DK145172B - Fremgangsmaade og apparat til fremstilling af dejbaner af dejesom kan straekkes,isaer deje med stort gluteindhold - Google Patents

Description

i 145172 o

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til fremstilling af dejbaner af deje, som kan strækkes, især deje med stort glutenindhold, eksempelvis til fremstilling af såkaldt strudeldej, ved hvilken fremgangsmå-5 de dejen ved valsning i én retning formes til en bane, hvis tykkelse overstiger tykkelsen af det ønskede slutprodukt, og som derefter strækkes enten udelukkende eller næsten udelukkende på tværs af valsningsretningen.

10 Sådanne tynde dejbaner er hidtil normalt efter en manuel forvalsning manuelt blevet trukket ud i alle retninger, indtil de har nået den ønskede tykkelse, som andrager ca. 0,15 mm. Ved maskinel udvalsning af sådanne tynde dejbaner har det ikke været muligt at opnå en 15 så ringe tykkelse som ved manuel strækning. Når reduktion af tykkelsen sker ved valsning, foregår strækningen desuden altid i samme retning, og ved denne strækning forstyrres dejens struktur eller glutenstrukturen i en sådan grad, at en tilstrækkelig tynd udvalsning resulterer i et 20 produkt, som ikke opfylder de krav, der normalt stilles til strudeldej. Glutenstrukturens opbygning er netlignende. Som følge af, at glutenstrukturen ved valsning af dejen i én retning overstrækkes, mister dejen sin elasticitet og er efter bageprocessen sej i stedet for at blive sprød.

25 Desuden medfører udvalsningen til meget ringe tykkelser, at indholdsstoffer trækker ud fra dejen. For at producere tynde deje såsom strudeldej i god kvalitet har man derfor hidtil været henvist til håndarbejde.

Det er kendt, at valsede dejbaner efter udtræden 30 fra valserne trækkes i ringe grad i tværretningen, og dejbanen ligger da efter udtræden fra valserne på i valsningsretningen bevægede divergerende transportbånd, som er dannet af spiralfjedre. Trækningen i tværretningen sker herved udelukkende ved, at dejbanen ligger an mod disse 35 transportbånd på grund af dens egenvægt, og til rådighed for trækkevirkningen står således kun gnidningsmodstanden mellem dejbanen og transportbåndets spiralfjedre. Der- 145172

O

2 ved opnås på den ene side kun en utilstrækkelig trækkevirkning, og på den anden side kan glutenholdige deje, der er meget elastiske og giver stor modstand mod trækningen, ikke behandles tilfredsstillende. Selv om der opnås en rin-5 ge forøgelse af dejbanens bredde, vil dejbanens elasticitet bevirke, at den bagefter igen trækker sig sammen til næsten oprindelig bredde.

Det er opfindelsens formål at angive en fremgangsmåde, ved hvilken dejbaner af deje, som kan strækkes, især 10 deje med stort glutenindhold, efter udtræden fra valserne kan behandles maskinelt på til den efterfølgende bagepro-ces egnet måde ved trækning i tværretningen, hvilken fremgangsmåde skal kunne gennemføres kontinuerligt. Dette opnås ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen ved, at den strak- 15 te dejbane fastholdes i den udtrukne bredde, indtil den i det mindste delvis er tørret, fortrinsvis indtil dens vandindhold er nedsat til ca. 17-20 vægtprocent.

Ved strækningen i den ene retning forlænges glutenstrukturen i denne retning, hvorved dog den grad af 20 forlængelse, ved hvilken glutenstrukturen lider skade, endnu ikke nås, da strækningen jo kun sker, indtil der er opnået en tykkelse, som overstiger slutproduktets tykkelse. Som følge af, at der nu i tilslutning hertil sker en strækning til den ønskede, endelige tykkelse ved træk- pc ning i tværretningen, foregår en forlængelse af glutenstrukturen i den anden retning, i hvilken denne struktur endnu lader sig strække uden at lide skade. Den valsede dejbane kan herved trækkes ud til en bredde, der er to til tre gange den valsede bredde, fortrinsvis ca. 2 1/2 30 gange denne bredde.

Ved at den udtrukne dejbane fastholdes, indtil den i det mindste delvis er tørret, forhindres det, at dej- banen, som endnu er elastisk og derfor kan strækkes, på- ny aftager i bredden.

