DE202740C

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Info

Publication number: DE202740C
Application number: DENDAT202740D
Authority: DE
Publication date: 1900-01-01

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

KLASSE 53 c. GRUPPE %/&Z

DAVID DIEGEL in CASSEL. Verfahren zur Herstellung einer Konservenwurst

Patentiert im Deutschen Reiche vom 23. Oktober 1906 ab.

Den Gegenstand vorliegender Erfindung

bildet ein Verfahren zur Herstellung einer Wurst, die gegenüber den Fleischwürsten einen höheren Nährwert besitzt, dabei aber billiger ist als diese.

Dies wird im wesentlichen dadurch erreicht, daß infolge Hinzumischung rohen Fleisches zu mit Bouillon versetzten und stark gekochten Bohnen eine besonders gute Bindung hervorgerufen wird.

Nun sind zwar schon ähnliche Würste in den Handel gebracht worden, wie z. B. die Erbswurst; diese hat aber den Nachteil, daß sie nur in gekochtem Zustande als Suppe gegessen werden kann. Auch soll diese Wurst wegen ihres hohen Fettgehaltes leicht ranzig werden und dann Widerwillen erregen.

Von dieser Wurst unterscheidet sich das Produkt des vorliegenden Verfahrens dadurch, daß es kalt und warm genossen werden kann. Diese Wirkung ist eine Folge der erwähnten guten Bindung der bezeichneten Bestandteile. Unter diesen ist die Bouillon oder die Fleischbrühe zwar auch schon verwendet worden, wie z. B. bei der Fleischkonserve Wiener ■ Würstchen in Bouillon, doch hat sie da einen anderen Zweck als bei dem vorliegenden Verfahren. Obschon die durch Auskochen von Knochen erhaltene Gelatine nicht ganz ohne Nährwert ist, so hat man die Gelatine in Verbindung mit Fleisch bisher doch nur dazu benutzt, um das Fleisch der Wurst zu konservieren, d. h. die die Fleischmasse einhüllende Gelatine schloß von dem Fleische die Luft ab und verhütete dadurch das Verderben des Fleisches. Obschon auch im vorliegenden Falle die Wirkung des Konservierens durch Beifügung von Bouillon nicht ausgeschlossen ist, so hat letztere doch mehr den Zweck, die Wurst mit dem Bohnenzusatz auch im kalten Zustande schmackhafter zu machen.

Auch bei den bekannten Verfahren zur Herstellung von Fischwurstkonserven wird das zerkleinerte Fischfleisch mit Bouillon zu dem Zweck übergössen, durch die erstarrende Bouillon ähnlich wie bei Sülzkoteletten u. dgl. die Luft vom Fleisch abzuhalten und dieses dadurch vor dem Verderben zu schützen.

Es sind auch bereits Speisebiskuits zur Bereitung einer Bouillon bekannt, aber auch bei deren Herstellung werden lediglich die verschiedenen Stoffe zusammengetan und in Wasser gekocht, worauf das Gemenge verrieben, zerkleinert und durcheinandergerührt wird, um schließlich mit Mehl und Hefe zu. einem Backwerk verarbeitet zu werden.

Von diesem Verfahren unterscheidet sich das neue dadurch, daß eine Gallerte aus Bouillon und stark gekochten Bohnen und rohes Fleisch getrennt voneinander zerkleinert und kalt miteinander vermengt werden. Dieses Gemenge bildet das sogenannte Wurstbrät..

Das vorliegende Verfahren wird folgendermaßen ausgeführt: .

Zunächst werden die Bohnen bis zu ihrem vollkommenen Aufschluß gekocht. Getrennt hiervon wird eine Bouillon aus Knochen und Fleisch zubereitet, die erhaltene Brühe den genannten Hülsenfrüchten zugefügt, mit diesen vermengt und so lange verrührt, bis die Bouillon zu einem Brei erstarrt ist. Dieser

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Brei wird so steif, daß er nachträglich einer Zerkleinerung unterworfen werden kann. Während dieses Arbeitsvorganges findet natürlich eine innige Vermengung der aufgeschlossenen Bohnen mit der Bouillon statt, wodurch ein guter Geschmack der Bohnen erzielt wird. Nach erfolgter Zerkleinerung der Gallerte wird das rohe Fleisch in ebenfalls zerkleinertem-Zustande dem ersten Gemenge beigefügt und

ίο geht mit diesem eine so gute Bindung ein, daß es mit ihm zu einer Wurstmasse verarbeitet werden kann. Hierbei wird natürlich auch zur Erhöhung des Geschmackes in bekannter Weise das nötige Gewürz zugefügt.

Sobald die Masse fertiggestellt ist, wird sie in bekannter Weise in Därme gestopft und die Wurst nun wie üblich gekocht und geräuchert. Am kühlen Orte aufbewahrt, besitzt eine solche Wurst dieselbe Dauerhaftigkeit wie die bekannten Fleischwürste und die Erbswurst. .

Das vorliegende Verfahren ist nicht mit den gewöhnlichen Wurstherstellungsverfahren, z. B. von Grütz- oder Reiswurst zu verwechseln, bei welchen die Grütze oder der Reis in mehlförmigem Zustande mit dem zerhackten Fleisch von Anfang an vermengt wird.

Claims

Patent-Anspruch:

: Verfahren zur Herstellung einer Konservenwurst, dadurch gekennzeichnet, daß Bohnen in, stark gekochtem Zustand mit einer Nährbouillon vermischt und bis zu einem steifen Brei verrührt werden, worauf dieser, zu einer feinen Masse zerkleinert, mit ebenfalls zerkleinertem rohen Fleisch zu einer bindenden Wurstmasse verarbeitet wird, die in bekannter Weise gestopft, gekocht und gegebenenfalls auch geräuchert wird, zum Zweck der Herstellung einer kalt und warm zu genießenden Wurst.