DE2261194A1

DE2261194A1 - Verfahren zr herstellung von hefebackwaren

Info

Publication number: DE2261194A1
Application number: DE2261194A
Authority: DE
Inventors: Robin Charles Eduard Guy; John Josiah Wren; Winifred Booth Wright
Original assignee: J Lyons and Co Ltd
Current assignee: J Lyons and Co Ltd
Priority date: 1971-12-14
Filing date: 1972-12-14
Publication date: 1973-06-28
Also published as: LU66634A1; NL7216863A; AU4968272A; ZA728546B; FR2165472A5; IT987588B; BE792711A; GB1349900A

Description

Beschreibung.
zu der Patentanmeldung

J. LYOHS & COMPAHI LIMITED, Cad by Hall, London, ¥ 14,

England

betreffend

Verfahren zur Herstellung von Hefebackwaren

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Brot und ähnlichen eßbaren Produkten, die aus einem mit Hefe gelockerten Teig gebacken v/erden.

Aufgabe der Erfindung ist, die Weichheit, Zartheit und Elastizität der Backwaren während längerer Zeiträume aufrecht zu erhalten, insbesondere dann, wenn die Backwaren in wasserdichtes Papier, beispielsweise in Wachspapier oder eine PoIyäth/ylenfolie eingewickelt v/erden.

Brot wird allgemein aus einem Teig gebacken, der im wesentlichen aus Weizenmehl, Hefe, Salz und Wasser sowie anderen Bestandteilen in geringeren Mengen besteht. Die Struktur ode:;.¹ Beschaffenheit der Kruse des gebackenen Brotes ist bedingt durch ein durchgehendes oder kontinuierliches Gluten-Iiets;-werk, in v/elchem die Stärke in Portn von dispersen G-rnnulen zurückgehalten wird.

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In üblichem Weißbrot enthält das Mehl etwa 11 ^c/o Protein und die Ver- oder lieorbeitungsbedingungen werden so abgestimmt, daß Brot mit einem spezifischen Volumen von etv/a 3,0 bis 4,0 cn /g, üblicherweise etwa 3,4 bis 3,9 cvP/q entsteht. Bekannt ist auch Brot auf der Basis eines Hehls ei it hohen Proteingehalt; weil aber die Krume dazu neigt, 'etwas säli zn sein, wird dieses Brot stärker gelüftet (getrieben) als gewöhnliches Weißbrot und zu einem spezifischen Volumen von etwa 5,0 ctn^/g ausgebocken.

Die handelsübliche !Festigkeit von Brot und Backwaren ist die Festigkeit des Brotes etwa 24 Stunden nach der Entnahme, aus dem Ofen. Um v/irklich wirtschaftlich bedeutungsvoll su sein, muß ein Verfahren zum Hinauszögern oder seitlichen Verschieben der Festigkeit von Brot zu einem Brot führen, welches drei oder mehr Tage nachdem es aus den Ofen gekommen ist, eine Festigkeit besitzt, die der handelsüblichen Festigkeit von in üblicher Weise hergestellten Broten und Backwaren gleicht.

Unter "Backwaren für den Frühstickstisch und den Vormittag" versteht man allgemein Weisenkleingebäck (sowohl Wasser als auch Hilchgebäck) wie Semmeln, Schrippen, Kaiserurötcheu, Rundstücke, süße oder Kuchenbrötchen, Korinthenbrötchen, Teekuchen und Doughnuts. Diese Backwaren werden aus einem mit Hefe gelockerten Teig hergestellt und häufig in Porra von Einseiportionen gebacken, (3 er en Gewicht allgemein im Bereich von etwa 23 bis 35 g (1 bis 3 ozs) oder von 50 bis 100 g liegt. Im Gegensatz zum Brotlaib oder V/ecken wird das v/eisenkleingebäck üblicherweise nicht angeschnitten, bevor es eingepackt wird.

Im Vergleich mit gewöhnlichem Weißbrot enthalten die Backwaren für den Frühfitüokstisch und Vormittag einen relativ hohen Anteil Fett, allgemein 2.bis 20 >j und sind zum Verbrauch inner-

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halb von 24 Stunden nach dem Backen bestimmt. Der leig, aus öev. diese Backwaren hergestellt werden, enthält üblicherweise zusätzlich Zucker und/oder Frucht- oder andere Geschraacksstoffe, beispielsweise Gewürze. Ein Verfahren, welches das Pestwerden derartiger Backwaren um 24 Stunden verzögert., hat tatsächliche wirtschaftliche Bedeutung.