På denne måde opnås et slutprodukt, som beholder den fornødne elasticitet. Det fremkomne tynde dejmateriale eller strudeldejen er efter bageprocessen finbladet og 35

O

145172 3 sprød, og da strækningen til endelig tykkelse sker ved trækning, undgås også den ulempe, at indholdsstoffer træder ud. Der opnås således et dejmateriale, som i kvalitet svarer til et ved manuelt arbejde udtrukket dej-5 materiale.

Det har vist sig formålstjenligt at gennemføre fremgangsmåden ifølge opfindelsen således, at den tid, i hvilken dejbanen fastholdes i den udtrukne bredde, omtrentligt svarer til to gange varigheden af den kontinu-10 erlige strækning. På denne måde udstrækkes trækningen over et sådant tidsrum, at strækningen sker gradvis svarende til dejens udtrækkelighed og uden overbelastning af glutenstrukturen. Ifølge opfindelsen kan fremgangsmåden desuden udføres på den måde, at dejbanen i det tidsrum, i hvil-15 ket den fastholdes i den udtrukne bredde, kan opvarmes og/eller underkastes luftning. Herved reduceres tørringsperioden, hvorunder den skal fastholdes, til et minimum, og derved forbedres fremgangsmåden økonomisk. Dejen kan endvidere ifølge opfindelsen i det tidsrum, i hvilket den 20 fastholdes i den udtrukne bredde, afvandes ved berøring med absorberende materiale. Derved opnås en understøtning, og dermed undgås en overstrækning under egenvægtens virkning .

Opfindelsen angår også et apparat til gennemførel-25 se af fremgangsmåden, i hvilket der er en valsningsind-retning, efter hvilken der er indskudt en indretning til yderligere formindskelse af den udvalsede dejbanes tykkelse og til forøgelse af dens bredde, og et sådant apparat er ifølge opfindelsen kendetegnet ved, at den i vals-30 ningsretningen efter valsningsindretningen anbragte indretning har holdeorganer, som griber om dejbanens rande på disses over- og undersider, og som er styret i baner, som divergerer bort fra valseindretningen, og at der til de divergerende baner slutter sig parallelle baner, hvis 35 indbyrdes afstand omtrent svarer til den største afstand mellem de divergerende baner, i hvilke ligeledes holde- 4

O

145172 organer, som griber om dejbanens rande, er styret. I en hensigtsmæssig udførelsesform for apparatet ifølge opfindelsen kan de langs de divergerende baner styrede holdeorganer og de langs de parallelle baner styrede holdeorganer drives 5 af en trinløst regulerbar drivanordning.

En foretrukken udførelsesform for apparatet er ifølge opfindelsen karakteristisk ved, at de om dejbanens rande gribende holdeorganer er dannet af par af remme eller lignende elementer, som griber dejbanens rande oppe- og 10 nedefra, og som med samme hastighed drives i banernes retning. Parrene af remme eller lignende elementer kan være dannet af kileremme eller pladekæder. Overføringen af den i tværretningen strakte dejbane fra udtrækningsstrækningen til fastholdestrækningen kan ifølge opfindelsen på 15 simpel måde ske ved, at de fra hinanden divergerende remmepar ved enden af de divergerende baner fra siden griber ind over de parallelt med hinanden anbragte remmepar.

Når den udtrukne dejbane derpå har nået den grad af tørring, som gør den formbestandig, og frigives af hol-20 deorganerne, kan den på kendt måde opdeles ved hjælp af skæreorganer, hvorefter dejstykkerne, eventuelt efter sammenfoldning, maskinelt eller manuelt kan emballeres.

Opfindelsen vil i det følgende blive nærmere forklaret under henvisning til tegningen, som skematisk viser 25 udførelsesforraer for apparatet ifølge opfindelsen, idet fig. 1 fra siden viser apparatet ifølge opfindelsen, fig, 2 apparatet set ovenfra, fig. 3 ovenfra og i større målestok den del af det i fig. 1 og 2 viste apparat, hvor dejen strækkes, 30 fig. 4 i større målestok og fra siden føringen af de remme, som danner holdeorganerne, og fig. 5 ligeledes i større målestok et snit efter linien V-V i fig. 4.

