DE2263932C3 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Teigbahnen aus ziehfähigen, insbesondere kleberreichen Teigen, beispielsweise zur Herstellung von Strudelteig - Google Patents

Description

Die Erfindung be/icht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Teigbahnen aus ziehfähigen, insbesondere kleberreichen Teigen, beispielsweise zur Herstellung von Strudelteig, wobei der Teig durch Walzen in einer Richtung zu einer Bahn geformt wird, deren Stärke die Stärke des gewünschten Endproduktes übersteigt, und hierauf ausschließlich oder nahezu ausschließlich quer /ur Walzrichtung gezogen wird. Solche dünne Teige wurden üblicherweise nach einem Vorwalzen von Hand aus nach allen Richtungen gezogen, bis sie die gewünschte Stärke.

w welche ungefähr 0,15 mm beträgt, erreicht hatten. Maschinell wurden solche dünne Teigwaren bisher durch Wal/jn hergestellt, jedoch war es hierbei nicht möglich, eine solche geringe Stärke wie beim Ziehen von Hand aus zu erreichen. Bei der Verringerung der Stärke durch Walzen erfolgt die Streckung immer in der gleichen Richtung und durch diese Streckung wird die Struktur des Teiges bzw. das Klebergerüst so weit gestört, daß ein entsprechend dünnes Auswalzen ein Produkt erbringt, das den üblichen Qualitätsansprüchen

an Strudelteig nicht genügt. Das Klebergerüst ist netzartig aufgebaut. Dadurch, daß das Klebergerüst beim Walzen des Teiges in einer Richtung überdehnt wird, verliert der Teig seine Elastizität und ist nach dem

Backprozeß zäh statt knusprig. Selbst wenn aufeinanderfolgend in einander kreuzenden Richtungen gewalzt wird, bringt das Auswalzen auf sehr geringe Stärken den Nachteil mit sich, daß Inhalisstoffe des Teiges austreten.

Es ist bereits bekannt, gewalzte Teigbahnen nach dem Austritt aus den Walzen in der Querrichtung geringfügig zu ziehen. Hierbei liegt die Teigbahn nach dem Austritt aus den Walzen auf in der Walzrichrung bewegten divergierend verlaufenden Förderbändern auf, welche von Spiralfedern gebildet sind. Das Ziehen in der Querrichtung erfolgt hierbei lediglich dadurch, daß die Teigbahn mit ihrem Eigengewicht auf diesen Förderbändern aufliegt und für die Ziehwirkung steht daher nur der Reibungswiderstand zwischen der Teigbahn und diesen Spiralfedern zur Verfugung. Damit kann einerseits nur eine unzureichende Ziehwirkung erreicht werden und andererseits können kleberreiche Teige, weiche sehr elastisch sind und daher einem Ziehen großen Widerstand entgegensetzen, nicht verwendet werden. Wenn aber trotzdem eine geringe Vergrößerung der Breite der Teigbahnen erzie't wird, so zieht sich diese Teigbahn anschließend wieder auf ihre ursprüngliche Breite zusammen, solange sie noch die entsprechende Elastizität aufweist.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zu schaffen, mit welcher Teigbahnen aus ziehfähigen, insbesondere kleberreichen Teigen maschinell in für den nachfolgenden Backprozeß geeigneter Weise, nach dem Austritt aus den Walzen in der Querrichtung gezogen werden, wobei dieses Verfahren kontinuierlich durchführbar sein soll. Dies wird durch das erfindungsgemäße Verfahren dadurch erreicht, daß die gezogene Teigbahn bis zu ihrer zumindest teilweisen Trocknung, vorzugsweise bis zur Absenkung ihres Wassergehaltes auf etwa 17 bis 20Gew.-%, in der gezogenen Breite festgehalten wird.

