチン含有ブタ牌臓粉、すなわち牌臓
粉６３％、ゼラチン７％および可塑剤３０％であった以
外は、実施例１を繰り返した。生産物の測定されたゼラ
チン含量は、１１．７％であった。押出物は、不安定で
ありテクスチャーを与えられずサージが押出しにおいて
発生した。この実施例および他の実施例（比較例）にお
いて言う可塑剤とは、最終硫酸アンモニウム濃度２％Ｗ
／Ｖを与えるように調合された硫酸アンモニウム溶液で
ある。

実施例２ 出発原料が牌臓粉６３％、骨コラーゲン７％および可塑
剤３０％から導かれた機械的に回収された肉であった以
外は、実施例１を繰り返した。これは、線状赤身肉に似
た安定な綱状テクスチャード押出し物を生じた。生産物
は、前述の方法により６．１％の測定可能ゼラチン含量
であることが見い出された。

比較例Ｂ 出発材料が添加ゼラチンを含む、すなわち牌臓粉５７％
、ゼラチン１３％および可塑剤３０％であった以外は、
実施例２を繰り返した。生産物の測定可能なゼラチン含
量は、１７．８％であった。

繊維状押出し生産物は、製造されなかった。

実施例３ 出発原料が牌臓粉４５％、ヒツジ小腸４３％およびブタ
膀胱１２％を含有するくずの混合物であった以外は、実
施例１を繰り返した。これは、線状赤身肉に似た安定な
綱状テクスチャード押出し物を生じた。生産物は、前述
の方法により７．９％の測定可能ゼラチン含量であるこ
とが見い出された。

比較例Ｃ 出発材料がブタ膀胱６０％、小腸２０％およびブタ牌臓
１０％および丹コラーゲン１０％を含むくずの混合物で
あった以外は、実施例３を繰り返した。生産物の測定可
能なゼラチン含量は、１５゜１％であった。押出し繊維
状生産物は、製造されなかった。

実施例４ 出発原料が押出し生産物の総測定可能ゼラチン含量が８
％程度になるようにつりあわされた筋肉およびくず組織
の混合物であった以外は、実施例１を繰り返した。これ
は線状赤身肉に似た安定な綱状テクスチャード押出し物
を得た。具体的混合物は、ターキー、ボーク、ビッグお
びヒツジ隔膜および膀胱等の機械的に回収された肉類を
含む。

実施例５ 出発原料が膀胱等の平滑な赤身材料および脱脂大豆粉ま
たは脱脂魚肉粉等の非肉タンパク様材料の混合物である
以外は、実施例１を繰り返して完全に測定できるゼラチ
ン含量を有する押出し生産物を得た。これは、線状赤身
肉に似た安定な綱状テクスチャード押出し物を生じた。

実施例６ 押出しに先立ち粉に加えられた水が水酸化アンモニウム
６．５％を溶解している以外は、実施例１を繰り返した
。これは、線状赤身肉に似た安定な綱状テクスチャード
押出し物を生じた。水酸化アンモニウムの使用は、押出
し物の改良されたテクスチャーを与えた。

実施例７ ６．５％水酸化アンモニウムに加えて、混合物に硫酸ア
ンモニウム０．４％を溶解した以外は、実施例６を繰り
返した。これはさらに、押出し物のテクスチャーを改善
した。

実施例８ 出発原料をタンパク様原料とした以外は、実施例１を繰
り返した。この材料は、出発原料におけるコラーゲンを
架橋するために脱脂され、脱水されかつ水とプロピレン
グリコールアルギネート８重量％とを混合された。この
実施例は、赤身肉に似た安定な綱状テクスチャード押出
し物を生じ、測定可能ゼラチン８％を含むことが見い出
された。

実施例９ ブタ牌臓および膀胱の混合物を用いて１０ｍ１プレート
を使用してウエラー（Ｗｅｌｌｅｒ）グラインダーを通
して原料を刻むことによりホモジネートを調製した。こ
の刻まれたくずを６０分間１００℃で密封容器内で煮沸
することにより実施例１に記載のごとく湿潤精製した。

