DE2046241A1 - Verfahren zum Herstellen von Naturkase - Google Patents

Description

FATfNTANWALT DIPL-INQ. LEONHARD HAIN

• MÜNCHEN!

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Akttnz«ioh*n Anwlder: Alired Remaele, 7955 Ochsenhausen, Burghaldenweg 2S Verfahren zum Herstellen von Naturkäse.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Naturkäse mit einer durch Schaleren zu behandelnden Rinde.

Geschaierter Käse läßt sich nicht dauerhaft, z.B. unter Vakuum verpacken, weil sich die Schalere auflöst, in Gärung übergeht und sich schließlich verflüssigt« Deshalb wurde schon versuoht, solchen Käse sogleich nach dessen Herstellung und kurzzeitiger Lagerung für eine ausreichende Sindenbildang, jedoch ohne Schalere zu verpacken. Es hat sich aber gezeigt, dafl der Käse nicht den der Sorte entsprechenden Geschaack entwickelt. Aus diesea Grand
konnte sich die Vakuuaverpaokung für solche Käsesorten, deren Oberfläche alt Schalere behandelt werden auß, nicht durchsetzen*

Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Verfahren zua
Herstellen von KP"" anzugeben, der auch ohne Schmiere
die spezifische der jeweiligen Käsesorte eigene Geschmacksrichtung anniaat.

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BAD ORiQtNAL

Dies· Aufgab· wird gemäß der Erfindung daduroh gelöst, daß bei der Herstellung von Naturkäse in das Käsebruch-Molke-GeKisoh ror dea Aueformen zu Käsestüoken eine geringe Menge ausgereifter Käsemasse der herzustellenden Sorte in festes, pulverförmiger oder aufgeschwemmten Zustand zugegeben wird.

Als zweckmäßig hat sich ein Zusatz von 0,1 bis 2 Gew.% der fertigen Käsemasse ergeben·

Der Zusatz läßt sich in einfacher Weise aus gereiften gesohmiertem Käse gewinnen, wozu reife KäsestUcke samt ihrer Rinde, beispielsweise in einea Reiber, Wolf od.dgl. zerkleinert werden« Diese zerkleinerte Masse kann als feste Substanz sogleioh in das Käsebruch-Molke-Geaisch eingestreut werden· In der Regel wird aan den Zusatz aber auf Vorrat gewinnen und hierzu die zerkleinerte Masse zunächst unter Erwärmung trocknen, evtl. auch gefriertrookenen, und gegebenenfalls noch pulverisieren. Zu* Gebrauch kann diese Trockensubstanz in Wasser, Milch, Molke od.dgl. neutraler Flüssigkeit zu einer Art Eaulsion aufgeschweaat werden. In flüssiger Fora läßt sioh der Zusatz leichter dosieren and auch fortlaufend beim kontinuierlichen Käseherstellungsverfahren zuführen·

Durch die Zugab· «leer geringen Meng· von ausgereiftem Mutter-

• s käs· in die Käseaass· des herzustellenden Käses koaat ait der Zeit ia Innern des Käs·· zu einea enzyaatisohen Eiweißabbau und daalt zur Bildung des d«a Mutterkäse eigenen Gesohaacks. Dieser die Gesohaaoksbildung beeinflussende Eiweißabbau wurde sonst durch die Roteoluiierebakterien auf der Oberfläche der KäsestUoke eingeleitet.

Der besondere Vorteil dies·· Verfahrens besteht darin, daß ait der Dosierung des Zusatzes auch die zeitliohe Gesohaacksbildung ait einiger Zuverlässigkeit bestimat werden kann. Dadurch ist es abglich, die optlaale Geschaacksentwloklung auf die Verbrauchszeit des Käses einzustellen.

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E* wurden einer Käsemasse für ein Tilsiterbrot von etwa h kg hO g Masse eines ausgereiften Tilsiterkäses zugegeben» Das Tilsiterbrot wurde nach «einer Herstellung und ausreichender Rindenbildung unter Vakuum verpackt. In dieser Verpackung entwickelte das Tilsiterbrot etwa nach 6 Wochen den typischen Tilsitergesohmack.

Betrug die Zugabt zur gleichen Meng» Käsemasse aber 50 g, so erreichte der Tilsiter bereits nach 3 Wochen eine starke Gesohmaoksentwioklung.

Vird der Käsemasse eine noch größere Menge Mutterkäse zugesetzt, dann tritt schon nach wenigen Tagen die Geschmacksentwicklung mit starkter Intensität auf. Eine solche frühzeitige Geschmackebildung ist aber deshalb nicht erwünscht, weil auch die Käsemasse eine längere Zeit zusa Durchreifen benötigt.

Versuche mit Rotschmiere-Bakterien oder künstlichen Kulturen führten nicht zu dem erwünschten Ergebnis, weil es nicht auf die Bakterien, sondern auf die Anreicherung ihrer Stoffwechselprodukte auf einer Eiweißsubstanz ankommt. Um den gewünschten Zusatz zu gewinnen, könnte also anstelle eines auf normalem Weg· gewonnenes Mutterkäsee, der in der Segel mehrmal· geschmiert werden muß, auch eine Kultur aus einem Eiweißnährboden, der mit Rotachmierebakterien eines ausgewählten Stammes geimpft und gereift worden ist, Verwendung finden·

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BAD

Claims (3)

Patentanspruch«:

1) Verfahren zu« Herstellen von Naturkäse durch Ausformen eines Käsebroch-Molke-Gemisches, dadurch gekennzeichnet, daß dam Käsebruch-Molke-Gemisch vor de» Aueformen zu Käsestüokon eine geringe Menge auegereifter Käsemasse der herzustellenden Sorte in festes, pulverförmiges oder aufgeschwemmten Zustand zugegeben wird,

2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die ausgereifte Käsemasse durch Zerkleinern von geschmierten und voll gereiften Käsestüoken gewonnen wird«

3) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die ausgereifte Käsemasse aus einem mit Rotschmierebakterien geimpften Eiweißnährboden gewonnen wird·

k) Verfahren n<|Ch einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß 0,1 bis 2 Gew.% des herzustellenden Käses an ausgereifter Käsemasse zugegeben wrden.

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BAD ORIQINAL