Durch die Maßnahme, daß die gezogene Teigbahn bis zu ihrer zumindest teilweisen Trocknung, vorzugsweise bis zur Absenkung ihres Wassergehaltes auf etwa 17 bis 20 Gew.-%, in der gezogenen Breite festgehalten wird. wird verhindert, daß sich die gezogene Teigbahn elastisch auf ihre ursprüngliche Breite zusammenzieht. Erst im Zusammenhang mit diesem Merkmal wird das bekannte Verfahren auch für die Herstellung von Teigbahnen a-is kleberreichen Teigen wie beispielswei· se Strudelteig geeignet und es können somit die Vorteile des bekannten Verfahrens für den besonderen Fall dieser Teigmaterialien ausgenutzt werden. Zu diesen Vorteilen zählt, daß durch das Strecken in der einen Richtung durch Walzen das Klebergerüst in dieser Richtung ged°hnt wird, wobei jedoch das Ausmaß der Dehnung, bei welcher das Klebergerüst geschädigt wird, noch nicht erreicht wird, da die Streckung nur bis zu einer Stärke erfolgt. Jie die Stärke des Endproduktes übersteigt. Die Streckung auf die endgültige gewünschte Stärke durch Ziehen in der Querrichtung führt nun zu einer Dehnung des Klebergerüstes in der andern Richtung, in welcher diese noch ohme Schaden dehnungsfähig ist. Dadurch nun, daß durch das erfindungsgemäße Verfahren eine Kontraktion der Teigbahn auf ihre ursprüngliche Breite verhindert wird, wird ein Endprodukt geschaffen, das die nötige Elastizität behält. Das auf diese Weise erhaltene dünne Teigmaterial bzw. der Strudelteig ist nach dem Backprozeß zartblättrig und knusprig und im Zusammenhang mit der durch #e Erfindung ermöglichten Verwendung des bekannten Verfahrens wird der Nachteil vermieden, daß !nhaltsstoffe austreten. Es wird somit ein Verfahren geschaffen, das maschinell durchgeführt werden kann und es ist somit eine kontinuierliche Herstellung von Teigbahnen aus ziehfähigen insbesondere kleberreichen Teigen wie beispielsweise Strudelteig ermöglicht, wodurch das Verfahren in wirtschaftlicher Weise und mit gleichbleibender Qualität der Teigbahnen durchgeführt werden kann.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung entspricht die Zeitdauer, während welcher die Teigbahn in der gezogenen Breite festgehalten wird, ungefähr der zweifachen Zeitdauer des kontinuierlichen Ziehens. Dadurch, daß das Ziehen in der Querrichtung kontinuierlich erfolgt, werden Spannungsspitzen, welche zu einem Bruch der Teigbahn führen können, vermieden, wobei das Ziehen über einen solchen Zeitraum erstreckt wird, daß die Streckung allmählich entsprechend der Ziehfähigkeit des Teiges und ohne Oberbeanspruchung des Klebergerüstes erfolgt Hierbei ist dem Umstand Rechnung getragen, daß gemäß der Erfindung die Teigbahn während d·.. Zeitraumes, in welchem sie in der gezogenen Breite festgehalten wird, beheizt und bzw. oder belüftet werden kann, um den Zeitraum der Trocknung, während dessen sie festgehalten werden soll, auf ein Minimum zu beschränken und damit die Wirtschaftlichkeit des Verfahrens zu verbessern. Während des Zeitraumes, in welchem die Teigbahn in der gezogenen Breite festgehalten wird, kann sie auch überdies durch Berührung mit saugfähigem Material entwässert werden, wodurch sich gleichzeitig eine Abstützung ergibt und damit eine Überdehnung unter der Wirkung des Eigengewichtes vermieden wird. Die Teigbahn wird während des Ziehens quer zur Walzrichtung und während des Zeitraumes, in welchem sie in der gezogenen Breite festgehalten wird, ungefähr mit der Walzgeschwindigkeit des letzten Walzvorganges in Walzrichtung fortbewegt. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren wird ein Teigmaterial erhalten, das in Qualität einem durch von Hand gezogenem Feigmaterial gleichkommt.