煮沸残分をデカンテーションにより煮沸液から分離し、
煮沸水にさらした。

１５分後、煮沸水を排出し、脱脂し、本質的にゼラチン
遊離した肉を６０分間８０℃で流動床ドライヤー内で乾
燥した。プロセスの残りはヘキサン抽出の記載から以降
の実施例１に記載されたとおりであった。これは、７．
４％測定可能なゼラチンを含有する線状赤身肉に似た安
定な綱状テクスチャード押し出し物を生じた。

実施例１０ ブタ牌臓および膀胱の混合物を用いて実施例９に記載さ
れたごとくホモジネートを調製した。この刻まれたくず
をついで減圧下６０°Ｃで乾燥する前に常圧下１５分間
５０℃でおだやかに加熱した（実施例９における６０分
間１００℃の代わり。）。プロセスの残りは、ヘキサン
抽出の記載以降の実施例１に記載されたとおりであった
。これは、１０％測定可能なゼラチンを含有する線状赤
身肉に似た安定な綱状テクスチャード押出し物を生じた
。

実施例１１ コラーゲン質ボーク原料を６０分間１２０℃で加工し、
つづいて洗浄し可溶性タンパク質を除去した。得られた
原料をついで乾燥段階から実施例１の方法に従って加工
した。乾燥粉を煮沸および押出しで十分な膨張化可塑化
生産物の形成を導いた。生産物は、３％の測定可能なゼ
ラチンを含んだ。

比較例Ｄ コラーゲン質ボーク原料を６０分間９５％で加工し、つ
づいて洗浄し実施例１１に記載のごとく加工した。この
例においては、より多くのゼラチンが存在し、十分な膨
張可塑化生産物を形成できなかった。生産物は、１３％
の測定可能なゼラチンを含んだ。

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. （１）生産物の乾燥固体の１０％未満の測定可能なゼラ
   チン含有量を有する膨張テクスチャード動物タンパク質
   生産物。
2. （２）該生産物のタンパク質が完全に動物誘導タンパク
   質から構成される請求項第１項に記載の生産物。
3. （３）該生産物が総乾燥固体に対して９５％以上の動物
   固体からなる請求項第１項または第２項に記載の生産物
   。
4. （４）該生産物が押出し助剤および／または可塑剤を含
   有する請求項第１項、第２項または第３項に記載の生産
   物。
5. （５）該生産物が天然着色剤および／または染料を含む
   請求項第１項ないし第４項のいずれか１つに記載の生産
   物。
6. （６）動物粉の加熱および加圧された湿潤塊を形成し、
   ついで該塊をとりまく圧力および温度を減少することか
   らなる生産物の乾燥固体の１０％未満の測定可能なゼラ
   チン含有量を有するテクスチャード動物タンパク質生産
   物の製造方法。
7. （７）乾燥時における動物粉の脂肪含量が１０重量％未
   満である請求項第６項に記載の方法。
8. （８）圧力を減少する手段が押出しダイによる比較的高
   い圧力領域から比較的低い圧力領域までの塊の押出しに
   よるものである請求項第６項または第７項に記載の方法
   。
9. （９）動物粉が少なくとも本質的に低い加水分解性のコ
   ラーゲン含有量を示す無線状肉および／またはくず材料
   から部分的に導かれた請求項第６項、第７項または第８
   項に記載の方法。
10. （１０）粉または該粉を調製した材料におけるゼラチン
    および／またはコラーゲンの量が減少された請求項第６
    項、第７項または第８項に記載の方法。
11. （１１）動物粉における加水分解性コラーゲンの量が該
    粉をコラーゲン架橋剤と反応させることによりまたはあ
    らかじめコラーゲンをゼラチンおよび／または非ゼラチ
    ンポリペプチドに変性し、ついで動物粉からこれらを洗
    い出すことにより減少される請求項第１０項に記載の方
    法。
12. （１２）動物粉がアルカリまたは酸性条件下、７０℃未
    満の温度で精製された材料から調製される請求項第６項
    ないし第１１項のいずれか一つに記載の方法。
13. （１３）実施例のいずれか１つに関連して本明細書に記
    載されたとおりの膨張テクスチャード動物タンパク質生
    産物。
14. （１４）実施例のいずれか１つに関連して本明細書に記
    載されたとおりのテクスチャード動物タンパク質の製造
    方法。