Over valsningsstation og transportbånd kommer en

OC

på forhånd valset dejbane 2 frem til valsningsstationer 3 og 4. Svarende til tykkelsesreduktionen stiger valsehastigheden i de efter hinanden følgende valsningsstationer

O

145172 5 3 og 4. Styringen af valsehastighederne sker ved hjælp af lysspærringer 5, 6 og 19, som kontrollerer dejbanen 2's nedhængende bugter. I valsningsstationerne 3 og 4 udvalses dejbanen 2 nu mellem valsepar 7 og 8, idet den foran og bag 5 disse valsepar løber over føringsvalser 9 og 10. Via et transportbånd 11, som løber over ruller 12, af hvilke rullen 12' er drevet, kommer dejbanen, som i valsningsstationerne 3 og 4 er blevet udvalset til en tykkelse af ca. 0,4 mm, frem til en udtrækningsstation 13, hvor den 10 strækkes på tværs af den med pile 14 antydede valningsret-ning.I denne udtrækningsstation 13 er holdeorganer, som griber om dejbanens rande, styret langs divergerende baner 15. Som det i fig. 4 og 5 er vist i større målestok, er hvert enkelt af disse holdeorganer dannet af kilerem-15 par bestående af en øvre kilerem 16 og en nedre kilerem 17. De overflader af disse kileremme, som griber om dejbanen 2's rande, er forsynet med .filtbelægninger 18, som er velegnede til at holde dejen, uden at denne klæber fast til dem. Da disse kilerempar 16, 17 er styret langs 20 de divergerende baner 15, sker der en udtrækning af dejbanen i et til den i forhold til valsningsretningen 14 tværgående divergens svarende omfang. Transportbåndet 11 og udtræknings- og stabiliseringsstationen 22 drives af en fælles, trinløst regulerbar central drivanordning. Sty-25 ringen af valsestationerne 1, 3 og 4 sker ved hjælp af lysspærringer. De divergerende baner 15's indbyrdes afstand ved udløbsenden 20 udgør ca. 21/2 gange afstanden ved indløbsenden 21. Der sker således en tværgående udtrækning af dejbanen til ca. den 2 1/2-dobbelte bredde, så 30 at dejbanens tykkelse ved udløbsenden er ca. 0,15 mm.

Ved udløbsenden 20 overgives den tværstrakte dej-bane til en stabiliseringsstation 22, hvor netop de samme rempar 16, 17, som griber om'den tværstrakte dejbane 2's rande, bevæges langs parallelle baner 23. Overgivelsen 35 fra udtrækkestationen 13 til stabiliseringsstationen 22 sker simpelt hen på den måde, at banerne 15's divergerende

O

6 165172 ender ved overgangsstedet 20 sideværts griber ind over enderne af banerne 23. Mellem remparrene 16, 17, som bevæges langs banerne 23, transporteres dejbanen 2 nu frem til udløbsenden 24, hvorved den er fikseret af remparrene i den 5 til deres indbyrdes afstand svarende bredde. Transporthastigheden i stabiliseringsstationen er således indstillet, at dejbanen føres frem i valsningsretningen 14 med samme hastighed som i udtrækningsstationen 13. Under denne transport tørres dejbanen i et sådant omfang, at dens bredde for 10 bliver stabil. Over føringsvalser 25 kommer den allerede stabiliserede dejbane nu ind på et transportbånd 26. Her findes en skæreindretning, ved hjælp af hvilken dejbanen gennemskæres i længde- og tværretning. Den opskårne bane kommer frem til et pakkebord 28.

15 I udtrækningsstationen 13 findes der mellem de di vergerende baner 15 yderligere remme 29, hvis hastighedskomponent i valsningsretningen 14 er lig med hastighedskomponenten for de langs banerne 16 løbende remme i denne retning, og som understøtter dejbanen. 1 stabiliserings-20 stationen 22 findes et endeløst bånd 30 af absorberende materiale, nemlig filt, hvorpå dejbanen hviler, og som bevæges med samme hastighed som remparrene i banerne 23.

Ved hjælp af dette filtbånd 30 forøges afvandingen af dejbanen. Desuden findes der over filtbåndet 30 varmluft- 25 blæsere 31, som fremskynder de3banen 2's tørring.

Føringen af remparrene 16, 17 vises i større målestok i fig. 4 og 5, hvor stabiliseringsstationens indløbsende ved overgivningsstedet 20 er vist. Dette arrangement vedrører såvel udtrækningsstationen 13 som også 30 stabiliseringsstationen 22. Den nederste rem 17 afstøttes ved hjælp af en rullekæde 32 i gængs handelskvalitet, idet rullekæden 32 er ubevægeligt lejret og danner en rullebane for remmen 17. Den øverste rem 16 af remparret trykkes ved hjælp af fjederbelastede ruller 33 mod den neder-35 ste rem 17. Disse ruller 33 er lejret på enarmede vægtstænger 34, som ved 35 er svingeligt forbundet med en ramme 36, og som er belastet med fjedre 37. Rammen 36 er gen- 7

O

145172 nem støtter 38 forbundet med maskinens stel 39.