Ein solches Verfahren ermöglicht nun in vorteilhafter Weise die maschinelle Herstellung von Teigbahnen aus 7iehfähigen insbesondere kleberreichen Teigen beispielsweise zur Herstellung von Strudelte'g. Die erfindungsgemäße Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens mit einer Walzvorrichtung, der eine Vorrichtung zur weiteren Verminderung der Stärke der ausgewalzten Teigbahnen zur Vergrößerung ihrer Breite nachgeschaltet ist. ist im wesentlichen dadurch gekennzeichnet, daß die in Walzrichtung, hinter der Walzvorrichtung angeordnete Vorrichtung die Ränder der Teigbahn klemmende, an der oberen und unteren Oberfläche der Teigbahnränder angreifende Halteein· rich'unfeen aufweist, die in von der Walzvorrichtung weg divergierenden Bahnen geführt sind, und daß an die divergierenden Bahnen parallele Bahnen anschließen, deren Abstand voneinander ungefähr dem größten Abstand zwischen den divergierenden Bahnen entspricht, in weichen ebenfalls die Ränder der Teigbahn fassende Halteeinrichtungen geführt sind. Dadurch, daß die Ränder der Teigbahn klemmende, an der oberen und unteren Oberfläche der Teigbahnränder angreifende Halteeinrichtungen vorgesehen sind, wird es ermöglicht, die Teigbahn zu ziehen, ohne deren Ränder zu zerreißen und dadurch, daß an die in von der Walzvorrichtung weg divergierenden Bahnen geführten Halteeinrichtungen in parallelen Bahnen geführte Halteeinrichtungen anschließen, deren Abstand voneinander ungefähr dem größten Abstand zwischen den divergierenden Bahnen

entspricht, wird die gezogene Teigbahn in der gezogenen Breite festgehalten. Diese Halteeinrichtungen fassen die Ränder der Teigbahn und entfernen sich auf ihrem Wege entlang der divergierenden Bahnen allmählich und kontinuierlich voneinander, so daß die Teigbahn allmählich mit kontinuierlicher Zugkraft gezogen wird. Hierbei verlaufen zweckmäßig die divergierenden Bahnen geradlinig, so daß die Kontinuität gesichert ist und ruckartige Beanspruchungen vermieden werden. Es ist hierbei lediglich notwendig, die Vorschubgeschwindigkeit der Halteeinrichtungen entlang der divergierenden Bahnen so zu wählen, daß die resultierende Geschwindigkeit in Walzrichtung der Austrittsgeschwindigkeit aus der letzten Walze entspricht, um daß Ziehen auf die Querrichtung zu beschränken und eine Überdehnung der Teigbahn in der Walzrichtung zu vermeiden.

Die Halteeinnchtungen werden zweckmäUig in den parallelen Bahnen und im Bereich der divergierenden Bahnen mit gleicher Geschwindigkeit in der Vorschubrichtung der Teigbahn angetrieben und es erscheint gemäß der Erfindung zweckmäßig, sowohl die entlang der divergierenden Bahnen geführten Halteeinrichtungen als auch die entlang der parallelen Bahnen geführten Halteeinrichtungen mit stufenlos regelbarem Antrieb anzutreiben.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung sind die die Ränder der Teigbahn fassenden Halteeinrichtungen von Riemen- od. dgl. -paaren gebildet, deren Riemen die Ränder der Teigbahn von oben und unten fassen und mit gleicher Geschwindigkeit in Richtung der Bahn angetrieben sind. Diese Riemenod. dgl. -paare können von Keilriemen oder Plattenketten gebildet sein. Die Übergabe der in Querrichtung gestreckten Teigbahn. welche in der gestreckten Breite erhalten werden soll, von der Ziehstrecke zur Festhaltestrecke kann in einfacher Weise so erfolgen, daß die voneinander divergierenden Riemenpaare am Ende der divergierenden Bahnen die parallel zueinander angeordneten Riemenpaare seitlich übergreifen.