Das erfindungsgemäß vorgesehene Verfahren läßt sich nicht nur auf die Herstellung von Brot wie Weißbrot, Misch- oder Graubrot und Schwarzbrot sowie Vollkornbrot anwenden, sondern"auch auf alle Arten von Kleingebäck wie Semmeln, Rundstücken, Sandwichbrot und Milchbrot sowie anderem Wasser- oder Kilchgebäck, insbesondere solchem mit einer weichen Kruste, das zusätzlich Fett, Milchfeststoffe und andere Bestandteile wie Zucker xind Früchte enthalten kann, jedoch ein brotartiges Gefüge besitzt. Hit dem auch in den Ansprüchen verwendeten Begriff "Hefebackwaren¹} werden-alle diese eßbaren Produkte, einschließlich Brot und EIeinbackwaren, umfaßt jedoch keine Produkte die nicht auf Weizenmehl beruhen.

Es wurde bereits vorgeschlagen, das Monoglvcerid einer gesättigten Fettsäure, beispielsweise Glycer^lraonostearat su verwenden, um einen weichmachenden Effekt in zahlreichen Arten von Backwaren einschließlich Brot zu bewirken. Jedoch waren die mit Monoglvceriden alleine durchgeführten Versuche enttäuschend, weil die damit hergestellten Brote und Backwaren weicher waren, als dies üblicherweise vom Verbraucher erwünscht ist. Es zeigte sich, daß bei Zusatz von 0,5 fo Monoglyceriden, bezogen auf das Gewicht von üblichem Brotmehl mit etwa 11 f> Proteingehalt, die Verlängerung der Zeitspanne, während welcher das Brot die handelsübliche Festigkeit beibehält, lediglich 12 bis 18 Stunden betrug; eine derart wenig verlängerte Zeitspanne hat, wenn überhaupt, nur geringe wirtschaftliche Bedeutung. Die Verwendung von 'größeren Mengen Monogl^cerid zusammen axt

na,

einem Mehl von üblichen Glutengehalt waren unbefriedigend,

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, *—

weil Brutlaibe und V/ecken erhalten wurden, deren Krume so zerbrechlicli war, daß es sehr schwer oder sogar unmöglich war, das frischgebackene und abgekühlte Brot aufzuschneiden und einzuwickeln, ohne daß die einzelnen Scheiben zerfielen.

Ilit Hilfe des erfindungsgeraäßen Verfahrens lassen sich diese bekannten Nachteile vermeiden. Es hat sich näralich gezeigt, daß das Einsetzen des Festwerdens von Hefe-gelockerten Backwaren durch Zugabe von relativ großen Mengen Monoglycerid in Verbindung mit eineta erhöhten Proteingehalt des Hehls unter Einhaltung bestimmter kritischer Bedingungen verzögert werden kann. Das erfindungsgemäße Verfahren

zur. Herstellung von Hefebackwaren, die ihre Weichheit und Elastizität über längere Zeit hinweg beibehalten, wobei ein Teig aus Mehl, Hefe und Wasser gebildet, bearbeitet, aufgehen gelassen und gekocht oder gebacken wird,ist dadurch gekennzeichnet, daß man einen Teig verwendet, der zusätzlich bezogen auf das Hehlgewicht

a) mindestens 0,5 ^cp Weizenprotein mit hoher Aktivität, sodaß der Teig insgesamt 11,5 bis 18 % Protein enthält, und

b) 0,5 bis 1,2 $ Monoglycerid einer gesättigten Fettsäure, zugegeben in Form einer wäßrigen Dispersion, enthält.

Ohne sich hier auf eine bestimmte Theorie der Wirkungsweise festzulegen wird angenommen, daß das Monoglvcerid hauptsächlich dahingehend wirkt, daß die Weichheits-Eigenschaften des Produktes beibehalten werden, während das zugesetzte Protein die zusätzliche Elastizität bedingt, welche das Produkt zusammenhält. Es hat sich überraschenderweise weiterhin gezeigt, daß das zugesetzte Monoglycerid und Protein synergistiscli zusammenwirken und daß man Backwaren erhält, deren Weichheits-Eigenschaften über einen längeren Zeitraum hinweg erhalten bleiben, als dies aus den bekannten Eigenschaften der beide:) zugesetzten Einzelkomponenten erwartet werden konnte. Eine Erklärung für diesel überraschenden Synergistischen Effekt kann derzeit nicht gegeben werden.