17' er remmen 17's tilbagegående løb, mens 16' er remmen 16's tilbagegående løb. 40 er en omstyringsrulle for den øverste rem 16 og 41 en omstyringsrulle for den ne-5 derste rem 17.

Claims (13)

145172 O Pate ntkrav.

1. Fremgangsmåde til fremstilling af dejbaner af deje, som kan strækkes, især deje med stort glutenindhold, eksempelvis til fremstilling af såkaldt strudel- 5 dej, ved hvilken fremgangsmåde dejen ved valsning i én retning formes til en bane, hvis tykkelse overstiger tykkelsen af det ønskede slutprodukt, og som derefter strækkes enten udelukkende eller næsten udelukkende på tværs af valsningsretningen, kendetegnet ved, at 10 den strakte dejbane fastholdes i den udtrukne bredde, indtil den i det mindste delvis er tørret, fortrinsvis indtil dens vandindhold er nedsat til ca. 17-20 vægtprocent.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at den tid, i hvilken dejbanen fastholdes i 15 den udtrukne bredde, omtrentligt svarer til to gange varigheden af den kontinuerlige strækning.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1 eller 2, kendetegnet ved, at dejbanen i det tidsrum, i hvilket den fastholdes i den udtrukne bredde, opvarmes og/eller under- 20 kastes luftning.

4. Fremgangsmåde ifølge krav 1, 2 eller 3, kendetegnet ved, at dejen i det tidsrum, i hvilket den fastholdes i den udtrukne bredde, afvandes ved berøring med absorberende materiale. 25

5. Apparat til gennemførelse af fremgangsmåden ifølge ethvert af kravene 1-4 med en valsningsindretning, efter hvilken der er indskudt en indretning til yderligere formindskelse af den udvalsede dejbanes tykkelse og til forøgelse af dens bredde, kendetegnet ved, at 30 den i valsningsretningen (14) efter valsningsindretningen (3,4) anbragte indretning har holdeorganer, som griber om dejbanens (2) rande på disses over- og undersider, og som er styret i baner (15), som divergerer bort fra valseindretningen, og at der til de divergerende baner (15) slutter sig parallelle baner (23), hvis indbyrdes afstand omtrent svarer til den største afstand mellem de divergerende baner, i hvilke ligeledes holdeorganer, som griber 35 O 145172 om dejbanens rande, er styret.

6. Apparat ifølge krav 5, hvor de divergerende baner forløber retliniet, kendetegnet ved, at længden af de divergerende baner (15) omtrentligt svarer 5 til halvdelen af de parallelle baners (23) længde.

7. Apparat ifølge krav 5 eller 6, kendetegnet ved, at de langs de divergerende baner (15) styrede holdeorganer og de langs de parallelle baner (23) styrede holdeorganer drives af en trinløst regulerbar drivanord- 10 ning.

8. Apparat ifølge ethvert af kravene 5-7, kendetegnet ved, at de om dejbanens (2) rande gribende holdeorganer er dannet af par (16,17) af remme eller lignende elementer, som griber dejbanens rande oppe- og 15 nedefra, og som med samme hastighed drives i banernes retning.

9. Apparat ifølge krav 8, kendetegnet ved, at parrene (16,17) af remme eller lignende elementer er dannet af kileremme eller pladekæder.

10. Apparat ifølge ethvert af kravene 5-9, ken detegnet ved, at de fra hinanden divergerende remmepar (16,17) ved enden (20) af de divergerende baner (15) fra siden griber ind over de parallelt med hinanden anbragte remmepar (16,17) af banerne (23).

11. Apparat ifølge ethvert af kravene 5-10, ken detegnet ved, at parrenes remme (16 og 17) eller lignende elementer fjedrende er trykket mod hinanden.

12. Apparat ifølge ethvert af kravene 5-11, kendetegnet ved, at de øverste remme (16) eller lig- 30 nende elementer i parrene er styret ved hjælp af i indbyrdes afstand anbragte og ved hjælp af fjedre (37) tilpressede ruller (33), og at de underste remme (17) eller lignende elementer er styret på en fast anbragt rullelejring, især på rullerne i en fast lejret rullekæde (32).

13. Apparat ifølge ethvert af kravene 5-12, ken detegnet ved, at der mellem de divergerende baner