welches über Rollen 12 läuft, von welchem die Rolle 12' angetrieben ist, gelangt die Teigbahn, welche in den Walzenstationen 3 und 4 bis auf eine Stärke von etwa 0,4 mm ausgewalzt wurde, in eine Ziehstalion 13, in welcher sie quer zu der durch die Pfeile 14 angedeuteten Walzrichtung gezogen wird. In dieser Ziehstation 13 sind Halteorgane, welche die Ränder der Teigbahnen fassen, entlang divergierender Bahnen 15 geführt. Wie Fig.4 und 5 in größerem Maßstab zeigen, sind diese Halteorgane jeweils von Keilriemenpaaren gebildet, welche aus einem oberen Keilriemen 16 und einem Unteren Keilriemen 17 bestehen. Die die Ränder der Teigbahn 2 fassenden Oberflächen dieser Keilriemen sind mit Filzbelägen 18 ausgestattet, welche sich gut zum Halten des Teiges eignen, ohne daß der Teig an ihnen kleben bleibt. Da diese Keilriemenpaare 16, 17 nun entlang der divergierenden Bahnen 15 geführt sind, erfolgt ein Ziehen der leigbahn nach Maßgabe der Divergenz quer zur Walzrichtung 14. Das Förderband

11. die Zieh- und Stabilisierungsstation werden von einem gemeinsamen, stufenlos regelbaren Zentralantrieb angetrieben. Die Steuerung der Walzenstationen 1,3 und 4 erfolgt über Lichtschranken. Der Abstand der divergierenden Bahnen 15 voneinander am Austrittsende 20 ist ungefähr das 2'/₂-fache des Abstandes am Einzugsende 21. Es erfolgt somit eine Querdehnung der Teigbah.-* ungefähr auf das 2'/₂-fache. so daß am Austrittsende 20 die Stärke der Teigbahn etwa 0,15 mm beträgt.

Am Austrittsende 20 wird die quergezogene Teigbahn einer Stabilisierungsstation 22 übergeben in welcher gleichartige Keilriemenpaare 16,17, welche die Ränder der querge?ogenen Teigbahn 2 fassen, entlang paralleler Bahnen 23 bewegt werden. Die Übergabe von der Ziehstation 13 auf die Stabilisierungsstation 22 erfolgt einfach in der Weise, daß die divergierenden Enden der Bahnen 15 die Enden der Bahnen 23 an der Übergangsstelle 20 seitlich übergreifen. Die Teigbahn 2 wird nun zwischen den Keilriemenpaaren 16,17 weiche entlang der Bahnen 23 bewegt werden, bis zum

den Trocknungsgrad erreicht hat, um formbeständig zu werden und von den Halteorganen freigegeben wird, kann sie in an sich bekannter Weise durch Schneidorgane unterteilt werden, worauf die Teigstücke gegebenenfalls nach entsprechender Faltung maschinell oder händisch verpackt werden können.

In der Zeichnung ist die Erfindung anhand von Ausführungsbeispielen schematisch dargestellt. Es zeigt

F i g. 1 und 2 dve gesamte Vorrichtung, wobei F ι g. 1 eine Seitenansicht und F i g. 2 eine Draufsicht darstellt.

F i g. 3 in größerem Maßstab die Teigziehstrecke der 'Vorrichtung gemäß F i g. 1 und 2 in Draufsicht.

Fig.4 und 5 im größeren Maßstab die Führung der die Halteorgane bildenden Riemen, wobei F i g. 4 eine Seitenansicht und F i g. 5 einen Querschnitt nach Linie V-V der F ig. 4 darstellt