Die schnelle Wasncrabcorption von trockenem Protein ist eiu Maß für dessen Aktivität. Ein Weizenmehlprotein mit hoher

Aktivität kann definiert werden als ein Mehl, dessen Eigen-■x-
oder Wasseraufnahmefähigkeit

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schäften der schnellen Wasserabsorption gleich oder überlegen sind der Wasserabsorption von Protein in trockenem handelsüblichen Gluten mit 70 $> Proteingehalt besitzend einen schnellen Wasserabsorptionswert von 100 ^cfo. 'Vorzugsweise wird das Weizenmehlprotein in Form von trockenem Gluten rait 70 % Reinheit und schneller Wasserabsorption von 130 i<> oder . darüber zugegeben.

Unter "schneller Wasserabsorption" wird der Prozentsatz Wasser verstanden, welcher von einer Probe unter folgenden Versuchsbedingungen in einem Brabender Farinograph (Brabender Gorpn., Rochelle Park, New Jersey, U.S.A.) aufgenommen wird: trockenes Gluten (300 g) wird mit der geschätzten Menge Wasser bei 30⁰G vermischt und so lange durchgearbeitet, bis das freie Wasser gerade aufgenommen ist. Das feuchte Gluten wird dann in die Parinograph-Schüssel gegeben, deren Rührwerk auf hohe Geschwindigkeit Nummer 2 eingestellt wird und so lange gerührt, bis die maximale Konsistenz erreicht ist. Dies soll innerhalb von 20 Hinuten der Pail sein. liegt dieses Maximum über oder unter 500 Brabendereinheiten, so wird das Verfahren wiederholt unter Verwendung von mehr oder weniger Wasser, bis ein Maximum bei 500 Einheiten erreicht wird.

Das zur Erhöhung des Proteingehaltes des Hehls zugegebene trockene Weizengluten" kann in beliebiger Form zugegeben werden, vorausgesetzt, daß seine schnelle Wasserabsorptionseigenschaft, ein bestimmender Y/ert für seine hohe Aktivität,wie oben definiert, ist. Üblicherweise liegt das Gluten als handelsübliches sprüh-getrocknetes Gluten vor, das etwa 70 ^r/a Protein enthält. Wenn wirtschaftliche Gesichtspunkte dies zulassen, können bessere Ergebnisse mit feuchtem Gluten erzielt werden, das frisch aus Mehl durch Auswaschen der Stärke erhalten worden ist. Zweekmäßigerweise wird das Gluten mit dem iiehl trocken vermischt; es kann aber auch in geeigneter Menge während des Teigknetens in den Mischer zugegeben werden.

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Als Honoglycerid einer gesättigten Fettsäure wird vorzugsweise Glycerylmonostearat oder Glycerylmonoijalruitat oder ein Gemisch dieser beiden Glyceride verwendet. Es bestehen jedoch keinerlei Bedenken dagegen, Monoglyceride anderer gesättigter Fettsäuren zu verwenden, sofern dies nicht durch die jeweiligen lebensmittelrechtlichen Bestimmungen ausgeschlossen ist.

Eine wäßrige Dispersion eines Monoglycerids, wie definiert von N. Krog und K. Larsson (Ghea. Phys. Lipids 1968, 2, 129), wird innerhalb eines Temperaturbereiches von etwa 60 "bis 70 C hergestellt und ist unbegrenzt mit YJasser verdünnbar ohne Phasentrennung. Zur Herstellung einer solchen Dispersion muß eine ziehmlich reine Form von Monoglyceriden verwendet werden, beispielsweise das handelsübliche "molekulardestillierte i-Ionoglycerid", dessen Reinheit etwa 90 ^c/> beträgt. Vorzugsweise wird der Gehalt an ungesättigter Fettsäure auf einem Mi ni κ urn gehalten und die Jodzahl des Honoglycerids sollte nicht über 15 und vorzugsweise unter 10 liegen.

Um die angestrebte wäßrige Dispersion des Monoglycerids zu erhalten, wird das feste Ilonoglycerid in V/asser auf eine Temperatur von etwas über 60 G erhitzt, um das Wasser in dem gesamten Honoglycerid zu dispergieren. V/ird rohes handelsübliches Glycerylmonostearat, das zu etwa 40 ^aß> aus Monoglycerid neben Diglyoerid und Triglycerid besteht, in gleicher Weise in Wasser erhitzt, so wird eine etwas ölige Emulsion erhalten, die nicht die für das erfindung3gen)äBe Verfahren notwendige Aktivität besitzt.

Wird das erfindungsgeroäße Verfahren auf Brot angewandt, so soll das zur Herstellung von Brot mit einem spezifischen Volumen von weniger als 4,0 cw /g im Brotteig verarbeitete Mehl vorzugsweise nicht weniger als 2 °ß> zusätzliches '.Iqxzquprotein mit hoher Aktivität (wie oben definiert) enthalten;

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vorzugsweise werden weiterhin 0,7 "bis 1,2 $ Monoglycerid einer gesättigten !Fettsäure, insbesondere Glj'cerylroonostearat - "bezogen auf das Mehlgewiciit ~ in Form einer wäßrigen Dispersion zugegeben, lack Zusatz des Proteins "beträgt der Proteingesamtgehalt - bezogen auf das Mehlgewiciit - vorzugsweise 13 bis 18 fo_a Feuchtes Glut en, frisch hergestellt durch Auswaschen der Stärke aus dem Mehl besitzt eine ausreichend hohe Aktivität für den erfindungsgemäßen Zweck und wird in solcher Menge zugegeben, daß der Proteingehalt der Gesaratfeststoffe des Hehls vorzugsweise um mindestens 2 fa, gegebenenfalls Uta etwa 3,5 $ erhöht wird. Jedoch besitzt der Proteingehalt von handelsüblichem trockenem Gluten nicht immer die ausreichende Aktivität.

Wird.das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Backwaren oder Kleingebäck für Frühstück und Vormittag angewandt, so enthält der Teig Hehl, Hefe, Wasser, 2 bis 20 ;ί Fett, bezogen auf das 2'Iehlgewicht, sowie zusätzlich

a) mindestens 0,5 f°_f beispielsweise 0,5 bis 2,0 fo Weizenprotein mit hoher Aktivität, so daß die Feststoffe des Teigs insgesamt 11,5 bis 18 <f<>, vorzugsweise 11, 5 bis 16 io Protein enthalten sowie

b) 0,5 bis 1,2 $ Monoglycerid einer gesättigten Fettsäure, zugegeben in Fora einer wäßrigen Dispersion; die ^-Angaben beziehen sich jeweils auf das Mehlgewicht;

Der Teig wird bearbeitet und gehengelassen und unter den bei <3er Herstellung von Hefebackwaren üblichen Bedingungen gebacken oder gekocht, beispielsweise unter Verwendung von schnell-laufenden automatischen Anlagen.

Es hat sich gezeigt, daß die angestrebten Backwaren mit höherem Fettgehalt als übliches Weißbrot, eine etwas fettige Konsistenz besitzen bei einem Fettgehalt von etwa 0,8 ^c/°, wenn weder Früchte noch Geschmacksstoffe in den Teig eingearbeitet v/erden. Fruchtbrötchen, beispielsweise Rosinenbrötchen und ähnliche Backwaren können bis zu 1_?2 -^vß> Mono-

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glycerid enthalten. Bei einem noch höheren Gehalt an glycerid wird vorzugsweise auch mehr als die vorgesehene Mindestmenge von 0,5 °h zusätzliches Protein zugegeben.

Ein Vorteil des erfindungsgeraäßen Verfahrens bei der Herstellung von Hefebackwaren oder Kleingebäck liegt darin, daß ein Produkt mit gleichen Eigenschaften wie ein bekanntes Produkt "bei erheblicher Verringerung des Fettgehaltes hergestellt werden kann. Beispielsweise kann in Semmel- oder Brötchenteig der Fettgehalt von 7_f2 % auf 4_f3 $ verringert werden, wenn erfindungsgemäß 0,7 /S Glycerylmonostearat und 1,5 io zusätzliches Weizenmehlgluten zugegeben werden, so daß die Gesamt-Materialkosten in beiden Fällen sehr ähnlich sind.