Über Walzenstation und Transportband gelangt eine vorgewalzte Teigbahn 2 in Walzenstationen 3 und 4. Entsprechend der Verringerung der Stärke erhöht sich die Walzgeschwindigkeit in den aufeinanderfolgenden Walzstationen 3 und 4. Die Steuerung der Walzgeschwindigkeiten erfolgt durch Lichtschranken 5, 6 und 19, welche die durchhängende Schleife der Teigbahn 2 kontrollieren. In diesen Walzstationen 3 und 4 wird die Teigbahn 2 zwischen Walzenpaaren 7 und 8 ausgewalzt, wobei sie vor und hinter diesen Walzenpaaren über Führungswalzen 9 und 10 läuft Über ein Förderband 11, Riemenpaare in ihrer Breite fixiert ist. Die Fördergeschwindigkeit in der Stabilisierungsstation ist wieder so eingestellt, daß die Teigbahn mit der gleichen Geschwindigkeit in der Walzrichtung ;4 gefördert wird, wie dies in der Ziehstation 13 der Fall ist. Auf diesem Wege wird die Teigbahn so weit getrocknet, daß ihre Breite stabil bleibt. Über Führungswalzen 25 gelangt nun die bereits stabilisierte Teigbahn auf ein Förderband 26. Hier ist eine Schneidvorrichtung 27 vorgesehen, durch weiche die Teigbahn in der Längs- und Querrichtung zerschnitten wird. Die zerschnittene Bahn "gelangt zu einem Packtisch 28.

In der Ziehstation 13 sind zwischen den divergierenden Bahnen 15 noch Riemen 29 vorgesehen, deren Geschwindigkeitskomponente in der Walzrichtung 14 gleich ist der Geschwindigkeitskomponente der auf den Bahnen 15 !aufenden Riemen in dieser Richtung und welche die Teigbahn unterstützen. In der Stabilisierungssiation 22 ist ein endloses Band 30 aus saugfähigem Material, und zwar aus Filz, vorgesehen, auf welchem die Teigbahn aufliegt und welches mit gleicher Geschwindigkeit bewegt wird wie die Riemenpaare in den Bahnen 23. Durch dieses Filzband 30 wird

die Entwässerung der Teigbahn begünstigt Überdies sind oberhalb des Filzbandes 30 Heizlüfter 31 vorgesehen, welche die Trocknung der Teigbahn 2 beschleunigen.

Die Führung der Keilriemenpaare 16, 17 ist in Fig.4 und 5 in größerem Maßstab veranschaulicht, wobei das Einzugsende der St-jbilisierungsstation an der Übergabestelle 2Ö dargestellt ist. Diese Anordnung gilt sowohl für die Ziehstation 13 als auch für die Stabilisierungsstation 22. Der untere Keilriemen 17 ist durch eine handelsi'bliche Rollenkette 32 abgestützt, wobei die Rollenket'e 32 ortsfest gelagert ist und eine Rollenbahn für den Keilriemen 17 bildet. Der obere Keilriemen 16 des Riemenpaares ist durch federbelastete Rollen 33

gegen den unteren Keilriemen 17 gedruckt. Diese Rollen 33 sind an einarmigen Hebeln 34 gelagert, welche bei 35 schwenkbar an einem Rahmen 36 angelenkt und durch Federn 37 belastet sind. Der Rahmen 36 ist durch Stützen 38 mit dem Maschinengestell 39 verbunden.

17' ist das rückläufehdeTriini des Keilriemens 17 und 16' ist das rücklaufende Trum des Keilriemens 16. 40 ist die Unilenkfolle für den oberen Keilriemen 16 und 41 ist die Umlenkrolle für den unteren Keilriemen 17.

faierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims (15)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Teigbahnen aus ziehfähigen, insbesondere kleberreichen Teigen, beispielsweise zur Herstellung von Strudelteig, wobei der Teig durch Walzen in einer Richtung zu einer Bahn geformt wird, deren Stärke die Stärke des gewünschten Endprodukts übersteigt, und hierauf ausschließlich oder nahezu ausschließlich quer zur Walzrichtung gezogen wird, dadurch gekennzeichnet, daß die gezogene Teigbahn bis zu ihrer zumindest teilweisen Trocknung, vorzugsweise bis zur Absenkung ihres Wassergehaltes auf etwa 17 bis 20Gew.-%, in der gezogenen Breite festgehalten wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Zeitdauer während welcher die Teigbahn in der gezogenen Breite festgehalten wird, ungefähr der zweifachen Zeitdauer des kontinuierlichen Ziehens <»atspricht.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigbahn während des Zeitraumes, in welchem sie in der gezogenen Breite festgehalten wird, beheizt und bzw. oder belüftet wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigbahn während des Zeitraumes, in welchem sie in der gezogenen Breite festgehalten wird, durch Berührung mit saugfähigem Material entwässert wird.