Die folgenden Beispiele dienen zur näheren Erläuterung der Erfindung.

Beispiel 1

Erfindungsgemäß hergestellte Brotlaibe wurden in drei verschiedenen Tests folgendermaßen bewertet und beurteilt:

1) die Zusamnendrückbarkeit oder Verdichtbarkeit des ganzen Laibes oder Weckens; dieser Test simuliert die Handhabung durch den Verbraucher, der die Seiten eines Brotes (beim Aufschneiden) zwischen Fingern und Daumen zusauaendrückt (Bishop E.C. und Wren J.J. _? Journal of Food Technology, Bd.. 6, (4)S.eite 409 (1971))

2) die Zusammendrückbarkeit des zentralen Bereiches der Krυ ei e und

3) eine subjektive Beurteilung, durch eine Gruppe erfahrener Fachleute.

Es wurden für die Versuchsreihe verschiedene Brotwecken ge-.backen unter Verwendung eines hochwertigen Brotueiils, das

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etwa 14 ^α/ί> Protein enthielt und das mit Gluten und Monoglycerid in den nachstehend angegebenen Mengen versetzt ■worden war. Der Teig wurde in üblicher V/eise maschinell zubereitet, gehengelassen, geteilt und gewirkt; die Leistung der schnell-laufenden Knetmaschine betrug mindestens 5 Wh/454 g (0,0031 Joule/Kg). Die Brote wurden bei 232⁰G während 35 Minuten gebacken und besaßen bei normaler¹ Injektion von Dampf ein-spezifisches Yoluraen von 3,4 bis 3,9 cnr/g, was der übliche Bereich für Weißbrot ist. Es wurden folgende Ergebnisse erzielt:

Tabelle 1

Zusaramendrückbarkelt subjektive

Mono- Gluten Brotvo- Scheibe Laib/Wecken Beurteilung-Test glycerid zugesetzt lumen nach nach nach io $ cnP/g 24 h 96 h 24- h 96 h 96 h

1	0	0	3,40	223	314	1335	2500	fest,trocken
2	0,75	0	5,55	184	253	1025	1500	v/eich, krü melig und feucht
3	o_;5	5	■ 5,50	-	-	1165	1920	mäßig fest
4		5	3,63	189	295	900	1520	weich
5	0,75	5	5,55		-.	1035	1498	weich,feucht
6	0,75	5	■ "5,50	153	2ty "	'1255-	14G0	weich,feucht
7		5	3,55	-		1100		weich, feuch"

Im Test 6 ließ man den Teig während der mechanischen Bearbeitung 10 Minuten lang ruhen.

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Das zugesetzte Gluten hatte eine Reinheit von etwa 70 $ und eine Wasseraboorption oder Wa sserauf nahnieverraögen von 130 ^ und erhöhte den Proteingehalt des Mehls auf etwa 17 /£.

In den Tests 4, 5 und 6 sind die Festigkeitswerte, erhalten für die Zusarrmendrückbarkeit der Scheibe und des ganzen Brotes nach 96 h sehr ähnlich den Werten für die Zusaramendrückbarkeit des ganzen Brotes nach 24 h im Test 1 (ohne Monogljcerid und zugesetztes Gluten). Der Brotwecken oder -laib gemäß Test 2, welcher 0,75 i<> zugesetztes Monoglycerid, jedoch kein zusätzliches Gluten enthält, war nach. 96 Ii etwas fester aber bröckeliger, wehrend der Laib oder Wecken gemäß Test 3 zu fest war. Das Brot gemäß Test 2 war jedoch frisch gebacken und dann abgekühlt zu krümelig um unter üblichen Fabrikbedingungen (wie beispielsweise Toastbrot) geschnitten und verpackt werden zu können.

In den obigen Tests v/urden die Brotwecken geschnitten und in Polyätlr/lenbeutel verpackt; das Festwerden der Brote wäre etv/as schneller verlaufen, wenn diese in Vachspapier verpackt worden wären, welches dampfdurchlässiger ist.

Beispiel 2

In einer v/eiteren Versuchsreihe wurden unter Verwendung von Brotmehl mit niederem Proteingehalt Brote hergestellt aus einem Gluten-angereicherten Mehl, welches durch gründliches Vermischen von 95 Teile weißen Hehl (11 ^c/> Protein) mit 5 Teilen sprüh-getrocknetem Gluten enthaltend 70 ?» Protein, Masseraufnahrnefähigkeit 130 'ß>, erhalten worden war. Durch den Glutenzusatz wurde der Proteingehalt auf etwa 14 /* erhöht. Die aus diesem Gluten-angereicherten Mehl hergestellten Brote wurden mit einem Brot aus gewöhnlichem Hehl entsprecheηü folgendem Rezept verglichen:

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- 11 -	Test	1 (Standard)	2261	194	3
	Mehl	100	erfindungsgenäß	_
Gluten-angereichertes Mehl	-		100 '
Hefe	2,8	_	2,8
Salz	1,8 '	100	1,8
Glyser^lmonostearat (in		2,8
Ports einer 1Q'>~igen_t wässri		1,8
gen Dispersion !hergestellt
bei 65⁰C^			7,5
Brotfett	0,73		-
Calciurapropionat	0,2	10	0,2
Ascorbinsäure	0,0075	—	0,0075
Wasser (incl. Wassergehalt		0,2
der G-lvcerylmonostearat-		O₅0075
Dispersion)	63,0		66,5

	66,5

Der Teig wurde gemäß dem üblichenöhorleywood mechanical de-

velopment-process Yerfahren hergestellt. Die geformten Brote bei 232⁰C während 35 Minuten unter üblicher Dampfeinspritzung gebacken? das spezifische Volumen des gebackenen Brotes betrug 3,4 bis 3,9 cm^/g. Hach dera Abkühlen wurden diese Brote in einer üblichen Brotschneidemaschine geschnitten und in Polyäthylenfolien eingeschlagen. Die Brote zeigten folgende Eigenschaften: \urder/

Tabelle 2

i-iono-. ).o Zuge- Brot- Zusaramendrückbarkeit Subjektive

gl3?- setztes volu- Scheibe Laib/¥ecken Beurteiliing

•Test cerid G-luten men ■ nach nach nach

(lOfo Pro- cra3/g 24 h 96 h 24 Ii 96 h 96 h

te In.

1	ό	0	3,40	260	396 '	1200	23BO	trocken,feet
2	1,0	5	3,90	-	- ■	925	1405	weich,feucht
	0,75	5 ί		162	216	1008	1450	weich,feucht
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In den folgende« Beispielen v/ird die erfindungsgemäße Herstellung von (Dauer-) Backwaren oder Kleingebäck beschrieben, welches seine ursprüngliche weiche Beschaffenheit über länceze Zeit hinweg behält. Der zum Vergleich herangesogene Standard entspricht der handelsüblichen Praxis. Alle Angaben sind Gewichtsteile je 100 Gewichtsteile Mehl.

Beispiel 3

Rezept für Hamburger Buns	(runde Brötchen	mit Einlage aus ge
hacktera Steak).
	Standard	ErfindungG^enfAß
Hehl	100	100
Fett	6,4	4,8
Zucker	6,4	6,4
Salz	1,8	1,8
Milchpulver gesondert	3,3	3,3
Hefe	3,9	3,9
eprüh-getrocknetes Gluten-	-	0,8
pulver (Proteingehalt)		(0,55)
Wasser	60	57,4

Gljicerylcoonostearat

(20^-ige Dispersion in Wasser) - 3,0

Die erfindungsgewäß hergestellten Brötchen waren 48 Stunden nach dem Backen ebenso weich v/ie die Standardbrötchen 24 Stunden nach dem Backen.

Beispiel 4

Rezept für v/eiche längliche Semmeln (Stangen)

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	-	Standard	Erfindι	2261194
- 13 -	Mehl		1.
	Fett	100	100	JXJ£-,O j-,O ι.'■ li'J
Zucker	7,2	4,3	CVI
Salz	3,6	3,6	100
Hefe	1,7	1,7	4,3
Milchpulver	3,0	3,0	3,6
V/asser	1,3.	1,3	1,7
sprüh-getrocknetes Gluten-	57	58	3,0
pulver (Proteingehalt)	—	1,5	1,3
Glycerylnonostearat		(1,0)	58
(20^-ige Dispersion in	—		1,8
Wasser)			(1,25)
			3,6

Beide Arten von erfindungsgenäß hergestellten Gebäck waren 48 Stunden nach der Entnahme aus dem Ofen ebenso v/ei oh wie das Standardgebilck 24 Stunden nach der Ofenentnahue. Die erfindungsgemäße Rezeptur 2 wurde gegenüber der Rezeptur 1 bevorzugt, weil die Se f me In bzw.. Stangen die übliche Elastizität und das übliche federnde nachgeben besaßen.