5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprache ! bis 4, mit einer Walzvorrichtung, der eine Vorrichtung zur weiteren Verminderung der Stärke der ai jewalzien Teigbahn und zur Vergrößerung ihrer Breite nachgeschaltet ist. dadurch gekennzeichnet, daß die in Walzrichtung (14), hinter der Walzvorrichtung (3, 4} angeordnete Vorrichtung die Ränder der Teigbahn (2) klemmende, an der oberen und unteren Oberfläche der Teigbahnränder angreifende Halteeinrichtungen aufweist, die in von der Walzvorrichtung weg divergierenden Bahnen (15) geführt sind, und daß an die divergierenden Bahnen (15) parallele Bahnen (23) anschließen, deren Abstand voneinander ungefähr dem größten Abstand zwischen den divergierenden Bahnen entspricht, in welchen ebenfalls die Ränder der Teigbahn fassende Halteeinnchtungen geführt sind.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5, bei der die divergierenden Bahnen geradlinig verlaufen, dadurch gekennzeichnet, daß die Länge der divergierenden Bahnen (15) ungefähr der Hälfte der Länge der parallelen Bahnen (23) entspricht.

7. Vorrichtung nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß die entlang der divergierenden Bahnen (15) geführten Halteeinrichtungen und die entlang der parallelen Bahnen (23) geführten Halteeinrichtungen mit stufenlos regelbarem Antrieb angetrieben sind.

8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die die Ränder der Teigbahn (2) fassenden Halteeinrichtungen von Paaren von Riemen (16, 17) od, dgl. gebildet sind, welche die Ränder der Teigbahrt von oben und unten fassen und mit gleicher Geschwindigkeit in Richtung der Bahnen angetrieben sind.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Paare von Riemen (16,1.7) od. dgl.

von Keilriemen oder Pluttenketten gebildet sind.

10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die voneinander divergierenden Paare von Riemen (16,17) am Ende (20) der divergierenden Bahnen (15) die parallel zueinander angeordneten Paare von Riemen (16,17) der Bahnen (23) seitlich übergreifen.

11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis

10, dadurch gekennzeichnet, daß die Riemen (i6,17) od. dgl. der Paare federnd gegeneinander gedrückt sind.

12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis

11, dadurch gekennzeichnet, daß die oberen Riemen (16) od. dgl. der Riemenpaare über in Abstand voneinander angeordnete mittels Federn (37) angepreßte Rollen (33) und die unteren Riemen (17) od. dgl. auf einer ortsfesten Rollenlagerung, insbesondere auf den Rollen einer ortsfest gelagerten Rollenkette (32), geführt sind.

13. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis

12, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen den divergierenden Bahnen (15) Riemen (29) vorgesehen sind, weiche in gleicher Richtung mit gleicher Geschwindigkeit wie die entlang der divergierenden Bahnen (15) geführten Riemen (16, 17) od. dgl. angetrieben sind und eine Abstützung für die Teigbahn (2) bilden.

14. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis

13, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen den parallelen Bahnen (23) ein endloses Band (30) aus saugfähigem Material vorgesehen ist, dessen Breite dem Abstand der parallelen Bahnen (23) voneinander entspricht, und welches mit gleicher Geschwindigkeit wie die entlang der parallelen Bahnen (23) geführten Halteeinrichtungen angetrieben ist.

15. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis

14, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen den parallelen Bahnen (23) Heizkörper oder Heizlüfter (31) vorgesehen sind.