Beispiel 5 ' " -

Rezept für Rosinenbrötchen

Mehl .

Zucker Fett Salz Rosinen Hefe Wasser GIy c e r y 1 tu ο η ο ο t e a r a t

(20/j-ige Dispersion in Wasser)

sprüJi-getrookuetes GIu ben-(Proteingeholt)

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Standard	Erfii
100
10
10
0,3
70
5,75
57,5
). -
1,8
(1,25)
Kiunfis^eailß
100
10
9
0,3
70
.5,75
57,5
3,5

-H-

'IOrtsetsung von Beispiel 5:

Standard Erfind ung

Bungold (Earbctol-L-Zusatz) 5,8 5,8

Die subjektive Beurteilung ergab, daß das erf indungsgernäß hergestellte Gebäck noch 48 Stunden nach dem Bakcen ebenso v/eich und feucht war, wie das Standardgebäck 24 Stunden nach dem Backen.

Pa ton to rii.;ii\' Π ei ο

309 8 26/ 0 3 4.5, _;

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Claims

P A ΤΕϊΓΤΑ IT SPRÜCHE

Verfahren zur Herstellung von Hefebackwaren, welche ihre weichen Eigenschaften über einen längeren Zeitraum hinv/eg behalten unter Herstellung eines Teiges aus Hehl, Hefe und Wasser, Bearbeiten, Gehenlassen und Kochen oder Backen des Teiges,dadurch gekennzeichnet , daß aan einen Teig verwendet, "welcher zusätzlich, jeweils besogen auf das Kehlgewicht, enthält:

a) mindestens 0,5 ^cß> Weizenprotein mit hoher Aktivität, so daß der Gesaatproteingehalt des Teiges 11,5 bic 18 #

a u SEa cht, s ow i e

b) 0,5 bis 1,2 Io Monoglycerid einer gesättigten Fettsäure, zugegeben in Form einer wäßrigen Dispersion.
2. Yerfuhren nach Anspruch 1 zur Herstellung von Brot ait einem spezifischen Volumen unter 4,0 cra'Vg dadurch gekennzeichnet , daß man einen Teig verwendet, welcher, besogen auf das ilenlgewicht, zusätzlich' enthält:

a) mindestens 2,0 ^ Weizenprotein, so daß der Gesatntproteingehalt des Teiges 13 bis 18 % ausmacht, sowie

b) 0,7 bis 1,2 ^c/o Honoglvcerid einer gesättigten Fettsäure in jporm einer wäßrigen Dispersion«
3. Verfahren nach Anspruch 1 zur Herstellung von Hefe-Kleingebäck für den Frühstückstisch und den Voraittag dadurch gekennse ich net , daß man einen Teig verwendet, welcher zusätzlich

c) 2 bin 20 '/> Fett, bezogen auf das I^TGiil£ewiclit« enthält.

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4. Verfahren nach Anspruch 3 dadurch gekennzeichnet, daß man einen Teig verwendet, v/elcher zusätzlich

a) 0,5 "bin 2,0 ■;' ^T.7ei:*encehlprotein hoher Aktivität enthält, sodaß der Gesaatgehalt an Protein des Teiges 11,5 bis 16 '/> ausmacht, bezogen auf das'Jlehlgewicht.
5. Verfahren nach einen der Ansprüche 1 bis 4 dadurcri gekennse ich net , daß rcan dem 5eig als Iveizenprotein trockenes Gluten mit einera schnellen Wasscraufnalinevernjögen von etwa 130 $ zusetzt.
6. Verfahren nsch einem der Ansprüche 1 oder 2 dadurch gekennzeichnet , daß man Y/eizen-Eehlprotein in einer Menge von etwa 3,5 Gewichts—#, bezogen auf das I-Iehlgewicht, zusetzt.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6 dadurch gekennzeichnet , daß pan ein IIonogl;ycerid zunetzt, descen Ilonoglj'ceridgehalt über 90 $ und dessen Jod zahl nicht über 15 liegt.

ο μ v ■) [] ι η 3 u S

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